nacl浓度及isp处理对不同部位兔肉肉糜凝胶特性的影响
摘要：为提高凝胶类低温肉制品的凝胶特性，本文研究了不同NaCl浓度、ISP处理（等电点沉淀处理）对不同部位的兔肉--里脊肉、后腿肉、前腿肉、去骨肉及骨肉分离肉糜的凝胶特性的影响。结果显示在相同NaCl浓度下，里脊肉与后腿肉形成凝胶的能力更好。经ISP处理后，里脊肉、后腿肉肉糜的保水性均下降，但质构特性显著提高（P<0.05）。同时对不同盐浓度下兔里脊肉、后腿肉、前腿肉、去骨肉肉糜的保水与质构特性进行研究，结果显示在一定范围内，随着盐浓度的不断升高，不同部位兔肉肉糜的凝胶特性均显著提高（P<0.05），其中里脊肉提升的效果最为明显。得出NaCl浓度不同对肉糜保水与质构特性影响不同。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
1 材料与方法 2
1.1 材料与试剂 2
1.2 仪器与设备 3
1.3 方法 3
1.3.1 样品制备 3
1.3.2 实验设计 3
1.3.3 凝胶保水特性测定 3
1.3.4 凝胶质构特性测定 4
1.3.5 数据统计分析 4
2 结果分析 4
2.1不同盐浓度下不同部位兔肉肉糜凝胶特性的差异 4
2.1.1 不同盐浓度下不同部位兔肉肉糜质构特性的差异 4
2.1.2 不同盐浓度下不同部位兔肉肉糜保水性的差异 5
2.2 ISP处理条件下不同部位兔肉肉糜凝胶特性的差异 7
2.2.1 ISP处理条件下不同pH对兔腿肉肉糜的凝胶特性的影响 7
2.2.2 ISP处理对不同部位兔肉肉糜质构特性的影响 8
2.2.3 ISP处理对不同部位兔肉肉糜保水性的影响 8
3讨论 9
致谢10
参考文献10
NaCl浓度及ISP处理对不同部位兔肉肉糜凝胶特性的影响
引言
兔肉具有高蛋白、低脂肪、低固醇、低热量等特点，在人们越来越注重饮食健康营养的今天，逐渐受到越来越多的人的青睐。现代肉制品加工越来越重视肉品品质，而凝胶特性是肉制品加工品质的重要指标之一
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
，也是是其中最重要的功能特性之一[1]。蛋白质在一定浓度下，加热就会形成凝胶；这是一种介于固液之间的中间形式，它通过线状或链状的交联，产生一个可存在于液体介质中的连续网络结构[2]，除可以用来形成固体弹性凝胶、提高产品的吸水性、增稠、黏着脂肪外，对其中某些成分的乳化性、发泡稳定性也有所帮助。据研究发现，热诱导凝胶形成机制和规律受介质、pH、肌肉类型、蛋白质组成、蛋白质浓度、多聚磷酸盐等添加剂、离子强度的影响，其中不同的蛋白系统中对凝胶形成起主要作用的蛋白不同，例如肌原纤维蛋白系统中的肌球蛋白分子对凝胶的形成起主要作用[3]，故不同部位的肌肉蛋白质组成对热凝胶特性有一定的影响，而兔肉不同部位的肌肉加工特性不同，对其进行研究有利于确定更合适的加工条件。因此，探究不同影响条件下不同部位兔肉肉糜的凝胶特性对于兔肉产品的加工开发十分重要，尤其是保水与质构特性，直接影响终产品的食用品质(如多汁性)、出品率及生产成本[4]，对产品口感的影响很大，可用于对肉品质进行评价[5]。同时肉糜经ISP处理后能大大降低蛋白质的溶解度，进而使蛋白质析出沉淀[6]，其内部结构发生改变，可能影响其凝胶形成特性。本文研究了盐浓度、ISP处理对不同部位兔肉肉糜凝胶特性的影响
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
原料肉：3月龄雄性新西兰白兔（2.0～2.5kg），购于江苏省农科院，屠宰后储存于18℃冷冻库中，每次使用前放于冷藏库（2±1℃）中解冻12h。本实验所取试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
Waring Blender 8010ES高速组织捣碎机 美国Waring公司；UltraTurrax T25 basic匀浆机 德国IKA公司；JA型落地式、AR64型台式离心机 美国Beckman Coulter公司；TAXTplus质构仪 英国 Stable Micro System 公司；SIMF124型制冰机 三洋电机(中国)有限公司；YLS16A 烘干水分测定仪 上海精密科学仪器公司；HH42水浴锅 常州国华电器有限公司；MUL9000 H20纯水机 昆山总馨机械有限公司；HI9025C 便携式防水pH/MV/℃酸度计，HANNA仪器公司。
1.3 方法
1.3.1 实验设计
