年产5600吨的法兰克福香肠工厂设计
年产5600吨的法兰克福香肠工厂设计[20200509190335]
摘要：本设计目标是建立一条年产量为5600吨的法兰克福香肠生产线，并将通过合理选取设备，优化传统生产工艺来达到此目标。本设计主要介绍了乳化型熏煮香肠——法兰克福香肠的生产工艺和产品结构，并由此确定生产设备和产量，同时为车间的布局确定面积。在工厂布局上，以安全和质量为首进行了设计，同时也依照了其生产工艺，提出了一个合理的车间布局和厂区规划，然后将设计方案绘制成图。列举了生产过程中的关键点，最后对整个生产过程中的物料、水电进行了估算。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
关键字:法兰克福香肠；加工工艺；工厂设计
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words 3
绪论3
1 设计原则及依据4
1.1 设计原则4
1.2 设计任务4
1.3 设计依据4
2 生产方案确定4
2.1 每年实际生产日数4
2.2 班产量确定4
3 工艺流程设计4
3.1 工艺流程4
3.2 工艺论证5
3.3 关键控制点及限制7
4 物料衡算8
4.1 产品配方8
4.2 生产1t产品所需的原辅料用量 8
4.3 实际生产时的原料用量9
4.4 肠衣及包装材料用量9
5 设备选型9
5.1 设备选型原则9
5.2 设备选型说明 10
5.3 设备选型一览表 10
6 主车间设计 11
6.1 主车间布局原则 11
6.2 主车间建筑要求 12
6.3 主车间平面图 12
6.4 主车间平面图说明 12
6.5 辅助生产区域 12
7 总平面设计 13
7.1 厂址选择原则 13
7.2 厂址选择 13
7.3 厂区总平面图 13
7.4 厂区总平面图说明 13
8 水、电估算 14
8.1 水量估算 14
8.2 电量估算 14致谢 14
参考文献 14
附录1：法兰克福香肠生产工艺流程图 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
/> 附录2：车间平面布局图
附录3：厂区总平面图
年产5600吨的法兰克福香肠工厂设计
引言
法兰克福香肠是德国的一种大众化香肠，在欧美各国风行已久，也就是目前我们俗称的“热狗”。由于现代化食品科技，高速和连续式加工和包装机器设备的开发应用，使此类香肠可大量生产。社会的变迁、国民生活方式也随之改变，吃的形式也在改变，因此；此类香肠亦广受欢迎。
法兰克福香肠属于乳化型烟熏熏煮香肠，乳化型香肠是由斩切的很细的肌肉组织(瘦肉)、脂肪组织和水组成，水中加入了食盐、淀粉[1]、大豆分离蛋白[2]、复合无硝腌制剂[3]和调味料产生颜色和风味，并且在某种程度上稳定了这种混和物。法兰克福香肠就是由这种一定比例的瘦肉与脂肪形成的基础肉馅组成[4]，这种基础肉馅的原料用斩拌机斩细同时加入水，形成高粘度的膏状物即完成乳化，肉馅在后续的热处理(干燥、烟熏、蒸煮)后凝固，即使再经加热也依然保持固态，并且能够切片[5]。
本设计目的在于建立一条年产5600吨的法兰克福香肠生产线，并且通过合理的设备选型，优化的生产工艺，完善的车间布局使其能够成为一条合理的中型工厂生产线。
1 设计原则及依据
1.1 设计原则
本设计从市场需求出发，通过优化工艺、控制关键点、遵守卫生生产要求、合理布局车间、保证产品质量等方面设计一条适合中型工厂的生产线。
1.2 设计任务
本设计的目的是建立一个年产5600吨的法兰克福香肠生产车间，其内容包括工艺流程设计、设备选型、物料衡算、总平面设计、主车间设计、车间水、电估算等。
1.3 设计依据
GB 2725.1-94 《肉灌肠卫生标准》
GB 2760-2011 《食品添加剂使用标准》
GB 19303-2003 《熟肉制品企业生产卫生规范》
GB 2726-2005 《熟肉制品卫生标准》
GB 12694-1990 《肉类加工厂卫生规范》
GB 14881-2013 《食品企业通用卫生规范》
2 生产方案的确定
2.1 每年实际生产日数
香肠生产受季节影响不大，故采用全年生产。考虑到一年内的节假日以及休息日，还有仪器故障等一些不可预知的因素在内的时间，故全年生产天数约为280天左右。
2.2 班产量确定
总生产天数为280天，每天生产班次为2班，每班8小时。
每年生产总班数为：280×2=560 班
