草莓果酒酿造工艺研究
草莓果酒酿造工艺研究[20200509190427]
摘要：本课题以安琪果酒酵母为菌种，新鲜草莓全汁为主要原料，紫甘薯皮和花生衣皮为着色添加物，共进行四组平行实验，对草莓果酒发酵后呈色进行研究。结果表明，添加紫甘薯皮的实验组，成酒颜色为紫色，紫甘薯皮中花色苷起作用较大。添加了紫甘薯皮作为附加物的草莓果酒在发酵过程中还原糖含量和总酚指数高于添加花生衣的实验组和空白对照组。随着添加紫甘薯皮量的增加，还原糖含量逐渐增加，总酚含量相近。添加花生衣的实验组，成酒颜色较空白组略微加深，发酵过程中还原糖含量和总酚指数较空白组变化不大。
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关键字:草莓果酒；紫甘薯皮；花生衣
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 实验材料 2
1.2 主要试剂 2
1.3 主要仪器 3
1.4 实验设计 3
1.4.1 工艺流程3
1.4.2 工艺要点3
1.4.2.1 分选3
1.4.2.2 榨汁3
1.4.2.4 果胶酶处理3
1.4.2.4 添加亚硫酸钠3
1.4.2.3 活化酵母4
1.4.2.4 发酵4
1.4.2.4 陈酿4
1.4.3 添加不同附加物草莓果酒发酵工艺4
1.4.4 草莓就主要化学成分分析4
1.5 测定指标与方法4
1.5.1 还原糖含量测定4
1.5.2 总酚指数测定4
1.5.3 酒精度测定4
1.6 数据分析4
2 结果与分析4
2.1 添加不同附加物的草莓果发酵前pH值和糖度值测定4
2.2 添加不同附加物的草莓果酒发酵过程还原糖含量变化分析5
2.3 添加不同附加物的草莓果酒发酵过程中总酚指数变化分析5
2.4 添加不同附加物的草莓果酒发酵过程中酒精度变化分析6
3 讨论 7
3.1 各种附加物对草莓果酒发酵过程还原糖含量的影响7
3.2 各种附加物对草莓果酒发酵过程酚类物质的影响7
3.3 各种附加物对草莓果酒发酵过程酒精度的 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
影响8
4 总结 8
致谢8
参考文献8
草莓果酒酿造工艺研究
引言
草莓（Strawberry），学名笃斯越橘（Fragaria ananassa Duch.），属蔷薇科（Rosaceae）草莓属（Fragaria L.）植物，属多年生草本植物。草莓鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香[1]。草莓营养价值高，含丰富维生素C，有帮助消化的功效，与此同时，草莓还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部。草莓果可鲜食，也可加工成果汁、果酒等饮品[2]。草莓营养丰富，含有多种有效成分，营养比例比较合理。除了基本的营养成分外，草莓果还含有类黄酮和酚类等生物活性物质[3]。草莓是人体必需的纤维素、铁、钾、维生素C和黄酮类等[4-5]的重要来源。大量研究表明，草莓中富含多种功能性成分，从而表现出预防心脑血管疾病、抗氧化、抗肿瘤、抗突变、降血脂、等[6-10]多种生理功能。草莓耐贮性差，在1-2℃条件下贮存时间不超过1周，若温度超过10℃，则2-3d[11]即失去商品价值。过去草莓产量不大，多以鲜食为主，仅有少部分加工成果汁、果酱以及速冻制品[12]。但是近年来，我国草莓种植面积和产量迅速增加，市场竞争日趋激烈，尤其是果小、色次、味酸的残次草莓更难以鲜销[13]。由于这部分果实约占到草莓总产量的30%，大大影响了农民的收益。因此开发草莓深加工产品具有重要的现实意义[14]。
