不同贮藏温度对鲜切火龙果活性氧代谢和酚类物质积累的影响
摘要：本文研究了不同贮藏温度对鲜切火龙果的活性氧代谢和酚类物质积累的影响。将1/4片状的鲜切火龙果分别放于5℃、10℃、15℃和20℃下贮藏，定期取样测定酚类物质含量和活性氧代谢指标。结果表明，随着贮藏温度的升高，鲜切火龙果呼吸强度增加，活性氧产生速率加快，酚类物质积累增多，抗氧化能力增强。但在贮藏后期，较高温度（15℃）进一步提高了抗氧化酶活性，促进了活性氧的下降、酚类物质的减少和抗氧化能力的降低，大大缩短了鲜切火龙果的贮藏时间。这些结果表明，高温贮藏可促进鲜切火龙果中活性氧的产生与酚类物质的积累，但缩短了鲜切火龙果的贮藏时间。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Keywords 1
1 材料与方法 2
1.1 材料、试剂与仪器 2
1.2 材料处理 3
1.3 测定方法 3
1.3.1 呼吸强度的测定 3
1.3.2 总酚含量的测定 3
1.3.3 抗氧化能力的测定 3
1.3.4 超氧阴离子（O2）产生速率和过氧化氢（H2O2)含量的测定 3
1.3.5 苯丙氨酸解氨酶（PAL）的测定 3
1.3.6 超氧化物歧化酶（SOD)、过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX)的测定 3
2 结果与分析 3
2.1 不同贮藏温度对鲜切火龙果呼吸强度的影响 3
2.2 不同贮藏温度对鲜切火龙果抗氧化能力的影响 4
2.3 不同贮藏温度对鲜切火龙果PAL活性和总酚含量的影响 4
2.4 不同贮藏温度对鲜切火龙果超氧阴离子（O2）产生速率和过氧化氢（H2O2）含量的影响 5
2.5 不同贮藏温度对鲜切火龙果SOD、CAT、APX活性的影响 6
3 讨论 9
4 结论 10
致谢 10
参考文献 10
不同贮藏温度对鲜切火龙果活性氧代谢和
酚类物质积累的影响
引言
将新鲜的水果或蔬菜经过清洗、去皮、整理、切割和包装等一系列处理后的产品称之为鲜切果蔬，它是可
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
以供消费者直接食用的果蔬制品[1]。从20世纪90年代开始，人们就开始了鲜切果蔬的商品化，最初主要是在一些蔬菜中进行鲜切制品商业化，如胡萝卜、莴苣和甘蓝等容易操作的蔬菜。在现在快节奏生活的今天，消费者们都更倾向方便快捷并且营养的产品，鲜切果蔬刚好可以适应现代大部分消费者们的需求[2]，同时鲜切果蔬的新鲜度、口感和颜色可以在一定时间内保持一个安全健康的状态[3]，因此越来越受到大家的喜爱，其商品化发展也逐步加快。由于鲜切果蔬在处理中的切割过程必然会对果蔬机体本身造成机械损伤，机体在受到机械胁迫后其生理生化反应随之发生改变，这种改变会加快果蔬的营养流失，呼吸速率和细胞膜膜酯的过氧化，这对产品的质地和风味有很大的影响，同时植物激素合成也受到影响，乙烯的合成加快，组织酶促褐变也加快，严重影响产品的色泽和营养，缩短鲜切产品的货架期[4]。另一方面，果蔬本身又有一套完善的修复体系，当其受到内部或外部的胁迫后，可自动合成一类具有愈伤作用的酚类物质，增强自身的抗氧化能力[5]，在某些果蔬加工过程中，还可使用采后非生物性的胁迫去增加果蔬的抗氧化能力[6]。Heredia[7]通过对胡萝卜和白菜等15种果蔬研究后发现，胡萝卜等果蔬在切割后其机体的抗氧化活性明显提高，而白菜等果蔬切割后机体内的总酚含量并没有显著的改变，这表示，不同种类的果蔬，切割对其抗氧化活性的影响并不相同。本实验中，通过测定鲜切火龙果切割后酚类物质含量和活性氧代谢指标，来探究它们之间是否存在一定的相关性。活性氧可能是作为第二信使参与鲜切果蔬对机械损伤的防御反应过程，对鲜切果蔬多酚类物质合成的积累起到重要的信号作用。当植物受到机械损伤后会做出快速的防御反应来降低伤害，很多植物激素和活性氧都被认为是参与植物防御反应的第二信使[8]。超氧阴离子自由基（O2），羟基自由基（OH），过氧化氢（H2O2）和单线态氧（O2）等是植物中较为常见的活性氧物质，它们长期以来都被认为是具有毒害作用的代谢产物。植物处于正常生理情况下时，其活性氧的产生和清除维持在一个动态平衡的状态，当植物受到各种逆境胁迫之后，活性氧的产生加快，清除系统的功能降低，导致活性氧在植物体内积累，使植物组织受到氧化伤害，但之后植物也会通过提高活性氧清除体系的活性来减少活性氧的伤害。
