克氏原螯虾麻醉保藏法的研究
目 录
1 引言 1
1.1 克氏原螯虾的生物学 1
1.2 克氏原螯虾的价值 1
1.3 当前水产品保藏运输方法 2
1.4 国际上对于虾类麻醉的研究 3
1.5 选择丁香油作为克氏原螯虾麻醉剂的原因 4
1.6 研究的目的与意义 4
2 材料与方法 5
2.1 仪器与试剂 5
2.2 克氏原螯虾的处理 5
2.3 克氏原螯虾麻醉效果研究 6
2.4 克氏原螯虾保藏方式研究 7
2.5 克氏原螯虾麻醉保藏后的风味研究 8
2.6 评价方法 8
3 结果与讨论 9
3.1 克氏原螯虾麻醉效果研究结果 9
3.2 克氏原螯虾保藏方式研究结果 14
3.3 克氏原螯虾麻醉保藏后的风味研究结果 15
3.4 展望 15
结论 17
致谢 18
参考文献 19
1 引言
克氏原螯虾俗称淡水小龙虾，简称小龙虾，是淡水龙虾的一种。小龙虾原产于美国南部和墨西哥北部。小龙虾原产于美国南部路易斯安那州，1918年，日本从美国引进小龙虾作为饲养牛蛙的饵料。二战期间，小龙虾从日本传入我国，现已成为我国淡水虾类中的重要资源，广泛分布于长江中下游各省市[1]。因小龙虾肉质鲜美，含较多的蛋白质和较少的脂肪深受消费者喜爱[2]。而欧美的一些国家早已将小龙虾作为美食而食用，在瑞典每年就有专门的“龙虾节”。在中国，夏季是消费小龙虾的旺季，其中最有名的当是淮安的盱眙龙虾。
如今想要吃到正宗的盱眙龙虾，消费者大约有以下三种选 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
择：第一种是去盱眙当地，对于周边城市龙虾爱好者还好，但相对较远的地区只能望洋兴叹了；第二种是刚刚兴起的网购，将做好的龙虾通过快递发往各地，虽然方便，但似乎少了“再来一份”和“热气腾腾”的快感；第三种就是在外地开设盱眙龙虾店，让异地食客在当地就能吃到正宗的盱眙龙虾。但是无论哪一种食材都讲究“鲜活”，所以如何保证龙虾鲜活地到达是保证盱眙龙虾品牌的关键。
如今鲜活龙虾的一般运输方法是用蛇皮袋或泡沫塑料箱（网上应打几个小孔）装运。每箱装运的虾规格应一致，装虾时，先放入一层小龙虾，接着浇少量水，撒一层碎冰（1～1.5 千克），盖上封好。运输时，若时间超过6 小时，应在途中再次开箱浇水并撒上碎冰。但是如果超过18小时，那小龙虾的存活率将大幅降低[3]。所以，对于如何延长小龙虾在长途运输中的存活率是要关键。
1.1 克氏原螯虾的生物学
克氏原螯虾适应能力强，只要有水的地方都能生存，如在湖泊、河流、池塘、水渠中都能发现踪迹。小龙虾的味道鲜美，含有各种营养物质，由于价格低廉，所以深受消费者的喜爱。克氏原螯虾繁殖能力强，生长的周期较短，食性较广，杂事类动物。多喜欢夜间活动，以新鲜的水草以及各类水中动物的尸体为饵料，具有自切、再生、运动、争食、格斗、蜕壳、底栖、趋水、掘洞等特性[1]。
1.2 克氏原螯虾的价值
小龙虾味道鲜美，是一种低脂肪、低胆固醇、高蛋白的营养食品。特别是占其体质量5%左右的肝胰脏（俗称虾黄)，则更是营养丰富。虾黄具有独特的蟹黄味，含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、游离氨基酸和微量元素，且含有丰富的硒，以及VA、VC和VD等[4]。
1.2.1营养价值
小龙虾体内蛋白质含量较高，占总体的16％-20％左右，脂肪含量不到0.2％，虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品。不过小龙虾的有一项很重要的营养可能很多人都忽视了，那就是虾青素，主要存在于虾头的虾黄和虾壳上的红色物质，大多数的烹调方法可能都损失掉了，因为虾青素是一种很强的抗氧化剂，因此也容易被氧化掉。另外，小龙虾还可以入药，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。
虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
1.2.2食疗价值
1.淡水虾性温味甘，入肝、肾经。
2.虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
3.适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食。
1.3 当前水产品保藏运输的方法
