新型乳酸菌豆腐在储藏过程中抗氧化活性及异黄酮含量的变化
新型乳酸菌豆腐在储藏过程中抗氧化活性及异黄酮含量的变化[20200509190413]
摘要：本研究利用微生物谷胺酰胺转氨酶（MTG）和希腊魏斯菌D1501的共同作用，以独有冷凝胶方式，开发出一种长货架期的新型活性乳酸菌豆腐。其制作配方是豆水比1:8，希腊魏斯菌D1501的接种量4%，MTG添加量200 U/L，37°C培养至豆浆凝固。在37°C储藏7 d、25°C储藏14 d和4°C储藏21 d，在储藏期内测定了乳酸菌豆腐的理化指标（pH、滴定酸度）、乳酸菌活菌数和抗氧化活性（DPPH·自由基清除能力、铁离子还原力、还原潜力、羟基自由基清除活性）的变化，并建立了检测染料木黄酮、染料木苷、大豆苷元和大豆苷4种大豆异黄酮含量的高效液相色谱法。结果表明不同温度储藏的乳酸菌豆腐的理化指标和乳酸菌活菌数的变化相对稳定并具有良好的抗氧化活性，4种大豆异黄酮中游离型苷元形式的异黄酮与豆浆相比有不同程度的增加。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:乳酸菌豆腐；抗氧化活性；异黄酮含量；
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.1.1 菌种 3
1.1.2 培养基 3
1.1.3 主要试剂 3
1.1.4 仪器与设备 3
1.2 方法 3
1.2.1 乳酸菌的活化 3
1.2.2 豆浆的制备工艺流程 3
1.2.3 豆浆工艺操作要点 4
1.2.4 活性乳酸菌豆腐制备工艺流程 4
1.2.5 活性乳酸菌豆腐制备工艺操作要点 4
1.2.6 乳酸菌活菌数的测定 4
1.2.7 活性乳酸菌豆腐理化指标的测定 5
1.2.8 活性乳酸菌豆腐中乳酸菌存活特性的研究 5
1.2.9 活性乳酸菌豆腐理化指标的研究 5
1.2.10抗氧化特性测定 5
1.2.11 大豆异黄酮含量测定 7
2 结果与分析 8
2.1 乳酸菌豆腐储藏过程中乳酸菌活菌数的变化 8
2.2 乳酸菌豆腐储藏过程中pH、滴定酸度的变化 8
2.3 抗氧化特性的测定 10
2.3.1 清除DPPH自由基活性测定 10
2.3.2 铁离子还原力(FRAP)测定 10
2.3.3 还原潜力的测定 11
2.3.4 羟基自由基清除活性的测定 12
2.4 大豆异黄酮的测定 13
3 讨论 17
致谢 19
参考文献： 20
表1 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
-1 DPPH自由基清除活性实验设计 5
表1-2 还原潜力测定实验设计 6
表1-3 羟基自由基测定实验设计 7
表1-4 梯度洗脱条件 7
图2-1 不同温度储藏过程中乳酸菌豆腐中乳酸菌活菌数的变化 8
图2-2 不同温度储藏过程中乳酸菌豆腐pH的变化 9
图2-3 不同温度储藏过程中乳酸菌豆腐滴定酸度的变化 9
图2-4不同温度储藏下乳酸菌豆腐DPPH自由基清除活性的变化 10
图2-5 不同温度储藏下乳酸菌豆腐铁离子还原力的变化 11
图2-6 不同温度储藏下乳酸菌豆腐还原潜力的变化 12
图2-7 不同温度储藏下乳酸菌豆腐羟基自由基清除活性的变化 12
图2-8 大豆异黄酮标准品高效液相色谱图 13
图2-9 豆浆样品高效液相色谱图 14
图2-10 37°C储藏条件下乳酸菌豆腐中大豆异黄酮含量 14
图2-11 25°C储藏条件下乳酸菌豆腐中大豆异黄酮含量 15
图2-12 4°C储藏条件下乳酸菌豆腐中大豆异黄酮含量 15
图2-13 37°C储藏1 d乳酸菌豆腐中大豆异黄酮含量 16
图2-14 25°C储藏10 d乳酸菌豆腐中大豆异黄酮含量 16
图2-15 4°C储藏3 d乳酸菌豆腐中大豆异黄酮含量 17
新型乳酸菌豆腐在储藏过程中抗氧化活性及异黄酮含量的变化
引言
引言