火龙果是一种热带及亚热带水果，近些年来由于水果运输的快速发展，其销售也越来越普遍，在其它地方也有被称为红龙果和青龙果。火龙果的滋味甜美、营养丰富、食用方便，深受广大消费者们的喜爱。相比于其他水果，火龙果不仅拥有丰富的维生素和矿物质，还含有植物性白蛋白和水溶性膳食纤维，同时，火龙果中含有的酚类、黄酮和甜菜花青素等物质还有很好的抗氧化、降低心血管疾病、清除自由基和抗炎的效果，是一种口感与营养兼备的水果[9,10]。近年来，鲜切火龙果在市场、大型超市中销售越来越普遍，这于其方便食用、营养美味有关，可以预测鲜切火龙果的市场具有很广阔的发展前景。但是机械损伤对火龙果抗氧化物质积累及活性氧代谢的影响尚未见报道，对于活性氧产生诱导剂和抑制剂处理对活性氧产生和酚类物质合成影响的报道也较少。温度是影响鲜切产品品质的重要因素之一，不同贮藏温度条件下其鲜切果蔬的品质和贮藏寿命存在较大的差异[11,12]。因此，本文通过研究不同贮藏温度（5℃、10℃、15℃）下鲜切火龙果中酚类物质的积累和活性氧代谢的变化，探索活性氧在鲜切果蔬酚类物质合成积累中的信号作用，以深入揭示鲜切果蔬中酚类化合物合成的调控机制。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器
本次实验火龙果选购自江苏省南京市农副产品物流中心，品种为“晶龙果”。试验中选择大小差异小、成熟度基本相同、形态端正、无病虫害和无明显机械损伤的火龙果。
硼酸、硼砂、β巯基乙醇、EDTA钠盐、苯丙氨酸、6N HCL、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、核黄素、甲硫氨酸、EDTA、NBT、盐酸羟胺、对氨基苯磺酸、α萘胺、KNO2、100%冷丙酮、20%TiCl4、17mmol/L浓氨水、硫酸、ASA、H2O2、丙酮、甲酸、Follin试剂、碳酸钠、乙醇、DPPH。
GL20GH型冷冻离心机，上海安亭科技仪器厂；UV6000型紫外可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；FA1104N电子天平，上海精密科学仪器有限公司。
1.2 材料处理
先将完整火龙果用浓度为200μL/L的次氯酸钠溶液清洗3min，晾干表面水分，然后进行鲜切处理，将其切割成1/4片状（1cm厚）。鲜切火龙果随机用保鲜盒（20cm×12cm×8cm）进行分装，再分成四组，分别放于5℃、10℃、15℃和20℃下进行贮藏，每天取样并测定其呼吸强度、总酚和抗氧化能力等指标。
1.3 测定方法
1.3.1 呼吸强度的测定
按照张桂[13]的方法略有修改，取待测果蔬组织≈250g置于密闭容器中，用CO2分析仪测定记录CO2含量w 1 (% )，密闭，置于贮藏温度下存放1h后测定密闭容器中CO2含量w 1 (% )，根据测定结果计算其呼吸速率。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Keywords 1
1 材料与方法 2
1.1 材料、试剂与仪器 2
1.2 材料处理 3
1.3 测定方法 3
1.3.1 呼吸强度的测定 3
1.3.2 总酚含量的测定 3
1.3.3 抗氧化能力的测定 3
1.3.4 超氧阴离子（O2）产生速率和过氧化氢（H2O2)含量的测定 3
1.3.5 苯丙氨酸解氨酶（PAL）的测定 3
1.3.6 超氧化物歧化酶（SOD)、过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX)的测定 3
2 结果与分析 3
2.1 不同贮藏温度对鲜切火龙果呼吸强度的影响 3
2.2 不同贮藏温度对鲜切火龙果抗氧化能力的影响 4
2.3 不同贮藏温度对鲜切火龙果PAL活性和总酚含量的影响 4
2.4 不同贮藏温度对鲜切火龙果超氧阴离子（O2）产生速率和过氧化氢（H2O2）含量的影响 5
2.5 不同贮藏温度对鲜切火龙果SOD、CAT、APX活性的影响 6
3 讨论 9
4 结论 10
致谢 10
参考文献 10
不同贮藏温度对鲜切火龙果活性氧代谢和
酚类物质积累的影响
引言
将新鲜的水果或蔬菜经过清洗、去皮、整理、切割和包装等一系列处理后的产品称之为鲜切果蔬，它是可
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
