臭氧处理对鲜切甘蓝生理生化品质的影响
鲜切甘蓝经过切分处理后,会产生一系列的生理生化变化, 其呼吸作用与新陈代谢会迅速增强, 产品质量也会随之急剧下降。本实验对鲜切水果甘蓝进行臭氧和植酸联合处理，然后置于4℃冷库中储藏，分别测定其0d、2d、4d、6d、8d 的生理生化指标和菌落总数的变化。结果表明，植酸和臭氧联合处理能有效保持鲜切水果甘蓝的可溶性糖、Vc、硫苷含量；延缓总酚、POD、SOD、PAL、CAT的变化；有效降低菌落总数。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.1.1水果甘蓝“甜味55号”2
1.1.2主要试剂3
1.1.3主要仪器设备3
1.2方法 3
1．2．1 样品准备和处理3
1．2．2 可溶性糖含量的测定3
1．2．3 可溶性蛋白含量的测定3
1．2．4 抗坏血酸含量测定3
1．2．5 总酚含量的测定4
1．2．6 POD活性的测定4
1．2．7 SOD活性的测定4
1．2．8 CAT活性的测定4
1．2．9 PAL活性的测定4
1．2．10 总硫苷含量的测定4
1．2．11 异硫氰酸盐含量的测定4
1．2．12 细菌总数测定4
2 结果与分析4
2．1 不同条件下可溶性糖含量的变化4
2．2 不同条件下可溶性蛋白含量的变化5
2．3 不同条件下抗坏血酸含量的变化5
2．4 不同条件下总酚含量的变化6
2．5 不同条件下POD活性的变化6
2．6 不同条件下 SOD活性的变化7
2．7 不同条件下 CAT活性的变化7
2．8 不同条件下PAL活性的变化8
2．9 不同条件下总硫苷含量的变化8
2．10 不同条件下异硫氰酸盐含量的变化9
2．11 不同条件下细菌总数的变化9 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
3 总结10
致谢11
参考文献12 臭氧联合植酸处理对鲜切甘蓝生理生化品质的影响
引言
引言
甘蓝原产自地中海地区，又称为卷心菜、椰菜等，价格低廉，具有很高的营养价值。
甘蓝可食用部分的蛋白质含量为 1.22.4g/100 g，碳水化合物的含量为3.5g/100 g，脂肪含量约0.3g/100 g，同时含有丰富的VC[1]，可有效增强人体的免疫功能[2] 。除此之外，甘蓝还含有多种抗癌化合物，抗氧化成分及促进健康的化合物，如硫代葡萄糖苷、总酚等。
水果甘蓝“甜味55号”是近年江苏省农科院蔬菜所培育的小球型牛心型甘蓝新品种[1] 。从地里采收后就可以直接生吃，纤维素含量较少，叶子也更嫩，口感也更好。这种水果甘蓝含糖量达到8度，相当于西瓜皮附近瓜瓤的甜度，因此被称为水果甘蓝，可以做成蔬菜沙拉。
鲜切果蔬是指以新鲜水果或蔬菜为原料，经过分级、清洗、切分、保鲜、包装等一系列加工处理而成的果蔬制品，也被称为轻度加工果蔬、半加工果蔬[3]。鲜切果蔬由于其新鲜、健康、卫生和方便等优质特点而受到众多消费者的青睐，需求量也逐日递增，现已成为大多数发达国家增长最快的零售食品之一[4]。最近几年，随着广大消费者对食品安全的重视日渐加强，鲜切果蔬在我国也逐渐成为人们追捧的热点。
但鲜切果蔬经去皮、切割等加工处理对其组织产生机械性损伤，极易发生酶促褐变，且容易造成微生物侵染、增殖，破坏正常的组织代谢，影响了鲜切果蔬的质量、甚至食用安全性、货架期等重要因素。为了延长食品的保质期，传统上一般应用加热处理，但热处理会诱导食品的物理化学和微生物的变化，对食品产生负面影响，因此，热处理不适宜所有产品，有效的食品保鲜技术非常重要。其中氯和氯相关的化合物经常使用。然而，由于氯及氯的化合物具有致癌的副作用，在欧洲国家已被禁止使用，而且，氯及其化合物杀菌效果并不明显，不能有效的杀死食源性致病菌[5]。臭氧与其它消毒剂相比，杀菌速度较快且效果明显，无二次污染，是非常有前景[6]的一项新技术，已经广泛应用于自来水消毒和食品的杀菌领域[7,8 ]。Asgar[9]在密闭条件对鲜切木瓜分别进行分别用浓度为0，1.5，2.5，3.5和5 ppm的臭氧处理96h，结果表明臭氧浓度为2.5ppm时，木瓜中的抗坏血酸含量、可溶性固形物含量和β胡萝卜素含量没有发生明显变化，而木瓜的抗氧化活性则出现显著的降低。