高压加热处理对低盐鸡肉肠品质的影响
摘要：本实验旨在研究超高压结合热处理协同食盐水平对鸡肉肠蒸煮损失、保水性、色泽和质构的影响。本研究测定了三个盐浓度水平（0%、1%、2%）、两个温度水平（60℃、75℃）和两个高压处理水平（200Mpa、400Mpa），每个控制条件均设置常压处理为对照实验。结果显示：降低食盐含量时，与对照组相比，在200Mpa加压处理后，产品的蒸煮损失降低、保水性提高、硬度、黏聚力、弹性、咀嚼性等都得到了改进。同时在高压处理组中，低盐香肠比同一处理水平的高盐香肠在持水能力及质构方面有了较好的改善。另外，香肠经过高压处理后明显发白，且随着压力水平、加压温度的增大而增白。为不影响产品的感官特性，应合理控制压力范围。综上所述，高压是一种可行的过程，可部分弥补了降低食盐水平所带来的不利影响。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 实验材料 2
1.2 仪器与设备 2 2
1.3 试验方法 2
1.3.1 原料预处理 2 2
1.3.2 鸡肉香肠制备 2 2
1.3.3 超高压与热结合处理 2
1.4 方法 2
1.4.1 颜色测定 2
1.4.2 持水性测定 3
1.4.3 质构测定 3
1.4.4 扫描电镜观察 3
1.4.5 数据统计分析 3
2 结果与分析 3
2.1 超高压结合热处理对鸡肉肠色泽的影响 3
2.2 超高压结合热处理对鸡肉肠持水性的影响 5
2.3 超高压结合热处理对鸡肉肠质构的影响 7
2.4 超高压结合热处理对鸡肉肠微观结构的影响 8
3讨论 11
3.1 超高压结合热处理对鸡肉肠色泽的影响 11
3.2 超高压结合热处理对鸡肉肠持水性的影响 11
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3.3 超高压结合热处理对鸡肉肠质构的影响 12
3.4 超高压结合热处理对鸡肉肠微观结构的影响 13
4 结论 13
致谢 13
参考文献 13
高压加热处理对低盐鸡肉肠品质的影响
引言
引言
随着社会经济的发展和人们安全健康意识的提高，人类的健康日益受到重视，消费者对营养、安全、食用方便的食品的需求越来越大。加快了从物理加工技术替代传统热加工方法的转变，研究与开发新型的食品加工技术成为食品研究的热点领域；其中的超高压技术是在食品工业中具有很大潜质的新技术，具有可在最大限度内保持食品的色泽、风味和营养价值不受影响等优点[15]。食盐处理是必不可少的改进肉制品风味、提高乳化能力、降低水分活度、控制微生物的生长及提高肉制品色泽的手段[6]。但长期过量的摄入食盐会造成人体的负担，甚至引发各种疾病，因此控制食盐的添加量对于发展健康肉制品具有一定的意义。
就肉制品而言，直接减少食盐用量则会带来肉制品品质劣变等问题。李勇等[7]提出用高压处理技术，可使香肠降低用盐量，仍能得到持水性和凝胶性良好的产品。因此高压技术可能能够解决高盐诱发疾病与低盐导致品质劣变的矛盾。虽然国内外对高压在肉质品中的应用已经研究多年，但是将超高压结合热处理一起应用于肉制品加工的仍在少数，本试验希望通过探讨高压协同温度处理对肉制品产生影响的机理，旨在为超高压在低钠盐肉制品加工方面的应用奠定基础。
1材料与方法
1.1实验材料
宰后2天的雌性白羽鸡生鲜鸡胸肉，购于泰森食品公司；
食盐、三聚磷酸盐等试剂均为市售食用级；
聚乙烯肠衣购于哈尔滨兴达塑料有限公司。
1.2仪器与设备
