杏鲍菇下脚料韧性饼干的研制及货架期预测【字数：8559】
目的本文利用杏鲍菇下脚料替代部分面粉制作韧性饼干，通过试验确定产品的最优配方，并且对其货架期进行预测。方法以面粉、淀粉、全脂奶粉、油脂、杏鲍菇下脚料粉为原料，分别对杏鲍菇下脚料粉添加量、复配膨松剂添加量、全脂奶粉添加量、糖粉添加量、油脂添加量、饼干坯厚度六个因素进行单因素试验，利用感官评价确定各个单因素的最佳范围。在此基础上分别选择糖粉添加量、油脂添加量、全脂奶粉添加量、杏鲍菇下脚料粉添加量进行四因素三水平的正交试验结合感官分析确定各因素最佳添加量。最后通过测量饼干在40℃和60℃下保存不同时间段的过氧化值来计算出货架期。结果通过单因素及正交试验结果分析得出的最佳工艺参数是以面粉为100%计，糖粉添加量为20%，油脂添加量为16%，全脂奶粉添加量为3%，杏鲍菇下脚料粉添加量为5%，饼干坯厚度为1.2㎜，上火175℃、下火165℃的条件下烘烤15min；同时应用加速货架期预测法预测杏鲍菇下脚料韧性饼干的货架期为167天。结论研制出品质较好的韧性饼干，拓宽了杏鲍菇下脚料在饼干中的应用。
目 录
1引言 1
1.1杏鲍菇下脚料的营养价值及研究现状 1
1.2杏鲍菇下脚料韧性饼干研究目的与意义 1
2材料与方法 2
2.1材料 2
2.2试验方法 2
2.2.1工艺流程 2
2.2.2工艺要点 2
2.3杏鲍菇下脚料韧性饼干的优化 3
2.3.1单因素试验设计 3
2.3.2正交试验设计 3
2.3.3感官评价设计 4
2.3.4杏鲍菇下脚料韧性饼干货架期预测试验设计 5
3实验结果 6
3.1单因素试验结果分析 6
3.1.1杏鲍菇下脚料粉添加量对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响 6
3.1.2 复配膨松剂添加量对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响 7
3.1.3全脂奶粉添加量对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响 8
3.1.4糖粉添加量对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响 10
3.1.5油脂添加量对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响 11
3.1.6饼干坯厚度对杏鲍菇下脚料韧性饼干 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
品质的影响 12
3.2正交试验结果分析 14
3.3杏鲍菇下脚料韧性饼干货架期预测结果分析 15
4结论 17
参考文献 18
致谢 19
1引言
1.1杏鲍菇下脚料的营养价值及研究现状
杏鲍菇是一种食用菌新品种，味道清香，富含多糖。不仅营养丰富,而且具有预防和治疗肠道、心血管等疾病的功效，近年来我国的杏鲍菇栽培技术逐渐走向规模化，杏鲍菇在生产加工的过程中产生的大量的杏鲍菇下脚料，杏鲍菇下脚料是杏鲍菇碎片、菇脚、菇柄等部分加工产物，其营养成分与杏鲍菇实体类似，杏鲍菇下脚料中含有大量的碳源氮源、可溶性糖、游离氨基酸、5’核苷酸及有机酸等营养物质[1]，具有特殊的鲜香气味。目前国内外对杏鲍菇残渣及下脚料的研究主要是膳食纤维的提取[2]、营养成分的研究和呈味物质的研究[3]。目前我国杏鲍菇下脚料主要被用来制作动物的饲料和植物的肥料[4][5]并且取得了良好的效果。然而对于具有一定功能性的杏鲍菇下脚料饼干却没有较为深入的研究。
