复合护色保鲜剂的筛选及其对鲜切苹果(附件)
本课题从众多果蔬护色保鲜剂中选择柠檬酸，抗坏血酸和L-半胱氨酸这三种护色剂，根据预实验和查阅相关文献资料，初步选定各护色保鲜剂的浓度范围为柠檬酸（0.1%、0.3%、0.5%、1.0%），抗坏血酸（0.1%、0.3%、0.5%、1.0%），L-半胱氨酸（0.1%、0.3%、0.5%、1.0%），分析研究这三种试剂对试验材料—鲜切苹果的护色保鲜效果。通过单因素实验，以表面色差为评价指标，选定L9 (34)正交试验各试剂浓度为柠檬酸（0.1%、0.3%、0.5%），抗坏血酸（0.1%、0.3%、0.5%），L-半胱氨酸（0.3%、0.5%、1.0%）。最后通过正交试验，以褐变度为评价指标，得出最佳复合护色保鲜剂配方为0.3%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0% L-半胱氨酸，此复合配方在失重率，表面色差，褐变度，PPO活性，POD活性等方面较对照组均有较大的改善，即对鲜切苹果起到了很好的护色保鲜作用。关键词鲜切苹果，褐变，复合保鲜剂，正交实验
目 录
1 引言 1
1.1 苹果 1
1.2 鲜切产品 2
1.3 本课题研究的目的和意义 7
2 实验方案 7
2.1不同护色保鲜剂对鲜切苹果的单因素实验 7
2.2正交实验 8
3 实验结果 10
3.1单因素试验结果分析 10
3.2 正交试验结果分析 11
3.3最佳复合护色保鲜剂对果片失重率的影响 13
3.4最佳复合护色保鲜剂对果片表面色差的影响 13
3.5最佳复合护色保鲜剂对果片褐变度的影响 14
3.6最佳复合护色保鲜剂对果片PPO活性的影响 14
3.7最佳复合护色保鲜剂对果片POD活性的影响 15
结论 16
致谢 17
参考文献 18
表1 8
表2 12
1 引言
苹果的性味温和，其中的糖类尤其丰富，还含有维生素A和维生素B以及维生素C，每个苹果中约含有5mg的维生素 C，此外矿物元素多种多样，例如钙、磷、钾、铁等。除此以外还含有胡萝卜素，酒石酸，膳食纤维等营养素，可以说苹果的营养 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
成分是所有果蔬中最接近完美的一个。我国的苹果栽培历史源远流长，现在是世界第一大苹果生产国，小苹果品种在我国的栽培历史悠久，大苹果品种虽然才引进我国一百多年，但是发展速度很快。20世纪70年代，我国苹果的保鲜贮藏能力十分落后，全国不足10万吨，但随着我国研究的深入以及科技的进展，现在的苹果保鲜贮藏水平已经达到500万吨，占苹果总产量的25%左右，苹果采后商品化深加工能力逐渐提升，一批苹果产业的龙头企业如雨后春笋般建立起来，覆盖苹果的加工，销售，贮藏等各个领域。中国已成为世界最大的苹果浓缩汁生产国。在经济飞速发展的21世纪，即食食品已经称为一种潮流和趋势。而鲜切苹果是极具发展潜力的一种即食产品，但我国的鲜切产品保鲜技术还不够成熟，水果深加工能力与欧美发达国家还有很大的差距。因此，深入开展鲜切果蔬的各种保鲜保质方法的研究显得尤为重要。
1.1 苹果
1.1.1苹果的起源与分布
