鲜切萝卜片质量劣变规律及控制工艺研究
目 录
1 引言1
1.1 萝卜的生理功能1
1.2 鲜切萝卜片在贮藏过程中质量劣变指标2
1.3 涂膜保鲜剂的种类3
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容4
2 材料和方法4
2.1 试验材料4
2.2 主要试剂4
2.3 主要仪器和设备5
2.4 实验方法5
3 结果与分析9
3.1 鲜切萝卜片在贮藏过程中的质量劣变规律9
3.2 不同涂膜剂对鲜切萝卜片质量的效果的研究12
结论 19
致谢 20参考文献21
1 引言
萝卜属十字花科蔬菜，萝卜在古代又被称为“莱菔”，是在我国南北方广泛种植的主要蔬菜之一。因为萝卜价廉物美，即能食用也有药用，所以受到人们的广泛青睐。萝卜的原产地是中国，已有两千多年的种植历史。在朝鲜、日本、印度等亚洲国家种植较为广泛。
萝卜中含有许多人体所需的营养元素，比如维生素、淀粉酶以及溶菌酶等能够起到帮助人体消化、清凉止咳、降低胆固醇以及防癌等作用。萝卜的根、叶具中含有的物质能起到祛痰、利尿的功效。另有研究表明萝卜所含有的木质素能够起到预防癌症的作用，因此萝卜一直以来深受人们的喜爱[1]。
随着社会的发展，人民生活水平提高，对鲜切果蔬有了一定的需求，当然对果蔬的质量也有了较高的要求。因此，对此了解鲜切果蔬的质量劣变规律，并针对其劣变规律采取相关的控制措施十分有必要。
1.1 萝卜的生理功能
1.1.1 药用价值
萝卜肉质根中含有许 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
多人体所需的营养元素，例如淀粉酶、维生素以及溶菌酶等，这些营养素可以起到有清凉止咳、帮助消化、降低胆固醇等功效，其中淀粉酶的含量为200至600个酶活力单位。在人们的生活中，萝卜不仅被人们当做一种食物，也被当做是一种重要的药用植物。由于萝卜特有的药用价值，萝卜一直深受人民喜爱，有“萝卜进城，药铺关门”之说，这足以说明萝卜在药用方面的价值。
1.1.2 促进肠胃蠕动、抗衰老、抗氧化作用
B族维生素可以帮助促进肠胃的蠕动，有利于人体自身废物的排除，萝卜中含有丰富的B族维生素 。萝卜的维生素C含量为21mg/100g,含量相对比较丰富。萝卜中富含的维生素C能够起到抗氧化的作用，有助于减缓衰老，防止坏血病，以及参加人体许多重要的反应。萝卜中维生素 、 的含量分别为0.02mg/100g以及0.03mg/100g。B族维生素是人体无法缺少的一种营养素。缺维生素 ，易生口角炎、舌炎、视力下降、白内障、角膜炎、阴囊炎、脂溢性皮炎等症。
1.1.3 调节体内酸碱平衡作用
萝卜中钾的含量较高，钾可以保护保护心脏，避免食用盐过量所带来的危害。一个健康的身体环境，应当保持在pH值7.35～7.45的弱碱性情况下，如果血液呈现出酸性则会让人体中包括肺以及肾脏等许多器官收到损伤，严重时可直接影响脑与神经的功能。由于钾是碱性元素，萝卜为弱碱性食品，有中和体液的作用。适量食用萝卜，可以缓解鱼肉类、米面类食物的酸性作用，有利于保持体内的酸碱平衡，对保证人体的健康。
1.1.4 防癌作用
萝卜中含有多种人体所需的营养元素，其中具有防癌作用的物质包括淀粉酶、维生素、和溶菌酶等。另有研究表明萝卜中含有丰富的木质素，木质素具有预防癌症的作用。
