采后热处理对苹果果实品质和生理生化的影响
摘要：本实验主要目的是探究测试采后热处理对于苹果品质和生理生化的影响。通过对金冠苹果热处理组和常温组品质和生理生化指标的比较，发现热处理有效延缓了硬度的下降；抑制呼吸强度，延缓衰老；提高了还原糖含量；抑制果实淀粉含量的下降；苹果中苹果酸的降解受到了抑制，但其内的丙酮酸含量和NADP-苹果酸酶活性并没有受到明显影响。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2方法 3
1.2.1品质指标3
1.2.2生理生化指标3
1.3数据处理和分析5
2结果与分析 5
2.1品质指标5
2.1.2硬度5
2.2.1呼吸强度6 2.2生理生化指标6
2.2.1还原糖6
2.2.2淀粉 7
2.2.3丙酮酸7
2.2.4苹果酸8
2.2.5 NADP苹果酸酶（ME）活性8
3讨论9
4结论与展望 10
致谢10
参考文献10
采后热处理对苹果果实品质和生理生化的影响
引言
苹果作为跃变型果实，会有呼吸跃变、质地变软等问题，容易影响其食用性和商品性，不利于贮存和销售，因此常会无法满足市场消费需求[]。苹果的成熟衰老是个复杂的过程，受到如基因表达、生长发育阶段和激素调控等因素的调控，还受到果实采后处理方法、贮藏条件和时间等的调节。金冠苹果是苹果中重要的高产品种，表皮光泽鲜亮，肉质细密，汁液丰满，在我国栽培面积较广，在日常生活中经常食用、销售。
热处理是一种物理的贮存方法，能杀死有害病虫病菌，而且不会残留化学物质，不会产生污染，已逐渐被果蔬贮藏保鲜研究所重视。近年来，热处理技术发展迅速，许多研究发现其可以应用于采后的贮藏保鲜，以控制果蔬采后品质和害虫影响。采后热处理技术的主要操作过程是，果蔬在采摘后先不急着贮存，而是先放到非致死的高温环境中去进行合
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适时间的处理, 这样处理能使得果蔬呼吸作用被抑制，因而果蔬能保鲜更长时间，延缓其衰老软化，保证果实的品质, 提高其商品性[]。
关于热处理的实施方法，现今有很多的实验研究，较为普遍常用的是热水、热蒸汽或热空气处理。赵艺泽[]等比较研究了这三种热处理方法，证明热处理结合其它保鲜方法如高温气调、低浓度的钙盐等可以对果蔬起到很好的保鲜作用。
如今，国内外对热处理技术都非常的重视，已有许多关于热处理对果实成熟调控的实验研究。如Karabulut等[]的研究表明55℃热水处理60s或者60℃热水处理30s可以有效地控制核果类果实采后的腐烂率；Shao等证明38℃热空气处理4天可以有效地延长苹果的货架期，39℃热处理可以延缓番茄的成熟[]；Fallik E等[]用55℃热水处理10s有效地延缓了苹果的成熟。
对果蔬使用热处理技术，主要是为了使得果蔬内部的一些营养素含量发生改变，由此来实现延缓果蔬老化的目的。热处理果蔬时有热胁迫作用于果蔬内部，改变其内部组织的生理生化反应，反应改变了，果蔬内部物质含量也会发生不同的改变。邵兴锋[]等实验中，研究对象使用了嘎啦苹果，对果实进行热处理后，其内部物质含量发生了显著变化，其中水溶性果胶含量变少了，但同时其碳酸钠溶性果胶含量增加了，这样的改变使得果实软化进程变得更为缓慢，果实能更好的保持硬度，维持品质。并且从赵艺泽[3]研究发现，对于不同品种的苹果，在经过热处理后对其硬度影响有差异。Vicente 等[]的实验对草莓进行，热处理在草莓的贮存保鲜中也起到了关键的作用，它使得草莓硬度下降的速度变得更缓慢。
果实的风味口感可以说是制约果实销售的决定性因素，它是由果实积累的糖分决定的，一般这些糖分主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，这些统称为可溶性糖。在一些水果中，热处理对糖分的保持有利, 降低了果实贮藏过程中的酸度，保持或提高了果实中可溶性固形物的含量，使水果在贮藏期间有较好品质。在陈瑶[]实验中，热处理能够显著减缓南丰蜜橘果实可滴定酸含量的降解速度，南丰蜜橘果实内有机物的能更好的保持下来。不同的实验得到不同的结果主要原因，可能是水果种类、品种和热处理方法不同造成的。