欧洲大陆的中南部以及中亚西亚，中国的新疆地区最早发现苹果的种植。在公元前300年的欧洲，已经发现有关苹果品种种植的相关记载。其后，罗马人也开始了种植。15世纪发现美洲新大陆后，欧洲移民的迁徙也将苹果品种带入了了美洲大陆，并培育了不少新品种。亚洲得以栽培苹果，是因为日本明治维新时期从欧洲引入，随后大洋洲，非洲也开始苹果的种植。苹果的种植遍布五大洲大约有100多年的进程。苹果在中国已经有两千多年的栽培历史，中国本土苹果品种为绵苹果，19世纪中叶，因为欧洲苹果的传入，逐渐被替代。中国洛川苹果甲天下，陕西洛川是中国苹果出口销往国外的重要生产基地，苹果集中在渭北高原一带种植，而欧洲苹果传入中国后就在洛川落户。洛川的地理环境和气候都很适合苹果的生产种植，洛川已被列为中国的苹果生产基地。
1.1.2苹果的栽培现状
当前世界每年能产出苹果3200多万吨。在欧洲，大部分苹果用来酿制苹果酒和白兰地。美国、中国、法国、意大利和土耳其是最大的生产国，法国、意大利、匈牙利、阿根廷、智利、南非和美国是最大的输出国。不包括中国，元帅系和金冠是世界两大主栽品种，如果把苹果也算在内的话，富士苹果则名列第一。美国、意大利、法国、智利、南非等新发展的果园中红富士占50%以上，中国富士栽培面积占苹果总面积的49.6%[1]。
1.1.3 苹果的化学成分
苹果的营养成分构成非常完美，矿物质和有机酸十分丰富。三大营养物质中的碳水化合物，在苹果中含量相当多，达到15%，类黄酮达到30mg。1个苹果(154g)中大约含有钾170mg，钙10mg，磷10mg，Vc7.8g，Vb7.8g。众所周知，钙元素有助于帮人体代谢掉体内多余的盐分，而苹果中的钙元素要比其他水果多得多。
1.1.4 苹果的食用和药用价值
苹果除生食外，还可熟食、腌制、干制、烤制，以及加工成罐头、蜜饯、果酱、果糕、果脯、果汁、果酒、果醋等佳品。苹果作为药用，中医认为它性平，味甘，具有补血益气，止渴生津和开胃健脾之功，对消化不良，食欲欠佳，胃部饱闷者，可消食顺气，增加食欲[2]。煮熟的苹果除了好吃，还有很多意想不到的功效。加热后的苹果，会最大化的软化膳食纤维，从而更容易被人体吸收。煮熟后的苹果含有丰富的鞣酸，具有收敛的作用，对腹泻，痢疾的病人来说能够起到食疗，辅疗的效果苹果的纤维比较细嫩，对肠道很少产生刺激，煮熟后更适合卧病在床，口腔牙齿不健全或者胃肠功能不好的人。加热后的苹果所含的多酚类天然抗氧化类物质含量会大幅增加，不仅能降血糖，血脂，抑制自由基而抗氧化，还能抑制血浆胆固醇升高。因苹果所含有机酸能刺激肠道，纤维素可促进肠蠕动，故能通大便，治疗便秘[3]。它还具有补脑和安眠养神的功用。
1.2 鲜切产品
1.2.1 鲜切产品的定义和特点
鲜切产品是指经过清洗、消毒、切分、包装等操作，改变了果蔬原有的物理性状，但仍保持其新鲜状态，可供消费者立即食用的果蔬制品[4，5]。鲜切果蔬因为是已经经过清洗和切分后的新鲜果蔬，所以它食用起来十分方便，消费者不用再进行额外的洗涤操作，节约时间和精力，对于追求简单快节奏的生活同时又喜欢食用各种水果蔬菜的人来说不可或缺。这类产品在最佳保存温度下是可以贮存一周左右的时间的[6]。对鲜切产品来说除了零售还有其他进一步加工方式，例如，用于色拉的产品为53%，主要品种为叶用莴苣（生菜）、胡萝卜、抱子甘蓝、花椰菜、马铃薯、芹菜、混合菜、苹果片、瓜果等[7]。因为鲜切果蔬在加工过程中去除了果蔬的果皮果瓤等，且进行了切分，这样果蔬的大小和质量都降低了，产品的供应链成本降低。