热处理对黄瓜冷害及品质的影响
以黄瓜为实验材料，研究了不同热水处理条件对黄瓜冷害及品质的影响，结果表明，47℃、5min的热水处理能显著抑制黄瓜果实冷害的发生，同时该处理可显著抑制黄瓜TSS、叶绿素和ASA含量的下降，延缓MDA含量和电导率的升高，保持较高的SOD、POD、CAT和APX等抗氧化酶活性，抑制超氧阴离子和过氧化氢的产生。这些结果表明，47℃、5min热水处理能够有效抑制黄瓜冷害的发生，保持果实的品质。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 试验材料 2
1.2 处理方法及测定方法 2
1.2.1 黄瓜品质指标的测定方法2
1.2.2 黄瓜抗氧化指标的测定方法2
2 结果与分析3
2.1 不同热处理对黄瓜冷害指数的影响 3
2.2 47℃、5min热水处理对黄瓜冷害指数的影响 4
2.3 47℃、5min热水处理对黄瓜可溶性固形物含量的影4
2.4 47℃、5min热水处理对黄瓜叶绿素含量的影响5 2.5 47℃、5min热水处理对黄瓜膜ASA含量的影响5
2.6 47℃、5min热水处理对黄瓜电导率的影响6
2.7 47℃、5min热水处理对黄瓜丙二醛含量的影响7
2.8 47℃、5min热水处理对黄瓜SOD活性的影响7
2.9 47℃、5min热水处理对黄瓜POD活性的影响8
2.10 47℃、5min热水处理对黄瓜CAT活性的影响9
2.11 47℃、5min热水处理对黄瓜APX活性的影响10
2.12 47℃、5min热水处理对黄瓜H2O2含量的影响10
2.13 47℃、5min热水处理对黄瓜O2.含量的影响11< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
br /> 3 讨论12
致谢12
参考文献13
热处理对黄瓜冷害及品质的影响
食品质量与安全 李怡颖
引言
黄瓜为我国北方主要的大众蔬菜，黄瓜营养丰富，是瓜类蔬菜中的主要商品蔬菜，同时组织细嫩，含水量很高，如贮藏不当，会很快腐烂或失水萎蔫或变黄衰老，失去食用价值，黄瓜的贮藏方法很多，有涂膜保鲜[1]、薄膜包装保鲜[2]等，其中主要的还是低温冷藏，但由于黄瓜是热敏易腐型蔬菜，容易发生冷害腐烂，引起不该有的损失，失去其商用价值和食用价值。魏宝东等[3]研究发现采前用0.75%钙处理黄瓜将冷害推迟了4d；刁春英等[4]研究发现冷激40min+壳聚糖涂膜处理能有效的降低黄瓜呼吸强度的上升、 延缓转黄进程，抑制丙二醛和冷害指数的上升；Yang等[5]用NOμLL1处理黄瓜12h，发现黄瓜SOD、CAT、APX酶的活性显著增加。
热处理作为果蔬采后处理的一种简单物理方法，可以减轻冷藏的伤害、防止贮藏病虫害、改善贮藏品质、延长贮藏期[68]，而且无毒无害，避免化学处理的污染，提高食用果蔬的安全性，因此受到采后生理界的广泛重视。热处理对果蔬的冷害症状抑制的影响不甚相同，但抑制现象普遍存在。经过热处理的果蔬，仍能够保持鲜艳的颜色。Forney[9]对青花菜分别进行45℃、47℃的10min热水浸泡处理，随后贮藏在20℃黑暗条件下，经过热水浸泡处理的青花菜，在20℃贮藏6天，黄化现象基本没有发生，其中47℃处理的保色效果要远强于45℃处理。彭永宏[10]等将荔枝用98℃热水结合在pH为0.5的HCl溶液中浸泡5min，再置于（2±0.5）℃下贮藏50d后结束，与对照相比，经过处理的荔枝，保持鲜艳的红色。热带、亚热带果蔬一般属于热敏易腐性果蔬，而不少研究结果表明某些果蔬的贮藏低温冷害是可以由热处理防止或者减轻的。