典型叶菜速冻关键环节烫漂条件的优化
为掌握速冻叶菜热水烫漂的最佳工艺参数，在单因素试验结果的基础上，采用响应面法优化速冻烫漂温度和时间的组合参数，并对烫漂前后蔬菜中维生素C、失水率和过氧化物酶（POD）相对活性进行测定。实验建立了烫漂温度和时间与维生素C含量、失水率和POD活性的二次多项数学回归模型。通过对模型方程的求解及其响应曲面和等高线图的分析，获得了速冻叶菜的最佳烫漂条件，即香菜烫漂温度85℃，时间为22.09s，菠菜烫漂温度85℃，时间26.30s。此烫漂参数可有效保留两种叶菜的维生素C含量，降低失水率同时PPO和POD活性被有效抑制。本实验研究可为一些典型叶菜的烫漂工艺优化提供一定的理论依据。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料 2
1.2实验仪器 2
1.3实验设计3
1.3.1单因素实验3
1.3.2响应面优化实验3
1.4实验方法3
1.4.1测量失水率3
1.4.2测量PPO活力3
1.4.3测量POD活力3
1.4.1测量VC含量3
2材料与方法3
2.1烫漂对PPO活力的影响3
2.2烫漂对POD活力的影响4
2.3烫漂对水分含量的影响5
2.4烫漂对VC含量的影响6
2.5烫漂工艺参数的响应面优化7
2.5.1数学模型的建立与分析7
2.5.1响应面分析10
3讨论 11
4结论11
致谢11
参考文献12
典型叶菜速冻关键环节烫漂条件的优化
引言
速冻食品是近代发展起来的新型加工制品，它能较好地保持果蔬的色、香、味和新鲜状态，具有广阔的发展前景[1]。速冻果蔬可长期贮藏，并能较大程度地保持果蔬原有的色泽、风味和维生素，且食用方便，也能对其市场的淡旺季起到调节作用[2]。而烫漂则是速冻工艺的关键环节，烫漂环节可使叶菜中过氧化物酶体系灭活，并出去其它大部分杂菌，同时可排除叶 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
菜内部的空气，阻止叶菜中的维生素C氧化，让叶菜的色泽及营养都得到了极大的保留。但若烫漂不足，酶类未被破坏，在冻藏和解冻后蔬菜会发生黄褐变。若烫漂过度，会造成蔬菜中的维生素C大量损失，蔬菜的色泽也会变成黄褐色[3]。
叶菜在烫漂时失水和热损伤的程度除了和烫漂方法有关外，温度和时间也对其影响很大。一般情况下，烫漂温度越高、时间越长蔬菜的热损伤就越严重。相应的失水率就越高。而烫漂温度对于酶促反应的酶活力也有较强影响[45]，大量研究资料显示，POD以及PPO是引起果蔬加工产品不良风味的主要酶类，该酶在低温冷冻条件下仍具有活性，如果冷冻的果蔬在储运过程中由于温度波动造成解冻，其活性更强烈，会加速冷冻果蔬品质的恶化[6]，未经过烫漂环节直接进行速冻的叶菜，在解冻后其色泽、质感、风味都会大大下降，使其商品价值、实用价值都大大降低。但是，在此过程中，我们需要注意的是，维生素C是蔬菜中重要的营养物质之一，其热稳定性较差，加热会促进维生素C的有氧氧化，随着温度继续升高，维生素C含量迅速降低。在烫漂过程中，由于温度较高，产品中维生素C含量迅速下降，且烫漂温度越高、时间越长，其损失量越高[78]，由此可见，虽然烫漂会降低PPO、POD活性，但却易造成叶菜的热损伤以及VC的损失，本研究以香菜、菠菜为实验对象，首先使用单因素分析烫漂时间、烫漂温度对叶菜失水率、酶活力、维生素C含量的影响，再利用响应曲面法，以两种蔬菜的失水率、POD活力及其维生素C含量为响应值进行分析，从而找出该种叶菜的最佳烫漂时间、烫漂温度，对其烫漂工艺进行优化分析。
1 材料与方法
1．1 实验原料