鲜切果蔬的携带致病微生物的可能性也降低，果皮内的农药残留也有效减少，因为在加工过程中要经过漂洗，消毒等程序，大大地提高了鲜切果蔬的食品安全性。此外，鲜切果蔬在采摘时就可以在种植基地大规模地进行所有的加工程序和生产工艺，农民增加收入的渠道得到了拓展，可支配收入也相应增加。同时城市内可以直接出售成品，有效地减轻了城市的垃圾处理压力。因此，鲜切果蔬这一新型产品必将受到消费者的喜爱。
目 录
1 引言 1
1.1 苹果 1
1.2 鲜切产品 2
1.3 本课题研究的目的和意义 7
2 实验方案 7
2.1不同护色保鲜剂对鲜切苹果的单因素实验 7
2.2正交实验 8
3 实验结果 10
3.1单因素试验结果分析 10
3.2 正交试验结果分析 11
3.3最佳复合护色保鲜剂对果片失重率的影响 13
3.4最佳复合护色保鲜剂对果片表面色差的影响 13
3.5最佳复合护色保鲜剂对果片褐变度的影响 14
3.6最佳复合护色保鲜剂对果片PPO活性的影响 14
3.7最佳复合护色保鲜剂对果片POD活性的影响 15
结论 16
致谢 17
参考文献 18
表1 8
表2 12
1 引言
苹果的性味温和，其中的糖类尤其丰富，还含有维生素A和维生素B以及维生素C，每个苹果中约含有5mg的维生素 C，此外矿物元素多种多样，例如钙、磷、钾、铁等。除此以外还含有胡萝卜素，酒石酸，膳食纤维等营养素，可以说苹果的营养 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
成分是所有果蔬中最接近完美的一个。我国的苹果栽培历史源远流长，现在是世界第一大苹果生产国，小苹果品种在我国的栽培历史悠久，大苹果品种虽然才引进我国一百多年，但是发展速度很快。20世纪70年代，我国苹果的保鲜贮藏能力十分落后，全国不足10万吨，但随着我国研究的深入以及科技的进展，现在的苹果保鲜贮藏水平已经达到500万吨，占苹果总产量的25%左右，苹果采后商品化深加工能力逐渐提升，一批苹果产业的龙头企业如雨后春笋般建立起来，覆盖苹果的加工，销售，贮藏等各个领域。中国已成为世界最大的苹果浓缩汁生产国。在经济飞速发展的21世纪，即食食品已经称为一种潮流和趋势。而鲜切苹果是极具发展潜力的一种即食产品，但我国的鲜切产品保鲜技术还不够成熟，水果深加工能力与欧美发达国家还有很大的差距。因此，深入开展鲜切果蔬的各种保鲜保质方法的研究显得尤为重要。
1.1 苹果
1.1.1苹果的起源与分布
欧洲大陆的中南部以及中亚西亚，中国的新疆地区最早发现苹果的种植。在公元前300年的欧洲，已经发现有关苹果品种种植的相关记载。其后，罗马人也开始了种植。15世纪发现美洲新大陆后，欧洲移民的迁徙也将苹果品种带入了了美洲大陆，并培育了不少新品种。亚洲得以栽培苹果，是因为日本明治维新时期从欧洲引入，随后大洋洲，非洲也开始苹果的种植。苹果的种植遍布五大洲大约有100多年的进程。苹果在中国已经有两千多年的栽培历史，中国本土苹果品种为绵苹果，19世纪中叶，因为欧洲苹果的传入，逐渐被替代。中国洛川苹果甲天下，陕西洛川是中国苹果出口销往国外的重要生产基地，苹果集中在渭北高原一带种植，而欧洲苹果传入中国后就在洛川落户。洛川的地理环境和气候都很适合苹果的生产种植，洛川已被列为中国的苹果生产基地。