1.2杏鲍菇下脚料韧性饼干研究目的与意义
利用部分杏鲍菇下脚料替代面面粉制作韧性饼干，通过试验确定产品的最优配方并进行货架期预测。以达到制作出低脂低糖健康的产品和合理利用杏鲍菇下脚料的目的。
常规的杏鲍菇下脚料处理方式会造成下脚料利用不充分导致下脚料的二次浪费，将杏鲍菇下脚料粉添加到饼干中使饼干变得更加有韧性，色泽呈金黄色，并且对于提高免疫力、健胃消食具有一定的功效。本次实验利用杏鲍菇下脚料粉制作饼干，拓宽了杏鲍菇下脚料在食品工艺上的应用[6]。
2材料与方法
2.1材料
材料：
面粉：香港面粉厂有限公司；
杏鲍菇下脚料粉：市售；
淀粉：上海红古食品有限公司；
白砂糖：市售；
全脂奶粉：雀巢全脂调制奶粉；
油脂：中粮东海粮油工业（张家港）有限公司；
复配膨松剂：郑州君发科技有限公司；
乙醇、乙醚、酚酞、硫代硫酸钠、氢氧化钠、碘化钾、石油醚、可溶性淀粉、氯仿、冰乙酸。以上试剂均为分析纯。
仪器设备：
SM523型烤箱：无锡新麦机械有限公司；
AWH30SA型电子天平：上海英展机电企业有限公司；
SGZKX250 型电热恒温干燥箱：上海博泰试验设备有限公司；
FMJ300X2 型塑料封口机：杭州西湖包装机械有限公司；
SM307Y型辊压机。
2.2试验方法
2.2.1工艺流程
面团调制→静置→辊轧→模压成型→烘烤→冷却→感官评价
2.2.2工艺要点
①面团调制 先将面粉、淀粉、糖粉、奶粉和杏鲍菇下脚料粉放入和面机，再用37℃左右的温水将复配膨松剂融化倒入一起搅拌调制面团。
②面团静置 面团经过长时间的揉制后内部产生张力，需要静置降低面团的弹性，使面团恢复松弛状态，一般需静置15分钟左右。
③滚轧 面团辊轧次数1015次为宜，在面团辊轧过程中内部产生张力，为了防止受力不均匀导致饼干变形应将面片多次旋转90°辊轧。
④成型 用凹花印模压成形状大小一致的饼干胚，韧性饼干面团弹性较大，在烘烤过程中表面容易产生气泡，底部凹底，所以印模必须有针柱，将饼坯穿透。
⑤烘烤 烤箱设置上火180℃，下火160℃预热，将成型的饼干坯放入预热好的烤箱烘烤15min。
⑥冷却 刚出炉的饼干不能骤然冷却，骤然降温、强烈的热量交替和水分急剧蒸发使饼干内部产生内应力，饼干容易断裂，因此应将烤好的饼干放置自然冷却。
2.3杏鲍菇下脚料韧性饼干的优化
2.3.1单因素试验设计
目 录
1引言 1
1.1杏鲍菇下脚料的营养价值及研究现状 1
1.2杏鲍菇下脚料韧性饼干研究目的与意义 1
2材料与方法 2
2.1材料 2
2.2试验方法 2
2.2.1工艺流程 2
2.2.2工艺要点 2
2.3杏鲍菇下脚料韧性饼干的优化 3
2.3.1单因素试验设计 3
2.3.2正交试验设计 3
2.3.3感官评价设计 4
2.3.4杏鲍菇下脚料韧性饼干货架期预测试验设计 5
3实验结果 6
3.1单因素试验结果分析 6
3.1.1杏鲍菇下脚料粉添加量对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响 6
3.1.2 复配膨松剂添加量对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响 7
3.1.3全脂奶粉添加量对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响 8
3.1.4糖粉添加量对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响 10
3.1.5油脂添加量对杏鲍菇下脚料韧性饼干品质的影响 11
