超微粉碎紫甘薯馒头的研制(附件)
本研究以优质紫薯为原料，采用超微粉碎技术，将其粉碎成紫薯粉，开发紫薯馒头。以单因素试验为基础，选择紫薯粉、酵母粉以及水进行三因素三水平的正交实验，根据评价员的感官评分，得出紫薯馒头的最佳配方；以发酵时间、发酵温度、超微粉碎目数三因素进行Box-Behnken 响应面试验，根据响应面分析得出紫薯馒头的最佳工艺。结果得出，正交试验优化的紫薯馒头的最佳配方为紫薯粉加25g，酵母粉加1.4g，水加60g，紫薯馒头感官评分评为92分，成品呈自然紫红色，结构均匀，弹韧性好，黏性也适宜，口感上佳。响应面分析法优化的紫薯馒头最佳工艺为发酵时间70min，发酵温度27℃，粉碎目数120目，此时成品的比容为2.69ml/g，感官评分评为94分。关键词 超微粉碎，紫薯，馒头，配方，工艺
目 录
1 引言 1
1.1 紫薯概述 1
1.2 馒头概述 2
1.3 超微粉碎技术概述 2
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 3
2 材料和方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 实验药品 3
2.3 仪器和设备 3
2.4 实验方法 4
2.5 测定指标及方法 6
3 结果及分析 7
3.1 紫薯馒头最佳配方的研究 7
3.2 正交试验结果与分析 9
3.3 紫薯馒头最佳工艺的研究 10
3.4 响应面试验结果与分析 12
3.5 紫薯馒头最佳工艺优化的验证试验 15
3.6 紫薯馒头理化指标测定 15
结论 17
致谢 18
参考文献 19
1 引言
紫薯起源日本，由日本科研人员培养成功，之后中国开始引进并由此培育出多样品种的紫薯，其功能各不相同[1]，比如，有的用作天然色素，不适合新鲜状态下品尝，这种紫薯的淀粉含量较高，水分较少，所以口感较差，比较适合用作加工全粉、休闲食品的原材料。紫薯的皮和肉皆是紫色，水分充足，甜而不干，是人们极其理想的食物粗粮，也可以生吃。紫薯具有普通红薯所有的营养成分，此外，还含硒和天然 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
紫色素，而且包括维生素A和C、氨基酸以及10?多种天然矿物元素[2]。它还含有高功效、高药用价值的花青素、绿原酸（两种物质具有抑制癌细胞的产生或减少）等营养物质。
紫薯可以在粉碎后进行加工，加工后的紫薯粉是极好的食品（如糕点类）加工的原料。总而言之，紫薯是无害、无污染，并且是有机食品中首推的保健食品。
1.1 紫薯概述
1.1.1 紫薯的生理功能[36]
（1）紫薯中存在的花青素可以用来预防，甚至是治疗疾病，具有第七大必需营养素之称，也是预防疾病的天然清除剂，并具有快捷、安全、强效等特点。其清除自由基的能力是其他维生素的好几倍。另外，花青素属于小分子，是可以透过血和脑的障碍来清除自由基保护大脑细胞的唯一的物质。
（2）紫薯中含有一种物质—液蛋白，可预防如高血压、冠心病等心血管疾病，对治疗消化道、呼吸道、肝脏及肾脏等方面的疾病也有一定的作用。
（3）紫薯中含有的硒对增强心肌功能以及机体免投力有一定的作用；也可清掉人体产生诱发癌症的基体，从而抑制癌细胞中DNA?的合成、分裂以及生长。
1.1.2 紫薯产品开发现状
目前紫薯的产品开发主要有以下几种
紫薯食品 紫甘薯通常是蒸制或火烤后直接食用。但近年来由紫薯加工的食品也变得多样化。主要有以下几种：紫薯淀粉类食物、紫薯软糖、饴糖以及紫薯罐头等。
（2）紫薯粉 紫薯粉最大限度地保留了生紫薯的营养价值以及风味，是新鲜紫薯经烘干、粉碎而成的粉末，其营养价值高，可解决一定程度的新鲜紫薯贮存运输困难、原料供应等季节性问题。紫薯粉还可做紫薯馒头、紫薯膨化食品、紫薯汤料等，其用途几乎涵盖了所有食品加工领域。
（3）紫薯色素 从紫薯中提取的天然色素，颜色鲜艳，无毒、无害，比用化学物质合成的色素更安全，更能得到消费者的青睐。借此可以加工成营养价值更高的保健食品。
1.2 馒头概述
说起馒头，到现在已有1700多年的历史。馒头的色泽白嫩，表皮松软，味道可口，营养丰富。制作馒头需要面粉、酵母粉、白砂糖和水等材料，面粉经发酵后制成的馒头更容易被人体消化和吸收。所以说，馒头制作方法简单易得并且营养丰富。
