香菇酸奶的研制及质量控制(附件)
本文是酸奶为原料，将香菇汁复合提取到酸奶中，研究香菇酸奶的最佳工艺配方及最佳发酵条件温度、糖度、香菇汁含量、pH值、接种量等因素对香菇酸奶综合评价的影响。经过一系列单因素试验及正交试验，联系其感官评价分数指标，得出香菇酸奶的最佳配方。本文通过对香菇酸奶的研制得出了香菇酸奶的最佳配方为香菇汁添加量为10%、糖度浓度为10%、发酵时间为6h、接种量为1.6g/L、正常pH值。这时候香菇酸奶拥有更加好的品质和口感。感官评分为95。关键词 风味酸奶；香菇；感官评价；正交试验
目 录
1 绪论 1
1.1 研究背景 1
1.2 酸奶的保健功能和营养价值 1
1.3 酸奶的国内外发展现状 1
1.4 香菇酸奶存在问题 2
1.5 发展趋势 3
1.6 研究内容、目的和意义 3
2 实验材料和方法 5
2.1 实验原料 5
2.2 实验主要试验设备 6
2.3 实验方法 6
2.4 结果分析 10
2.5 正交试验因素水平设计 13
3 .香菇酸奶的质量指标 15
3.1 香菇酸奶的感官指标 15
3.2 理化指标 15
3.3 卫生指标 16
4 结论 16
参考文献 17
致 谢 19
1 绪论
1.1 研究背景
1.1.1香菇的保健功能和营养价值
随着时代的发展，人们的生活水平在稳步提高，自然而然对食品的要求也随之越来越严格，在满足口感风味的同时，还希望食品的营养保健功能越来越完善。说到营养，当然少不了被大家称为植物性食品顶峰的香菇了，甚至在某些地区香菇被视为是无公害自然食品，代表着健康。香菇不仅味道十分鲜美，还被认证有很大的医用价值。
香菇是家家户户都会烹饪的一道寻常食物，因为它的味道鲜美含有很多鲜味物质，类似鸟苷酸、月桂醇、月桂酸、月桂醛等等[1]。香菇中还有其独特的香味物质香菇精。
不仅如此，香菇还拥有很显著的药用价值。香菇的药用价值随着现代药理研究的成果有了进一步的发现。香菇含有香 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
蕈太生和2R羟基4丁酸[2]，这两种物质能够降低人的血压血脂，对于近年来越来越高发的动脉硬化、高血压等心血管疾病能起到一定的防护作用而且还有一定的疗效。
1.2 酸奶的保健功能和营养价值
酸奶是一种集营养和保健为一体的功能性食品。它能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，是人体更加容易消化和吸收[3]。他还能促进胃液分泌、提高食欲，促进消化，最重要的是乳酸菌能减少致癌物质的产生抑制肠道内有害致病菌的存活，促进肠胃的消化，保护人体的健康。同时，乳糖消化不良类似乳糖不耐症的人群，喝酸奶的时候也不会出现腹泻之类的症状[4]。
这样看来，将香菇汁提取到酸乳制品中，产品兼具有香菇和乳酸菌发酵制品特有的双重营养和保健作用。由此看来，香菇酸奶的开发将具有广阔的发展前景。
1.3 酸奶的国内外发展现状
酸奶是以牛奶作为原料，在经过了巴氏杀菌之后继续向牛奶中加入有益菌，经过发酵之后，进行冷却装罐的一种乳制品[5]。目前为止，市场上的酸奶制品多数都是凝固型、搅拌型以及添加各类果酱等辅料的果味型为主。酸奶不仅仅留下了纯牛奶的所有可取之处，在某些方面经过加工还做到了扬长避短，成为更加适合群众的营养保健品。酸奶是牛奶经过乳酸菌发酵而成的，属于发酵乳。在国标中，允许发酵乳制品使用食品添加剂是生产工艺的需要。添加剂合理限量的使用，不会对人体的健康产生危害。所以酸奶含添加剂的问题不需要太过担心。现在很多家庭会自己买酸奶机回家尝试做自制酸奶，的确部分自制酸奶可以不用放添加剂。但是这也并不意味着自制酸奶更加安全。根据历史调查研究表明，酸奶作为人类食品至少已经有了四千五百多年的历史了，最最早期的酸奶可能是游牧地区的人民装在羊皮袋里的牛奶[6]，受到羊皮袋上依附的细菌产生了自然发酵，从而变成了奶酪。
本文，对酸奶的制作进行了研究，并在其中添加了香菇汁作为混合料，提高酸奶的营养价值和保健功效[7]。