3.1.6饼干坯厚度对杏鲍菇下脚料韧性饼干 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
品质的影响 12
3.2正交试验结果分析 14
3.3杏鲍菇下脚料韧性饼干货架期预测结果分析 15
4结论 17
参考文献 18
致谢 19
1引言
1.1杏鲍菇下脚料的营养价值及研究现状
杏鲍菇是一种食用菌新品种，味道清香，富含多糖。不仅营养丰富,而且具有预防和治疗肠道、心血管等疾病的功效，近年来我国的杏鲍菇栽培技术逐渐走向规模化，杏鲍菇在生产加工的过程中产生的大量的杏鲍菇下脚料，杏鲍菇下脚料是杏鲍菇碎片、菇脚、菇柄等部分加工产物，其营养成分与杏鲍菇实体类似，杏鲍菇下脚料中含有大量的碳源氮源、可溶性糖、游离氨基酸、5’核苷酸及有机酸等营养物质[1]，具有特殊的鲜香气味。目前国内外对杏鲍菇残渣及下脚料的研究主要是膳食纤维的提取[2]、营养成分的研究和呈味物质的研究[3]。目前我国杏鲍菇下脚料主要被用来制作动物的饲料和植物的肥料[4][5]并且取得了良好的效果。然而对于具有一定功能性的杏鲍菇下脚料饼干却没有较为深入的研究。
1.2杏鲍菇下脚料韧性饼干研究目的与意义
利用部分杏鲍菇下脚料替代面面粉制作韧性饼干，通过试验确定产品的最优配方并进行货架期预测。以达到制作出低脂低糖健康的产品和合理利用杏鲍菇下脚料的目的。
常规的杏鲍菇下脚料处理方式会造成下脚料利用不充分导致下脚料的二次浪费，将杏鲍菇下脚料粉添加到饼干中使饼干变得更加有韧性，色泽呈金黄色，并且对于提高免疫力、健胃消食具有一定的功效。本次实验利用杏鲍菇下脚料粉制作饼干，拓宽了杏鲍菇下脚料在食品工艺上的应用[6]。
2材料与方法
2.1材料
材料：
面粉：香港面粉厂有限公司；
杏鲍菇下脚料粉：市售；
淀粉：上海红古食品有限公司；
白砂糖：市售；
全脂奶粉：雀巢全脂调制奶粉；
油脂：中粮东海粮油工业（张家港）有限公司；
复配膨松剂：郑州君发科技有限公司；
乙醇、乙醚、酚酞、硫代硫酸钠、氢氧化钠、碘化钾、石油醚、可溶性淀粉、氯仿、冰乙酸。以上试剂均为分析纯。
仪器设备：
SM523型烤箱：无锡新麦机械有限公司；
AWH30SA型电子天平：上海英展机电企业有限公司；
SGZKX250 型电热恒温干燥箱：上海博泰试验设备有限公司；
FMJ300X2 型塑料封口机：杭州西湖包装机械有限公司；
SM307Y型辊压机。
2.2试验方法
2.2.1工艺流程
面团调制→静置→辊轧→模压成型→烘烤→冷却→感官评价
2.2.2工艺要点
①面团调制 先将面粉、淀粉、糖粉、奶粉和杏鲍菇下脚料粉放入和面机，再用37℃左右的温水将复配膨松剂融化倒入一起搅拌调制面团。
②面团静置 面团经过长时间的揉制后内部产生张力，需要静置降低面团的弹性，使面团恢复松弛状态，一般需静置15分钟左右。
③滚轧 面团辊轧次数1015次为宜，在面团辊轧过程中内部产生张力，为了防止受力不均匀导致饼干变形应将面片多次旋转90°辊轧。
④成型 用凹花印模压成形状大小一致的饼干胚，韧性饼干面团弹性较大，在烘烤过程中表面容易产生气泡，底部凹底，所以印模必须有针柱，将饼坯穿透。
⑤烘烤 烤箱设置上火180℃，下火160℃预热，将成型的饼干坯放入预热好的烤箱烘烤15min。
⑥冷却 刚出炉的饼干不能骤然冷却，骤然降温、强烈的热量交替和水分急剧蒸发使饼干内部产生内应力，饼干容易断裂，因此应将烤好的饼干放置自然冷却。
2.3杏鲍菇下脚料韧性饼干的优化
2.3.1单因素试验设计
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