《本草纲目》中记载“大豆性味甘平、致健脾开中、润燥、消水、排脓解毒、消肿止痛功效”；《延年秘录》中阐述“服大豆长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能食”；《食物与性格》中报道“食大豆与瓜类者，其性格沉稳平和，恬静内向，不同于草食者和肉食者”[1]。
大豆有丰富的营养价值，而且具有良好的保健功效，这些保健功效源于大豆中的多种功能因子，主要包括大豆蛋白、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆卵磷脂、大豆膳食纤维等。大豆功能因子的保健功效已得到科学实验证实[2,3,4]。
乳酸菌（LAB）是通过发酵糖类获得能量，产生大量乳酸的一类细菌的总称。它们都是革兰氏阳性菌，形态呈球状或杆状，是人及动物肠道中极为重要的生理菌群之一。它们对人、畜机体有益无害，与机体的多种生理功能有着密切的关系[5]。
LAB是公认的安全的微生物和益生菌，将其广泛应用到许多食品的发酵中已具有几千年的历史。近30年来，随着生物技术的发展，LAB的研究越来越引起了微生物学家、营养学家、病理学家、免疫学家、微生态学家的关注和重视。乳酸菌代谢产生有机酸、过氧化氢、CO2和细菌素等通过不同的作用机制抑制其他微生物的生长，延长食品的保质期，保证食品的品质和安全，并能改善食品风味。目前已开发出来的LAB制剂品种数以百计，已经产生了巨大的经济效益和社会效益 [6]。
自由基研究理论表明，富含活性氧或氧来源的自由基能够引发病理学效应，甚至能够诱导诸多疾病。为了解决或减轻含氧自由基的危害，食品工业中广泛使用抗氧化剂来达到这一目的。然而，一些人工合成的抗氧化剂具有一定的致癌性，容易造成人体内部器官的损坏。因此，一些来源于动物和微生物的天然抗氧化剂受到了人们的青睐 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
。
豆浆经过希腊魏斯菌D1501发酵所制成的乳酸菌产品具有多种生物功能。Yang等[7]的研究表明，发酵后的大豆具有更强的清除DPPH自由基的能力。而这些真菌分泌的蛋白酶能将蛋白质分解为小肽和氨基酸等。已有研究表明，大豆蛋白肽具有降低胆固醇[8]、抗氧化[9]、提高免疫力[10]等生物功效。因而，研究新产品的抗氧化性很有必要。
大豆异黄酮(soybean isoflavones，简称ISO)是一类从大豆中分离出来的有效活性成分，是大豆生物活性物中最有医疗价值的活性成分，是一类和蛋白质紧密结合的植物激素，具有异黄酮类化合物的典型结构[11]。含有包括大豆苷(Daidzin)，染料木黄酮(Genistein)、大豆苷元(Daidzein)和染料木苷(Genistin)等主要组分在内的3种游离型异黄酮苷元(Aglycon)和9种结合型糖苷(Glycosides)[12]。大豆异黄酮具有弱类雌激素样作用，可与雌激素受体结合，发挥弱雌激素效应。其结构有多个活性羟基，具有较强的还原性，可清除机体内的自由基，达到抗氧化作用。大豆异黄酮的抗氧化作用能够起到提高机体免疫力、影响内分泌系统等多种生物学功能的作用[13,14]。大豆异黄酮近年来被确定为抗肿瘤作用的功能因子，具有预防和治疗乳腺癌、结肠癌、皮肤癌的功效，可提高机体免疫功能，抗溶血，抗菌消炎，降低心血管疾病和冠心病的发生（发生的概率）[15-17]。目前，异黄酮及其相关产品的开发已经成为研究热点之一[18]。
然而，在自然条件下，异黄酮含量有限，主要分布在豆科蝶形花亚科中，主要来源于大豆。普通豆制品的抗氧化活性并不能充分发挥，只有游离型异黄酮苷元才能发挥活性效果，而发酵后的豆制品中结合型异黄酮能部分转化为游离型异黄酮。高效的检测方法是大豆异黄酮研发的基础，而高效液相色谱法(HPLC)能十分有效地分离大豆异黄酮[19-21]。因此，运用HPLC测定不同温度储藏下乳酸菌豆腐中异黄酮含量并研究其变化规律很有必要。
1.2.7 活性乳酸菌豆腐理化指标的测定
1.2.7.1 pH的测定
