蛋白白葡萄皮多酚复合体系的制备及其在生鲜面中的应用【字数：8639】
本研究以面粉为主要原料，添加面粉质量的2%的大豆分离蛋白-白葡萄皮多酚复合体系作为辅料，制作新型生鲜面。通过对蒸煮品质、面条色泽、质构特性、流变特性和菌落总数等指标的检测，研究不同大豆分离蛋白-白葡萄皮多酚质量比(0:0、20:1、10:1、5:1、2:1)(w/w)对生鲜面品质的影响。结果表明，加入复合体系，对生鲜面吸水率、硬度、粘聚性、咀嚼性、黏弹性比例和抑菌效果都有所改善。随蛋白-白葡萄皮多酚质量比的减小，生鲜面的吸水率明显增加；面片L*值减小；面片质构参数中的硬度、粘聚性、咀嚼性逐渐增大。当复合体系质量比为2:1(w/w)时，生鲜面吸水率比空白对照生鲜面增加4.09%，干物质损失率比其他质量比减少了1.94%-2.21%；△L*（0h-24h）值达到最大值8.06；硬度、咀嚼性和黏弹性比例均达到最大值；并在4℃下贮藏24 h后细菌总数有所下降。因此，将大豆分离蛋白-白葡萄皮多酚复合体系添加到面粉中最佳质量比为2:1(w/w)。这为今后进一步开发研究功能性生鲜面提供基础依据。
目录
1 引言 1
1.1. 面条及生鲜面研究概况 1
1.2. 功能性生鲜面的研究概况 2
1.3. 天然植物多酚的优点 2
1.4. 本研究研究目的和意义 3
2 材料与方法 4
2.1. 实验材料 4
2.2. 仪器与设备 4
2.3. 实验方法 4
2.3.1. 生鲜面的制作工艺流程 4
2.3.2. 面条蒸煮特性的测定 5
2.3.3. 面片色泽的测定 5
2.3.4. 面片质构特性的测定 6
2.3.5. 面团流变学特性的测定 6
2.3.6. 生鲜面菌落总数的测定 6
2.4. 数据分析 6
3 结果与分析 7
3.1. 生鲜面色泽的变化 7
3.2. 生鲜面质构参数的变化 9
3.3. 生鲜面流变参数的变化 10
3.4. 生鲜面蒸煮特性的变化 12
3.5. 生鲜面菌落总数的变化 13
4 结论 15
参考文献 16
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
致谢 18
引言
面条及生鲜面研究概况
面条是亚洲及东南亚地区的传统食物之一，在中国有着悠久的历史。在北魏时期人们通过案板，擀面杖，刀等工具，将面条切成条状，形成最早的面条[1]，从宋朝开始出现了十多种面条，元朝有了可以久存的挂面，明朝出现了制作技术高超的拉面和山西等地制作特殊的刀削面，清朝出现了可以加入菜肴闷熟的尹府面[2]。相传欧美等国家最早的面条制品是由马可波罗在1295年由中国带入意大利，有些历史学家认为最早的面条是在富裕的意大利家庭当厨师的亚洲奴隶传入欧洲的[1]。
面条的工艺流程简单，食用快捷方便，营养比较丰富，深受人们的喜爱。据报道，我国每年7000多万吨的面粉消费中，面条消费约占35%[3]。随着制作面条工艺技术的不断发展，面条品种花样不断增加，且朝着工业化程度不断发展。按照面粉种类的不同对面条进行分类，以小麦粉为原料的面条，如白盐面条、黄碱面条、意大利面；以大米面粉为原料的面条，如米粉、无麸质面条、杂粮面条；以豆类为原料的面条，如黄豆面条、绿豆面条、鹰嘴豆面条[4]。按照面条生产工艺过程的不同可以分为切面、挂面、方便面、生鲜面、LL面、冷冻面[1]。挂面、方便面属于干式面条，这类面条含水量少，保质期长，易于携带和保存，且可以做到工业化连续生产，但因是复水食品，口感欠佳，缺乏面香味，并难以保证其新鲜滋味，尤其是油炸类方便面，在制作过程中易损失营养成分且可能会产生一些有害物质，如不利于机体的油脂类衍生物[5]，在食品营养和健康保养上不是很理想；而LL面和生鲜面属于湿式面条，这类面条食用便利，进过一定的灭菌处理，卫生可靠保障，且湿式面不经过强烈的脱水处理，面条中的面筋网络状结构得到很好的保持，因此面条弹性足，筋道爽口，弥补了干式面的缺点[6]。