1.2 鲜切萝卜片在储藏过程中的质量劣变指标
1.2.1 失重率
鲜切萝卜在室温与4℃保藏条件下都会有一定的水分流失，由于鲜切果蔬已去除表皮因此其保水能力较差，在贮藏期间中，水分容易散失，导致萎蔫，严重影响其外观和食用品质。因此鲜切萝卜片的失重率是评价萝卜片食用品质的重要因素。
1.2.2 样品的感官品质（QVQ）评价
感官品质评价一种通过组织评价人员对相应的产品进行定性、定量描述的一种检验方法。通过评价人员对鲜切萝卜样品在贮藏过程中的色泽、气味、弹性、肉质松脆度、表皮粗糙度以及可接受度几个方面来对其进行评价。
1.2.3 维生素C含量
维生素C是萝卜中的一种营养素，鲜切过后的萝卜片中含有抗坏血酸氧化酶，在贮藏过程中，极易与维生素C反应，使维生素C含量减少。同时在贮藏过程中，维生素C也容易被氧化。所以，贮藏时间越长，维生素C分解越多，保持较高的维生素C含量对延长贮藏期有重要意义。
1.2.4 呼吸速率
鲜切果蔬采摘后的最主要的生理活动就是呼吸作用。鲜切萝卜片的呼吸速率与其在贮藏过程中的质量劣变规律有十分紧密的联系。鲜切果蔬贮藏保鲜的基本原则和要求是保持果蔬在鲜切处理后尽可能低的、又能维持正常生命活动的呼吸作用。通过测定鲜切果蔬的呼吸速率来了解鲜切果蔬在贮藏过程中的品质劣变情况。
1.2.5 PPO的活性
果蔬中的多酚氧化酶（PPO）能够使鲜切发生酶促褐变。当萝卜进行鲜切处理后，组织中的多酚氧化酶流出并同酚类底物结合发生化学反应，形成一种黑色或是深色的物质，从而使鲜切果蔬的组织出现黑色，生活中常用PPO活性抑制剂来预防鲜切果蔬的褐变。
1.3 涂膜保鲜剂的种类
复合保鲜膜常用于鲜切果蔬的保藏，能够改善果蔬在贮藏过程中的失重率、呼吸速率、各种营养素含量的保藏效果，减少挥发性物质的损失，提高果蔬在贮藏过程中的质量。同时可食性复合涂膜还可帮助食品抑制导致食品败坏的微生物生长。通过实验研究不同浓度涂膜剂混合后制成的复合涂膜剂对鲜切萝卜片的作用，了解各涂膜剂之间的交互作用，并得出适合鲜切萝卜片贮藏的最佳复合涂膜。
1.3.1 甘草
甘草又名甜草根、粉草、国老、灵通等,有通经脉、利血气、解百毒、调和诸药之功效。甘草被我国卫生部认定为既是药品又是食品, 因此可以将甘草作为可食性涂膜剂用于鲜切果蔬中 [2]。甘草中起作用的主要成分包括甘草酸、甘草甙等。甘草提取液具有较强的杀菌能力,能够预防或杀死一些将引起食品腐败变质的的微生物，保证食品减缓或免受微生物的影响 [3]。
1.3.2 壳聚糖
壳聚糖又被称为脱乙酰甲壳素，是由几丁质脱乙酰作用得到的。一般是由软体动物、节肢动物如虾、蟹、昆虫等的外壳中得到的。壳聚糖广泛的存在于自然界中，是一种来源丰富的自然资源。壳聚糖又叫做脱乙酰基甲壳素，壳聚糖不溶于水级一般的有机溶剂，可以用盐酸、醋酸等有机酸使其形成一种玻璃状的胶状物，这种物质具有很高的黏度、成膜性、增稠性、凝胶性等[4]，有了这样的特别的性质，就可将壳聚糖作为一种涂膜剂用于果蔬的保鲜。 壳聚糖还具有保湿性、抗菌性、通透性等其他许多优良的特性。人们根据这样的特性将壳聚糖作为鲜切果蔬的保鲜涂膜剂[5-6]。
1.3.3 明胶
