高沟捆蹄腌制和杀菌工艺条件的优化
目 录
1 引言 1
1.1 捆蹄腌制工艺的现状 1
1.2 捆蹄杀菌工艺现状 3
1.3 捆蹄腌制和杀菌工艺的优化 3
1.4 本课题研究的目的和意义 4
2 材料与方法 4
2.1 材料 4
2.2 试剂 4
2.3 仪器与设备 5
2.4 单因素实验条件 5
2.5 正交试验 6
2.6 随机分组进行微波杀菌 6
2.7 产品指标评价 6
3 结果与分析 8
3.1 腌制的单因素试验结果 8
3.2 正交实验结果与分析 12
3.3 杀菌试验结果与分析 14
结 论 20
致 谢 21
参 考 文 献 22
1 引言
高沟捆蹄作为淮扬菜系中极具特色的一道名菜，距今已有数百年的悠久历史，其制作工艺精细[1]。质嫩韧香甜，耐嚼味美，产品色质红润，干香扑鼻，口味独特，且容易存储，切片凉拌效果最佳。此菜色泽酱红，咸鲜适口，鲜嫩无比，食之不腻，回味无穷，营养丰富，具有较大的市场潜力。捆蹄即属于酱卤肉制品品种，是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进，吸收西式火腿加工技术生产的一种美味食品[2,3]。捆蹄作为熟肉制品，能够为人们提供优质的蛋白质及高能量的脂肪，还有一定的维生素和矿物质，具有丰富的营养价值[4]。
现有的捆蹄制作工艺流程：
原料皮→解冻→预处理→裁皮
↓
原料肉→解冻→预处理→腌制→称量→捆形 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
/> →卤制→冷却→定量包装→杀菌→贴标入库。
1.1 捆蹄腌制工艺的现状
现有的捆蹄腌制的具体过程如下[3]：每100克蹄髈肉用食盐6克左右，食盐中加入0.2%的亚硝酸钠，混匀后使用。将整理好的蹄膀皮面向下肉面向上置于案板上，把食盐混均匀后涂擦于表面，然后把蹄膀逐层叠放在缸中，放于阴凉避光处，加盖以防止异物落入。冬季腌制2～3天，夏季1天左右。蹄膀腌好后，从缸中取出，放入清水中浸泡1～2小时，洗净后沥干水分。但传统工艺制作的捆蹄在产品质量方面存在这一些问题，首当其冲的就是含盐量高和硝残留问题[5]。
亚硝酸盐残留问题。国内外生产的肉制品中，硝酸盐、亚硝酸盐一直作为肉制品的腌制剂而被广泛使用。早在1951年Steink等人提出，亚硝酸盐是一种有效的肉毒杆菌抗菌剂[7]。随后，Eklund等人证实，在特定温度下，亚硝酸盐的浓度与毒素产生、食品败坏延迟都有直接关系。Silliker 等用贮藏稳定的罐制咸肉证实：在含盐量一定的情况下，要保证腌制肉各种正常的感官特性及其食用品质，关键在于要有一定的亚硝酸盐含量。而亚硝酸盐的应用十分广泛，使用历史最长，主要有发色、抑菌和改善风味和质构及抗氧化等作用。
但从20世纪70年代初起，人们逐渐发现亚硝酸盐对人们的健康有着不良的影响。亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧
中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐可以和肉制品中的仲胺反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。亚硝胺在天然食物中含量极少，最易引起胃癌、食道癌和肝癌，也会引发鼻咽癌和膀胱癌[6]。研究表明，亚硝酸盐的中毒剂量为40～70 mg/kg体重，致死量为100 mg/kg体重。由于使用亚硝酸盐进行肉品的腌制具有极大的危害性，解决“亚硝酸盐问题”迫在眉睫，因此无硝腌制、低硝腌制的概念应运而生。
盐是人类所必需的物质,不仅各种食物中或多或少都含有盐，而且为了加工、防腐和调味的需要,在各种食物生产加工过程中添加盐，因此，在生活中盐被大量使用。