Mohammad[10] 研究了臭氧处理对鲜切菠萝蜜和鲜切香蕉的VC、类黄酮含量和总酚含量的影响。鲜切菠萝蜜和鲜切香蕉暴露在臭氧的流量为8±0.2 ml/s 下分别处理10、20和30分钟，测定其FRAP和DPPH的活性。结果表明，菠萝和香蕉经20min臭氧处理后，总酚和类黄酮含量显著增加，FRAP和DPPH值也同时增加，但是维生素C的含量却显著降低。Silva [11]的研究表明，臭氧气体可以有效的保护卷心菜中的总叶绿素、VC、黄酮等营养成分，且能使其货架期延长到12d。Zhaoxin[12]的研究表明，鲜切芹菜经浓度为0.18ppm的臭氧水处理，多酚氧化酶的活性会显著降低。Dilmacunal[13]耳其式的的甜瓜，分别用榛子精油、气态臭氧和次氯酸钠对甜瓜进行处理。在5℃下储藏12天，每隔三天测定微生物数量、硬度、果肉颜色、可滴定酸度、pH值等指标，结果表明，经臭氧处理的样品微生物明显较少，且样品能被存放9d，质量较好。
植酸作为一种天然的食品添加剂,已被广泛的应用于各个行业，特别是在食品工业中,植酸经常被作为保鲜剂、稳定剂、抗氧化剂、护色剂使用 [14]。植酸对蔬菜中Vc具有保护作用[15]。植酸会与金属离子发生极强的鳌合作用，从而破坏氧化过程中产生的过氧化物，使之不能继续反应生成醛、酮等产物，因此具有良好的抗氧化性。因为植酸呈强酸性，所以可降低果蔬表面的pH，从而对果蔬表面的微生物繁殖起抑制作用，减少果蔬腐烂的发生。万忠民[16]研究发现植酸同时有护色的作用，将浓度为0.05％～0.15％植酸用于草莓保鲜，可以延缓果实中维生素的降解，有效地保持其特有的色泽，在25℃条件下，草毒的贮存期明显延长至一周。曾顺德[17]研究表明植酸对马铃薯的PPO活性具有极强的抑制作用，实验将马铃薯丝用含有植酸的复配保鲜剂处理,发现马铃薯丝的有效贮藏时间延长到了2d，比对照组延长了三倍时间。用0.14％植酸分别处理莲藕、马铃薯和莴苣，实验结果显示PPO活性均得到了有效抑制，5d后，莲藕、马铃薯和莴苣的感官评分也明显高于对照组[18]。赵永敢[19]等人研究了不同植酸浓度处理对采后菊花脑的影响，用0.5％植酸处理的菊花脑在贮藏期间出现轻微的灼烧症状；用0.10％植酸处理的菊花脑在10℃下贮藏12天，失重率和黄花率明显低于对照组，植酸的保鲜效果在贮藏后期最为显著。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.1.1水果甘蓝“甜味55号”2
1.1.2主要试剂3
1.1.3主要仪器设备3
1.2方法 3
1．2．1 样品准备和处理3
1．2．2 可溶性糖含量的测定3
1．2．3 可溶性蛋白含量的测定3
1．2．4 抗坏血酸含量测定3
1．2．5 总酚含量的测定4
1．2．6 POD活性的测定4
1．2．7 SOD活性的测定4
1．2．8 CAT活性的测定4
1．2．9 PAL活性的测定4
1．2．10 总硫苷含量的测定4
1．2．11 异硫氰酸盐含量的测定4
1．2．12 细菌总数测定4
2 结果与分析4
2．1 不同条件下可溶性糖含量的变化4
2．2 不同条件下可溶性蛋白含量的变化5
2．3 不同条件下抗坏血酸含量的变化5
2．4 不同条件下总酚含量的变化6
2．5 不同条件下POD活性的变化6
2．6 不同条件下 SOD活性的变化7
2．7 不同条件下 CAT活性的变化7
2．8 不同条件下PAL活性的变化8
2．9 不同条件下总硫苷含量的变化8
2．10 不同条件下异硫氰酸盐含量的变化9
2．11 不同条件下细菌总数的变化9 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
3 总结10
致谢11
参考文献12 臭氧联合植酸处理对鲜切甘蓝生理生化品质的影响
引言
引言
甘蓝原产自地中海地区，又称为卷心菜、椰菜等，价格低廉，具有很高的营养价值。
甘蓝可食用部分的蛋白质含量为 1.22.4g/100 g，碳水化合物的含量为3.5g/100 g，脂肪含量约0.3g/100 g，同时含有丰富的VC[1]，可有效增强人体的免疫功能[2] 。除此之外，甘蓝还含有多种抗癌化合物，抗氧化成分及促进健康的化合物，如硫代葡萄糖苷、总酚等。