明胶时动物的皮、骨等物质经过提纯降解后制得的高分子多肽混合物[7]。明胶是一种可再生资源，并且来源较为广泛，具有优良的可生物降解性和成膜性[8]，可用于鲜切果蔬涂膜保鲜方面 [9]。但明胶单膜耐高温性不佳，且易溶于水，因此，在很大程度上限制了其在果蔬涂膜保鲜方面的应用[9-10]，通过对明胶膜进行复合改良，利用复合组分各自的优点来克服单膜存在的不足[11]。通过研究发现壳聚糖与明胶具有较好的相容性，壳聚糖与明胶制成的复合涂膜属于一种可生物降解的果蔬保鲜复合膜[12-13]。
1 引言1
1.1 萝卜的生理功能1
1.2 鲜切萝卜片在贮藏过程中质量劣变指标2
1.3 涂膜保鲜剂的种类3
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容4
2 材料和方法4
2.1 试验材料4
2.2 主要试剂4
2.3 主要仪器和设备5
2.4 实验方法5
3 结果与分析9
3.1 鲜切萝卜片在贮藏过程中的质量劣变规律9
3.2 不同涂膜剂对鲜切萝卜片质量的效果的研究12
结论 19
致谢 20参考文献21
1 引言
萝卜属十字花科
萝卜中含有许多人体所需的营养元素，比如维生素、淀粉酶以及溶菌酶等能够起到帮助人体消化、清凉止咳、降低胆固醇以及防癌等作用。萝卜的根、叶具中含有的物质能起到祛痰、利尿的功效。另有研究表明萝卜所含有的木质素能够起到预防癌症的作用，因此萝卜一直以来深受人们的喜爱[1]。
随着社会的发展，人民生活水平提高，对鲜切果蔬有了一定的需求，当然对果蔬的质量也有了较高的要求。因此，对此了解鲜切果蔬的质量劣变规律，并针对其劣变规律采取相关的控制措施十分有必要。
1.1 萝卜的生理功能
1.1.1 药用价值
萝卜肉质根中含有许 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
多人体所需的营养元素，例如淀粉酶、维生素以及溶菌酶等，这些营养素可以起到有清凉止咳、帮助消化、降低胆固醇等功效，其中淀粉酶的含量为200至600个酶活力单位。在人们的生活中，萝卜不仅被人们当做一种食物，也被当做是一种重要的药用植物。由于萝卜特有的药用价值，萝卜一直深受人民喜爱，有“萝卜进城，药铺关门”之说，这足以说明萝卜在药用方面的价值。
1.1.2 促进肠胃蠕动、抗衰老、抗氧化作用
B族维生素
1.1.3 调节体内酸碱
萝卜中钾的含量较高，钾可以保护保护心脏，避免食用盐过量所带来的危害。一个健康的身体环境，应当保持在pH值7.35～7.45的弱碱性情况下，如果血液呈现出酸性则会让人体中包括肺以及肾脏等许多器官收到损伤，严重时可直接影响脑与神经的功能。由于钾是碱性元素，萝卜为弱碱性食品，有中和体液的作用。适量食用萝卜，可以缓解鱼肉类、米面类食物的酸性作用，有利于保持体内的酸碱平衡，对保证人体的健康。
1.1.4 防癌作用
萝卜中含有多种人体所需的营养元素，其中具有防癌作用的物质包括淀粉酶、维生素、和溶菌酶等。另有研究表明萝卜中含有丰富的木质素，木质素具有预防癌症的作用。
1.2 鲜切萝卜片在储藏过程中的质量劣变指标
1.2.1 失重率
鲜切萝卜在室温与4℃保藏条件下都会有一定的水分流失，由于鲜切果蔬已去除表皮因此其保水能力较差，在贮藏期间中，水分容易散失，导致萎蔫，严重影响其外观和食用品质。因此鲜切萝卜片的失重率是评价萝卜片食用品质的重要因素。
1.2.2 样品的感官品质（QVQ）评价
