富含γ氨基丁酸的发酵鸡肉货架期预测模型的建立
目 录
1 引言 1
1.1 发酵肠的种类及营养价值 1
1.2 发酵鸡肉概述 2
1.3 γ-氨基丁酸概述 4
1.4 发酵鸡肉货架期预测 4
1.5 本课题研究目的意义及内容 6
2 材料和方法 7
2.1 试验材料 7
2.2 主要试剂 7
2.3 主要仪器 7
2.4 发酵鸡肉制作方法 8
2.5 发酵鸡肉储藏期间各指标动力学变化研究 8
2.6 测定指标和方法 9
2.7 数据分析方法 11
3 结果与分析 11
3.1 不同储藏温度下发酵香肠感官品质的变化 11
3.2 不同储藏温度下发酵香肠失重率的变化 12
3.3 不同储藏温度下发酵香肠pH值的变化 13
3.4 不同储藏温度下发酵香肠挥发性盐基氮的变化 13
3.5 不同储藏温度下发酵香肠菌落总数的变化 14
3.6 感官评定与产品品质测定值的相关性分析 14
3.7 发酵香肠在不同储藏温度下TVB-N值随储藏时间变化的动力学模型 15
3.8 发酵香肠货架期预测模型的建立 16
结 论 17
致 谢 18
参考文献 19
1 引言
发酵肉制品在我国有着悠久的历史，其中产量最大的要属发酵肠类。它是以猪肉及其他肉类或混合肉类为主要原料，通过绞碎和斩拌，添加食盐、糖、料酒、味精等辅料，填入肠衣，再经发酵、烘干、蒸煮或烟熏而制成。现在，应用不同的乳酸菌作为发酵剂，同时加入蔗糖 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
、葡萄糖可促进乳酸菌的生长，因其微生物稳定性及感官特性都是由加工过程中乳酸菌的发酵引起的，因此具有香味浓郁、水分少、可即食等特点，在我国具有很大的市场潜力[1]。但是，发酵肉制品中因含有大量蛋白质及脂肪酸，在成品储藏过程中易受到腐败微生物的污染导致变质。因此，合理预测发酵香肠储藏过程中的品质变化及货架期对发酵肉制品的研发、生产工艺的优化以及产品的安全性评价具有重要的实际意义[2]。
1.1 发酵肠的种类及营养价值
1.1.1 发酵肠的种类
发酵香肠包括我国的腊香肠以及国外的西式发酵香肠。前者一般利用自然发酵，即利用原料肉中本身含有的菌种进行发酵，而西式发酵香肠采用的是人工接种发酵，将发酵剂与辅料混合填入肠衣进行发酵。人工接种发酵生产的优点是：不同时间，不同批次的产品性状较为一致；同时，选用的人工发酵剂是对人体有益的微生物，而自然发酵则包含了许多不可控因素，包括可能对制品产生不利影响的微生物；另外，人工接种发酵的生产过程时间短，生产过程可控制[3]。
按脱水程度的不同，发酵肠可分为半干型、干型及涂抹型。半干型香肠的含水量在40%到50%之间，而干型仅为25-40%。干发酵香肠切片性良好，发酵充分，质地较干硬，可贮性极佳；半干发酵香肠也具有可切片性，质地略软，可贮性较佳；而涂抹香肠具可涂布性，呈酱状，非直接食用，而是用于涂抹于面包等主食或其他食品上食用，贮存期较短[4]。
另外，可根据发酵程度不同，将发酵肉制品分为低酸产品和高酸产品。这种分类的依据是成品的酸碱性。低酸发酵肉制品的pH值≥5.5，而高酸发酵肉制品的pH≤5.4。
1.1.2 发酵肠的营养价值
（1）发酵使肉品产生特殊的风味 肉中的脂肪分解氧化、碳水化合物及含氮化合物的代谢等，都可能是发酵肠风味物质的来源[5]。
（2）提高了肉制品的营养价值 微生物的发酵过程能够产生少量蛋白酶，使肉中的蛋白质分解，增加了氨基酸的含量，从而提高了其消化性。同时，增加了维生素、益生菌素及γ-氨基丁酸等有益化合物的含量，因此具有一定的保健作用。
