地产三种食用菌中部分无机盐重金属含量测定及评价【字数：8943】
摘 要本研究购买太仓、张家港、常熟三个不同产地的秀珍菇、海鲜菇、香菇，采用微波消解法处理材料，并利用原子吸收分光光度计检测三个产地的三种食用菌中Cr、Cu、Pb、Zn、Mg、Ca、Fe七种元素的含量。分析可得，对比其他七种元素，Mg在三种食用菌中的浓度最高，最高可达75.408 mg/kg（香菇）。并且不同产地的三种食用菌中各元素含量有所差异，不同菌种的这三种食用菌中各元素含量也有所差异，而同种食用菌间菌盖、根部、菌柄所含浓度也有所差异。参考GB2762-2017此次所测三个产地三种食用菌Pb浓度都未超标。营养分析表明，秀珍菇、香菇、海鲜菇所含Cr、Cu、Mg、Ca、Zn、Fe的营养素质量指数都比较高。本研究还运用目标危险系数法分析暴露人群食用健康风险，结果所得三种食用菌中Cr、Cu、Pb的THQ值都小于1，暴露人群没有明显的健康风险。同时三种食用菌各重金属的危险系数之和(TTHQ)均低于1，且数值并不是很大，即Cr、Cu、Pb混合污染导致的食用风险问题不是很大。
目 录
引言1
1.1食用菌概况1
1.2 我国食用菌产业发展现状1
1.3 食用菌中常见无机盐和重金属及检测方法2
1.4食用菌的不同部位中不同重金属元素含量差异的研究背景3
1.5 研究目的及意义3
2.材料和方法4
2.1 主要仪器4
2.2 材料与试剂4
2.3 方法4
2.3.1 样品收集4
2.3.2 标准溶液配制4
2.3.3 样品处理4
2.3.4 样品消解5
2.3.5 工作参数及标准曲线5
2.4 评估方法 6
2.4.1 食品中的污染物限量6
2.3.2 食用菌营养质量指数6
2.3.3 目标危害系数方法7
3.结果与讨论9
3.1 食用菌不同部位含量测定8
3.2 食用风险评价10
3.2.1 食品中的污染物限量10
3.2.2 食用菌营养质量指数10
2.3.3 目标危害系数方法10
4.结论12
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
/> 参考文献13
致谢14
1． 引言
1.1 食用菌概况
食用菌（Edible fungus），是指子实体较大，可供人类食用的大型真菌。中国地大物博，以致于食用菌资源丰富，而香菇、秀珍菇、海鲜菇更是平常人家日常食用的食用菌品种。食用菌不仅味美而且营养丰富，从古至今都被称为健康食品，其含有丰富的蛋白质和人体所需氨基酸，通常是果蔬的几倍到几十倍，占干重的25.0%左右；而且其脂肪含量很低，有占干重的5.7%的粗脂肪，且三分之四都是对人体有益的不饱和脂肪酸；食用菌中的灰分占干重12.5%，除此以外，其还有多种甲壳素、纤维素、维生素和无机盐元素，如维生素B1、维生素B12，维生素C、维生素K、维生素D、钾、铁等等[1]；其还含有大量的生物活性物质，如βD葡萄糖、cAMP、高分子多糖和三萜类化合物等。正是这些特性赋予了食用菌十分可观的药用价值，如抗癌作用、预防心血管疾病、健脾助消化、止咳平喘，通便利尿、免疫调节等等[2]。这些食用菌不仅物美价廉，还能提供人类丰富的营养物质，作为一种高蛋白、低脂肪的食品，具有十分广阔的应用前景。
1.2 我国食用菌产业发展现状
中国作为最早栽培和有食用食用菌历史的国家，近年来随着经济的不断发展，人民生活水平的日益提高，菌菇的栽培规模也从60年代的小规模生产发展到了现在世界总产量第一，占全球产量比例超过70%[3]，数据显示2018年112月中国干食用菌类出口数量为200841吨，同比增长10.9%；2017年112月中国的食用菌类出口数量为181031吨，同比增长33.4%。
同时菌菇的栽培技术也在不断发展，从菌种的选择到批量生产应用都有明显的进步。目前已有的栽培模式包括周年栽培技术，可以保证食用菌四季供应；仿野生栽培技术，可以提高菌菇的质量；利用闲置土地资源栽培技术，可以提高土地利用率；液体菌种栽培技术，可以提高菌种数量、便于萌发、减少成本和防止污染[4]。目前还有许多可以改良的余地，例如生产规模总体偏小，标准化生产水平偏低，经营观念滞后，加工水平落后等等。