近些年研究发现,由食盐导致的急性或慢性中毒的现象屡见不鲜。食盐过多会引起高血压。这是因为盐在某些内分泌素的作用下，能使血管对各种升血压物质的敏感性增加，引起细小动脉痉挛，导致血压升高[8]。同时盐又有吸咐水分的作用。如果盐积蓄过多，水分增加，血容量也相应增加，再加上细胞内外的钾、钠比例失调，使红细胞功能受到损害，血流粘滞，流动缓慢，加重了血液循环的工作负担，导致血压的进一步升高。食盐过多会引起水肿。由于食盐过多，使钠在体内积累，而钠具有亲水性，所以引起水肿，并增加肾脏的负担。食盐过多会引起感冒。高浓度的钠盐有强烈的渗透作用，会影响人体细胞的抗病能力。过量食盐，一是使唾液分泌减少，以致口腔的溶菌酶也相应减少，使病毒在口腔里有了着床的机会。二是由于钠盐的渗透，上皮细胞防御功能被抑制，较大地丧失了抗病能力。感冒病毒很容易侵入人体，使人患感冒、咽喉炎、扁桃腺炎等上呼吸道炎症。食盐过量会引起心脏病。食盐过多会导致胃癌。盐里并无致癌物质，但它容易破坏胃的粘膜，对致癌物质起帮助作用。目前，已成通识的是：多盐食品，会增加尿液中钙的流失，令老人骨质疏松症加剧。而高血压、胃癌、鼻咽癌、肾脏癌、心肌梗塞等可怕疾病，也往往是过量摄食盐所致。饮食过咸，还会影响骨骼生长。因为钠质与钙质同属矿物质，经过肾脏时，钠质会较钙质优先被身体回收再用，故摄取太多钠质，会间接增加钙质在尿液中流失，影响骨骼发育。90年代世界卫生组织（WHO）建议成人每日摄入量应不超6g。2013年2月4日WHO发布最新摄盐标准成人每天吃盐5g 。我国推荐健康人每日吃盐总量不能超过6克，糖尿病非高血压患者每日摄入盐量应在5克以下，高血压患者和糖尿病肾病患者不超过3克，如病情加重则限制更严，每日进盐量不应超过1克。捆蹄是我国传统腌肉制品，色香味俱佳，深受消费者欢迎，其最大缺点是食盐含量高。所以，低盐已成为消费者共同关注的新问题。
1.2 捆蹄杀菌工艺现状
传统的捆蹄杀菌工艺常用高温蒸汽灭菌。捆蹄属于高温肉制品，即经过 121℃高温蒸煮灭菌的包装肉制品[9]。其优点为:由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3~6月或者更长；缺点是有罐头味。此外，高温杀菌虽然在一定程度上杀灭了产品中的微生物，却大大破坏了产品的组织状态和风味，还使产品中的一部分营养成分损失。
1.3 捆蹄腌制和杀菌工艺的优化
1.3.1 现代肉制品腌制
高沟捆蹄是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进，吸收西式火腿加工技术生产的一种美味食品。捆蹄皮酥肉嫩，鲜香可口，风味独特。根据厂家的生产实习调研所知，捆蹄的现代腌制工艺如下：结合捆蹄的特点，采用湿、干混合腌制方法；添加特殊香料润味；利用滚揉机的滚揉程序，完成原料肉和腌制剂滚揉和混合。从而达到加速肉中腌制液渗透和吸收，缩短腌制液在肉中的渗透时间；增强肉块之间的结着性，强化产品结构，使产品具有更好的切片性，改善产品的最终风味。与此同时，随着社会的进步和人们对营养健康的追求，低盐无硝少油已然成为肉制品发展的必然趋势。在无硝的条件下，调整捆蹄腌制的配方和工艺参数是本课题研究的重要内容。
从表4中可以看出，当卤制时间的延长，人们对捆蹄口感和品质的评价呈现出一个先上升再下降的过程。而且卤制时间处于50～70min内，感官评分的变化比较平缓，波动不大。这种情况可能是由于肉在蒸煮过程中，随着卤制时间的延长，构成肌肉纤维的各种蛋白质受热变性发生凝固造成的。肉制品加工工序中一般还有个重要的加工环节就是卤制，卤制的作用主要是使肉制品凝固、黏着，使肉制品产生独特的香味，稳定肉的颜色，同时还可起到灭菌，延长产品保存期的作用。