（3）货架期得到延长 发酵作用产生乳酸，使肉的酸度升高，产品pH下降到5左右，因此抑制了腐败菌的生长。同时由于发酵使水分减少，且含量降低，使肉制品更利于保存。
（4）促进肠体发色 微生物发酵产酸，使肉中的氢离子浓度增加，增加NO的生成，并与肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，从而使肉体色泽鲜艳。
（5）肉制品安全性提高 一方面由于发酵产生的酸性环境杀灭或抑制了有害微生物的生长，另一方面，微生物的生理活动降低了亚硝酸盐的残留量，从而提高了食用安全性[6]。
1.2 发酵鸡肉概述
发酵鸡肉是以鸡肉和猪脂肪为主要原料，结合西式发酵香肠工艺而制成的一种方便食品，因此同时具有鸡肉和发酵香肠的特点与营养价值。
1.2.1 发酵鸡肉的特点与营养价值
鸡肉的营养价值自古就已得到肯定。发酵鸡肉则综合了鸡肉与发酵肉制品的共同特点，使鸡肉具备了乳酸菌发酵所产生的附加价值。
（1）富含蛋白质 与其他肉类相比，鸡肉具有更高的蛋白质含量，且含有多种人体必需的氨基酸。鸡肉中的氨基酸组成与人体蛋白质相似，因此更容易被人体摄取，同时，鸡肉也可用于补充各类蛋白质的缺乏和不足，增强体力、强壮身体[7]。发酵鸡肉中的乳酸菌能够促进蛋白质的分解，从而增加了游离氨基酸含量，提高了蛋白质的消化性，多种氨基酸的摄入能够增强人体抵抗力，有预防感冒的作用。
（2）含有优质脂肪酸 目前已证实饱和脂肪酸对人体有害，它是造成高血脂、高血压等心血管问题的重要原因。而鸡肉本身的脂肪含量低，其所含的脂肪多为不饱和脂肪酸：亚油酸和亚麻酸，这类优质脂肪酸的摄入能够降低人体中低密度胆固醇的含量，减少其对人体的不利影响，从而预防心血管疾病，因此对人体健康有益。
（3）提供矿物质与维生素 鸡肉是多种矿物质的良好来源，并且含有丰富的维生素。其中，鸡腿肉的铁含量较高，可改善缺铁性贫血；鸡胸肉中的维生素B含量较高，具有恢复疲劳及护肤作用[8]。而发酵鸡肉中的乳酸菌发酵过程也能合成维生素B，从而增加了B族维生素的含量，满足了人体对该类维生素的需要。
1.2.2 发酵鸡肉用菌种
我国传统的发酵肉制品具有悠久的历史，但主要利用的是自然发酵，依靠肉品本身含有的微生物进行发酵，除发酵所需的乳酸菌以外，还含有较多的杂菌。因此产品的生产周期长，且质量难以控制。为了确保产品质量、提高产品风味，缩短生产周期，逐渐形成了各类人工接种的发酵方法[9]。
任何一种用于人工接种的发酵菌种都是从相应的自然发酵产品中分离得到的。作为肉制品发酵剂，发酵鸡肉用菌种应当具备以下特性：1）食盐耐受性，能够在6%的盐水中正常生长；2）同型发酵，利用葡萄糖只能产生乳酸；3）发酵产物不能有异味；4）对人体无害，发酵不产生有毒物质；5）在60°C以上没有活性[10]。
研究表明，从自然发酵产品分离出的微生物中，乳酸菌的发酵对肉制品的风味和品质起到关键性作用。乳酸菌分为同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌，同型发酵只能产生乳酸，而异型发酵在产生乳酸的同时，还能够产生乙酸、酒精、二氧化碳等产物[11]。根据上述发酵用菌种应具备的特性，目前普遍使用的是同型发酵的乳酸菌，其中，乳杆菌的应用最为广泛。
表1 发酵肉制品常用乳酸菌[10]
1 引言 1
1.1 发酵肠的种类及营养价值 1