水果甘蓝“甜味55号”是近年江苏省农科院蔬菜所培育的小球型牛心型甘蓝新品种[1] 。从地里采收后就可以直接生吃，纤维素含量较少，叶子也更嫩，口感也更好。这种水果甘蓝含糖量达到8度，相当于西瓜皮附近瓜瓤的甜度，因此被称为水果甘蓝，可以做成蔬菜沙拉。
鲜切果蔬是指以新鲜水果或蔬菜为原料，经过分级、清洗、切分、保鲜、包装等一系列加工处理而成的果蔬制品，也被称为轻度加工果蔬、半加工果蔬[3]。鲜切果蔬由于其新鲜、健康、卫生和方便等优质特点而受到众多消费者的青睐，需求量也逐日递增，现已成为大多数发达国家增长最快的零售食品之一[4]。最近几年，随着广大消费者对食品安全的重视日渐加强，鲜切果蔬在我国也逐渐成为人们追捧的热点。
但鲜切果蔬经去皮、切割等加工处理对其组织产生机械性损伤，极易发生酶促褐变，且容易造成微生物侵染、增殖，破坏正常的组织代谢，影响了鲜切果蔬的质量、甚至食用安全性、货架期等重要因素。为了延长食品的保质期，传统上一般应用加热处理，但热处理会诱导食品的物理化学和微生物的变化，对食品产生负面影响，因此，热处理不适宜所有产品，有效的食品保鲜技术非常重要。其中氯和氯相关的化合物经常使用。然而，由于氯及氯的化合物具有致癌的副作用，在欧洲国家已被禁止使用，而且，氯及其化合物杀菌效果并不明显，不能有效的杀死食源性致病菌[5]。臭氧与其它消毒剂相比，杀菌速度较快且效果明显，无二次污染，是非常有前景[6]的一项新技术，已经广泛应用于自来水消毒和食品的杀菌领域[7,8 ]。Asgar[9]在密闭条件对鲜切木瓜分别进行分别用浓度为0，1.5，2.5，3.5和5 ppm的臭氧处理96h，结果表明臭氧浓度为2.5ppm时，木瓜中的抗坏血酸含量、可溶性固形物含量和β胡萝卜素含量没有发生明显变化，而木瓜的抗氧化活性则出现显著的降低。Mohammad[10] 研究了臭氧处理对鲜切菠萝蜜和鲜切香蕉的VC、类黄酮含量和总酚含量的影响。鲜切菠萝蜜和鲜切香蕉暴露在臭氧的流量为8±0.2 ml/s 下分别处理10、20和30分钟，测定其FRAP和DPPH的活性。结果表明，菠萝和香蕉经20min臭氧处理后，总酚和类黄酮含量显著增加，FRAP和DPPH值也同时增加，但是维生素C的含量却显著降低。Silva [11]的研究表明，臭氧气体可以有效的保护卷心菜中的总叶绿素、VC、黄酮等营养成分，且能使其货架期延长到12d。Zhaoxin[12]的研究表明，鲜切芹菜经浓度为0.18ppm的臭氧水处理，多酚氧化酶的活性会显著降低。Dilmacunal[13]耳其式的的甜瓜，分别用榛子精油、气态臭氧和次氯酸钠对甜瓜进行处理。在5℃下储藏12天，每隔三天测定微生物数量、硬度、果肉颜色、可滴定酸度、pH值等指标，结果表明，经臭氧处理的样品微生物明显较少，且样品能被存放9d，质量较好。
植酸作为一种天然的食品添加剂,已被广泛的应用于各个行业，特别是在食品工业中,植酸经常被作为保鲜剂、稳定剂、抗氧化剂、护色剂使用 [14]。植酸对蔬菜中Vc具有保护作用[15]。植酸会与金属离子发生极强的鳌合作用，从而破坏氧化过程中产生的过氧化物，使之不能继续反应生成醛、酮等产物，因此具有良好的抗氧化性。因为植酸呈强酸性，所以可降低果蔬表面的pH，从而对果蔬表面的微生物繁殖起抑制作用，减少果蔬腐烂的发生。万忠民[16]研究发现植酸同时有护色的作用，将浓度为0.05％～0.15％植酸用于草莓保鲜，可以延缓果实中维生素的降解，有效地保持其特有的色泽，在25℃条件下，草毒的贮存期明显延长至一周。曾顺德[17]研究表明植酸对马铃薯的PPO活性具有极强的抑制作用，实验将马铃薯丝用含有植酸的复配保鲜剂处理,发现马铃薯丝的有效贮藏时间延长到了2d，比对照组延长了三倍时间。用0.14％植酸分别处理莲藕、马铃薯和莴苣，实验结果显示PPO活性均得到了有效抑制，5d后，莲藕、马铃薯和莴苣的感官评分也明显高于对照组[18]。赵永敢[19]等人研究了不同植酸浓度处理对采后菊花脑的影响，用0.5％植酸处理的菊花脑在贮藏期间出现轻微的灼烧症状；用0.10％植酸处理的菊花脑在10℃下贮藏12天，失重率和黄花率明显低于对照组，植酸的保鲜效果在贮藏后期最为显著。
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