蛋白葡萄皮多酚混合体系在生鲜面中的应用【字数：9292】
本实验以大豆分离蛋白、葡萄皮多酚为主要原料，分别制作A组（固定蛋白+葡萄皮多酚比例为1:1，改变混合粉末添加比例为0%、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）( w/w )和B组（固定混合粉末添加量为2% ，添加蛋白+葡萄皮多酚质量比分别为0:0、20:1、10:1、5:1、2:1、1:1）( w/w )生鲜面，通对面条的色泽、质构特性、流变性质以及抑菌效果的检测，研究不同添加量和不同质量比的蛋白—葡萄皮多酚混合体系的面条的产品品质变化。研究结果表明，在添加量 2% 、蛋白多酚质量比为2:1时面条颜色感官良好，硬度、弹性和咀嚼性最大，粘性和回复性较小，弹性和黏聚性稳定不变，各项质构特性达到最佳状态，G’最大，tan δ最小，流变性质得到提高。同时生鲜面具有明显的抑菌效果，最佳添加量时菌落总数比空白下降71.1%，能有效抑制霉菌、酵母生长，且随着多酚浓度的增加，其现象愈明显。此研究为蛋白—葡萄皮多酚混合体系作为功能性配料在生鲜面中的应用，为蛋白—葡萄皮多酚复合体系的制备及其应用做铺垫。
目录
1.引言 1
2.材料与方法 2
2.1材料与试剂 2
2.2仪器与设备 2
2.3试验方法 3
2.3.1大豆分离蛋白的制备 3
2.3.2生鲜面的制作工艺 3
2.3.3面团的质构性质的测定 4
2.3.4面团的流变性质的测定 4
2.3.5面团的色差变化的测定 4
2.3.6面团的微生物变化的测定 4
2.4数据处理 4
3.结果与讨论 5
3.1固定P/G=1:1，混合体系添加量对生鲜面的影响（A组） 5
3.1.1面条色差分析 5
3.1.2面团质构性质分析 6
3.1.3面团流变性质分析 7
3.1.4面条的抑菌效果分析 9
3.2固定混合体系为2%，P/G对生鲜面的影响（B组） 10
3.2.1面条色差分析 10
3.2.2面条质构性质分析 11
3.2.3面团流变性质分析 13
3.2.4面条的抑菌效果分析 15
4. *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
结论 16
参考文献 17
致谢 19
引言
面条是非常重要的一种中国传统主食，因其口感好、方便快捷、制作工艺简便而深受消费者喜爱。为便于保存，目前市场上出售多为干制面条，如挂面、方便面等，这些加工工艺均会不同程度的损害面条的风味、口感和营养。生鲜面制品，食用方便、筋道爽口，弥补了干制面条的缺点。但目前为止，生鲜面贮藏运输过程中的品质劣变问题一直未得到较好的解决，在贮运过程中，生鲜面经常发生粘连、褐变、微生物生长等问题。李曼[1]在研究生鲜面的品质控制时，提出臭氧的添加对于生鲜面的抑菌和褐变有一定的作用，然而臭氧对于人体仍是有一定的刺激性和伤害性；李立华等[2]尝试将乳化剂添加到生鲜面中，增强淀粉－水相互作用和降低淀粉结晶程度，从而抑制生鲜面老化，改善生鲜面品质，但量有限制。因此，我们寻求一种更为安全无毒低廉的方式，来改善生鲜面的品质。
诸多天然物质被尝试使用，如一些碱性蛋白质或多肽，如壳聚糖、游霉素、丁子香酚、薄荷精油、甘氨酸碱性肽、ε聚赖氨酸等[36]也被添加到生鲜面或煮面中，可延长其货架期。富含膳食纤维、多酚以及α亚麻酸的亚麻籽粉[7]，可被用作面制品中的营养强化剂，改善面条的营养特性而不影响食用品质。绿茶、洋葱皮水提物、火龙果皮、柚子皮等[89]可抑制微生物的生长繁殖,延长产品货架期，同时提高保健功效。迷迭香及丁香等香辛料提取物也抑制腐败菌在面食中的滋生[1011]。此外，植物多酚也是引人关注的一类天然抗氧化物质，如茶多酚在抑制生鲜面氧化褐变、氧化酸败等方面效果显著[12]。