新鲜菠菜、香菜（铁匠营苏果购买），并要求其大小均匀一致、无病虫害、无机械损伤且成熟度一致。实验试剂中测量VC含量的为色谱纯，其余为分析纯。
1．2 实验仪器
紫外可见分光光度计（WFJUV2802PC 尤尼柯(上海)仪器有限公司 上海）、数显恒温水浴锅（HH6 常州国华电器有限公司 常州）、高速冷冻离心机（GL20GⅡ 上海安亭科学仪器厂 上海）、精密电子天平（DJ300 北京赛多利斯仪器系统有限公司 上海）、恒温磁力搅拌器（851 常州国华电器有限公司 常州）、碱式滴定管、研钵。
1．3 实验设计
1．2．1 样品处理
将菠菜、香菜清洗后，各分成3组，分别放入85℃、90℃、95℃水浴锅中烫漂10s、20s、30s后沥干、称重。将每组样品切碎待用。
1．2．2 单因素实验
1．2．2．1 烫漂时间对PPO、POD活性影响
分别称取3组菠菜、香菜，每组各2g，于85℃水浴锅中分别烫漂10s、20s、30s，考察不同烫漂时间对叶菜PPO、POD的影响。做三组平行试验。
1．2．2．2 烫漂温度对PPO、POD活性影响
分别称取3组菠菜、香菜，每组各2g，分别于85℃、90℃、95℃水浴锅中分别烫漂10s考察不同烫漂时间对叶菜PPO、POD的影响。做三组平行试验。
1．2．2．3 烫漂时间对叶菜失水率影响
分别称取3组菠菜、香菜，每组各2g，于85℃水浴锅中分别烫漂10s、20s、30s，计算考察不同烫漂时间对叶菜失水率的影响。并可按照同样的方法测量90℃、95℃时的情况。做三组平行试验。
1．2．2．4 烫漂温度对叶菜失水率影响
分别称取3组菠菜、香菜，每组各2g，分别于85℃、90℃、95℃水浴锅中烫漂10s，计算考察不同烫漂时间对叶菜失水率的影响。并可按照同样的方法测量20s、30s时的情况。做三组平行试验。
1．2．2．5 烫漂温度对叶菜VC含量影响
利用1.3.5中的方法，分别测量两种叶菜于85℃水浴锅中分别烫漂10s、20s、30s，计算考察不同烫漂时间对叶菜VC含量流失的影响。并可按照同样的方法测量90℃、95℃时的情况。做三组平行试验。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1材料与方法2
1.1实验材料 2
1.2实验仪器 2
1.3实验设计3
1.3.1单因素实验3
1.3.2响应面优化实验3
1.4实验方法3
1.4.1测量失水率3
1.4.2测量PPO活力3
1.4.3测量POD活力3
1.4.1测量VC含量3
2材料与方法3
2.1烫漂对PPO活力的影响3
2.2烫漂对POD活力的影响4
2.3烫漂对水分含量的影响5
2.4烫漂对VC含量的影响6
2.5烫漂工艺参数的响应面优化7
2.5.1数学模型的建立与分析7
2.5.1响应面分析10
3讨论 11
4结论11
致谢11
参考文献12
典型叶菜速冻关键环节烫漂条件的优化
引言
速冻食品是近代发展起来的新型加工制品，它能较好地保持果蔬的色、香、味和新鲜状态，具有广阔的发展前景[1]。速冻果蔬可长期贮藏，并能较大程度地保持果蔬原有的色泽、风味和维生素，且食用方便，也能对其市场的淡旺季起到调节作用[2]。而烫漂则是速冻工艺的关键环节，烫漂环节可使叶菜中过氧化物酶体系灭活，并出去其它大部分杂菌，同时可排除叶 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
菜内部的空气，阻止叶菜中的维生素C氧化，让叶菜的色泽及营养都得到了极大的保留。但若烫漂不足，酶类未被破坏，在冻藏和解冻后蔬菜会发生黄褐变。若烫漂过度，会造成蔬菜中的维生素C大量损失，蔬菜的色泽也会变成黄褐色[3]。
