莲子酶解条件优化研究
为了改善莲子营养的利用率并使食用莲子的方式更加方便，本实验以南京当地莲子为研究对象，采用α-淀粉酶、纤维素酶以及碱性蛋白酶对莲子浆进行不同条件下的酶解，通过测定可溶性固形物的含量来判断最适的复合酶配比和反应条件，为莲子饮料等产品的生产提供理论基础。本实验中，酶解的原理是将莲子中的淀粉、蛋白质和纤维素转化成易于人体吸收的葡萄糖和氨基酸等，以此来提高营养的利用率。实验研究结果表明，在α-淀粉酶添加量为1%、纤维素酶添加量为1.1%、碱性蛋白酶添加量为0.9%、酶解时间为4h、酶解温度为60℃及PH为5.5的条件下，莲子浆的酶解率最高，达到了78%。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.1.1 试剂 2
1.1.2 仪器 2
1.2 方法 2
1.2.1 莲子前处理 2
1.2.2 莲子打浆 3
1.2.3 莲子浆均质 3
1.2.4 莲子浆酶解 3
1.2.5 过滤 3
1.2.6 干燥称重 3
1.2.7 计算 3
2 结果与分析 3
2.1 莲子浆初始可溶性固形物含量的测定 3
2.2 酶溶解度的测定 3
2.3 单酶酶量的测定 4
2.3.1 纤维素酶 4
2.3.2 α 淀粉酶 4
2.3.3 碱性蛋白酶 5
2.4 复合酶的确定 6
2.5 复合酶最优酶解条件的测定 7
2.5.1 水浴时间 7
2.5.2 水浴温度 7
2.5.3 PH 8
3 讨论 8
致谢 9
参考文献 9
莲子酶解条件优化研究
引言
引言
莲子，中药名，为睡莲科植物莲成熟种子，其味甘，涩，性平，归脾，肾，心经，在传统中医药中占有重要地位。
从很久以前开始，莲 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
子就因为它所具有的丰富的营养性以及特殊的滋补和疗效作用而受到人们的喜欢，现代研究也表明，莲子含有丰富的维生素、蛋白质、糖以及钙、铁、磷等多种人体必需的矿物质和人体所需的8种必需氨基酸，包括一般常见的食物中所缺乏的酪氨酸、组氨酸和精氨酸，而后两种氨基酸是儿童生长发育所必需的。莲子中赖氨酸含量丰富，而赖氨酸是谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸，食用莲子可以补充谷类蛋白质的不足，因此莲子中的蛋白质是一种具有极高营养价值的蛋白质。
但长期以来，人们食用莲子需经过长时间浸泡后蒸煮成莲子汤食用，这不仅费工费时，而且口味单调。随着生活水平的不断提高，也迫切需求更加营养、方便和保健的食品。因此，酶解技术成为了加工生产中关键的一步，酶解能将莲子中的淀粉、蛋白质和纤维素转化成人体易于吸收的葡萄糖和氨基酸等，这不仅大大提高了可溶性固形物在莲子产品中的占有率，也使莲子中本身的营养价值得以充分利用。莲子作为一种新型的，低投入的，高收入的食品，其定将具有良好的发展前景和市场潜力。
本文通过在莲子浆中加入α淀粉酶，纤维素酶和碱性蛋白酶对莲子进行水浴酶解，这不但可以使原料的利用率得到提高，而且可以改进莲子的生产加工工艺，使得产品的营养价值和风味都能得到改善和提高。首先，碱性蛋白酶不仅可以将莲子中的不溶性蛋白质转化成可溶性蛋白质，而且，酶能将蛋白质水解成氨基酸从而提高其在人体内的消化吸收率。其次，利用α淀粉酶可以将淀粉尽可能多得通过酶解转化为葡萄糖和低聚糖类，从而避免小的淀粉颗粒通过互相结合生成沉淀；最后，酶解莲子中的植物蛋白质可以使得产品能充分利用莲子中本身具有的风味，使果汁等饮品或加工产品等具有莲子特殊的清香。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 试剂