葡萄皮多酚是一种具有生物活性的植物多酚，抗氧化能力较强，能有效清除体内自由基、抑制脂质过氧化。然而，植物多酚在食品中的应用还有很大局限，如水溶性多酚对光、热、酸碱等非常敏感；而疏水性多酚则有着较差的溶解性，在食品体系中难以均匀分散。利用共价或非共价相互作用，构建安全无毒的蛋白质多酚复合物，可以改善多酚的溶解性、扩散性和生物利用度。Evans M和CaoY. G.等[1314]选择构建蛋白质—多酚或多糖—多酚缀合物/复合物来改善其面条品质。He Z. Y.等[15]的研究表明乳蛋白等与花青素相互作用后能有效的提高其抗氧化性。王团结等[16]发现随着茶多酚添加量的增加，茶多酚大豆分离蛋白复合乳液的稳定性与抗氧化性显著增强。唐瑜婉[17]等人也发现将多酚与玉米醇溶蛋白相互作用，可以提升乳液的稳定性和抗氧化活性。
本文构建葡萄皮多酚蛋白的混合物体系，并将混合物作为功能配料添加进生鲜面制品中，制备呈现天然紫色的生鲜面，以期丰富生鲜面品种、改善生鲜面质构、流变等指标，提高抑菌效率。同时，葡萄皮多酚天然无毒害，可以作为营养强化剂，对人体的健康也起着积极的作用。
材料与方法
材料与试剂
大豆 购于大润发超市；葡萄皮多酚 购于上海源叶生物科技有限公司；金龙鱼多用途麦芯小麦粉 购于益海嘉里食品有限公司。
仪器与设备
TA.XTC Texture Analyser质构仪 上海保圣实业集团有限公司；Physica MCR301流变仪 奥地利安东帕有限公司；Color meter ZE6000色差仪 日本电色仪器；电热恒温培养箱 上海索普仪器有限公司；电子天平 艾德姆衡器（武汉）有限公司；洁净工作台 苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；离心机 上海安亭科学仪器厂；立式压力蒸汽灭菌锅 上海博讯实业有限公司；恒温水浴锅 常州荣华仪器制造有限公司；电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；冷冻干燥机 德国CHRIST公司；九阳厨师机JYNC901 杭州九阳生活电器有限公司。
试验方法
大豆分离蛋白的制备
2g大豆磨碎，得到可通过80目筛的豆粕。按固料比1:10加入蒸馏水，进行搅拌溶解。用1.0 mol/L NaOH溶液调节其pH为8.5，室温搅拌1.5 h。然后将提取液离心除渣4000 rpm×15 min，得上清液。用1.0 mol/L HCl溶液调节上清液至pH 4.5，同时轻度搅拌均匀，可见开始出现沉淀，室温静置30 min，然后以4000 rpm×15 min离心，离心后弃掉上清液，用蒸馏水清洗沉淀2次，沉淀物即为提取得到的大豆蛋白粗提物，最后进行干燥。
生鲜面的制作工艺
目录
1.引言 1
2.材料与方法 2
2.1材料与试剂 2
2.2仪器与设备 2
2.3试验方法 3
2.3.1大豆分离蛋白的制备 3
2.3.2生鲜面的制作工艺 3
2.3.3面团的质构性质的测定 4
2.3.4面团的流变性质的测定 4
2.3.5面团的色差变化的测定 4
2.3.6面团的微生物变化的测定 4
2.4数据处理 4
3.结果与讨论 5
3.1固定P/G=1:1，混合体系添加量对生鲜面的影响（A组） 5
3.1.1面条色差分析 5
3.1.2面团质构性质分析 6
3.1.3面团流变性质分析 7
3.1.4面条的抑菌效果分析 9
3.2固定混合体系为2%，P/G对生鲜面的影响（B组） 10
3.2.1面条色差分析 10
3.2.2面条质构性质分析 11
3.2.3面团流变性质分析 13
3.2.4面条的抑菌效果分析 15
4. *好棒文|www.hbsrm.com +Q: &351916072&
结论 16
参考文献 17
致谢 19
引言