近年来，随着人们生活水平的提高以及营养、保健意识的增强，对饮用酒，特别是对营养果酒的需求增大。因此利用草莓发酵草莓酒具有广阔的应用前景。草莓营养价值高，保留了草莓原有的风味，富含糖、有机酸、矿物质、维生素、蛋白质、氨基酸以及醇类和酯类等营养成分[15], 可提供人体所需能量, 促进人体的血液循环，改善心肌营养,有利人体健康, 草莓酒芬芳浓郁, 表现出酒类应有的色、香、味及风格。其保质期长, 原料利用率高[16-18]。食品的色泽是人们对于食品食用前的第一个感性接触,是人们辨别食品优劣、产生喜厌的先导,也是食品质量的一个重要指标,食品的色感好,对增进食欲也有很大作用。普通单一草莓果酒的色泽较浅，难以在种类繁杂的果酒市场取得较大优势。本文以此为切入点研究利用天然物质改良草莓果酒成品色泽，又不会破坏其原有营养成分。为此，选用紫甘薯皮和花生衣为主要的发酵附加物，利用其中的花色苷和花生红色素增加发酵成品的色泽。
紫甘薯（purple sweet potato）属旋花科一年生草本植物，是新近开发出的一类优良特异的甘薯品种，其富含具有明显抗氧化作用的保健型天然花色苷色素，是一种较好的提取花青素类色素资源，引起国内外的广泛关注。紫甘薯花色苷作为一种天然食用色素, 安全、无毒、无异味、色彩鲜艳、资源丰富, 与其它同类色素相比性质较稳定, 而且具有一定的营养和药理作用, 在食品、饮料、化妆品、医药方面有着较大的应用潜力。
花生衣即花生种皮，因含多种色素而呈红棕色，其各色素被统称为红衣色素，是一类有特殊的营养价值及药用价值的天然色素。其主要成分有脂质、醇类、儿茶酚类、矢车菊素、飞燕草素等，有止血散淤，消肿之功效。能抗纤维蛋白的溶解，缩短止血时间，增加血小板的含量，改善血小板的质量，改善凝血因子的缺陷，加强毛细血管的收缩机能。
本文对添加不同物质不同比例的附加物发 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
酵的草莓酒进行营养成分及其酚类物质组分进行比较分析，以期选定营养价值较高、酚类物质组分种类及含量较高且较适宜于草莓果酒发酵的方法。
1 材料与方法
1.1 实验材料
草莓（strawberry）：江苏南京市新思维食品有限公司提供，2014年1月4日收获，常温新鲜储存。
葡萄酒 果酒专用高活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司，4℃下保存备用。
紫甘薯皮：烘干打粉，干燥储存备用。
花生衣：烘干打粉，干燥储存备用。
1.2 主要试剂
果胶酶 AR 和氏璧生物技术有限公司
乙醇 AR 南京化学试剂有限公司
盐酸 AR 南京化学试剂有限公司
3, 5-二硝基水杨酸 CP 国药集团化学试剂有限公司
葡萄糖 AR 国药集团化学试剂有限公司
氢氧化钠 AR 西陇化工股份有限公司
酒石酸钾钠 AR 国药集团化学试剂有限公司
结晶酚 AR 上海凌峰化学试剂有限公司
亚硫酸钠 AR 国药集团化学试剂有限公司
重铬酸钾 AR 国药集团化学试剂有限公司
碘化钾 AR 广东光华科技股份有限公司
可溶性淀粉 AR 国药集团化学试剂有限公司
硫代硫酸钠 AR 国药集团化学试剂有限公司
甲酸 HPLC 南京寿德试剂有限公司
乙腈 HPLC 南京寿德试剂有限公司
1.3 主要仪器
FA/JA型电子天平 上海精密科学仪器有限公司
818型pH计 美国奥立龙公司
Agilent 1200液相色谱仪 美国安捷伦公司
TD5A-WS台式低速离心机 长沙湘智离心机仪器有限公司
TDZ5-WS离心机 长沙湘智离心机仪器有限公司
BCD-226SLN冰箱 青岛海尔股份有限公司