1.1.2苹果的栽培现状
当前世界每年能产出苹果3200多万吨。在欧洲，大部分苹果用来酿制苹果酒和白兰地。美国、中国、法国、意大利和土耳其是最大的生产国，法国、意大利、匈牙利、阿根廷、智利、南非和美国是最大的输出国。不包括中国，元帅系和金冠是世界两大主栽品种，如果把苹果也算在内的话，富士苹果则名列第一。美国、意大利、法国、智利、南非等新发展的果园中红富士占50%以上，中国富士栽培面积占苹果总面积的49.6%[1]。
1.1.3 苹果的化学成分
苹果的营养成分构成非常完美，矿物质和有机酸十分丰富。三大营养物质中的碳水化合物，在苹果中含量相当多，达到15%，类黄酮达到30mg。1个苹果(154g)中大约含有钾170mg，钙10mg，磷10mg，Vc7.8g，Vb7.8g。众所周知，钙元素有助于帮人体代谢掉体内多余的盐分，而苹果中的钙元素要比其他水果多得多。
1.1.4 苹果的食用和药用价值
苹果除生食外，还可熟食、腌制、干制、烤制，以及加工成罐头、蜜饯、果酱、果糕、果脯、果汁、果酒、果醋等佳品。苹果作为药用，中医认为它性平，味甘，具有补血益气，止渴生津和开胃健脾之功，对消化不良，食欲欠佳，胃部饱闷者，可消食顺气，增加食欲[2]。煮熟的苹果除了好吃，还有很多意想不到的功效。加热后的苹果，会最大化的软化膳食纤维，从而更容易被人体吸收。煮熟后的苹果含有丰富的鞣酸，具有收敛的作用，对腹泻，痢疾的病人来说能够起到食疗，辅疗的效果苹果的纤维比较细嫩，对肠道很少产生刺激，煮熟后更适合卧病在床，口腔牙齿不健全或者胃肠功能不好的人。加热后的苹果所含的多酚类天然抗氧化类物质含量会大幅增加，不仅能降血糖，血脂，抑制自由基而抗氧化，还能抑制血浆胆固醇升高。因苹果所含有机酸能刺激肠道，纤维素可促进肠蠕动，故能通大便，治疗便秘[3]。它还具有补脑和安眠养神的功用。
1.2 鲜切产品
1.2.1 鲜切产品的定义和特点
鲜切产品是指经过清洗、消毒、切分、包装等操作，改变了果蔬原有的物理性状，但仍保持其新鲜状态，可供消费者立即食用的果蔬制品[4，5]。鲜切果蔬因为是已经经过清洗和切分后的新鲜果蔬，所以它食用起来十分方便，消费者不用再进行额外的洗涤操作，节约时间和精力，对于追求简单快节奏的生活同时又喜欢食用各种水果蔬菜的人来说不可或缺。这类产品在最佳保存温度下是可以贮存一周左右的时间的[6]。对鲜切产品来说除了零售还有其他进一步加工方式，例如，用于色拉的产品为53%，主要品种为叶用莴苣（生菜）、胡萝卜、抱子甘蓝、花椰菜、马铃薯、芹菜、混合菜、苹果片、瓜果等[7]。因为鲜切果蔬在加工过程中去除了果蔬的果皮果瓤等，且进行了切分，这样果蔬的大小和质量都降低了，产品的供应链成本降低。鲜切果蔬的携带致病微生物的可能性也降低，果皮内的农药残留也有效减少，因为在加工过程中要经过漂洗，消毒等程序，大大地提高了鲜切果蔬的食品安全性。此外，鲜切果蔬在采摘时就可以在种植基地大规模地进行所有的加工程序和生产工艺，农民增加收入的渠道得到了拓展，可支配收入也相应增加。同时城市内可以直接出售成品，有效地减轻了城市的垃圾处理压力。因此，鲜切果蔬这一新型产品必将受到消费者的喜爱。
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