描述分析比较市场上主要品牌的茶饮料感官特性
描述分析比较市场上主要品牌的茶饮料感官特性[20200408174033]
摘 要
我们用市售的五种常见品牌茶饮料作为研究对象，采用田哲明同学建立的感官描述词汇，筛选并培训感官实验人员，通过收集感官强度评分数据，采用定量描述分析法进行分析，并作出雷达图。最终得出结论：在色泽、挂壁度、香精味方面不易区分，而在清香、茶香、甜味方面特别明显。
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关键字:茶饮料感官特性定量描述分析法（QDA）
目 录
1 引言 1
1.1课题研究的目的和意义 1
1.2课题研究的基础现状与趋势 1
1.2.1茶饮料在我国大陆的发展及现状 1
1.2.2茶饮料迅速发展的原因剖析 2
1.2.3我国茶饮料发展趋势 3
2.实验部分 4
2.1感官分析评价技术的主要方法及应用范围 4
2.2.1感官分析的主要方法 4
2.2.2感官分析在食品工业领域内的应用范围 5
2.2 QDA的定义，原理以及研究进展 5
2.2.1 QDA的定义 5
2.2.2 QDA的原理 6
2.2.3 定量描述分析（QDA）的研究进展 6
2.4 材料与方法 7
2.4.1 材料与设备 7
2.4.2品评人员的筛选与培训 8
2.4.3 实验的环境 9
2.4.4 数据分析 10
3. 结论 17
参考文献 18
致 谢 19
1 引言
1.1课题研究的目的和意义
目的：以市售的五种品牌茶饮料为研究对象，采用定量描述分析法对其进行感官分析，通过收集的感官评分数据，结合QAD蜘蛛网数据图以及标准差分析，得出它们在不同感官性质下的差异。
意义：通过描述分析对其感官性质的评价，为企业茶饮料产品感官性质的改善提供参考依据，同时为产品质量控制中的应用方面提供实验理论依据。
1.2课题研究的基础现状与趋势
1.2.1茶饮料在我国大陆的发展及现状
国内茶饮料的起步始于80年代中期。“茶可乐”、“桃茗”等产品被属于中国农科院下的茶叶研究机构所开发，在八十年代年的时候进入市场，在那一年，销量大约有5000吨上下，不过当时的加工技术还有消费能力比较低下，产品的低潮期来得很快，特别是当时可口可乐以及百事可乐给市场带来了强大冲击，国内不少的饮料企业都倒闭了，当时国内的大型饮料公司仅就剩下来自深圳的健力宝。1993年河北旭日升集团在1995年正式发布了调味充气易拉罐包装的茶饮料——冰茶还有暖茶，还有借助了大量的媒体力量，引起了广大人民对茶饮料的消费热潮，并且这时候顶新国际集团和统一公司已在国内斥资建造了饮料生产基地，后来的日本三得利公司发布的乌龙茶在中国上海上市，很好的为茶饮料的发展奠定了基础。我国茶饮料的起步是比较晚的，但是发展的趋势非常喜人。由中国饮料工业协会统计的国内100余家主要生产企业的茶饮料生产总量从2003年的127万吨，增加到2004的190万吨，在2005年接近282万吨，增长率接近50％，根据有关权威的资料显示，茶饮料在2006年的国内市场销售量与2005年相比达到35％，茶饮料的增长速度大大超过了碳酸饮料、果汁和矿物质水等其它饮料。
1.2.2茶饮料迅速发展的原因剖析
天然、健康的观念深入人心。在国内经济发展速度飞快，人民生活水平一天一天提高的今天，“天然，未添加防腐剂”已经变成许多消费者的必须要求。茶饮料被许多专家称赞为2l世纪的饮料，不仅仅是一种好喝解渴的饮料，并且还是一种具有特别人体的生理调节作用的功能性饮品，它拥有健康、解渴、清凉的特性，非常符合追求健康高品质消费者的消费潮流。茶饮料在古代就受到人们的欢迎，它的清热解毒功能、消脂、以及抗衰老等效果早就被国人所发现，特别是在美国在97年6月份对全世界公布了绿茶的抗癌成果的研究之后，在国外，发展势头比较猛的茶类有绿茶，它是20世纪90年代在欧美发展最快的饮料品种之一，我国近代茶饮料的发展也受到欧美的深远影响。美国的科学家最近的研究显示茶叶中的特别组成成分茶氨酸具有能够使人体免疫系统抵抗细菌、病毒和真菌入侵变强的能力，能够将人体的抗疾病能力提高至五倍以上。茶饮料与茶相似，含有多许多对人体有益的成分，与其他饮料相比，消费者更倾向于挑选健康的饮品。因为茶饮料相较于碳酸饮料，具有更爽口、更解渴的特性，相较于饮用水，具有更怡人的特性，淡雅，含有健康成分，相较于其他品种样品，它还有更广阔的发展空间。