馒头作为传统美食之一，每年被北方人吃掉的面食在北方的面食市场中占比很大，甚至是在全国的面制品。所以，将紫薯添加到小麦馒头中对改善广大人民群众的膳食分布起到特殊的作用。通过吃馒头时摄入紫薯中含有的营养物质和功效，既有利于提高人民的身体素质，又符合当代人饮食习惯[7]。
1.3 超微粉碎技术概述
超微粉碎是指利用机械或流体动力的方法克服物体内部凝聚力，让物体破碎，从而将3毫米以上的物体粉碎至1025微米的操作技术。
1.3.1 超微粉碎技术特点
（1）速度较普通粉碎机快，而且可在低温条件下进行粉碎；
（2）超微粉碎出的颗粒，粒径小且分布比较均匀；
超微粉碎带来的污染较小。
1.3.2 超微粉碎技术对物料的影响
（1）提高原料中有效成分的溶解[8] 物料经超微粉碎技术处理后，基本上没有整个的细胞存在，提高了物料释放的速度和数量。
（2）提高原料中有效成分的生物利用度[9] 对于植物类的原料，超微粉碎后，植物的细胞壁破损。当原料进入胃后，有效成分迅速分解。另一方面这些超小的粒子由于附着力的影响，易吸附在肠壁上，排出体外时问较长，提高了不溶性成分的吸收率。
（3）赋予产品细腻的口感[10] 在雪糕的生产过程中，为了起稳定和填充作 用，保证固体含量，一般需添加数量相当的淀粉，其感官往往不尽如人意。但如果将淀粉经超细处理后并添加到雪糕的制作过程中，那么制成的雪糕的稳定性就会有显著提高，口感也随之提高。
（4）改善原料的加工能力[11] 超微粉碎对米、面粉的物理和化学性质都有很大的影响，借此改变其加工的能力。
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容
紫薯含有多种营养物质及矿物质，同时还含有硒和花青素。紫薯的营养价值高，并且具保健功能[12] 。它内含的蛋白质、氨基酸易被人体消化和吸收；内含的维生素A可以改善视力，也可以治疗夜盲症；内含的维生素C有利于胶原蛋白的合成和防治坏血病的发生；紫薯还可粉碎后加工成粉，色泽鲜艳，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主、辅料。而馒头作为当代最常食用的主食之一，研究紫薯馒头更符合当代对于食品营养的需要[13]。另外，采用超微粉碎技术制作的紫薯馒头，能够保存其营养，同时也有利于高品质产品的开发[14]。
目 录
1 引言 1
1.1 紫薯概述 1
1.2 馒头概述 2
1.3 超微粉碎技术概述 2
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 3
2 材料和方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 实验药品 3
2.3 仪器和设备 3
2.4 实验方法 4
2.5 测定指标及方法 6
3 结果及分析 7
3.1 紫薯馒头最佳配方的研究 7
3.2 正交试验结果与分析 9
3.3 紫薯馒头最佳工艺的研究 10
3.4 响应面试验结果与分析 12
3.5 紫薯馒头最佳工艺优化的验证试验 15
3.6 紫薯馒头理化指标测定 15
结论 17
致谢 18
参考文献 19
1 引言
紫薯起源日本，由日本科研人员培养成功，之后中国开始引进并由此培育出多样品种的紫薯，其功能各不相同[1]，比如，有的用作天然色素，不适合新鲜状态下品尝，这种紫薯的淀粉含量较高，水分较少，所以口感较差，比较适合用作加工全粉、休闲食品的原材料。紫薯的皮和肉皆是紫色，水分充足，甜而不干，是人们极其理想的食物粗粮，也可以生吃。紫薯具有普通红薯所有的营养成分，此外，还含硒和天然 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
紫色素，而且包括维生素A和C、氨基酸以及10?多种天然矿物元素[2]。它还含有高功效、高药用价值的花青素、绿原酸（两种物质具有抑制癌细胞的产生或减少）等营养物质。
紫薯可以在粉碎后进行加工，加工后的紫薯粉是极好的食品（如糕点类）加工的原料。总而言之，紫薯是无害、无污染，并且是有机食品中首推的保健食品。