近年来随着“互联网+”技术的发展，信息化、电子商务也逐渐应用于食用菌产业领域内，以至于食用菌的销售模式层出不穷。除了超市和农贸市场销售，网商平台具有成本少、信息广且不受空间闲置的优点，人们也开始利用电子商务进行销售，促进我国食用菌产业的发展[5]。技术的发展增加了食用菌文化载体及传播途径，食用菌产品、“食用菌+”和食用菌跨界融合等食用菌创新应用也在增加，食用菌不再仅作为单一食物销售。鉴于菌菇有增加免疫力、抑制肿瘤、降低胆固醇、降血压、降血脂、抗血栓、抗疲劳衰老、抗病毒、抗氧化等的功效[6]，所以人们把食用菌制成香菇老抽、猴头菇饼干、灵芝孢子粉等食品同时扩大食用菌产业园和工业园发展[7]。并且已经有人在研究食用菌做成主题观光园相结合的发展模式，将食用菌、文学、艺术、产业、栽培技术作为附加产品来扩大销售[8]。
可见向标准化、规模化、智能化、集团化发向发展以提高经济效益已经是主流方向，同时推进精深加工食用菌产业发展，提高产品附加值[9]。在保护环境方面，以秸秆类为原料取代以木材为原料的做法也提高了资源再利用。
1.3 食用菌中常见无机盐和重金属及检测方法
食用菌内含有丰富的无机盐元素包括P、K、Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Mn等以及其他一些微量元素，可以弥补其它食品中的不足。其中香菇含Fe元素高，其灰分元素中K元素占到65%，可中和肉类食品产生的酸，是碱性食物中的高级食材，故一直被视为防止酸性食物中毒的优质食品。
食用菌中除了无机盐，也可能在各种途径侵染重金属，与绿色植物相比，菌菇可以积累大量的重金属，如铅、镉和汞，并且作为有代表性的痕量金属，其在环境中的含量是环境污染的可靠指标。例如金属铁，铜，锰和锌是必需金属元素，因为它们在生物系统中起着重要的作用，而铅和镉是非必需金属元素，因为摄取微量的铅、镉对人体都是有毒的。但必需金属元素摄入量过高时，也会产生毒性反应。我国制定了部分食用菌中的重金属离子检测标准包括Cd、Pb、As、Hg等，Pb是常见重金属元素，根据GB27622017中规定，Pb在食用菌中限量指标为1.0 mg/kg[10]。过量摄入重金属，会引起慢性中毒和畸形，甚至导致癌变和突变[10]。
目 录
引言1
1.1食用菌概况1
1.2 我国食用菌产业发展现状1
1.3 食用菌中常见无机盐和重金属及检测方法2
1.4食用菌的不同部位中不同重金属元素含量差异的研究背景3
1.5 研究目的及意义3
2.材料和方法4
2.1 主要仪器4
2.2 材料与试剂4
2.3 方法4
2.3.1 样品收集4
2.3.2 标准溶液配制4
2.3.3 样品处理4
2.3.4 样品消解5
2.3.5 工作参数及标准曲线5
2.4 评估方法 6
2.4.1 食品中的污染物限量6
2.3.2 食用菌营养质量指数6
2.3.3 目标危害系数方法7
3.结果与讨论9
3.1 食用菌不同部位含量测定8
3.2 食用风险评价10
3.2.1 食品中的污染物限量10
3.2.2 食用菌营养质量指数10
2.3.3 目标危害系数方法10
4.结论12
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072#
/> 参考文献13
致谢14
1． 引言
1.1 食用菌概况