传统茶饮与现代生活方式的结合。从古代开始，国人就喜欢喝茶，传统的开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，从当中我们可以清楚看到，国人已经习惯于在平常的生活中选择喝茶，在茶叶的深加工技术渐渐成熟，茶饮料的规模化生产已经成为现实的今天，与当今的国人的快节奏生活方式相符合，也与追求高品质的健康生活消费观念相一致，茶饮料规模化加工的快速增长已经是必然的趋势。
茶系饮料生产技术的提高。与碳酸型饮料及其他果汁型饮料相比，由于茶叶中含有的主要抗氧化成分容易氧化甚至与茶汤中的其他保健成分容易形成茶乳沉淀。茶叶的特殊性导致了其迟迟不能进行工业化生产，直到了七八十年代。很多的地区和国家 ，特别是台湾，美国，日本等地，开始研制各式各样的茶饮料，通过不少年的努力，已经在相关技术上取得了进展。人们有关茶叶中化学成分的性质和功效的认识大大提高，相关工艺以及机器设备的设计开发都已达到一定的程度，尤其是超高温瞬间杀菌和PET热灌装技术的应用和推广，给茶饮料的飞速成长奠定了良好的基础。在另一方面，我国茶叶具有地理优势，我国是历史上第一个种植茶叶的地区。在中国茶叶资源中，具备可大量生产适合饮料用的茶叶原料。中国的茶饮料开发有着得天独厚的条件。从上面的描述可以发现，我国茶饮料的发展是在人民群众生活质量逐渐提高，对于个人身体健康的重视程度逐渐增强，生活节奏慢慢变快，同时茶饮料的健康无添加的事实深入人民心中，茶饮料的研制技术大大提高的背景之下获得了快速发展的机会。
1.2.3我国茶饮料发展趋势
中国是一个地大物博，人口众多以及文化底蕴深厚的国家，在一方面具有复杂的地缘，不同水平的经济发展，致使大家的的消费习惯、消费水平有很大的不同，对于茶饮料产品的要求方面，差异也是不小的：另一方面，文化的不同，性别、年龄的不同，消费者对茶饮料的要求也会存在比较大的区别。最近一段时间，正处在快速经济发展阶段的中国，人民群众的生活质量迅速提高。在2009年，在国内，人均生产总值超过1万美元的城市增加到了11个，人口差不多有l亿人，人均GDP相当于七十年代得的美国，八十年代的日本、九十年代的韩国的经济发展水平，大部分人已经倾向于选择“天然、健康、环保”的生活方式，国内的人民群众有点模仿日本的消费方式，因为中国与日本在古代的生活方式比较相近；但是这时候在国内，西部山村的发展水平还是比较低的，大约还有9000万上下的贫困人民，消费水平还没有达到小康的水平，在食品饮料的消费方面，跟东部沿海发达地区相比，还是有比较大的差距。在相当长一段时间内这种经济发展的不平衡现象还将会存在，所以我国茶饮料消费的主题还将会是多元化的趋势。统筹世界上茶饮料的发展方向还有我国茶资源的消费方式，在国内，关于茶饮料的研究发展方面，应该充分挖掘我国茶资源的基础，并且发展多元化、具有特色、时尚而且功能强大的产品；在创新技术与可持续发展的基础上，发展节能高效、绿色环保的发展方向。开发新型的茶饮料，必须突出茶叶的功能性以及风味，与此同时，多样化、差异化的消费观念也应该得到发展。最后，无糖以及低糖的产品也会有很好发展，各种原味茶饮料、花茶饮料，减肥茶，果味茶将会有广阔的发展空间。
2.实验部分
2.1感官分析评价技术的主要方法及应用范围