不同的鱼虾种类对环境的耐受程度不同，即使同一品种又有苗体、幼体、新体和成体之分。鱼虾类的品种、健康程度、运输前所处的环境及对环境的忍受能力都对鲜活运输过程的存活率产生重要影响。另外，在运输前要挑选健康的鱼虾，体弱或患病的鱼虾不仅在运输时容易死亡，而且死体将会加速恶化运输环境，大大降低存活率。
当前提高水产品运输存活率的方法主要是两个方面:一是降低活运水产品的代谢强度，二是改善活运水体的水质环境。比较而言，前者相对简便易行。其中的麻醉法也是在水产品运输中运用最多的。
麻醉法:主要是指依靠各种无毒或低毒的镇静药物对水产品进行全身麻醉，使其暂时性地失去痛觉和做出反射运动的能力，造成活运水产品代谢强度降低，耗氧量和代谢物排出量减少，从而达到提高存活率目的的方法。采用麻醉法运输水产品时，麻醉剂的使用量与使用的药物种类[5]。
采用缓慢降低运输水体与待运水产品的温度，降低水产品的代谢强度，从而达到在少水或无水状态下进行远距离运输的方法。降温通常采用加冰块的方式或者使用冷冻机来实现，降温的方法、速率与程度对水产品运输后存活率与运输成本有着很大的影响
a)无水运输适用于运输梭子蟹和日本对虾等。启运前，将水慢慢冷却到使水产品暂停生命活动的温度（水产品品种不同温度也不同，一般为4～15℃），然后放入纸（木）箱中用保温车脱水运输。到达目的地后，再将水产品放于水中，让其苏醒过来[6]。
b)淋水运输适用于抗缺水能力较强的乌龟、青蟹和鳖等的运输。运输途中应每隔1～2小时观察1次，据情喷淋干净的常温池水。
1.4 国际上对于虾类麻醉的研究
目前，国内外对虾类的麻醉研究报道较少，何新龙等在日本沼虾的麻醉研究中发现，水产品常用的高效麻醉剂MS一222、乙二醇苯醚和苯哇卡因，即使在高浓度条件下(100～800mg/L)，对日本沼虾也无麻醉作用，但使用丁香酚进行麻醉却得到明显的效果[7]。
Waterstrat P. R等用丁香酚麻醉美国龙虾，认为75～100mg/L浓度的丁香酚能对美国龙虾进行有效的麻醉，并且发现经麻醉后的龙虾可在14min内从麻醉状态中恢复[8]。
2.1.1 主要仪器
仪器名称 生产厂家
CP512电子天平 上海奥豪斯仪器有限公司
HQ45Z摇床 武汉中科科仪技术发展有限责任公司
1 引言 1
1.1 克氏原螯虾的生物学 1
1.2 克氏原螯虾的价值 1
1.3 当前水产品保藏运输方法 2
1.4 国际上对于虾类麻醉的研究 3
1.5 选择丁香油作为克氏原螯虾麻醉剂的原因 4
1.6 研究的目的与意义 4
2 材料与方法 5
2.1 仪器与试剂 5
2.2 克氏原螯虾的处理 5
2.3 克氏原螯虾麻醉效果研究 6
2.4 克氏原螯虾保藏方式研究 7
2.5 克氏原螯虾麻醉保藏后的风味研究 8
2.6 评价方法 8
3 结果与讨论 9
3.1 克氏原螯虾麻醉效果研究结果 9
3.2 克氏原螯虾保藏方式研究结果 14
3.3 克氏原螯虾麻醉保藏后的风味研究结果 15
3.4 展望 15
结论 17
致谢 18
参考文献 19
1 引言
克氏原螯虾俗称淡水小龙虾，简称小龙虾，是淡水龙虾的一种。小龙虾原产于美国南部和墨西哥北部。小龙虾原产于美国南部路易斯安那州，1918年，日本从美国引进小龙虾作为饲养牛蛙的饵料。二战期间，小龙虾从日本传入我国，现已成为我国淡水虾类中的重要资源，广泛分布于长江中下游各省市[1]。因小龙虾肉质鲜美，含较多的蛋白质和较少的脂肪深受消费者喜爱[2]。而欧美的一些国家早已将小龙虾作为美食而食用，在瑞典每年就有专门的“龙虾节”。在中国，夏季是消费小龙虾的旺季，其中最有名的当是淮安的盱眙龙虾。
如今想要吃到正宗的盱眙龙虾，消费者大约有以下三种选 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
择：第一种是去盱眙当地，对于周边城市龙虾爱好者还好，但相对较远的地区只能望洋兴叹了；第二种是刚刚兴起的网购，将做好的龙虾通过快递发往各地，虽然方便，但似乎少了“再来一份”和“热气腾腾”的快感；第三种就是在外地开设盱眙龙虾店，让异地食客在当地就能吃到正宗的盱眙龙虾。但是无论哪一种食材都讲究“鲜活”，所以如何保证龙虾鲜活地到达是保证盱眙龙虾品牌的关键。
如今鲜活龙虾的一般运输方法是用蛇皮袋或泡沫塑料箱（网上应打几个小孔）装运。每箱装运的虾规格应一致，装虾时，先放入一层小龙虾，接着浇少量水，撒一层碎冰（1～1.5 千克），盖上封好。运输时，若时间超过6 小时，应在途中再次开箱浇水并撒上碎冰。但是如果超过18小时，那小龙虾的存活率将大幅降低[3]。所以，对于如何延长小龙虾在长途运输中的存活率是要关键。