每班产量为：5600÷560=10 吨/班
每小时产量为：10÷8=1.25 吨/小时
3 工艺流程设计
3.1 工艺流程[6]
3.2 工艺论证
3.2.1 原料肉的检验
原料肉的检验包括感官检验、理化检验和微生物检验。具体如下：
（1）感官检验如下表[7]：
表-1.1 鲜猪肉感官检验指标
项目一级鲜度二级鲜度变质肉
色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪发暗或灰绿色
黏度外表微干 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面发黏
弹性指压后的凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹
气味具有鲜猪肉正常气味稍有氨味或酸味有臭味
煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于表面，无鲜味混浊表面浮有污灰色絮状物，脂肪很少，浮于表面，有腐臭味
附注肉汤的检查法：称取碎肉样品20克置于200毫升的烧杯中，加水100毫升，用表面器皿盖上后加热至50～60℃，开盖即可检查气体、透明度、脂肪气味等
表-1.2 冻猪肉（解冻后）感官检验指标
项目一级鲜度二级鲜度变质肉
色泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量霉点肌肉色暗红，无光泽，脂肪污黄色或灰绿色，常有霉点
组织状态肉质紧密，有坚实感肉质软化或松弛肉质松弛
黏度外表及切面微湿润，不粘手外表微湿润粘手，切面有渗出液，不粘手外表湿润粘手，切面有渗出液，粘手
气味无异味稍有氨味或酸味有氨味、酸味或臭味
附注变质肉常为冷冻前已腐败变质，其感官卫生标准未列入国家卫生标准
（2）理化检验如下表[8]：
表-2 理化指标
项目 指标
挥发性盐基氮/（mg/100g） ≤15
铅（Pb）/（mg/kg） ≤0.2
无机砷/（mg/kg） ≤0.05
镉（Cd）/（mg/kg） ≤0.1
总汞（以Hg记）/（mg/kg） ≤0.05
（3）微生物检验如下表：
表-3 微生物指标
项目 指标
每平方厘米鲜肉的细菌总数 <10000个
每平方厘米鲜肉的肠杆菌总数 <100个
摘要：本设计目标是建立一条年产量为5600吨的法兰克福香肠生产线，并将通过合理选取设备，优化传统生产工艺来达到此目标。本设计主要介绍了乳化型熏煮香肠——法兰克福香肠的生产工艺和产品结构，并由此确定生产设备和产量，同时为车间的布局确定面积。在工厂布局上，以安全和质量为首进行了设计，同时也依照了其生产工艺，提出了一个合理的车间布局和厂区规划，然后将设计方案绘制成图。列举了生产过程中的关键点，最后对整个生产过程中的物料、水电进行了估算。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
关键字:法兰克福香肠；加工工艺；工厂设计
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words 3
绪论3
1 设计原则及依据4
1.1 设计原则4
1.2 设计任务4
1.3 设计依据4
2 生产方案确定4
2.1 每年实际生产日数4
2.2 班产量确定4
3 工艺流程设计4
3.1 工艺流程4
3.2 工艺论证5
3.3 关键控制点及限制7
4 物料衡算8
4.1 产品配方8
4.2 生产1t产品所需的原辅料用量 8
4.3 实际生产时的原料用量9
4.4 肠衣及包装材料用量9
5 设备选型9
5.1 设备选型原则9
5.2 设备选型说明 10
5.3 设备选型一览表 10
6 主车间设计 11
6.1 主车间布局原则 11
6.2 主车间建筑要求 12
6.3 主车间平面图 12
6.4 主车间平面图说明 12
6.5 辅助生产区域 12
7 总平面设计 13
7.1 厂址选择原则 13
7.2 厂址选择 13
7.3 厂区总平面图 13
7.4 厂区总平面图说明 13
8 水、电估算 14
8.1 水量估算 14
8.2 电量估算 14致谢 14
参考文献 14
附录1：法兰克福香肠生产工艺流程图
/> 附录2：车间平面布局图
附录3：厂区总平面图
年产5600吨的法兰克福香肠工厂设计
引言