感官品质评价一种通过组织评价人员对相应的产品进行定性、定量描述的一种检验方法。通过评价人员对鲜切萝卜样品在贮藏过程中的色泽、气味、弹性、肉质松脆度、表皮粗糙度以及可接受度几个方面来对其进行评价。
1.2.3 维生素C含量
维生素C是萝卜中的一种营养素，鲜切过后的萝卜片中含有抗坏血酸氧化酶，在贮藏过程中，极易与维生素C反应，使维生素C含量减少。同时在贮藏过程中，维生素C也容易被氧化。所以，贮藏时间越长，维生素C分解越多，保持较高的维生素C含量对延长贮藏期有重要意义。
1.2.4 呼吸速率
鲜切果蔬采摘后的最主要的生理活动就是呼吸作用。鲜切萝卜片的呼吸速率与其在贮藏过程中的质量劣变规律有十分紧密的联系。鲜切果蔬贮藏保鲜的基本原则和要求是保持果蔬在鲜切处理后尽可能低的、又能维持正常生命活动的呼吸作用。通过测定鲜切果蔬的呼吸速率来了解鲜切果蔬在贮藏过程中的品质劣变情况。
1.2.5 PPO的活性
果蔬中的多酚氧化酶（PPO）能够使鲜切发生酶促褐变。当萝卜进行鲜切处理后，组织中的多酚氧化酶流出并同酚类底物结合发生化学反应，形成一种黑色或是深色的物质，从而使鲜切果蔬的组织出现黑色，生活中常用PPO活性抑制剂来预防鲜切果蔬的褐变。
1.3 涂膜保鲜剂的种类
复合保鲜膜常用于鲜切果蔬的保藏，能够改善果蔬在贮藏过程中的失重率、呼吸速率、各种营养素含量的保藏效果，减少挥发性物质的损失，提高果蔬在贮藏过程中的质量。同时可食性复合涂膜还可帮助食品抑制导致食品败坏的微生物生长。通过实验研究不同浓度涂膜剂混合后制成的复合涂膜剂对鲜切萝卜片的作用，了解各涂膜剂之间的交互作用，并得出适合鲜切萝卜片贮藏的最佳复合涂膜。
1.3.1 甘草
甘草又名甜草根、粉草、国老、灵通等,有通经脉、利血气、解百毒、调和诸药之功效。甘草被我国卫生部认定为既是药品又是食品, 因此可以将甘草作为可食性涂膜剂用于鲜切果蔬中 [2]。甘草中起作用的主要成分包括甘草酸、甘草甙等。甘草提取液具有较强的杀菌能力,能够预防或杀死一些将引起食品腐败变质的的微生物，保证食品减缓或免受微生物的影响 [3]。
1.3.2 壳聚糖
壳聚糖又被称为脱乙酰甲壳素，是由几丁质脱乙酰作用得到的。一般是由软体动物、节肢动物如虾、蟹、昆虫等的外壳中得到的。壳聚糖广泛的存在于自然界中，是一种来源丰富的自然资源。壳聚糖又叫做脱乙酰基甲壳素，壳聚糖不溶于水级一般的有机溶剂，可以用盐酸、醋酸等有机酸使其形成一种玻璃状的胶状物，这种物质具有很高的黏度、成膜性、增稠性、凝胶性等[4]，有了这样的特别的性质，就可将壳聚糖作为一种涂膜剂用于果蔬的保鲜。 壳聚糖还具有保湿性、抗菌性、通透性等其他许多优良的特性。人们根据这样的特性将壳聚糖作为鲜切果蔬的保鲜涂膜剂[5-6]。
1.3.3 明胶
明胶时动物的皮、骨等物质经过提纯降解后制得的高分子多肽混合物[7]。明胶是一种可再生资源，并且来源较为广泛，具有优良的可生物降解性和成膜性[8]，可用于鲜切果蔬涂膜保鲜方面 [9]。但明胶单膜耐高温性不佳，且易溶于水，因此，在很大程度上限制了其在果蔬涂膜保鲜方面的应用[9-10]，通过对明胶膜进行复合改良，利用复合组分各自的优点来克服单膜存在的不足[11]。通过研究发现壳聚糖与明胶具有较好的相容性，壳聚糖与明胶制成的复合涂膜属于一种可生物降解的果蔬保鲜复合膜[12-13]。
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