江苏当地莲子；α淀粉酶（粗酶）；纤维素酶（粗酶）；碱性蛋白酶（粗酶）；邻苯二甲酸氢钾；四硼酸钠；混合磷酸盐。
1.1.2 仪器
高压均质机；DHG 1012电热恒温干燥箱；FSH2A 高速匀浆机；DK98IIA 电热恒温水浴锅；YPB2003电子天平；烧杯；玻璃棒；纱布；量筒。
1.2 方法
1.2.1 莲子前处理
挑选一定量的外观品相较好的莲子于水中浸泡1012小时，待莲子变软后去芯，由于莲子去芯后用于打浆的莲子的质量低于实验所需质量，所以要根据莲子芯质量占莲子质量的比例来进行补足，根据计算，约为5%。
1.2.2 莲子打浆
按去芯后莲子果肉的质量和纯净水质量1：10的比例进行打浆，打浆时先倒入水，再倒入莲子，防止莲子过多地沉在底部影响打浆的速率。第一次打浆约30s后放出再倒回去进行二次打浆，并重复该步骤23次。
需要注意的是，由于莲子在前期浸泡时已经吸收了较多的水，所以在称量所需纯净水的时候需要减掉莲子吸收的水的质量，根据多次统计，莲子吸收水的量与自身质量为1：1的关系。
1.2.3 莲子浆均质
均质是食品工业生产中经常要用的一种操作手段，是指物料的料液在挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下细化，从而使物料能相互混合得更加均匀。非均相液态食品的分散相物质在连续相中的悬浮稳定性与分散相的粒度大小及其分布均匀性密切相关，粒度越小则分布越均匀，其稳定性就越大。食品加工过程中应用均质处理的目的主要有两个方面，一是为了改善感官品质，二是为了提高食品的营养吸收率。
本实验中，均质是通过均质机来进行的，其是饮料、食品、乳品等生产工业中不可或缺的重要的加工设备，均质的条件为压力10MPa,时间为510分钟。
1.2.4 莲子浆酶解
称取55.000g(误差不超过±0.010）的莲子浆于烧杯中，根据实验内容的不同添加不同的酶类和酶量，用玻璃棒进行充分搅拌。
充分搅拌过后，根据实验所要求的温度和PH环境在恒温水浴锅中进行一定时间的酶解。
1.2.5 过滤
从水浴锅中取出冷却后，用三层纱布进行过滤，去除不可溶的物质。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.1.1 试剂 2
1.1.2 仪器 2
1.2 方法 2
1.2.1 莲子前处理 2
1.2.2 莲子打浆 3
1.2.3 莲子浆均质 3
1.2.4 莲子浆酶解 3
1.2.5 过滤 3
1.2.6 干燥称重 3
1.2.7 计算 3
2 结果与分析 3
2.1 莲子浆初始可溶性固形物含量的测定 3
2.2 酶溶解度的测定 3
2.3 单酶酶量的测定 4
2.3.1 纤维素酶 4
2.3.2 α 淀粉酶 4
2.3.3 碱性蛋白酶 5
2.4 复合酶的确定 6
2.5 复合酶最优酶解条件的测定 7
2.5.1 水浴时间 7
2.5.2 水浴温度 7
2.5.3 PH 8
3 讨论 8
致谢 9
参考文献 9
莲子酶解条件优化研究
引言
引言
莲子，中药名，为睡莲科植物莲成熟种子，其味甘，涩，性平，归脾，肾，心经，在传统中医药中占有重要地位。
从很久以前开始，莲 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
子就因为它所具有的丰富的营养性以及特殊的滋补和疗效作用而受到人们的喜欢，现代研究也表明，莲子含有丰富的维生素、蛋白质、糖以及钙、铁、磷等多种人体必需的矿物质和人体所需的8种必需氨基酸，包括一般常见的食物中所缺乏的酪氨酸、组氨酸和精氨酸，而后两种氨基酸是儿童生长发育所必需的。莲子中赖氨酸含量丰富，而赖氨酸是谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸，食用莲子可以补充谷类蛋白质的不足，因此莲子中的蛋白质是一种具有极高营养价值的蛋白质。