法兰克福香肠是德国的一种大众化香肠，在欧美各国风行已久，也就是目前我们俗称的“热狗”。由于现代化食品科技，高速和连续式加工和包装机器设备的开发应用，使此类香肠可大量生产。社会的变迁、国民生活方式也随之改变，吃的形式也在改变，因此；此类香肠亦广受欢迎。
法兰克福香肠属于乳化型烟熏熏煮香肠，乳化型香肠是由斩切的很细的肌肉组织(瘦肉)、脂肪组织和水组成，水中加入了食盐、淀粉[1]、大豆分离蛋白[2]、复合无硝腌制剂[3]和调味料产生颜色和风味，并且在某种程度上稳定了这种混和物。法兰克福香肠就是由这种一定比例的瘦肉与脂肪形成的基础肉馅组成[4]，这种基础肉馅的原料用斩拌机斩细同时加入水，形成高粘度的膏状物即完成乳化，肉馅在后续的热处理(干燥、烟熏、蒸煮)后凝固，即使再经加热也依然保持固态，并且能够切片[5]。
本设计目的在于建立一条年产5600吨的法兰克福香肠生产线，并且通过合理的设备选型，优化的生产工艺，完善的车间布局使其能够成为一条合理的中型工厂生产线。
1 设计原则及依据
1.1 设计原则
本设计从市场需求出发，通过优化工艺、控制关键点、遵守卫生生产要求、合理布局车间、保证产品质量等方面设计一条适合中型工厂的生产线。
1.2 设计任务
本设计的目的是建立一个年产5600吨的法兰克福香肠生产车间，其内容包括工艺流程设计、设备选型、物料衡算、总平面设计、主车间设计、车间水、电估算等。
1.3 设计依据
GB 2725.1-94 《肉灌肠卫生标准》
GB 2760-2011 《食品添加剂使用标准》
GB 19303-2003 《熟肉制品企业生产卫生规范》
GB 2726-2005 《熟肉制品卫生标准》
GB 12694-1990 《肉类加工厂卫生规范》
GB 14881-2013 《食品企业通用卫生规范》
2 生产方案的确定
2.1 每年实际生产日数
香肠生产受季节影响不大，故采用全年生产。考虑到一年内的节假日以及休息日，还有仪器故障等一些不可预知的因素在内的时间，故全年生产天数约为280天左右。
2.2 班产量确定
总生产天数为280天，每天生产班次为2班，每班8小时。
每年生产总班数为：280×2=560 班
每班产量为：5600÷560=10 吨/班
每小时产量为：10÷8=1.25 吨/小时
3 工艺流程设计
3.1 工艺流程[6]
3.2 工艺论证
3.2.1 原料肉的检验
原料肉的检验包括感官检验、理化检验和微生物检验。具体如下：
（1）感官检验如下表[7]：
表-1.1 鲜猪肉感官检验指标
项目一级鲜度二级鲜度变质肉
色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪发暗或灰绿色
黏度外表微干 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面发黏
弹性指压后的凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹
气味具有鲜猪肉正常气味稍有氨味或酸味有臭味
煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于表面，无鲜味混浊表面浮有污灰色絮状物，脂肪很少，浮于表面，有腐臭味
附注肉汤的检查法：称取碎肉样品20克置于200毫升的烧杯中，加水100毫升，用表面器皿盖上后加热至50～60℃，开盖即可检查气体、透明度、脂肪气味等
表-1.2 冻猪肉（解冻后）感官检验指标
项目一级鲜度二级鲜度变质肉
色泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量霉点肌肉色暗红，无光泽，脂肪污黄色或灰绿色，常有霉点
组织状态肉质紧密，有坚实感肉质软化或松弛肉质松弛
黏度外表及切面微湿润，不粘手外表微湿润粘手，切面有渗出液，不粘手外表湿润粘手，切面有渗出液，粘手
气味无异味稍有氨味或酸味有氨味、酸味或臭味
附注变质肉常为冷冻前已腐败变质，其感官卫生标准未列入国家卫生标准
（2）理化检验如下表[8]：
表-2 理化指标
项目 指标
挥发性盐基氮/（mg/100g） ≤15
铅（Pb）/（mg/kg） ≤0.2
无机砷/（mg/kg） ≤0.05
镉（Cd）/（mg/kg） ≤0.1
总汞（以Hg记）/（mg/kg） ≤0.05
（3）微生物检验如下表：
表-3 微生物指标
项目 指标
每平方厘米鲜肉的细菌总数 <10000个
每平方厘米鲜肉的肠杆菌总数 <100个
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