摘要：本课题以安琪果酒酵母为菌种，新鲜草莓全汁为主要原料，紫甘薯皮和花生衣皮为着色添加物，共进行四组平行实验，对草莓果酒发酵后呈色进行研究。结果表明，添加紫甘薯皮的实验组，成酒颜色为紫色，紫甘薯皮中花色苷起作用较大。添加了紫甘薯皮作为附加物的草莓果酒在发酵过程中还原糖含量和总酚指数高于添加花生衣的实验组和空白对照组。随着添加紫甘薯皮量的增加，还原糖含量逐渐增加，总酚含量相近。添加花生衣的实验组，成酒颜色较空白组略微加深，发酵过程中还原糖含量和总酚指数较空白组变化不大。
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关键字:草莓果酒；紫甘薯皮；花生衣
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 实验材料 2
1.2 主要试剂 2
1.3 主要仪器 3
1.4 实验设计 3
1.4.1 工艺流程3
1.4.2 工艺要点3
1.4.2.1 分选3
1.4.2.2 榨汁3
1.4.2.4 果胶酶处理3
1.4.2.4 添加亚硫酸钠3
1.4.2.3 活化酵母4
1.4.2.4 发酵4
1.4.2.4 陈酿4
1.4.3 添加不同附加物草莓果酒发酵工艺4
1.4.4 草莓就主要化学成分分析4
1.5 测定指标与方法4
1.5.1 还原糖含量测定4
1.5.2 总酚指数测定4
1.5.3 酒精度测定4
1.6 数据分析4
2 结果与分析4
2.1 添加不同附加物的草莓果发酵前pH值和糖度值测定4
2.2 添加不同附加物的草莓果酒发酵过程还原糖含量变化分析5
2.3 添加不同附加物的草莓果酒发酵过程中总酚指数变化分析5
2.4 添加不同附加物的草莓果酒发酵过程中酒精度变化分析6
3 讨论 7
3.1 各种附加物对草莓果酒发酵过程还原糖含量的影响7
3.2 各种附加物对草莓果酒发酵过程酚类物质的影响7
3.3 各种附加物对草莓果酒发酵过程酒精度的 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
影响8
4 总结 8
致谢8
参考文献8
草莓果酒酿造工艺研究
引言
草莓（Strawberry），学名笃斯越橘（Fragaria ananassa Duch.），属蔷薇科（Rosaceae）草莓属（Fragaria L.）植物，属多年生草本植物。草莓鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香[1]。草莓营养价值高，含丰富维生素C，有帮助消化的功效，与此同时，草莓还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部。草莓果可鲜食，也可加工成果汁、果酒等饮品[2]。草莓营养丰富，含有多种有效成分，营养比例比较合理。除了基本的营养成分外，草莓果还含有类黄酮和酚类等生物活性物质[3]。草莓是人体必需的纤维素、铁、钾、维生素C和黄酮类等[4-5]的重要来源。大量研究表明，草莓中富含多种功能性成分，从而表现出预防心脑血管疾病、抗氧化、抗肿瘤、抗突变、降血脂、等[6-10]多种生理功能。草莓耐贮性差，在1-2℃条件下贮存时间不超过1周，若温度超过10℃，则2-3d[11]即失去商品价值。过去草莓产量不大，多以鲜食为主，仅有少部分加工成果汁、果酱以及速冻制品[12]。但是近年来，我国草莓种植面积和产量迅速增加，市场竞争日趋激烈，尤其是果小、色次、味酸的残次草莓更难以鲜销[13]。由于这部分果实约占到草莓总产量的30%，大大影响了农民的收益。因此开发草莓深加工产品具有重要的现实意义[14]。