面条是非常重要的一种中国传统主食，因其口感好、方便快捷、制作工艺简便而深受消费者喜爱。为便于保存，目前市场上出售多为干制面条，如挂面、方便面等，这些加工工艺均会不同程度的损害面条的风味、口感和营养。生鲜面制品，食用方便、筋道爽口，弥补了干制面条的缺点。但目前为止，生鲜面贮藏运输过程中的品质劣变问题一直未得到较好的解决，在贮运过程中，生鲜面经常发生粘连、褐变、微生物生长等问题。李曼[1]在研究生鲜面的品质控制时，提出臭氧的添加对于生鲜面的抑菌和褐变有一定的作用，然而臭氧对于人体仍是有一定的刺激性和伤害性；李立华等[2]尝试将乳化剂添加到生鲜面中，增强淀粉－水相互作用和降低淀粉结晶程度，从而抑制生鲜面老化，改善生鲜面品质，但量有限制。因此，我们寻求一种更为安全无毒低廉的方式，来改善生鲜面的品质。
诸多天然物质被尝试使用，如一些碱性蛋白质或多肽，如壳聚糖、游霉素、丁子香酚、薄荷精油、甘氨酸碱性肽、ε聚赖氨酸等[36]也被添加到生鲜面或煮面中，可延长其货架期。富含膳食纤维、多酚以及α亚麻酸的亚麻籽粉[7]，可被用作面制品中的营养强化剂，改善面条的营养特性而不影响食用品质。绿茶、洋葱皮水提物、火龙果皮、柚子皮等[89]可抑制微生物的生长繁殖,延长产品货架期，同时提高保健功效。迷迭香及丁香等香辛料提取物也抑制腐败菌在面食中的滋生[1011]。此外，植物多酚也是引人关注的一类天然抗氧化物质，如茶多酚在抑制生鲜面氧化褐变、氧化酸败等方面效果显著[12]。
葡萄皮多酚是一种具有生物活性的植物多酚，抗氧化能力较强，能有效清除体内自由基、抑制脂质过氧化。然而，植物多酚在食品中的应用还有很大局限，如水溶性多酚对光、热、酸碱等非常敏感；而疏水性多酚则有着较差的溶解性，在食品体系中难以均匀分散。利用共价或非共价相互作用，构建安全无毒的蛋白质多酚复合物，可以改善多酚的溶解性、扩散性和生物利用度。Evans M和CaoY. G.等[1314]选择构建蛋白质—多酚或多糖—多酚缀合物/复合物来改善其面条品质。He Z. Y.等[15]的研究表明乳蛋白等与花青素相互作用后能有效的提高其抗氧化性。王团结等[16]发现随着茶多酚添加量的增加，茶多酚大豆分离蛋白复合乳液的稳定性与抗氧化性显著增强。唐瑜婉[17]等人也发现将多酚与玉米醇溶蛋白相互作用，可以提升乳液的稳定性和抗氧化活性。
本文构建葡萄皮多酚蛋白的混合物体系，并将混合物作为功能配料添加进生鲜面制品中，制备呈现天然紫色的生鲜面，以期丰富生鲜面品种、改善生鲜面质构、流变等指标，提高抑菌效率。同时，葡萄皮多酚天然无毒害，可以作为营养强化剂，对人体的健康也起着积极的作用。
材料与方法
材料与试剂
大豆 购于大润发超市；葡萄皮多酚 购于上海源叶生物科技有限公司；金龙鱼多用途麦芯小麦粉 购于益海嘉里食品有限公司。
仪器与设备
TA.XTC Texture Analyser质构仪 上海保圣实业集团有限公司；Physica MCR301流变仪 奥地利安东帕有限公司；Color meter ZE6000色差仪 日本电色仪器；电热恒温培养箱 上海索普仪器有限公司；电子天平 艾德姆衡器（武汉）有限公司；洁净工作台 苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；离心机 上海安亭科学仪器厂；立式压力蒸汽灭菌锅 上海博讯实业有限公司；恒温水浴锅 常州荣华仪器制造有限公司；电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；冷冻干燥机 德国CHRIST公司；九阳厨师机JYNC901 杭州九阳生活电器有限公司。
试验方法
大豆分离蛋白的制备
2g大豆磨碎，得到可通过80目筛的豆粕。按固料比1:10加入蒸馏水，进行搅拌溶解。用1.0 mol/L NaOH溶液调节其pH为8.5，室温搅拌1.5 h。然后将提取液离心除渣4000 rpm×15 min，得上清液。用1.0 mol/L HCl溶液调节上清液至pH 4.5，同时轻度搅拌均匀，可见开始出现沉淀，室温静置30 min，然后以4000 rpm×15 min离心，离心后弃掉上清液，用蒸馏水清洗沉淀2次，沉淀物即为提取得到的大豆蛋白粗提物，最后进行干燥。
生鲜面的制作工艺
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