酸奶本具有很高的营养价值，其中丰富的蛋白质与氨基酸能够抵抗人体内的；自由基，具有抗衰老的功能。不仅如此，酸奶还具有很多对人体有益的功能，它能够保护人体的内脏器官，有效的减缓甚至抑制体内毒素的生成，从而起到减少人体内毒素，保护身体的作用[8]。减少肠道中尿毒素和内毒素的含量，可以改善肝病患者的症状。同时酸奶也可以促进吸收、降低胆固醇、和缓解疲劳的作用。在本身就功效丰富的酸奶中加入营养更为丰富的具有保健功效的香菇汁，营养价值和保健功能只会更加有益[9]。香菇中的微量元素能够促进人体消化，改善人体肠胃，来维持人们的健康，对消化功能差的人群或者脾脏功能差的人群都有很大的帮助。香菇还有收缩血管的作用，能够预防心脑血管疾病和高血压等疾病[10]。
1.4 香菇酸奶存在问题
现阶段，香菇酸奶的生产暂时还没有全面的国家标准和行业标准，生产酸奶的各家企业大部分是以自己的企业标准来规范生产，这导致出现酸奶质量参差不齐的现象。甚至部分无良企业乱添加色素、增稠剂，导致一些消费者不敢轻易相信市面上的酸奶质量选择自制酸奶。目前为止我国酸奶行业还处于一个不成熟的阶段，新老交替，一部分企业的生产设备比较老旧，工作效率不高，工艺流程比较保守，产品设备比较落后，所以最后产品质量也不如人意。另外部分企业在理论上十分先进，致力于引进新鲜血液，购买新机器，使用新配方，运行新技术，但是一时半刻不能完全熟练的掌握新技术，新机器也还在和工人的磨合期，还未形成一个稳定成熟的生产链，技术的不到位会让生产出的酸奶的质量不能保证。另外，新鲜事物的出现想要被大众人群所接受，离不开宣传和营销，保健食品是人们一向重视的区域，所以要求会更加严格。如果宣传不能打动人心，消费者不会轻易尝试接受新型保健酸奶的。但是，不能因为市场需要就虚报保健酸奶的作用，需要对广大消费者以诚相待。
1.5 发展趋势
近年来，市场上酸奶的销售量持续上涨，人均消费量也越来越高。虽然中国的平均酸奶消费量离世界酸奶消费量还有一定的差距[11]，但是毋庸置疑的是，中国的酸奶市场在未来是有很大的市场潜力的。尤其是果料酸奶和风味酸奶增长率远高于普通酸牛奶，消费者越来越意识到饮食习惯和健康的重要性，所以具有保健功能的风味酸奶会在市场上越来越占据主导地位。
随着国家和地方产品标准的出台，以及人们对消费食品安全意识越来越高，系统全面的国家标准的制定颁布和各个企业的落实，有利于企业本身的发展，规范自己的生产流程，取得消费者的信任，相关部门亦可以根据国家颁发的标准来规范地方企业的生产，随时监督保健酸奶的质量，使广大消费者买的放心，吃的健康又安心。也可以加速推动中国酸奶市场的快速良性发展，使中国在保健酸奶行业上能与世界接轨。
目 录
1 绪论 1
1.1 研究背景 1
1.2 酸奶的保健功能和营养价值 1
1.3 酸奶的国内外发展现状 1
1.4 香菇酸奶存在问题 2
1.5 发展趋势 3
1.6 研究内容、目的和意义 3
2 实验材料和方法 5
2.1 实验原料 5
2.2 实验主要试验设备 6
2.3 实验方法 6
2.4 结果分析 10
2.5 正交试验因素水平设计 13
3 .香菇酸奶的质量指标 15
3.1 香菇酸奶的感官指标 15
3.2 理化指标 15
3.3 卫生指标 16
4 结论 16
参考文献 17
致 谢 19
1 绪论
1.1 研究背景
1.1.1香菇的保健功能和营养价值
随着时代的发展，人们的生活水平在稳步提高，自然而然对食品的要求也随之越来越严格，在满足口感风味的同时，还希望食品的营养保健功能越来越完善。说到营养，当然少不了被大家称为植物性食品顶峰的香菇了，甚至在某些地区香菇被视为是无公害自然食品，代表着健康。香菇不仅味道十分鲜美，还被认证有很大的医用价值。
香菇是家家户户都会烹饪的一道寻常食物，因为它的味道鲜美含有很多鲜味物质，类似鸟苷酸、月桂醇、月桂酸、月桂醛等等[1]。香菇中还有其独特的香味物质香菇精。
不仅如此，香菇还拥有很显著的药用价值。香菇的药用价值随着现代药理研究的成果有了进一步的发现。香菇含有香 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
蕈太生和2R羟基4丁酸[2]，这两种物质能够降低人的血压血脂，对于近年来越来越高发的动脉硬化、高血压等心血管疾病能起到一定的防护作用而且还有一定的疗效。
1.2 酸奶的保健功能和营养价值