本文第一部分研究不同盐浓度对不同部位兔肉肉糜凝胶特性的影响，将不同部位的兔肉肉糜分别按质量均分成三份后添加质量分数分别为1%、2%的NaCl并比较两组肉糜凝胶特性的差异，同时设置空白对照组进行对比。第二部分研究ISP处理对不同部位兔肉肉糜凝胶特性的影响，将不同部位的兔肉肉糜分别分为对照组与处理组，处理组经ISP处理后添加2%NaCl及0.3%三聚磷酸钠（STPP，下同）并调整pH至7.00[7]（研究ISP处理时不同pH的影响时此处可分为pH6.2、pH6.6、pH7.0三组），制胶，并与未经ISP处理的普通对照组进行凝胶特性的对比。
1.3.2 样品制备
兔里脊肉、腿肉、肚皮肉、骨肉分离肉糜剔除脂肪和结缔组织，低速斩碎（3000r/min，10s）后，盐梯度组把不同部位的肉糜按质量均分成三份，采用烘干水分测量仪进行水分测量，将水分调整至85%，分别加入0%、1%、2%NaCl，0.3%STPP并搅匀，放置1h后分装备用。ISP空白组的处理方法同盐梯度组中2%NaCl组的处理方法；ISP处理组向肉糜中加入6倍体积去离子水，冰浴匀浆30s，采用2mol/L NaOH及2mol/L HCl将待测肉糜pH调至11.00（±0.05），双层纱布（纱布提前用沸水煮20min后晾干）过滤，再将待测样品pH调至5.80（±0.05），10000×g离心15min获得沉淀，利用双缩脲法测定其蛋白浓度，并将蛋白浓度调至相同，加入2%NaCl、0.3%STPP后充分搅拌，将待测样品pH调至7.00（±0.05）放置15min后分装备用。得到的即为蛋白样品。再将样品置于50 mL 离心管中，水浴加热，以1℃min－1升温速度从20℃升至72℃，并在72℃保温30 min，然后在4℃下过夜(12 h) ，得到凝胶。
1.3.3 凝胶保水特性测定
取前一天制得的凝胶, 准确称重, 计为W1，管重记为W0; 离心管于冷冻离心机中10000 ×g 离心5 min处理, 取出后弃去液体水溶液, 准确称重, 计为W2。
保水性计算式为:
1.3.4 凝胶质构特性测定
利用质构仪(TAXTplus质构仪 英国 Stable Micro System 公司) 的Texture Profile Analysis( TPA) 测定凝胶硬度,单位为g。质构分析参数设定: 测试前探头( P5. 5mm Dia cylinder stainless) 下降速度为1.0 mm/ s, 测试速度为5.0 mm/ s, 测试后探头上升速度为5.0 mm/ s, 压缩比例为50%, 感应力为5 g, 用质构仪自带的软件Texture Expert English 1.22 中的TPAFRAC.MAC 过程进行分析, 计算凝胶硬度[8]。
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摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
1 材料与方法 2
1.1 材料与试剂 2
1.2 仪器与设备 3
1.3 方法 3
1.3.1 样品制备 3
1.3.2 实验设计 3
1.3.3 凝胶保水特性测定 3
1.3.4 凝胶质构特性测定 4
1.3.5 数据统计分析 4
2 结果分析 4
2.1不同盐浓度下不同部位兔肉肉糜凝胶特性的差异 4
2.1.1 不同盐浓度下不同部位兔肉肉糜质构特性的差异 4
2.1.2 不同盐浓度下不同部位兔肉肉糜保水性的差异 5
2.2 ISP处理条件下不同部位兔肉肉糜凝胶特性的差异 7
2.2.1 ISP处理条件下不同pH对兔腿肉肉糜的凝胶特性的影响 7
2.2.2 ISP处理对不同部位兔肉肉糜质构特性的影响 8
2.2.3 ISP处理对不同部位兔肉肉糜保水性的影响 8
3讨论 9
致谢10
参考文献10
NaCl浓度及ISP处理对不同部位兔肉肉糜凝胶特性的影响
引言
兔肉具有高蛋白、低脂肪、低固醇、低热量等特点，在人们越来越注重饮食健康营养的今天，逐渐受到越来越多的人的青睐。现代肉制品加工越来越重视肉品品质，而凝胶特性是肉制品加工品质的重要指标之一
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