1.1 紫薯概述
1.1.1 紫薯的生理功能[36]
（1）紫薯中存在的花青素可以用来预防，甚至是治疗疾病，具有第七大必需营养素之称，也是预防疾病的天然清除剂，并具有快捷、安全、强效等特点。其清除自由基的能力是其他维生素的好几倍。另外，花青素属于小分子，是可以透过血和脑的障碍来清除自由基保护大脑细胞的唯一的物质。
（2）紫薯中含有一种物质—液蛋白，可预防如高血压、冠心病等心血管疾病，对治疗消化道、呼吸道、肝脏及肾脏等方面的疾病也有一定的作用。
（3）紫薯中含有的硒对增强心肌功能以及机体免投力有一定的作用；也可清掉人体产生诱发癌症的基体，从而抑制癌细胞中DNA?的合成、分裂以及生长。
1.1.2 紫薯产品开发现状
目前紫薯的产品开发主要有以下几种
紫薯食品 紫甘薯通常是蒸制或火烤后直接食用。但近年来由紫薯加工的食品也变得多样化。主要有以下几种：紫薯淀粉类食物、紫薯软糖、饴糖以及紫薯罐头等。
（2）紫薯粉 紫薯粉最大限度地保留了生紫薯的营养价值以及风味，是新鲜紫薯经烘干、粉碎而成的粉末，其营养价值高，可解决一定程度的新鲜紫薯贮存运输困难、原料供应等季节性问题。紫薯粉还可做紫薯馒头、紫薯膨化食品、紫薯汤料等，其用途几乎涵盖了所有食品加工领域。
（3）紫薯色素 从紫薯中提取的天然色素，颜色鲜艳，无毒、无害，比用化学物质合成的色素更安全，更能得到消费者的青睐。借此可以加工成营养价值更高的保健食品。
1.2 馒头概述
说起馒头，到现在已有1700多年的历史。馒头的色泽白嫩，表皮松软，味道可口，营养丰富。制作馒头需要面粉、酵母粉、白砂糖和水等材料，面粉经发酵后制成的馒头更容易被人体消化和吸收。所以说，馒头制作方法简单易得并且营养丰富。
馒头作为传统美食之一，每年被北方人吃掉的面食在北方的面食市场中占比很大，甚至是在全国的面制品。所以，将紫薯添加到小麦馒头中对改善广大人民群众的膳食分布起到特殊的作用。通过吃馒头时摄入紫薯中含有的营养物质和功效，既有利于提高人民的身体素质，又符合当代人饮食习惯[7]。
1.3 超微粉碎技术概述
超微粉碎是指利用机械或流体动力的方法克服物体内部凝聚力，让物体破碎，从而将3毫米以上的物体粉碎至1025微米的操作技术。
1.3.1 超微粉碎技术特点
（1）速度较普通粉碎机快，而且可在低温条件下进行粉碎；
（2）超微粉碎出的颗粒，粒径小且分布比较均匀；
超微粉碎带来的污染较小。
1.3.2 超微粉碎技术对物料的影响
（1）提高原料中有效成分的溶解[8] 物料经超微粉碎技术处理后，基本上没有整个的细胞存在，提高了物料释放的速度和数量。
（2）提高原料中有效成分的生物利用度[9] 对于植物类的原料，超微粉碎后，植物的细胞壁破损。当原料进入胃后，有效成分迅速分解。另一方面这些超小的粒子由于附着力的影响，易吸附在肠壁上，排出体外时问较长，提高了不溶性成分的吸收率。
（3）赋予产品细腻的口感[10] 在雪糕的生产过程中，为了起稳定和填充作 用，保证固体含量，一般需添加数量相当的淀粉，其感官往往不尽如人意。但如果将淀粉经超细处理后并添加到雪糕的制作过程中，那么制成的雪糕的稳定性就会有显著提高，口感也随之提高。
（4）改善原料的加工能力[11] 超微粉碎对米、面粉的物理和化学性质都有很大的影响，借此改变其加工的能力。
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容
紫薯含有多种营养物质及矿物质，同时还含有硒和花青素。紫薯的营养价值高，并且具保健功能[12] 。它内含的蛋白质、氨基酸易被人体消化和吸收；内含的维生素A可以改善视力，也可以治疗夜盲症；内含的维生素C有利于胶原蛋白的合成和防治坏血病的发生；紫薯还可粉碎后加工成粉，色泽鲜艳，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主、辅料。而馒头作为当代最常食用的主食之一，研究紫薯馒头更符合当代对于食品营养的需要[13]。另外，采用超微粉碎技术制作的紫薯馒头，能够保存其营养，同时也有利于高品质产品的开发[14]。
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