但热处理温度、时间等条件的确定是关键，如果处理温度不合适、时间不合适，都达不到减轻冷害的效果，甚至还会加重果蔬的冷害程度。Woolf[11]等将鳄梨在25℃、34℃、38℃、42℃的温度下处理6h，发现只有38℃、6h的处理条件可以减轻或者延缓鳄梨的冷害程度，而25℃、34℃、42℃的温度处理6h引起了鳄梨果实的热伤害。相较于以上所述的各项关于热处理对果蔬贮藏保鲜方面的研究，热处理对黄瓜冷害方面的研究在国内外都较少，这方面的研究还不够完善，在这一领域缺乏相关系统完备的科学理论依据。因此本课题将通过研究不同热处理对黄瓜采后贮藏期间果实腐烂和主要品质指标的影响，确定合适的温度和时间，为热处理在黄瓜采后贮藏保鲜中的应用提供有力的依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
黄瓜于三月中旬采摘，选择大小均一、粗细均匀、顺直、色泽饱满、瓜条饱满、无病虫害、无机械损伤、成熟度一致的山东3966黄瓜为试验材料，采收时需带1cm的细柄，采收后尽快运送至实验室进行试验处理。
1.2 处理方法及测定方法
前期筛选试验分别采用42℃热水对黄瓜浸泡处理5min、10min、15min；47℃热水对黄瓜浸泡处理3min、5min、7min；52℃热水对黄瓜浸泡处理1min、2min、3min。对照为室温，处理后贮藏在4℃恒温箱中，每隔3天取一部分样放置2天测定黄瓜的冷害指数，结果表明47℃、5min热水处理对减轻黄瓜冷害的效果最好（见表1）。因此在后续研究中，我们选择47℃热水处理5min；以室温为对照。处理后黄瓜用0.04mm厚的聚乙烯薄膜包装贮藏在4℃恒温箱中，每隔3天取测定可溶性固形物、叶绿素、电导率等品质指标，另外其中的一部分样在室温放置两天测定黄瓜的冷害指数；另外取黄瓜冻样测定ASA含量、SOD活性、POD活性、CAT活性、APX活性、H2O2含量、O2.含量等。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 试验材料 2
1.2 处理方法及测定方法 2
1.2.1 黄瓜品质指标的测定方法2
1.2.2 黄瓜抗氧化指标的测定方法2
2 结果与分析3
2.1 不同热处理对黄瓜冷害指数的影响 3
2.2 47℃、5min热水处理对黄瓜冷害指数的影响 4
2.3 47℃、5min热水处理对黄瓜可溶性固形物含量的影4
2.4 47℃、5min热水处理对黄瓜叶绿素含量的影响5 2.5 47℃、5min热水处理对黄瓜膜ASA含量的影响5
2.6 47℃、5min热水处理对黄瓜电导率的影响6
2.7 47℃、5min热水处理对黄瓜丙二醛含量的影响7
2.8 47℃、5min热水处理对黄瓜SOD活性的影响7
2.9 47℃、5min热水处理对黄瓜POD活性的影响8
2.10 47℃、5min热水处理对黄瓜CAT活性的影响9
2.11 47℃、5min热水处理对黄瓜APX活性的影响10
2.12 47℃、5min热水处理对黄瓜H2O2含量的影响10
2.13 47℃、5min热水处理对黄瓜O2.含量的影响11< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
br /> 3 讨论12
致谢12
参考文献13
热处理对黄瓜冷害及品质的影响
食品质量与安全 李怡颖
引言