很多研究发现不同品种的苹果、芒果、柑桔上经过热处理后呼吸强度减小[]。而通过赵艺泽[3]研究发现，合理运用热处理技术，果蔬的呼吸作用能很明显的减弱，果实也不容易衰老；而在Djioua[] 和Hasbulah[]对芒果果实的研究中发现，使用热处理技术后，芒果果实呼吸进程并没有发生明显性的改变。因此，我们发现热处理对果蔬呼吸作用的影响可能受制于有多种条件，不同果蔬在不同条件下的影响都会不同。
苹果是一种典型的苹果酸型果实，其中的主要有机酸是苹果酸，而调控苹果中苹果酸代谢的主要酶是苹果酸酶（ME），NADPME是苹果酸氧化脱羧的可逆反应的催化剂，反应生成丙酮酸和CO2，还有伴有NADP+的还原反应[,]，其底物和产物参与植物中多种代谢途径[]，反应如下：丙酮酸+CO2+NADPH+H+→L苹果酸+NADP+。NADPME是动植物以及原核生物中一类氧化脱羧酶[]，近年来对NADPME的酶学特征研究较多，发现其酶活性受到多种胁迫条件的影响[]。并且有研究表明，NADPME的酶活性在某些植物体内随温度的升高而一直升高，这表明NADPME是一种耐高温的酶，温度能够调节NADPME酶活性，从而抵御外界温度胁迫。
本研究实验选择‘金冠’苹果为实验材料，通过不同贮藏期间热空气处理与对照苹果品质和生理生化变化差异的比较分析，研究热空气处理对苹果保鲜的效果及机制，为生产实践中探索控制果实成熟衰老提供理论依据。
1 材料与方法
1．1 试材
实验采用的苹果果实（品种：‘金冠’）于2015年8月采自江苏省丰县大沙河，采后立即运回实验室，充分散去田间热。对于实验材料的选择要求是大小均匀一致、果实形状整齐、未受过病虫害和机械损伤并且成熟度一致的果实。通过38℃热空气处理72h后，比较采后热处理苹果果实与常温对照果实的品质变化，来研究热处理的保鲜效果。
1．2 方法
将采收的金冠分为三组，分别为采前组和采后组，采后组包括了热处理组和常温组采前组是正式采收前15d和10d的苹果；采收后的苹果分为2组，其中热处理组是将采收后的苹果通过38℃热空气处理72h后放于25℃贮藏，而常温组是将采收的苹果直接放到25℃贮藏。前期每隔3d取样，后期每隔10d取样，用水果刀去皮后取适量果肉，立即用液氮迅速冷冻后保存于?20℃，待下一步研究。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1材料 2
1.2方法 3
1.2.1品质指标3
1.2.2生理生化指标3
1.3数据处理和分析5
2结果与分析 5
2.1品质指标5
2.1.2硬度5
2.2.1呼吸强度6 2.2生理生化指标6
2.2.1还原糖6
2.2.2淀粉 7
2.2.3丙酮酸7
2.2.4苹果酸8
2.2.5 NADP苹果酸酶（ME）活性8
3讨论9
4结论与展望 10
致谢10
参考文献10
采后热处理对苹果果实品质和生理生化的影响
引言
苹果作为跃变型果实，会有呼吸跃变、质地变软等问题，容易影响其食用性和商品性，不利于贮存和销售，因此常会无法满足市场消费需求[]。苹果的成熟衰老是个复杂的过程，受到如基因表达、生长发育阶段和激素调控等因素的调控，还受到果实采后处理方法、贮藏条件和时间等的调节。金冠苹果是苹果中重要的高产品种，表皮光泽鲜亮，肉质细密，汁液丰满，在我国栽培面积较广，在日常生活中经常食用、销售。
热处理是一种物理的贮存方法，能杀死有害病虫病菌，而且不会残留化学物质，不会产生污染，已逐渐被果蔬贮藏保鲜研究所重视。近年来，热处理技术发展迅速，许多研究发现其可以应用于采后的贮藏保鲜，以控制果蔬采后品质和害虫影响。采后热处理技术的主要操作过程是，果蔬在采摘后先不急着贮存，而是先放到非致死的高温环境中去进行合
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适时间的处理, 这样处理能使得果蔬呼吸作用被抑制，因而果蔬能保鲜更长时间，延缓其衰老软化，保证果实的品质, 提高其商品性[]。
关于热处理的实施方法，现今有很多的实验研究，较为普遍常用的是热水、热蒸汽或热空气处理。赵艺泽[]等比较研究了这三种热处理方法，证明热处理结合其它保鲜方法如高温气调、低浓度的钙盐等可以对果蔬起到很好的保鲜作用。