但长期以来，人们食用莲子需经过长时间浸泡后蒸煮成莲子汤食用，这不仅费工费时，而且口味单调。随着生活水平的不断提高，也迫切需求更加营养、方便和保健的食品。因此，酶解技术成为了加工生产中关键的一步，酶解能将莲子中的淀粉、蛋白质和纤维素转化成人体易于吸收的葡萄糖和氨基酸等，这不仅大大提高了可溶性固形物在莲子产品中的占有率，也使莲子中本身的营养价值得以充分利用。莲子作为一种新型的，低投入的，高收入的食品，其定将具有良好的发展前景和市场潜力。
本文通过在莲子浆中加入α淀粉酶，纤维素酶和碱性蛋白酶对莲子进行水浴酶解，这不但可以使原料的利用率得到提高，而且可以改进莲子的生产加工工艺，使得产品的营养价值和风味都能得到改善和提高。首先，碱性蛋白酶不仅可以将莲子中的不溶性蛋白质转化成可溶性蛋白质，而且，酶能将蛋白质水解成氨基酸从而提高其在人体内的消化吸收率。其次，利用α淀粉酶可以将淀粉尽可能多得通过酶解转化为葡萄糖和低聚糖类，从而避免小的淀粉颗粒通过互相结合生成沉淀；最后，酶解莲子中的植物蛋白质可以使得产品能充分利用莲子中本身具有的风味，使果汁等饮品或加工产品等具有莲子特殊的清香。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 试剂
江苏当地莲子；α淀粉酶（粗酶）；纤维素酶（粗酶）；碱性蛋白酶（粗酶）；邻苯二甲酸氢钾；四硼酸钠；混合磷酸盐。
1.1.2 仪器
高压均质机；DHG 1012电热恒温干燥箱；FSH2A 高速匀浆机；DK98IIA 电热恒温水浴锅；YPB2003电子天平；烧杯；玻璃棒；纱布；量筒。
1.2 方法
1.2.1 莲子前处理
挑选一定量的外观品相较好的莲子于水中浸泡1012小时，待莲子变软后去芯，由于莲子去芯后用于打浆的莲子的质量低于实验所需质量，所以要根据莲子芯质量占莲子质量的比例来进行补足，根据计算，约为5%。
1.2.2 莲子打浆
按去芯后莲子果肉的质量和纯净水质量1：10的比例进行打浆，打浆时先倒入水，再倒入莲子，防止莲子过多地沉在底部影响打浆的速率。第一次打浆约30s后放出再倒回去进行二次打浆，并重复该步骤23次。
需要注意的是，由于莲子在前期浸泡时已经吸收了较多的水，所以在称量所需纯净水的时候需要减掉莲子吸收的水的质量，根据多次统计，莲子吸收水的量与自身质量为1：1的关系。
1.2.3 莲子浆均质
均质是食品工业生产中经常要用的一种操作手段，是指物料的料液在挤压、强冲击与失压膨胀的三重作用下细化，从而使物料能相互混合得更加均匀。非均相液态食品的分散相物质在连续相中的悬浮稳定性与分散相的粒度大小及其分布均匀性密切相关，粒度越小则分布越均匀，其稳定性就越大。食品加工过程中应用均质处理的目的主要有两个方面，一是为了改善感官品质，二是为了提高食品的营养吸收率。
本实验中，均质是通过均质机来进行的，其是饮料、食品、乳品等生产工业中不可或缺的重要的加工设备，均质的条件为压力10MPa,时间为510分钟。
1.2.4 莲子浆酶解
称取55.000g(误差不超过±0.010）的莲子浆于烧杯中，根据实验内容的不同添加不同的酶类和酶量，用玻璃棒进行充分搅拌。
充分搅拌过后，根据实验所要求的温度和PH环境在恒温水浴锅中进行一定时间的酶解。
1.2.5 过滤
从水浴锅中取出冷却后，用三层纱布进行过滤，去除不可溶的物质。
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