黄瓜为我国北方主要的大众蔬菜，黄瓜营养丰富，是瓜类蔬菜中的主要商品蔬菜，同时组织细嫩，含水量很高，如贮藏不当，会很快腐烂或失水萎蔫或变黄衰老，失去食用价值，黄瓜的贮藏方法很多，有涂膜保鲜[1]、薄膜包装保鲜[2]等，其中主要的还是低温冷藏，但由于黄瓜是热敏易腐型蔬菜，容易发生冷害腐烂，引起不该有的损失，失去其商用价值和食用价值。魏宝东等[3]研究发现采前用0.75%钙处理黄瓜将冷害推迟了4d；刁春英等[4]研究发现冷激40min+壳聚糖涂膜处理能有效的降低黄瓜呼吸强度的上升、 延缓转黄进程，抑制丙二醛和冷害指数的上升；Yang等[5]用NOμLL1处理黄瓜12h，发现黄瓜SOD、CAT、APX酶的活性显著增加。
热处理作为果蔬采后处理的一种简单物理方法，可以减轻冷藏的伤害、防止贮藏病虫害、改善贮藏品质、延长贮藏期[68]，而且无毒无害，避免化学处理的污染，提高食用果蔬的安全性，因此受到采后生理界的广泛重视。热处理对果蔬的冷害症状抑制的影响不甚相同，但抑制现象普遍存在。经过热处理的果蔬，仍能够保持鲜艳的颜色。Forney[9]对青花菜分别进行45℃、47℃的10min热水浸泡处理，随后贮藏在20℃黑暗条件下，经过热水浸泡处理的青花菜，在20℃贮藏6天，黄化现象基本没有发生，其中47℃处理的保色效果要远强于45℃处理。彭永宏[10]等将荔枝用98℃热水结合在pH为0.5的HCl溶液中浸泡5min，再置于（2±0.5）℃下贮藏50d后结束，与对照相比，经过处理的荔枝，保持鲜艳的红色。热带、亚热带果蔬一般属于热敏易腐性果蔬，而不少研究结果表明某些果蔬的贮藏低温冷害是可以由热处理防止或者减轻的。但热处理温度、时间等条件的确定是关键，如果处理温度不合适、时间不合适，都达不到减轻冷害的效果，甚至还会加重果蔬的冷害程度。Woolf[11]等将鳄梨在25℃、34℃、38℃、42℃的温度下处理6h，发现只有38℃、6h的处理条件可以减轻或者延缓鳄梨的冷害程度，而25℃、34℃、42℃的温度处理6h引起了鳄梨果实的热伤害。相较于以上所述的各项关于热处理对果蔬贮藏保鲜方面的研究，热处理对黄瓜冷害方面的研究在国内外都较少，这方面的研究还不够完善，在这一领域缺乏相关系统完备的科学理论依据。因此本课题将通过研究不同热处理对黄瓜采后贮藏期间果实腐烂和主要品质指标的影响，确定合适的温度和时间，为热处理在黄瓜采后贮藏保鲜中的应用提供有力的依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
黄瓜于三月中旬采摘，选择大小均一、粗细均匀、顺直、色泽饱满、瓜条饱满、无病虫害、无机械损伤、成熟度一致的山东3966黄瓜为试验材料，采收时需带1cm的细柄，采收后尽快运送至实验室进行试验处理。
1.2 处理方法及测定方法
前期筛选试验分别采用42℃热水对黄瓜浸泡处理5min、10min、15min；47℃热水对黄瓜浸泡处理3min、5min、7min；52℃热水对黄瓜浸泡处理1min、2min、3min。对照为室温，处理后贮藏在4℃恒温箱中，每隔3天取一部分样放置2天测定黄瓜的冷害指数，结果表明47℃、5min热水处理对减轻黄瓜冷害的效果最好（见表1）。因此在后续研究中，我们选择47℃热水处理5min；以室温为对照。处理后黄瓜用0.04mm厚的聚乙烯薄膜包装贮藏在4℃恒温箱中，每隔3天取测定可溶性固形物、叶绿素、电导率等品质指标，另外其中的一部分样在室温放置两天测定黄瓜的冷害指数；另外取黄瓜冻样测定ASA含量、SOD活性、POD活性、CAT活性、APX活性、H2O2含量、O2.含量等。
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