1.2 发酵鸡肉概述 2
1.3 γ-氨基丁酸概述 4
1.4 发酵鸡肉货架期预测 4
1.5 本课题研究目的意义及内容 6
2 材料和方法 7
2.1 试验材料 7
2.2 主要试剂 7
2.3 主要仪器 7
2.4 发酵鸡肉制作方法 8
2.5 发酵鸡肉储藏期间各指标动力学变化研究 8
2.6 测定指标和方法 9
2.7 数据分析方法 11
3 结果与分析 11
3.1 不同储藏温度下发酵香肠感官品质的变化 11
3.2 不同储藏温度下发酵香肠失重率的变化 12
3.3 不同储藏温度下发酵香肠pH值的变化 13
3.4 不同储藏温度下发酵香肠挥发性盐基氮的变化 13
3.5 不同储藏温度下发酵香肠菌落总数的变化 14
3.6 感官评定与产品品质测定值的相关性分析 14
3.7 发酵香肠在不同储藏温度下TVB-N值随储藏时间变化的动力学模型 15
3.8 发酵香肠货架期预测模型的建立 16
结 论 17
致 谢 18
参考文献 19
1 引言
发酵肉制品在我国有着悠久的历史，其中产量最大的要属发酵肠类。它是以猪肉及其他肉类或混合肉类为主要原料，通过绞碎和斩拌，添加食盐、糖、料酒、味精等辅料，填入肠衣，再经发酵、烘干、蒸煮或烟熏而制成。现在，应用不同的乳酸菌作为发酵剂，同时加入蔗糖 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥3^5`1^9`1^6^0`7^2$
、葡萄糖可促进乳酸菌的生长，因其微生物稳定性及感官特性都是由加工过程中乳酸菌的发酵引起的，因此具有香味浓郁、水分少、可即食等特点，在我国具有很大的市场潜力[1]。但是，发酵肉制品中因含有大量蛋白质及脂肪酸，在成品储藏过程中易受到腐败微生物的污染导致变质。因此，合理预测发酵香肠储藏过程中的品质变化及货架期对发酵肉制品的研发、生产工艺的优化以及产品的安全性评价具有重要的实际意义[2]。
1.1 发酵肠的种类及营养价值
1.1.1 发酵肠的种类
发酵香肠包括我国的腊香肠以及国外的西式发酵香肠。前者一般利用自然发酵，即利用原料肉中本身含有的菌种进行发酵，而西式发酵香肠采用的是人工接种发酵，将发酵剂与辅料混合填入肠衣进行发酵。人工接种发酵生产的优点是：不同时间，不同批次的产品性状较为一致；同时，选用的人工发酵剂是对人体有益的微生物，而自然发酵则包含了许多不可控因素，包括可能对制品产生不利影响的微生物；另外，人工接种发酵的生产过程时间短，生产过程可控制[3]。
按脱水程度的不同，发酵肠可分为半干型、干型及涂抹型。半干型香肠的含水量在40%到50%之间，而干型仅为25-40%。干发酵香肠切片性良好，发酵充分，质地较干硬，可贮性极佳；半干发酵香肠也具有可切片性，质地略软，可贮性较佳；而涂抹香肠具可涂布性，呈酱状，非直接食用，而是用于涂抹于面包等主食或其他食品上食用，贮存期较短[4]。
另外，可根据发酵程度不同，将发酵肉制品分为低酸产品和高酸产品。这种分类的依据是成品的酸碱性。低酸发酵肉制品的pH值≥5.5，而高酸发酵肉制品的pH≤5.4。
1.1.2 发酵肠的营养价值
（1）发酵使肉品产生特殊的风味 肉中的脂肪分解氧化、碳水化合物及含氮化合物的代谢等，都可能是发酵肠风味物质的来源[5]。
（2）提高了肉制品的营养价值 微生物的发酵过程能够产生少量蛋白酶，使肉中的蛋白质分解，增加了氨基酸的含量，从而提高了其消化性。同时，增加了维生素、益生菌素及γ-氨基丁酸等有益化合物的含量，因此具有一定的保健作用。