酸奶是一种集营养和保健为一体的功能性食品。它能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，是人体更加容易消化和吸收[3]。他还能促进胃液分泌、提高食欲，促进消化，最重要的是乳酸菌能减少致癌物质的产生抑制肠道内有害致病菌的存活，促进肠胃的消化，保护人体的健康。同时，乳糖消化不良类似乳糖不耐症的人群，喝酸奶的时候也不会出现腹泻之类的症状[4]。
这样看来，将香菇汁提取到酸乳制品中，产品兼具有香菇和乳酸菌发酵制品特有的双重营养和保健作用。由此看来，香菇酸奶的开发将具有广阔的发展前景。
1.3 酸奶的国内外发展现状
酸奶是以牛奶作为原料，在经过了巴氏杀菌之后继续向牛奶中加入有益菌，经过发酵之后，进行冷却装罐的一种乳制品[5]。目前为止，市场上的酸奶制品多数都是凝固型、搅拌型以及添加各类果酱等辅料的果味型为主。酸奶不仅仅留下了纯牛奶的所有可取之处，在某些方面经过加工还做到了扬长避短，成为更加适合群众的营养保健品。酸奶是牛奶经过乳酸菌发酵而成的，属于发酵乳。在国标中，允许发酵乳制品使用食品添加剂是生产工艺的需要。添加剂合理限量的使用，不会对人体的健康产生危害。所以酸奶含添加剂的问题不需要太过担心。现在很多家庭会自己买酸奶机回家尝试做自制酸奶，的确部分自制酸奶可以不用放添加剂。但是这也并不意味着自制酸奶更加安全。根据历史调查研究表明，酸奶作为人类食品至少已经有了四千五百多年的历史了，最最早期的酸奶可能是游牧地区的人民装在羊皮袋里的牛奶[6]，受到羊皮袋上依附的细菌产生了自然发酵，从而变成了奶酪。
本文，对酸奶的制作进行了研究，并在其中添加了香菇汁作为混合料，提高酸奶的营养价值和保健功效[7]。
酸奶本具有很高的营养价值，其中丰富的蛋白质与氨基酸能够抵抗人体内的；自由基，具有抗衰老的功能。不仅如此，酸奶还具有很多对人体有益的功能，它能够保护人体的内脏器官，有效的减缓甚至抑制体内毒素的生成，从而起到减少人体内毒素，保护身体的作用[8]。减少肠道中尿毒素和内毒素的含量，可以改善肝病患者的症状。同时酸奶也可以促进吸收、降低胆固醇、和缓解疲劳的作用。在本身就功效丰富的酸奶中加入营养更为丰富的具有保健功效的香菇汁，营养价值和保健功能只会更加有益[9]。香菇中的微量元素能够促进人体消化，改善人体肠胃，来维持人们的健康，对消化功能差的人群或者脾脏功能差的人群都有很大的帮助。香菇还有收缩血管的作用，能够预防心脑血管疾病和高血压等疾病[10]。
1.4 香菇酸奶存在问题
现阶段，香菇酸奶的生产暂时还没有全面的国家标准和行业标准，生产酸奶的各家企业大部分是以自己的企业标准来规范生产，这导致出现酸奶质量参差不齐的现象。甚至部分无良企业乱添加色素、增稠剂，导致一些消费者不敢轻易相信市面上的酸奶质量选择自制酸奶。目前为止我国酸奶行业还处于一个不成熟的阶段，新老交替，一部分企业的生产设备比较老旧，工作效率不高，工艺流程比较保守，产品设备比较落后，所以最后产品质量也不如人意。另外部分企业在理论上十分先进，致力于引进新鲜血液，购买新机器，使用新配方，运行新技术，但是一时半刻不能完全熟练的掌握新技术，新机器也还在和工人的磨合期，还未形成一个稳定成熟的生产链，技术的不到位会让生产出的酸奶的质量不能保证。另外，新鲜事物的出现想要被大众人群所接受，离不开宣传和营销，保健食品是人们一向重视的区域，所以要求会更加严格。如果宣传不能打动人心，消费者不会轻易尝试接受新型保健酸奶的。但是，不能因为市场需要就虚报保健酸奶的作用，需要对广大消费者以诚相待。
1.5 发展趋势
近年来，市场上酸奶的销售量持续上涨，人均消费量也越来越高。虽然中国的平均酸奶消费量离世界酸奶消费量还有一定的差距[11]，但是毋庸置疑的是，中国的酸奶市场在未来是有很大的市场潜力的。尤其是果料酸奶和风味酸奶增长率远高于普通酸牛奶，消费者越来越意识到饮食习惯和健康的重要性，所以具有保健功能的风味酸奶会在市场上越来越占据主导地位。
随着国家和地方产品标准的出台，以及人们对消费食品安全意识越来越高，系统全面的国家标准的制定颁布和各个企业的落实，有利于企业本身的发展，规范自己的生产流程，取得消费者的信任，相关部门亦可以根据国家颁发的标准来规范地方企业的生产，随时监督保健酸奶的质量，使广大消费者买的放心，吃的健康又安心。也可以加速推动中国酸奶市场的快速良性发展，使中国在保健酸奶行业上能与世界接轨。
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