以供消费者直接食用的果蔬制品[1]。从20世纪90年代开始，人们就开始了鲜切果蔬的商品化，最初主要是在一些蔬菜中进行鲜切制品商业化，如胡萝卜、莴苣和甘蓝等容易操作的蔬菜。在现在快节奏生活的今天，消费者们都更倾向方便快捷并且营养的产品，鲜切果蔬刚好可以适应现代大部分消费者们的需求[2]，同时鲜切果蔬的新鲜度、口感和颜色可以在一定时间内保持一个安全健康的状态[3]，因此越来越受到大家的喜爱，其商品化发展也逐步加快。由于鲜切果蔬在处理中的切割过程必然会对果蔬机体本身造成机械损伤，机体在受到机械胁迫后其生理生化反应随之发生改变，这种改变会加快果蔬的营养流失，呼吸速率和细胞膜膜酯的过氧化，这对产品的质地和风味有很大的影响，同时植物激素合成也受到影响，乙烯的合成加快，组织酶促褐变也加快，严重影响产品的色泽和营养，缩短鲜切产品的货架期[4]。另一方面，果蔬本身又有一套完善的修复体系，当其受到内部或外部的胁迫后，可自动合成一类具有愈伤作用的酚类物质，增强自身的抗氧化能力[5]，在某些果蔬加工过程中，还可使用采后非生物性的胁迫去增加果蔬的抗氧化能力[6]。Heredia[7]通过对胡萝卜和白菜等15种果蔬研究后发现，胡萝卜等果蔬在切割后其机体的抗氧化活性明显提高，而白菜等果蔬切割后机体内的总酚含量并没有显著的改变，这表示，不同种类的果蔬，切割对其抗氧化活性的影响并不相同。本实验中，通过测定鲜切火龙果切割后酚类物质含量和活性氧代谢指标，来探究它们之间是否存在一定的相关性。活性氧可能是作为第二信使参与鲜切果蔬对机械损伤的防御反应过程，对鲜切果蔬多酚类物质合成的积累起到重要的信号作用。当植物受到机械损伤后会做出快速的防御反应来降低伤害，很多植物激素和活性氧都被认为是参与植物防御反应的第二信使[8]。超氧阴离子自由基（O2），羟基自由基（OH），过氧化氢（H2O2）和单线态氧（O2）等是植物中较为常见的活性氧物质，它们长期以来都被认为是具有毒害作用的代谢产物。植物处于正常生理情况下时，其活性氧的产生和清除维持在一个动态平衡的状态，当植物受到各种逆境胁迫之后，活性氧的产生加快，清除系统的功能降低，导致活性氧在植物体内积累，使植物组织受到氧化伤害，但之后植物也会通过提高活性氧清除体系的活性来减少活性氧的伤害。
火龙果是一种热带及亚热带水果，近些年来由于水果运输的快速发展，其销售也越来越普遍，在其它地方也有被称为红龙果和青龙果。火龙果的滋味甜美、营养丰富、食用方便，深受广大消费者们的喜爱。相比于其他水果，火龙果不仅拥有丰富的维生素和矿物质，还含有植物性白蛋白和水溶性膳食纤维，同时，火龙果中含有的酚类、黄酮和甜菜花青素等物质还有很好的抗氧化、降低心血管疾病、清除自由基和抗炎的效果，是一种口感与营养兼备的水果[9,10]。近年来，鲜切火龙果在市场、大型超市中销售越来越普遍，这于其方便食用、营养美味有关，可以预测鲜切火龙果的市场具有很广阔的发展前景。但是机械损伤对火龙果抗氧化物质积累及活性氧代谢的影响尚未见报道，对于活性氧产生诱导剂和抑制剂处理对活性氧产生和酚类物质合成影响的报道也较少。温度是影响鲜切产品品质的重要因素之一，不同贮藏温度条件下其鲜切果蔬的品质和贮藏寿命存在较大的差异[11,12]。因此，本文通过研究不同贮藏温度（5℃、10℃、15℃）下鲜切火龙果中酚类物质的积累和活性氧代谢的变化，探索活性氧在鲜切果蔬酚类物质合成积累中的信号作用，以深入揭示鲜切果蔬中酚类化合物合成的调控机制。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器
本次实验火龙果选购自江苏省南京市农副产品物流中心，品种为“晶龙果”。试验中选择大小差异小、成熟度基本相同、形态端正、无病虫害和无明显机械损伤的火龙果。
硼酸、硼砂、β巯基乙醇、EDTA钠盐、苯丙氨酸、6N HCL、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、核黄素、甲硫氨酸、EDTA、NBT、盐酸羟胺、对氨基苯磺酸、α萘胺、KNO2、100%冷丙酮、20%TiCl4、17mmol/L浓氨水、硫酸、ASA、H2O2、丙酮、甲酸、Follin试剂、碳酸钠、乙醇、DPPH。
GL20GH型冷冻离心机，上海安亭科技仪器厂；UV6000型紫外可见分光光度计，上海美普达仪器有限公司；FA1104N电子天平，上海精密科学仪器有限公司。
1.2 材料处理
先将完整火龙果用浓度为200μL/L的次氯酸钠溶液清洗3min，晾干表面水分，然后进行鲜切处理，将其切割成1/4片状（1cm厚）。鲜切火龙果随机用保鲜盒（20cm×12cm×8cm）进行分装，再分成四组，分别放于5℃、10℃、15℃和20℃下进行贮藏，每天取样并测定其呼吸强度、总酚和抗氧化能力等指标。
1.3 测定方法
1.3.1 呼吸强度的测定
按照张桂[13]的方法略有修改，取待测果蔬组织≈250g置于密闭容器中，用CO2分析仪测定记录CO2含量w 1 (% )，密闭，置于贮藏温度下存放1h后测定密闭容器中CO2含量w 1 (% )，根据测定结果计算其呼吸速率。
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