1 引言 1
1.1 捆蹄腌制工艺的现状 1
1.2 捆蹄杀菌工艺现状 3
1.3 捆蹄腌制和杀菌工艺的优化 3
1.4 本课题研究的目的和意义 4
2 材料与方法 4
2.1 材料 4
2.2 试剂 4
2.3 仪器与设备 5
2.4 单因素实验条件 5
2.5 正交试验 6
2.6 随机分组进行微波杀菌 6
2.7 产品指标评价 6
3 结果与分析 8
3.1 腌制的单因素试验结果 8
3.2 正交实验结果与分析 12
3.3 杀菌试验结果与分析 14
结 论 20
致 谢 21
参 考 文 献 22
1 引言
高沟捆蹄作为淮扬菜系中极具特色的一道名菜，距今已有数百年的悠久历史，其制作工艺精细[1]。质嫩韧香甜，耐嚼味美，产品色质红润，干香扑鼻，口味独特，且容易存储，切片凉拌效果最佳。此菜色泽酱红，咸鲜适口，鲜嫩无比，食之不腻，回味无穷，营养丰富，具有较大的市场潜力。捆蹄即属于酱卤肉制品品种，是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进，吸收西式火腿加工技术生产的一种美味食品[2,3]。捆蹄作为熟肉制品，能够为人们提供优质的蛋白质及高能量的脂肪，还有一定的维生素和矿物质，具有丰富的营养价值[4]。
现有的捆蹄制作工艺流程：
原料皮→解冻→预处理→裁皮
↓
原料肉→解冻→预处理→腌制→称量→捆形
/> →卤制→冷却→定量包装→杀菌→贴标入库。
1.1 捆蹄腌制工艺的现状
现有的捆蹄腌制的具体过程如下[3]：每100克蹄髈肉用食盐6克左右，食盐中加入0.2%的亚硝酸钠，混匀后使用。将整理好的蹄膀皮面向下肉面向上置于案板上，把食盐混均匀后涂擦于表面，然后把蹄膀逐层叠放在缸中，放于阴凉避光处，加盖以防止异物落入。冬季腌制2～3天，夏季1天左右。蹄膀腌好后，从缸中取出，放入清水中浸泡1～2小时，洗净后沥干水分。但传统工艺制作的捆蹄在产品质量方面存在这一些问题，首当其冲的就是含盐量高和硝残留问题[5]。
亚硝酸盐残留问题。国内外生产的肉制品中，硝酸盐、亚硝酸盐一直作为肉制品的腌制剂而被广泛使用。早在1951年Steink等人提出，亚硝酸盐是一种有效的肉毒杆菌抗菌剂[7]。随后，Eklund等人证实，在特定温度下，亚硝酸盐的浓度与毒素产生、食品败坏延迟都有直接关系。Silliker 等用贮藏稳定的罐制咸肉证实：在含盐量一定的情况下，要保证腌制肉各种正常的感官特性及其食用品质，关键在于要有一定的亚硝酸盐含量。而亚硝酸盐的应用十分广泛，使用历史最长，主要有发色、抑菌和改善风味和质构及抗氧化等作用。
但从20世纪70年代初起，人们逐渐发现亚硝酸盐对人们的健康有着不良的影响。亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧
中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐可以和肉制品中的仲胺反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。亚硝胺在天然食物中含量极少，最易引起胃癌、食道癌和肝癌，也会引发鼻咽癌和膀胱癌[6]。研究表明，亚硝酸盐的中毒剂量为40～70 mg/kg体重，致死量为100 mg/kg体重。由于使用亚硝酸盐进行肉品的腌制具有极大的危害性，解决“亚硝酸盐问题”迫在眉睫，因此无硝腌制、低硝腌制的概念应运而生。
盐是人类所必需的物质,不仅各种食物中或多或少都含有盐，而且为了加工、防腐和调味的需要,在各种食物生产加工过程中添加盐，因此，在生活中盐被大量使用。