叶菜在烫漂时失水和热损伤的程度除了和烫漂方法有关外，温度和时间也对其影响很大。一般情况下，烫漂温度越高、时间越长蔬菜的热损伤就越严重。相应的失水率就越高。而烫漂温度对于酶促反应的酶活力也有较强影响[45]，大量研究资料显示，POD以及PPO是引起果蔬加工产品不良风味的主要酶类，该酶在低温冷冻条件下仍具有活性，如果冷冻的果蔬在储运过程中由于温度波动造成解冻，其活性更强烈，会加速冷冻果蔬品质的恶化[6]，未经过烫漂环节直接进行速冻的叶菜，在解冻后其色泽、质感、风味都会大大下降，使其商品价值、实用价值都大大降低。但是，在此过程中，我们需要注意的是，维生素C是蔬菜中重要的营养物质之一，其热稳定性较差，加热会促进维生素C的有氧氧化，随着温度继续升高，维生素C含量迅速降低。在烫漂过程中，由于温度较高，产品中维生素C含量迅速下降，且烫漂温度越高、时间越长，其损失量越高[78]，由此可见，虽然烫漂会降低PPO、POD活性，但却易造成叶菜的热损伤以及VC的损失，本研究以香菜、菠菜为实验对象，首先使用单因素分析烫漂时间、烫漂温度对叶菜失水率、酶活力、维生素C含量的影响，再利用响应曲面法，以两种蔬菜的失水率、POD活力及其维生素C含量为响应值进行分析，从而找出该种叶菜的最佳烫漂时间、烫漂温度，对其烫漂工艺进行优化分析。
1 材料与方法
1．1 实验原料
新鲜菠菜、香菜（铁匠营苏果购买），并要求其大小均匀一致、无病虫害、无机械损伤且成熟度一致。实验试剂中测量VC含量的为色谱纯，其余为分析纯。
1．2 实验仪器
紫外可见分光光度计（WFJUV2802PC 尤尼柯(上海)仪器有限公司 上海）、数显恒温水浴锅（HH6 常州国华电器有限公司 常州）、高速冷冻离心机（GL20GⅡ 上海安亭科学仪器厂 上海）、精密电子天平（DJ300 北京赛多利斯仪器系统有限公司 上海）、恒温磁力搅拌器（851 常州国华电器有限公司 常州）、碱式滴定管、研钵。
1．3 实验设计
1．2．1 样品处理
将菠菜、香菜清洗后，各分成3组，分别放入85℃、90℃、95℃水浴锅中烫漂10s、20s、30s后沥干、称重。将每组样品切碎待用。
1．2．2 单因素实验
1．2．2．1 烫漂时间对PPO、POD活性影响
分别称取3组菠菜、香菜，每组各2g，于85℃水浴锅中分别烫漂10s、20s、30s，考察不同烫漂时间对叶菜PPO、POD的影响。做三组平行试验。
1．2．2．2 烫漂温度对PPO、POD活性影响
分别称取3组菠菜、香菜，每组各2g，分别于85℃、90℃、95℃水浴锅中分别烫漂10s考察不同烫漂时间对叶菜PPO、POD的影响。做三组平行试验。
1．2．2．3 烫漂时间对叶菜失水率影响
分别称取3组菠菜、香菜，每组各2g，于85℃水浴锅中分别烫漂10s、20s、30s，计算考察不同烫漂时间对叶菜失水率的影响。并可按照同样的方法测量90℃、95℃时的情况。做三组平行试验。
1．2．2．4 烫漂温度对叶菜失水率影响
分别称取3组菠菜、香菜，每组各2g，分别于85℃、90℃、95℃水浴锅中烫漂10s，计算考察不同烫漂时间对叶菜失水率的影响。并可按照同样的方法测量20s、30s时的情况。做三组平行试验。
1．2．2．5 烫漂温度对叶菜VC含量影响
利用1.3.5中的方法，分别测量两种叶菜于85℃水浴锅中分别烫漂10s、20s、30s，计算考察不同烫漂时间对叶菜VC含量流失的影响。并可按照同样的方法测量90℃、95℃时的情况。做三组平行试验。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spzlyaq/208.html