SIL1008509W高压设备 英国Stansted Fluid Power公司；AUY120万分之一电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；SANYO SIMF124制冰机 日本三洋公司；BZBJ15斩拌机 嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司；TC12E绞肉机 意大利Sirman公司；TAXT Plus质构仪 英国Stable Micro System公司；S3000N扫描电镜 日本Hitachi公司；CR400色差仪 柯尼卡美能达公司； SV3灌肠机 广州客家兄弟机械有限公司；64R离心机 美国贝克曼库尔特公司；DC800FBE真空包装机 美国Promarksvac公司
1.3试验方法
1.3.1原料预处理
在卫生干净的环境下将生鲜鸡胸肉样品用不锈钢刀修整除去可见脂肪和结缔组织，切成小块，储存于4℃，备用。
1.3.2鸡肉香肠制备
取出肉块放入带5mm孔板绞肉机进行绞肉，然后放入斩拌机进行斩拌5.5min。斩拌时，首先放入鸡肉（预冷至3℃）、磷酸盐、食盐斩拌1min；其中磷酸盐含量3%，食盐添加量分别为0%、1%、2%，其余的均为冰水。为1min时然后放入1/2冰水斩拌2min，接着3min时放入剩余的1/2冰水斩拌2.5min。斩拌结束后，抽真空后进行灌装，制备的香肠直径为25mm左右，长度大约为20cm。用真空包装机对香肠进行真空包装，储存于4℃下，备用。
1.3.3超高压与热结合处理
将冷藏的香肠放到超高压容器中，分别进行温度设定为60℃、75℃和压力200MPa、400MPa以及保压时间为30min的实验。与此同时与之对应的对照组在常压下分别于60℃、75℃下处理30分钟。高压处理后取出香肠浸泡于冷水中使其降至常温，用干净的毛巾擦干包装表面的水分后置于 4℃下保存，备用。每个处理设3个重复。
1.4测定测定
1.4.1色泽分析
测试前，将样品置于室温下2小时。切取新鲜样品，立即采用自动便携式色差计测定鸡肉肠制品的色泽，记录数据的L*（亮度）a*（红度）和b*（黄度）值。测定之前，先用白板校正，每个样品重复3次。按照式（1）计算白度值W。
W= （1）
1.4.2持水性测定
1.4.2.1蒸煮损失
每份样品分别称质量，记做mA ，除去聚乙烯肠衣后，分别用吸水纸擦干肠体表面水分，肠衣自然晾干后，分别称肠衣质量mB和肠体质量mC。按照式（2）计算蒸煮损失。
蒸煮损失率(%) （2）
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 实验材料 2
1.2 仪器与设备 2 2
1.3 试验方法 2
1.3.1 原料预处理 2 2
1.3.2 鸡肉香肠制备 2 2
1.3.3 超高压与热结合处理 2
1.4 方法 2
1.4.1 颜色测定 2
1.4.2 持水性测定 3
1.4.3 质构测定 3
1.4.4 扫描电镜观察 3
1.4.5 数据统计分析 3
2 结果与分析 3
2.1 超高压结合热处理对鸡肉肠色泽的影响 3
2.2 超高压结合热处理对鸡肉肠持水性的影响 5
2.3 超高压结合热处理对鸡肉肠质构的影响 7
2.4 超高压结合热处理对鸡肉肠微观结构的影响 8
3讨论 11
3.1 超高压结合热处理对鸡肉肠色泽的影响 11
3.2 超高压结合热处理对鸡肉肠持水性的影响 11
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3.3 超高压结合热处理对鸡肉肠质构的影响 12
3.4 超高压结合热处理对鸡肉肠微观结构的影响 13
4 结论 13
致谢 13
参考文献 13
高压加热处理对低盐鸡肉肠品质的影响
引言
引言