摘 要
我们用市售的五种常见品牌茶饮料作为研究对象，采用田哲明同学建立的感官描述词汇，筛选并培训感官实验人员，通过收集感官强度评分数据，采用定量描述分析法进行分析，并作出雷达图。最终得出结论：在色泽、挂壁度、香精味方面不易区分，而在清香、茶香、甜味方面特别明显。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:茶饮料感官特性定量描述分析法（QDA）
目 录
1 引言 1
1.1课题研究的目的和意义 1
1.2课题研究的基础现状与趋势 1
1.2.1茶饮料在我国大陆的发展及现状 1
1.2.2茶饮料迅速发展的原因剖析 2
1.2.3我国茶饮料发展趋势 3
2.实验部分 4
2.1感官分析评价技术的主要方法及应用范围 4
2.2.1感官分析的主要方法 4
2.2.2感官分析在食品工业领域内的应用范围 5
2.2 QDA的定义，原理以及研究进展 5
2.2.1 QDA的定义 5
2.2.2 QDA的原理 6
2.2.3 定量描述分析（QDA）的研究进展 6
2.4 材料与方法 7
2.4.1 材料与设备 7
2.4.2品评人员的筛选与培训 8
2.4.3 实验的环境 9
2.4.4 数据分析 10
3. 结论 17
参考文献 18
致 谢 19
1 引言
1.1课题研究的目的和意义
目的：以市售的五种品牌茶饮料为研究对象，采用定量描述分析法对其进行感官分析，通过收集的感官评分数据，结合QAD蜘蛛网数据图以及标准差分析，得出它们在不同感官性质下的差异。
意义：通过描述分析对其感官性质的评价，为企业茶饮料产品感官性质的改善提供参考依据，同时为产品质量控制中的应用方面提供实验理论依据。
1.2课题研究的基础现状与趋势
1.2.1茶饮料在我国大陆的发展及现状
国内茶饮料的起步始于80年代中期。“茶可乐”、“桃茗”等产品被属于中国农科院下的茶叶研究机构所开发，在八十年代年的时候进入市场，在那一年，销量大约有5000吨上下，不过当时的加工技术还有消费能力比较低下，产品的低潮期来得很快，特别是当时可口可乐以及百事可乐给市场带来了强大冲击，国内不少的饮料企业都倒闭了，当时国内的大型饮料公司仅就剩下来自深圳的健力宝。1993年河北旭日升集团在1995年正式发布了调味充气易拉罐包装的茶饮料——冰茶还有暖茶，还有借助了大量的媒体力量，引起了广大人民对茶饮料的消费热潮，并且这时候顶新国际集团和统一公司已在国内斥资建造了饮料生产基地，后来的日本三得利公司发布的乌龙茶在中国上海上市，很好的为茶饮料的发展奠定了基础。我国茶饮料的起步是比较晚的，但是发展的趋势非常喜人。由中国饮料工业协会统计的国内100余家主要生产企业的茶饮料生产总量从2003年的127万吨，增加到2004的190万吨，在2005年接近282万吨，增长率接近50％，根据有关权威的资料显示，茶饮料在2006年的国内市场销售量与2005年相比达到35％，茶饮料的增长速度大大超过了碳酸饮料、果汁和矿物质水等其它饮料。
1.2.2茶饮料迅速发展的原因剖析
天然、健康的观念深入人心。在国内经济发展速度飞快，人民生活水平一天一天提高的今天，“天然，未添加防腐剂”已经变成许多消费者的必须要求。茶饮料被许多专家称赞为2l世纪的饮料，不仅仅是一种好喝解渴的饮料，并且还是一种具有特别人体的生理调节作用的功能性饮品，它拥有健康、解渴、清凉的特性，非常符合追求健康高品质消费者的消费潮流。茶饮料在古代就受到人们的欢迎，它的清热解毒功能、消脂、以及抗衰老等效果早就被国人所发现，特别是在美国在97年6月份对全世界公布了绿茶的抗癌成果的研究之后，在国外，发展势头比较猛的茶类有绿茶，它是20世纪90年代在欧美发展最快的饮料品种之一，我国近代茶饮料的发展也受到欧美的深远影响。美国的科学家最近的研究显示茶叶中的特别组成成分茶氨酸具有能够使人体免疫系统抵抗细菌、病毒和真菌入侵变强的能力，能够将人体的抗疾病能力提高至五倍以上。茶饮料与茶相似，含有多许多对人体有益的成分，与其他饮料相比，消费者更倾向于挑选健康的饮品。因为茶饮料相较于碳酸饮料，具有更爽口、更解渴的特性，相较于饮用水，具有更怡人的特性，淡雅，含有健康成分，相较于其他品种样品，它还有更广阔的发展空间。