摘要：本研究利用微生物谷胺酰胺转氨酶（MTG）和希腊魏斯菌D1501的共同作用，以独有冷凝胶方式，开发出一种长货架期的新型活性乳酸菌豆腐。其制作配方是豆水比1:8，希腊魏斯菌D1501的接种量4%，MTG添加量200 U/L，37°C培养至豆浆凝固。在37°C储藏7 d、25°C储藏14 d和4°C储藏21 d，在储藏期内测定了乳酸菌豆腐的理化指标（pH、滴定酸度）、乳酸菌活菌数和抗氧化活性（DPPH·自由基清除能力、铁离子还原力、还原潜力、羟基自由基清除活性）的变化，并建立了检测染料木黄酮、染料木苷、大豆苷元和大豆苷4种大豆异黄酮含量的高效液相色谱法。结果表明不同温度储藏的乳酸菌豆腐的理化指标和乳酸菌活菌数的变化相对稳定并具有良好的抗氧化活性，4种大豆异黄酮中游离型苷元形式的异黄酮与豆浆相比有不同程度的增加。
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关键字:乳酸菌豆腐；抗氧化活性；异黄酮含量；
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
1 材料与方法 2
1.1 材料 2
1.1.1 菌种 3
1.1.2 培养基 3
1.1.3 主要试剂 3
1.1.4 仪器与设备 3
1.2 方法 3
1.2.1 乳酸菌的活化 3
1.2.2 豆浆的制备工艺流程 3
1.2.3 豆浆工艺操作要点 4
1.2.4 活性乳酸菌豆腐制备工艺流程 4
1.2.5 活性乳酸菌豆腐制备工艺操作要点 4
1.2.6 乳酸菌活菌数的测定 4
1.2.7 活性乳酸菌豆腐理化指标的测定 5
1.2.8 活性乳酸菌豆腐中乳酸菌存活特性的研究 5
1.2.9 活性乳酸菌豆腐理化指标的研究 5
1.2.10抗氧化特性测定 5
1.2.11 大豆异黄酮含量测定 7
2 结果与分析 8
2.1 乳酸菌豆腐储藏过程中乳酸菌活菌数的变化 8
2.2 乳酸菌豆腐储藏过程中pH、滴定酸度的变化 8
2.3 抗氧化特性的测定 10
2.3.1 清除DPPH自由基活性测定 10
2.3.2 铁离子还原力(FRAP)测定 10
2.3.3 还原潜力的测定 11
2.3.4 羟基自由基清除活性的测定 12
2.4 大豆异黄酮的测定 13
3 讨论 17
致谢 19
参考文献： 20
表1 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
-1 DPPH自由基清除活性实验设计 5
表1-2 还原潜力测定实验设计 6
表1-3 羟基自由基测定实验设计 7
表1-4 梯度洗脱条件 7
图2-1 不同温度储藏过程中乳酸菌豆腐中乳酸菌活菌数的变化 8
图2-2 不同温度储藏过程中乳酸菌豆腐pH的变化 9
图2-3 不同温度储藏过程中乳酸菌豆腐滴定酸度的变化 9
图2-4不同温度储藏下乳酸菌豆腐DPPH自由基清除活性的变化 10
图2-5 不同温度储藏下乳酸菌豆腐铁离子还原力的变化 11
图2-6 不同温度储藏下乳酸菌豆腐还原潜力的变化 12
图2-7 不同温度储藏下乳酸菌豆腐羟基自由基清除活性的变化 12
图2-8 大豆异黄酮标准品高效液相色谱图 13
图2-9 豆浆样品高效液相色谱图 14
图2-10 37°C储藏条件下乳酸菌豆腐中大豆异黄酮含量 14
图2-11 25°C储藏条件下乳酸菌豆腐中大豆异黄酮含量 15
图2-12 4°C储藏条件下乳酸菌豆腐中大豆异黄酮含量 15
图2-13 37°C储藏1 d乳酸菌豆腐中大豆异黄酮含量 16
图2-14 25°C储藏10 d乳酸菌豆腐中大豆异黄酮含量 16
图2-15 4°C储藏3 d乳酸菌豆腐中大豆异黄酮含量 17
新型乳酸菌豆腐在储藏过程中抗氧化活性及异黄酮含量的变化
引言
引言
《本草纲目》中记载“大豆性味甘平、致健脾开中、润燥、消水、排脓解毒、消肿止痛功效”；《延年秘录》中阐述“服大豆长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能食”；《食物与性格》中报道“食大豆与瓜类者，其性格沉稳平和，恬静内向，不同于草食者和肉食者”[1]。