随着社会经济的发展和人们安全健康意识的提高，人类的健康日益受到重视，消费者对营养、安全、食用方便的食品的需求越来越大。加快了从物理加工技术替代传统热加工方法的转变，研究与开发新型的食品加工技术成为食品研究的热点领域；其中的超高压技术是在食品工业中具有很大潜质的新技术，具有可在最大限度内保持食品的色泽、风味和营养价值不受影响等优点[15]。食盐处理是必不可少的改进肉制品风味、提高乳化能力、降低水分活度、控制微生物的生长及提高肉制品色泽的手段[6]。但长期过量的摄入食盐会造成人体的负担，甚至引发各种疾病，因此控制食盐的添加量对于发展健康肉制品具有一定的意义。
就肉制品而言，直接减少食盐用量则会带来肉制品品质劣变等问题。李勇等[7]提出用高压处理技术，可使香肠降低用盐量，仍能得到持水性和凝胶性良好的产品。因此高压技术可能能够解决高盐诱发疾病与低盐导致品质劣变的矛盾。虽然国内外对高压在肉质品中的应用已经研究多年，但是将超高压结合热处理一起应用于肉制品加工的仍在少数，本试验希望通过探讨高压协同温度处理对肉制品产生影响的机理，旨在为超高压在低钠盐肉制品加工方面的应用奠定基础。
1材料与方法
1.1实验材料
宰后2天的雌性白羽鸡生鲜鸡胸肉，购于泰森食品公司；
食盐、三聚磷酸盐等试剂均为市售食用级；
聚乙烯肠衣购于哈尔滨兴达塑料有限公司。
1.2仪器与设备
SIL1008509W高压设备 英国Stansted Fluid Power公司；AUY120万分之一电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；SANYO SIMF124制冰机 日本三洋公司；BZBJ15斩拌机 嘉兴艾博不锈钢机械工程有限公司；TC12E绞肉机 意大利Sirman公司；TAXT Plus质构仪 英国Stable Micro System公司；S3000N扫描电镜 日本Hitachi公司；CR400色差仪 柯尼卡美能达公司； SV3灌肠机 广州客家兄弟机械有限公司；64R离心机 美国贝克曼库尔特公司；DC800FBE真空包装机 美国Promarksvac公司
1.3试验方法
1.3.1原料预处理
在卫生干净的环境下将生鲜鸡胸肉样品用不锈钢刀修整除去可见脂肪和结缔组织，切成小块，储存于4℃，备用。
1.3.2鸡肉香肠制备
取出肉块放入带5mm孔板绞肉机进行绞肉，然后放入斩拌机进行斩拌5.5min。斩拌时，首先放入鸡肉（预冷至3℃）、磷酸盐、食盐斩拌1min；其中磷酸盐含量3%，食盐添加量分别为0%、1%、2%，其余的均为冰水。为1min时然后放入1/2冰水斩拌2min，接着3min时放入剩余的1/2冰水斩拌2.5min。斩拌结束后，抽真空后进行灌装，制备的香肠直径为25mm左右，长度大约为20cm。用真空包装机对香肠进行真空包装，储存于4℃下，备用。
1.3.3超高压与热结合处理
将冷藏的香肠放到超高压容器中，分别进行温度设定为60℃、75℃和压力200MPa、400MPa以及保压时间为30min的实验。与此同时与之对应的对照组在常压下分别于60℃、75℃下处理30分钟。高压处理后取出香肠浸泡于冷水中使其降至常温，用干净的毛巾擦干包装表面的水分后置于 4℃下保存，备用。每个处理设3个重复。
1.4测定测定
1.4.1色泽分析
测试前，将样品置于室温下2小时。切取新鲜样品，立即采用自动便携式色差计测定鸡肉肠制品的色泽，记录数据的L*（亮度）a*（红度）和b*（黄度）值。测定之前，先用白板校正，每个样品重复3次。按照式（1）计算白度值W。
W= （1）
1.4.2持水性测定
1.4.2.1蒸煮损失
每份样品分别称质量，记做mA ，除去聚乙烯肠衣后，分别用吸水纸擦干肠体表面水分，肠衣自然晾干后，分别称肠衣质量mB和肠体质量mC。按照式（2）计算蒸煮损失。
蒸煮损失率(%) （2）
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