（3）货架期得到延长 发酵作用产生乳酸，使肉的酸度升高，产品pH下降到5左右，因此抑制了腐败菌的生长。同时由于发酵使水分减少，且含量降低，使肉制品更利于保存。
（4）促进肠体发色 微生物发酵产酸，使肉中的氢离子浓度增加，增加NO的生成，并与肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，从而使肉体色泽鲜艳。
（5）肉制品安全性提高 一方面由于发酵产生的酸性环境杀灭或抑制了有害微生物的生长，另一方面，微生物的生理活动降低了亚硝酸盐的残留量，从而提高了食用安全性[6]。
1.2 发酵鸡肉概述
发酵鸡肉是以鸡肉和猪脂肪为主要原料，结合西式发酵香肠工艺而制成的一种方便食品，因此同时具有鸡肉和发酵香肠的特点与营养价值。
1.2.1 发酵鸡肉的特点与营养价值
鸡肉的营养价值自古就已得到肯定。发酵鸡肉则综合了鸡肉与发酵肉制品的共同特点，使鸡肉具备了乳酸菌发酵所产生的附加价值。
（1）富含蛋白质 与其他肉类相比，鸡肉具有更高的蛋白质含量，且含有多种人体必需的氨基酸。鸡肉中的氨基酸组成与人体蛋白质相似，因此更容易被人体摄取，同时，鸡肉也可用于补充各类蛋白质的缺乏和不足，增强体力、强壮身体[7]。发酵鸡肉中的乳酸菌能够促进蛋白质的分解，从而增加了游离氨基酸含量，提高了蛋白质的消化性，多种氨基酸的摄入能够增强人体抵抗力，有预防感冒的作用。
（2）含有优质脂肪酸 目前已证实饱和脂肪酸对人体有害，它是造成高血脂、高血压等心血管问题的重要原因。而鸡肉本身的脂肪含量低，其所含的脂肪多为不饱和脂肪酸：亚油酸和亚麻酸，这类优质脂肪酸的摄入能够降低人体中低密度胆固醇的含量，减少其对人体的不利影响，从而预防心血管疾病，因此对人体健康有益。
（3）提供矿物质与维生素 鸡肉是多种矿物质的良好来源，并且含有丰富的维生素。其中，鸡腿肉的铁含量较高，可改善缺铁性贫血；鸡胸肉中的维生素B含量较高，具有恢复疲劳及护肤作用[8]。而发酵鸡肉中的乳酸菌发酵过程也能合成维生素B，从而增加了B族维生素的含量，满足了人体对该类维生素的需要。
1.2.2 发酵鸡肉用菌种
我国传统的发酵肉制品具有悠久的历史，但主要利用的是自然发酵，依靠肉品本身含有的微生物进行发酵，除发酵所需的乳酸菌以外，还含有较多的杂菌。因此产品的生产周期长，且质量难以控制。为了确保产品质量、提高产品风味，缩短生产周期，逐渐形成了各类人工接种的发酵方法[9]。
任何一种用于人工接种的发酵菌种都是从相应的自然发酵产品中分离得到的。作为肉制品发酵剂，发酵鸡肉用菌种应当具备以下特性：1）食盐耐受性，能够在6%的盐水中正常生长；2）同型发酵，利用葡萄糖只能产生乳酸；3）发酵产物不能有异味；4）对人体无害，发酵不产生有毒物质；5）在60°C以上没有活性[10]。
研究表明，从自然发酵产品分离出的微生物中，乳酸菌的发酵对肉制品的风味和品质起到关键性作用。乳酸菌分为同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌，同型发酵只能产生乳酸，而异型发酵在产生乳酸的同时，还能够产生乙酸、酒精、二氧化碳等产物[11]。根据上述发酵用菌种应具备的特性，目前普遍使用的是同型发酵的乳酸菌，其中，乳杆菌的应用最为广泛。
表1 发酵肉制品常用乳酸菌[10]
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