1.1 克氏原螯虾的生物学
克氏原螯虾适应能力强，只要有水的地方都能生存，如在湖泊、河流、池塘、水渠中都能发现踪迹。小龙虾的味道鲜美，含有各种营养物质，由于价格低廉，所以深受消费者的喜爱。克氏原螯虾繁殖能力强，生长的周期较短，食性较广，杂事类动物。多喜欢夜间活动，以新鲜的水草以及各类水中动物的尸体为饵料，具有自切、再生、运动、争食、格斗、蜕壳、底栖、趋水、掘洞等特性[1]。
1.2 克氏原螯虾的价值
小龙虾味道鲜美，是一种低脂肪、低胆固醇、高蛋白的营养食品。特别是占其体质量5%左右的肝胰脏（俗称虾黄)，则更是营养丰富。虾黄具有独特的蟹黄味，含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、游离氨基酸和微量元素，且含有丰富的硒，以及VA、VC和VD等[4]。
1.2.1营养价值
小龙虾体内蛋白质含量较高，占总体的16％-20％左右，脂肪含量不到0.2％，虾肉内锌、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品。不过小龙虾的有一项很重要的营养可能很多人都忽视了，那就是虾青素，主要存在于虾头的虾黄和虾壳上的红色物质，大多数的烹调方法可能都损失掉了，因为虾青素是一种很强的抗氧化剂，因此也容易被氧化掉。另外，小龙虾还可以入药，能化痰止咳，促进手术后的伤口生肌愈合。
虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
1.2.2食疗价值
1.淡水虾性温味甘，入肝、肾经。
2.虾肉有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
3.适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔痒、皮肤溃疡、身体虚弱和神经衰弱等病人食。
1.3 当前水产品保藏运输的方法
不同的鱼虾种类对环境的耐受程度不同，即使同一品种又有苗体、幼体、新体和成体之分。鱼虾类的品种、健康程度、运输前所处的环境及对环境的忍受能力都对鲜活运输过程的存活率产生重要影响。另外，在运输前要挑选健康的鱼虾，体弱或患病的鱼虾不仅在运输时容易死亡，而且死体将会加速恶化运输环境，大大降低存活率。
当前提高水产品运输存活率的方法主要是两个方面:一是降低活运水产品的代谢强度，二是改善活运水体的水质环境。比较而言，前者相对简便易行。其中的麻醉法也是在水产品运输中运用最多的。
麻醉法:主要是指依靠各种无毒或低毒的镇静药物对水产品进行全身麻醉，使其暂时性地失去痛觉和做出反射运动的能力，造成活运水产品代谢强度降低，耗氧量和代谢物排出量减少，从而达到提高存活率目的的方法。采用麻醉法运输水产品时，麻醉剂的使用量与使用的药物种类[5]。
采用缓慢降低运输水体与待运水产品的温度，降低水产品的代谢强度，从而达到在少水或无水状态下进行远距离运输的方法。降温通常采用加冰块的方式或者使用冷冻机来实现，降温的方法、速率与程度对水产品运输后存活率与运输成本有着很大的影响
a)无水运输适用于运输梭子蟹和日本对虾等。启运前，将水慢慢冷却到使水产品暂停生命活动的温度（水产品品种不同温度也不同，一般为4～15℃），然后放入纸（木）箱中用保温车脱水运输。到达目的地后，再将水产品放于水中，让其苏醒过来[6]。
b)淋水运输适用于抗缺水能力较强的乌龟、青蟹和鳖等的运输。运输途中应每隔1～2小时观察1次，据情喷淋干净的常温池水。
1.4 国际上对于虾类麻醉的研究
目前，国内外对虾类的麻醉研究报道较少，何新龙等在日本沼虾的麻醉研究中发现，水产品常用的高效麻醉剂MS一222、乙二醇苯醚和苯哇卡因，即使在高浓度条件下(100～800mg/L)，对日本沼虾也无麻醉作用，但使用丁香酚进行麻醉却得到明显的效果[7]。
Waterstrat P. R等用丁香酚麻醉美国龙虾，认为75～100mg/L浓度的丁香酚能对美国龙虾进行有效的麻醉，并且发现经麻醉后的龙虾可在14min内从麻醉状态中恢复[8]。
2.1.1 主要仪器
仪器名称 生产厂家
CP512电子天平 上海奥豪斯仪器有限公司
HQ45Z摇床 武汉中科科仪技术发展有限责任公司
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