近些年研究发现,由食盐导致的急性或慢性中毒的现象屡见不鲜。食盐过多会引起高血压。这是因为盐在某些内分泌素的作用下，能使血管对各种升血压物质的敏感性增加，引起细小动脉痉挛，导致血压升高[8]。同时盐又有吸咐水分的作用。如果盐积蓄过多，水分增加，血容量也相应增加，再加上细胞内外的钾、钠比例失调，使红细胞功能受到损害，血流粘滞，流动缓慢，加重了血液循环的工作负担，导致血压的进一步升高。食盐过多会引起水肿。由于食盐过多，使钠在体内积累，而钠具有亲水性，所以引起水肿，并增加肾脏的负担。食盐过多会引起感冒。高浓度的钠盐有强烈的渗透作用，会影响人体细胞的抗病能力。过量食盐，一是使唾液分泌减少，以致口腔的溶菌酶也相应减少，使病毒在口腔里有了着床的机会。二是由于钠盐的渗透，上皮细胞防御功能被抑制，较大地丧失了抗病能力。感冒病毒很容易侵入人体，使人患感冒、咽喉炎、扁桃腺炎等上呼吸道炎症。食盐过量会引起心脏病。食盐过多会导致胃癌。盐里并无致癌物质，但它容易破坏胃的粘膜，对致癌物质起帮助作用。目前，已成通识的是：多盐食品，会增加尿液中钙的流失，令老人骨质疏松症加剧。而高血压、胃癌、鼻咽癌、肾脏癌、心肌梗塞等可怕疾病，也往往是过量摄食盐所致。饮食过咸，还会影响骨骼生长。因为钠质与钙质同属矿物质，经过肾脏时，钠质会较钙质优先被身体回收再用，故摄取太多钠质，会间接增加钙质在尿液中流失，影响骨骼发育。90年代世界卫生组织（WHO）建议成人每日摄入量应不超6g。2013年2月4日WHO发布最新摄盐标准成人每天吃盐5g 。我国推荐健康人每日吃盐总量不能超过6克，糖尿病非高血压患者每日摄入盐量应在5克以下，高血压患者和糖尿病肾病患者不超过3克，如病情加重则限制更严，每日进盐量不应超过1克。捆蹄是我国传统腌肉制品，色香味俱佳，深受消费者欢迎，其最大缺点是食盐含量高。所以，低盐已成为消费者共同关注的新问题。
1.2 捆蹄杀菌工艺现状
传统的捆蹄杀菌工艺常用高温蒸汽灭菌。捆蹄属于高温肉制品，即经过 121℃高温蒸煮灭菌的包装肉制品[9]。其优点为:由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3~6月或者更长；缺点是有罐头味。此外，高温杀菌虽然在一定程度上杀灭了产品中的微生物，却大大破坏了产品的组织状态和风味，还使产品中的一部分营养成分损失。
1.3 捆蹄腌制和杀菌工艺的优化
1.3.1 现代肉制品腌制
高沟捆蹄是我国扎蹄加工的传统工艺经过改进，吸收西式火腿加工技术生产的一种美味食品。捆蹄皮酥肉嫩，鲜香可口，风味独特。根据厂家的生产实习调研所知，捆蹄的现代腌制工艺如下：结合捆蹄的特点，采用湿、干混合腌制方法；添加特殊香料润味；利用滚揉机的滚揉程序，完成原料肉和腌制剂滚揉和混合。从而达到加速肉中腌制液渗透和吸收，缩短腌制液在肉中的渗透时间；增强肉块之间的结着性，强化产品结构，使产品具有更好的切片性，改善产品的最终风味。与此同时，随着社会的进步和人们对营养健康的追求，低盐无硝少油已然成为肉制品发展的必然趋势。在无硝的条件下，调整捆蹄腌制的配方和工艺参数是本课题研究的重要内容。
从表4中可以看出，当卤制时间的延长，人们对捆蹄口感和品质的评价呈现出一个先上升再下降的过程。而且卤制时间处于50～70min内，感官评分的变化比较平缓，波动不大。这种情况可能是由于肉在蒸煮过程中，随着卤制时间的延长，构成肌肉纤维的各种蛋白质受热变性发生凝固造成的。肉制品加工工序中一般还有个重要的加工环节就是卤制，卤制的作用主要是使肉制品凝固、黏着，使肉制品产生独特的香味，稳定肉的颜色，同时还可起到灭菌，延长产品保存期的作用。
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