，也是是其中最重要的功能特性之一[1]。蛋白质在一定浓度下，加热就会形成凝胶；这是一种介于固液之间的中间形式，它通过线状或链状的交联，产生一个可存在于液体介质中的连续网络结构[2]，除可以用来形成固体弹性凝胶、提高产品的吸水性、增稠、黏着脂肪外，对其中某些成分的乳化性、发泡稳定性也有所帮助。据研究发现，热诱导凝胶形成机制和规律受介质、pH、肌肉类型、蛋白质组成、蛋白质浓度、多聚磷酸盐等添加剂、离子强度的影响，其中不同的蛋白系统中对凝胶形成起主要作用的蛋白不同，例如肌原纤维蛋白系统中的肌球蛋白分子对凝胶的形成起主要作用[3]，故不同部位的肌肉蛋白质组成对热凝胶特性有一定的影响，而兔肉不同部位的肌肉加工特性不同，对其进行研究有利于确定更合适的加工条件。因此，探究不同影响条件下不同部位兔肉肉糜的凝胶特性对于兔肉产品的加工开发十分重要，尤其是保水与质构特性，直接影响终产品的食用品质(如多汁性)、出品率及生产成本[4]，对产品口感的影响很大，可用于对肉品质进行评价[5]。同时肉糜经ISP处理后能大大降低蛋白质的溶解度，进而使蛋白质析出沉淀[6]，其内部结构发生改变，可能影响其凝胶形成特性。本文研究了盐浓度、ISP处理对不同部位兔肉肉糜凝胶特性的影响
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
原料肉：3月龄雄性新西兰白兔（2.0～2.5kg），购于江苏省农科院，屠宰后储存于18℃冷冻库中，每次使用前放于冷藏库（2±1℃）中解冻12h。本实验所取试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
Waring Blender 8010ES高速组织捣碎机 美国Waring公司；UltraTurrax T25 basic匀浆机 德国IKA公司；JA型落地式、AR64型台式离心机 美国Beckman Coulter公司；TAXTplus质构仪 英国 Stable Micro System 公司；SIMF124型制冰机 三洋电机(中国)有限公司；YLS16A 烘干水分测定仪 上海精密科学仪器公司；HH42水浴锅 常州国华电器有限公司；MUL9000 H20纯水机 昆山总馨机械有限公司；HI9025C 便携式防水pH/MV/℃酸度计，HANNA仪器公司。
1.3 方法
1.3.1 实验设计
本文第一部分研究不同盐浓度对不同部位兔肉肉糜凝胶特性的影响，将不同部位的兔肉肉糜分别按质量均分成三份后添加质量分数分别为1%、2%的NaCl并比较两组肉糜凝胶特性的差异，同时设置空白对照组进行对比。第二部分研究ISP处理对不同部位兔肉肉糜凝胶特性的影响，将不同部位的兔肉肉糜分别分为对照组与处理组，处理组经ISP处理后添加2%NaCl及0.3%三聚磷酸钠（STPP，下同）并调整pH至7.00[7]（研究ISP处理时不同pH的影响时此处可分为pH6.2、pH6.6、pH7.0三组），制胶，并与未经ISP处理的普通对照组进行凝胶特性的对比。
1.3.2 样品制备
兔里脊肉、腿肉、肚皮肉、骨肉分离肉糜剔除脂肪和结缔组织，低速斩碎（3000r/min，10s）后，盐梯度组把不同部位的肉糜按质量均分成三份，采用烘干水分测量仪进行水分测量，将水分调整至85%，分别加入0%、1%、2%NaCl，0.3%STPP并搅匀，放置1h后分装备用。ISP空白组的处理方法同盐梯度组中2%NaCl组的处理方法；ISP处理组向肉糜中加入6倍体积去离子水，冰浴匀浆30s，采用2mol/L NaOH及2mol/L HCl将待测肉糜pH调至11.00（±0.05），双层纱布（纱布提前用沸水煮20min后晾干）过滤，再将待测样品pH调至5.80（±0.05），10000×g离心15min获得沉淀，利用双缩脲法测定其蛋白浓度，并将蛋白浓度调至相同，加入2%NaCl、0.3%STPP后充分搅拌，将待测样品pH调至7.00（±0.05）放置15min后分装备用。得到的即为蛋白样品。再将样品置于50 mL 离心管中，水浴加热，以1℃min－1升温速度从20℃升至72℃，并在72℃保温30 min，然后在4℃下过夜(12 h) ，得到凝胶。
1.3.3 凝胶保水特性测定
取前一天制得的凝胶, 准确称重, 计为W1，管重记为W0; 离心管于冷冻离心机中10000 ×g 离心5 min处理, 取出后弃去液体水溶液, 准确称重, 计为W2。
保水性计算式为:
1.3.4 凝胶质构特性测定
利用质构仪(TAXTplus质构仪 英国 Stable Micro System 公司) 的Texture Profile Analysis( TPA) 测定凝胶硬度,单位为g。质构分析参数设定: 测试前探头( P5. 5mm Dia cylinder stainless) 下降速度为1.0 mm/ s, 测试速度为5.0 mm/ s, 测试后探头上升速度为5.0 mm/ s, 压缩比例为50%, 感应力为5 g, 用质构仪自带的软件Texture Expert English 1.22 中的TPAFRAC.MAC 过程进行分析, 计算凝胶硬度[8]。
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