食用菌（Edible fungus），是指子实体较大，可供人类食用的大型真菌。中国地大物博，以致于食用菌资源丰富，而香菇、秀珍菇、海鲜菇更是平常人家日常食用的食用菌品种。食用菌不仅味美而且营养丰富，从古至今都被称为健康食品，其含有丰富的蛋白质和人体所需氨基酸，通常是果蔬的几倍到几十倍，占干重的25.0%左右；而且其脂肪含量很低，有占干重的5.7%的粗脂肪，且三分之四都是对人体有益的不饱和脂肪酸；食用菌中的灰分占干重12.5%，除此以外，其还有多种甲壳素、纤维素、维生素和无机盐元素，如维生素B1、维生素B12，维生素C、维生素K、维生素D、钾、铁等等[1]；其还含有大量的生物活性物质，如βD葡萄糖、cAMP、高分子多糖和三萜类化合物等。正是这些特性赋予了食用菌十分可观的药用价值，如抗癌作用、预防心血管疾病、健脾助消化、止咳平喘，通便利尿、免疫调节等等[2]。这些食用菌不仅物美价廉，还能提供人类丰富的营养物质，作为一种高蛋白、低脂肪的食品，具有十分广阔的应用前景。
1.2 我国食用菌产业发展现状
中国作为最早栽培和有食用食用菌历史的国家，近年来随着经济的不断发展，人民生活水平的日益提高，菌菇的栽培规模也从60年代的小规模生产发展到了现在世界总产量第一，占全球产量比例超过70%[3]，数据显示2018年112月中国干食用菌类出口数量为200841吨，同比增长10.9%；2017年112月中国的食用菌类出口数量为181031吨，同比增长33.4%。
同时菌菇的栽培技术也在不断发展，从菌种的选择到批量生产应用都有明显的进步。目前已有的栽培模式包括周年栽培技术，可以保证食用菌四季供应；仿野生栽培技术，可以提高菌菇的质量；利用闲置土地资源栽培技术，可以提高土地利用率；液体菌种栽培技术，可以提高菌种数量、便于萌发、减少成本和防止污染[4]。目前还有许多可以改良的余地，例如生产规模总体偏小，标准化生产水平偏低，经营观念滞后，加工水平落后等等。
近年来随着“互联网+”技术的发展，信息化、电子商务也逐渐应用于食用菌产业领域内，以至于食用菌的销售模式层出不穷。除了超市和农贸市场销售，网商平台具有成本少、信息广且不受空间闲置的优点，人们也开始利用电子商务进行销售，促进我国食用菌产业的发展[5]。技术的发展增加了食用菌文化载体及传播途径，食用菌产品、“食用菌+”和食用菌跨界融合等食用菌创新应用也在增加，食用菌不再仅作为单一食物销售。鉴于菌菇有增加免疫力、抑制肿瘤、降低胆固醇、降血压、降血脂、抗血栓、抗疲劳衰老、抗病毒、抗氧化等的功效[6]，所以人们把食用菌制成香菇老抽、猴头菇饼干、灵芝孢子粉等食品同时扩大食用菌产业园和工业园发展[7]。并且已经有人在研究食用菌做成主题观光园相结合的发展模式，将食用菌、文学、艺术、产业、栽培技术作为附加产品来扩大销售[8]。
可见向标准化、规模化、智能化、集团化发向发展以提高经济效益已经是主流方向，同时推进精深加工食用菌产业发展，提高产品附加值[9]。在保护环境方面，以秸秆类为原料取代以木材为原料的做法也提高了资源再利用。
1.3 食用菌中常见无机盐和重金属及检测方法
食用菌内含有丰富的无机盐元素包括P、K、Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Mn等以及其他一些微量元素，可以弥补其它食品中的不足。其中香菇含Fe元素高，其灰分元素中K元素占到65%，可中和肉类食品产生的酸，是碱性食物中的高级食材，故一直被视为防止酸性食物中毒的优质食品。
食用菌中除了无机盐，也可能在各种途径侵染重金属，与绿色植物相比，菌菇可以积累大量的重金属，如铅、镉和汞，并且作为有代表性的痕量金属，其在环境中的含量是环境污染的可靠指标。例如金属铁，铜，锰和锌是必需金属元素，因为它们在生物系统中起着重要的作用，而铅和镉是非必需金属元素，因为摄取微量的铅、镉对人体都是有毒的。但必需金属元素摄入量过高时，也会产生毒性反应。我国制定了部分食用菌中的重金属离子检测标准包括Cd、Pb、As、Hg等，Pb是常见重金属元素，根据GB27622017中规定，Pb在食用菌中限量指标为1.0 mg/kg[10]。过量摄入重金属，会引起慢性中毒和畸形，甚至导致癌变和突变[10]。
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