传统茶饮与现代生活方式的结合。从古代开始，国人就喜欢喝茶，传统的开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，从当中我们可以清楚看到，国人已经习惯于在平常的生活中选择喝茶，在茶叶的深加工技术渐渐成熟，茶饮料的规模化生产已经成为现实的今天，与当今的国人的快节奏生活方式相符合，也与追求高品质的健康生活消费观念相一致，茶饮料规模化加工的快速增长已经是必然的趋势。
茶系饮料生产技术的提高。与碳酸型饮料及其他果汁型饮料相比，由于茶叶中含有的主要抗氧化成分容易氧化甚至与茶汤中的其他保健成分容易形成茶乳沉淀。茶叶的特殊性导致了其迟迟不能进行工业化生产，直到了七八十年代。很多的地区和国家 ，特别是台湾，美国，日本等地，开始研制各式各样的茶饮料，通过不少年的努力，已经在相关技术上取得了进展。人们有关茶叶中化学成分的性质和功效的认识大大提高，相关工艺以及机器设备的设计开发都已达到一定的程度，尤其是超高温瞬间杀菌和PET热灌装技术的应用和推广，给茶饮料的飞速成长奠定了良好的基础。在另一方面，我国茶叶具有地理优势，我国是历史上第一个种植茶叶的地区。在中国茶叶资源中，具备可大量生产适合饮料用的茶叶原料。中国的茶饮料开发有着得天独厚的条件。从上面的描述可以发现，我国茶饮料的发展是在人民群众生活质量逐渐提高，对于个人身体健康的重视程度逐渐增强，生活节奏慢慢变快，同时茶饮料的健康无添加的事实深入人民心中，茶饮料的研制技术大大提高的背景之下获得了快速发展的机会。
1.2.3我国茶饮料发展趋势
中国是一个地大物博，人口众多以及文化底蕴深厚的国家，在一方面具有复杂的地缘，不同水平的经济发展，致使大家的的消费习惯、消费水平有很大的不同，对于茶饮料产品的要求方面，差异也是不小的：另一方面，文化的不同，性别、年龄的不同，消费者对茶饮料的要求也会存在比较大的区别。最近一段时间，正处在快速经济发展阶段的中国，人民群众的生活质量迅速提高。在2009年，在国内，人均生产总值超过1万美元的城市增加到了11个，人口差不多有l亿人，人均GDP相当于七十年代得的美国，八十年代的日本、九十年代的韩国的经济发展水平，大部分人已经倾向于选择“天然、健康、环保”的生活方式，国内的人民群众有点模仿日本的消费方式，因为中国与日本在古代的生活方式比较相近；但是这时候在国内，西部山村的发展水平还是比较低的，大约还有9000万上下的贫困人民，消费水平还没有达到小康的水平，在食品饮料的消费方面，跟东部沿海发达地区相比，还是有比较大的差距。在相当长一段时间内这种经济发展的不平衡现象还将会存在，所以我国茶饮料消费的主题还将会是多元化的趋势。统筹世界上茶饮料的发展方向还有我国茶资源的消费方式，在国内，关于茶饮料的研究发展方面，应该充分挖掘我国茶资源的基础，并且发展多元化、具有特色、时尚而且功能强大的产品；在创新技术与可持续发展的基础上，发展节能高效、绿色环保的发展方向。开发新型的茶饮料，必须突出茶叶的功能性以及风味，与此同时，多样化、差异化的消费观念也应该得到发展。最后，无糖以及低糖的产品也会有很好发展，各种原味茶饮料、花茶饮料，减肥茶，果味茶将会有广阔的发展空间。
2.实验部分
2.1感官分析评价技术的主要方法及应用范围
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