大豆有丰富的营养价值，而且具有良好的保健功效，这些保健功效源于大豆中的多种功能因子，主要包括大豆蛋白、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆卵磷脂、大豆膳食纤维等。大豆功能因子的保健功效已得到科学实验证实[2,3,4]。
乳酸菌（LAB）是通过发酵糖类获得能量，产生大量乳酸的一类细菌的总称。它们都是革兰氏阳性菌，形态呈球状或杆状，是人及动物肠道中极为重要的生理菌群之一。它们对人、畜机体有益无害，与机体的多种生理功能有着密切的关系[5]。
LAB是公认的安全的微生物和益生菌，将其广泛应用到许多食品的发酵中已具有几千年的历史。近30年来，随着生物技术的发展，LAB的研究越来越引起了微生物学家、营养学家、病理学家、免疫学家、微生态学家的关注和重视。乳酸菌代谢产生有机酸、过氧化氢、CO2和细菌素等通过不同的作用机制抑制其他微生物的生长，延长食品的保质期，保证食品的品质和安全，并能改善食品风味。目前已开发出来的LAB制剂品种数以百计，已经产生了巨大的经济效益和社会效益 [6]。
自由基研究理论表明，富含活性氧或氧来源的自由基能够引发病理学效应，甚至能够诱导诸多疾病。为了解决或减轻含氧自由基的危害，食品工业中广泛使用抗氧化剂来达到这一目的。然而，一些人工合成的抗氧化剂具有一定的致癌性，容易造成人体内部器官的损坏。因此，一些来源于动物和微生物的天然抗氧化剂受到了人们的青睐 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
。
豆浆经过希腊魏斯菌D1501发酵所制成的乳酸菌产品具有多种生物功能。Yang等[7]的研究表明，发酵后的大豆具有更强的清除DPPH自由基的能力。而这些真菌分泌的蛋白酶能将蛋白质分解为小肽和氨基酸等。已有研究表明，大豆蛋白肽具有降低胆固醇[8]、抗氧化[9]、提高免疫力[10]等生物功效。因而，研究新产品的抗氧化性很有必要。
大豆异黄酮(soybean isoflavones，简称ISO)是一类从大豆中分离出来的有效活性成分，是大豆生物活性物中最有医疗价值的活性成分，是一类和蛋白质紧密结合的植物激素，具有异黄酮类化合物的典型结构[11]。含有包括大豆苷(Daidzin)，染料木黄酮(Genistein)、大豆苷元(Daidzein)和染料木苷(Genistin)等主要组分在内的3种游离型异黄酮苷元(Aglycon)和9种结合型糖苷(Glycosides)[12]。大豆异黄酮具有弱类雌激素样作用，可与雌激素受体结合，发挥弱雌激素效应。其结构有多个活性羟基，具有较强的还原性，可清除机体内的自由基，达到抗氧化作用。大豆异黄酮的抗氧化作用能够起到提高机体免疫力、影响内分泌系统等多种生物学功能的作用[13,14]。大豆异黄酮近年来被确定为抗肿瘤作用的功能因子，具有预防和治疗乳腺癌、结肠癌、皮肤癌的功效，可提高机体免疫功能，抗溶血，抗菌消炎，降低心血管疾病和冠心病的发生（发生的概率）[15-17]。目前，异黄酮及其相关产品的开发已经成为研究热点之一[18]。
然而，在自然条件下，异黄酮含量有限，主要分布在豆科蝶形花亚科中，主要来源于大豆。普通豆制品的抗氧化活性并不能充分发挥，只有游离型异黄酮苷元才能发挥活性效果，而发酵后的豆制品中结合型异黄酮能部分转化为游离型异黄酮。高效的检测方法是大豆异黄酮研发的基础，而高效液相色谱法(HPLC)能十分有效地分离大豆异黄酮[19-21]。因此，运用HPLC测定不同温度储藏下乳酸菌豆腐中异黄酮含量并研究其变化规律很有必要。
1.2.7 活性乳酸菌豆腐理化指标的测定
1.2.7.1 pH的测定
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