如今，国内外对热处理技术都非常的重视，已有许多关于热处理对果实成熟调控的实验研究。如Karabulut等[]的研究表明55℃热水处理60s或者60℃热水处理30s可以有效地控制核果类果实采后的腐烂率；Shao等证明38℃热空气处理4天可以有效地延长苹果的货架期，39℃热处理可以延缓番茄的成熟[]；Fallik E等[]用55℃热水处理10s有效地延缓了苹果的成熟。
对果蔬使用热处理技术，主要是为了使得果蔬内部的一些营养素含量发生改变，由此来实现延缓果蔬老化的目的。热处理果蔬时有热胁迫作用于果蔬内部，改变其内部组织的生理生化反应，反应改变了，果蔬内部物质含量也会发生不同的改变。邵兴锋[]等实验中，研究对象使用了嘎啦苹果，对果实进行热处理后，其内部物质含量发生了显著变化，其中水溶性果胶含量变少了，但同时其碳酸钠溶性果胶含量增加了，这样的改变使得果实软化进程变得更为缓慢，果实能更好的保持硬度，维持品质。并且从赵艺泽[3]研究发现，对于不同品种的苹果，在经过热处理后对其硬度影响有差异。Vicente 等[]的实验对草莓进行，热处理在草莓的贮存保鲜中也起到了关键的作用，它使得草莓硬度下降的速度变得更缓慢。
果实的风味口感可以说是制约果实销售的决定性因素，它是由果实积累的糖分决定的，一般这些糖分主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，这些统称为可溶性糖。在一些水果中，热处理对糖分的保持有利, 降低了果实贮藏过程中的酸度，保持或提高了果实中可溶性固形物的含量，使水果在贮藏期间有较好品质。在陈瑶[]实验中，热处理能够显著减缓南丰蜜橘果实可滴定酸含量的降解速度，南丰蜜橘果实内有机物的能更好的保持下来。不同的实验得到不同的结果主要原因，可能是水果种类、品种和热处理方法不同造成的。
很多研究发现不同品种的苹果、芒果、柑桔上经过热处理后呼吸强度减小[]。而通过赵艺泽[3]研究发现，合理运用热处理技术，果蔬的呼吸作用能很明显的减弱，果实也不容易衰老；而在Djioua[] 和Hasbulah[]对芒果果实的研究中发现，使用热处理技术后，芒果果实呼吸进程并没有发生明显性的改变。因此，我们发现热处理对果蔬呼吸作用的影响可能受制于有多种条件，不同果蔬在不同条件下的影响都会不同。
苹果是一种典型的苹果酸型果实，其中的主要有机酸是苹果酸，而调控苹果中苹果酸代谢的主要酶是苹果酸酶（ME），NADPME是苹果酸氧化脱羧的可逆反应的催化剂，反应生成丙酮酸和CO2，还有伴有NADP+的还原反应[,]，其底物和产物参与植物中多种代谢途径[]，反应如下：丙酮酸+CO2+NADPH+H+→L苹果酸+NADP+。NADPME是动植物以及原核生物中一类氧化脱羧酶[]，近年来对NADPME的酶学特征研究较多，发现其酶活性受到多种胁迫条件的影响[]。并且有研究表明，NADPME的酶活性在某些植物体内随温度的升高而一直升高，这表明NADPME是一种耐高温的酶，温度能够调节NADPME酶活性，从而抵御外界温度胁迫。
本研究实验选择‘金冠’苹果为实验材料，通过不同贮藏期间热空气处理与对照苹果品质和生理生化变化差异的比较分析，研究热空气处理对苹果保鲜的效果及机制，为生产实践中探索控制果实成熟衰老提供理论依据。
1 材料与方法
1．1 试材
实验采用的苹果果实（品种：‘金冠’）于2015年8月采自江苏省丰县大沙河，采后立即运回实验室，充分散去田间热。对于实验材料的选择要求是大小均匀一致、果实形状整齐、未受过病虫害和机械损伤并且成熟度一致的果实。通过38℃热空气处理72h后，比较采后热处理苹果果实与常温对照果实的品质变化，来研究热处理的保鲜效果。
1．2 方法
将采收的金冠分为三组，分别为采前组和采后组，采后组包括了热处理组和常温组采前组是正式采收前15d和10d的苹果；采收后的苹果分为2组，其中热处理组是将采收后的苹果通过38℃热空气处理72h后放于25℃贮藏，而常温组是将采收的苹果直接放到25℃贮藏。前期每隔3d取样，后期每隔10d取样，用水果刀去皮后取适量果肉，立即用液氮迅速冷冻后保存于?20℃，待下一步研究。
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