近年来，随着人们生活水平的提高以及营养、保健意识的增强，对饮用酒，特别是对营养果酒的需求增大。因此利用草莓发酵草莓酒具有广阔的应用前景。草莓营养价值高，保留了草莓原有的风味，富含糖、有机酸、矿物质、维生素、蛋白质、氨基酸以及醇类和酯类等营养成分[15], 可提供人体所需能量, 促进人体的血液循环，改善心肌营养,有利人体健康, 草莓酒芬芳浓郁, 表现出酒类应有的色、香、味及风格。其保质期长, 原料利用率高[16-18]。食品的色泽是人们对于食品食用前的第一个感性接触,是人们辨别食品优劣、产生喜厌的先导,也是食品质量的一个重要指标,食品的色感好,对增进食欲也有很大作用。普通单一草莓果酒的色泽较浅，难以在种类繁杂的果酒市场取得较大优势。本文以此为切入点研究利用天然物质改良草莓果酒成品色泽，又不会破坏其原有营养成分。为此，选用紫甘薯皮和花生衣为主要的发酵附加物，利用其中的花色苷和花生红色素增加发酵成品的色泽。
紫甘薯（purple sweet potato）属旋花科一年生草本植物，是新近开发出的一类优良特异的甘薯品种，其富含具有明显抗氧化作用的保健型天然花色苷色素，是一种较好的提取花青素类色素资源，引起国内外的广泛关注。紫甘薯花色苷作为一种天然食用色素, 安全、无毒、无异味、色彩鲜艳、资源丰富, 与其它同类色素相比性质较稳定, 而且具有一定的营养和药理作用, 在食品、饮料、化妆品、医药方面有着较大的应用潜力。
花生衣即花生种皮，因含多种色素而呈红棕色，其各色素被统称为红衣色素，是一类有特殊的营养价值及药用价值的天然色素。其主要成分有脂质、醇类、儿茶酚类、矢车菊素、飞燕草素等，有止血散淤，消肿之功效。能抗纤维蛋白的溶解，缩短止血时间，增加血小板的含量，改善血小板的质量，改善凝血因子的缺陷，加强毛细血管的收缩机能。
本文对添加不同物质不同比例的附加物发 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
酵的草莓酒进行营养成分及其酚类物质组分进行比较分析，以期选定营养价值较高、酚类物质组分种类及含量较高且较适宜于草莓果酒发酵的方法。
1 材料与方法
1.1 实验材料
草莓（strawberry）：江苏南京市新思维食品有限公司提供，2014年1月4日收获，常温新鲜储存。
葡萄酒 果酒专用高活性干酵母：湖北安琪酵母股份有限公司，4℃下保存备用。
紫甘薯皮：烘干打粉，干燥储存备用。
花生衣：烘干打粉，干燥储存备用。
1.2 主要试剂
果胶酶 AR 和氏璧生物技术有限公司
乙醇 AR 南京化学试剂有限公司
盐酸 AR 南京化学试剂有限公司
3, 5-二硝基水杨酸 CP 国药集团化学试剂有限公司
葡萄糖 AR 国药集团化学试剂有限公司
氢氧化钠 AR 西陇化工股份有限公司
酒石酸钾钠 AR 国药集团化学试剂有限公司
结晶酚 AR 上海凌峰化学试剂有限公司
亚硫酸钠 AR 国药集团化学试剂有限公司
重铬酸钾 AR 国药集团化学试剂有限公司
碘化钾 AR 广东光华科技股份有限公司
可溶性淀粉 AR 国药集团化学试剂有限公司
硫代硫酸钠 AR 国药集团化学试剂有限公司
甲酸 HPLC 南京寿德试剂有限公司
乙腈 HPLC 南京寿德试剂有限公司
1.3 主要仪器
FA/JA型电子天平 上海精密科学仪器有限公司
818型pH计 美国奥立龙公司
Agilent 1200液相色谱仪 美国安捷伦公司
TD5A-WS台式低速离心机 长沙湘智离心机仪器有限公司
TDZ5-WS离心机 长沙湘智离心机仪器有限公司
BCD-226SLN冰箱 青岛海尔股份有限公司
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