生鲜面新鲜、爽口、具有传统面香味、营养健康深受人们的喜爱。生鲜面是以小麦粉为主要原料，通过搅拌、压延、熟化、压延、切条、（脱水）、无菌包装而成[6]，一般水分含量为30%左右，在常温下可保存56天[7]。目前由于生鲜面含水量高、水分活度大，腐败菌极易生长繁殖，保质期短，且包装材料与贮存环境需要严格控制，所以其产量和销量并不是很大[8]。据报道，在日本面类食品中，生鲜面的产量和销量仅占方便面的9.2%[1]。因此合理有效地控制生鲜面新鲜度，延长保质期的问题是现代生鲜面工业化生产需要解决的关键问题，也是消费者关注的核心问题。
现在对生鲜面的研究主要集中在东南亚地区，特别是日韩两国，而我国对生鲜面研究起步价较晚，主要技术是从日本随设备一起引进的[9]。
功能性生鲜面的研究概况
生鲜面主要以小麦粉为主要原料，而小麦粉自身营养组成不全面，因此人体摄食后主要获得提供能量的碳水化合物，缺乏必需氨基酸（赖氨酸、苏氨酸）、维生素（B族维生素）、矿物质（铁、钙、硒）等人体所需的营养素[6]。现今，已有研究人员将富含营养及功能性成分作为辅料加入到生鲜面食品体系中，一方面增加了生鲜面的营养价值和保健功效，提升附加值；另一方面丰富了生鲜面的品种，提高产品的风味和品质，使其成分结构不再单一。
胡思、李华和陆启玉[8]将茶多酚添加到小麦粉中制成生鲜面，结果确定9%添加量的生鲜面的硬度和咀嚼性达到最大值，具有良好的弹性和回复性，并且在25℃贮藏24h内面条褐变速度随茶多酚添加量增大而减缓。张家辉、李曼、朱科学等人[10]研制超微粉碎的绿茶粉生鲜面的制作，添加2%的绿茶粉使生鲜面吸水率达到最大(64.1%)；与空白对照组相比，生鲜面的总酚含量明显提高了1.4倍，还原能力提高了6倍，抗氧化能力大大提高。樊环环，牛晓峰，王丽静等人[11]添加兼具药性疗效的苦荞海带面条，结果表明苦荞海带挤压面条降低纯海带面条的煮制损失率，在抗氧化能力方面为苦荞海带面条＞纯苦荞面条＞小麦面条， 但在感官评价方面小于小麦面。Ajila等[12]研究发现添加一定量的芒果皮粉制作通心面，产品的膳食纤维、类胡萝卜素与多酚含量大为增加。
国内外学者以营养学、药膳学等理论为指导，将各种营养保健食材与小麦粉搭配，制作花色生鲜面，如香蕉?葡聚糖面、绿海藻面、膳食纤维面、苦瓜面[6]，使生鲜面营养品质得到大幅度提升。
天然植物多酚的优点
多酚类物质是一种芳香植物代谢物，广泛存在于植物的叶子和果实中，并被运用于食物和饮料之中。根据多酚来源不同，天然植物多酚可以分为茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等等[13]。其中葡萄皮多酚抗氧化清除自由基能力最强，其抗氧化能力为VE的50倍,Vc的20倍[14]，此外还具有抗炎、抗癌、抗菌、抗病毒和心脏保护性质及皮肤保健和美容等功能 [15]，因此葡萄皮多酚无论作为功能性成分还是抗氧化剂在食品中都有很好的应用前景。然而由于多酚的不稳定性，系统传递效率低，口服生物利用率差，在功能性食品或药物中的应用受到限制[16]。科学研究表明，在食品加工和人体消化过程中，多酚能和多种的化合物发生相互作用，如与蛋白质，多糖和生物碱等化合物结合，其中蛋白质是主要化合物[17]。当酚类物质与蛋白质相互作用时，不仅会影响蛋白质的结构和功能特性，而且多酚的抗氧化成分的含量、抗氧化活性和在体内的生物利用率受到影响[18]。Almaj等人[19]研究BSA对水包油型乳状液中的绿茶儿茶素抗氧化性的影响，结果表明BSA和儿茶素络合的复合物使样品的稳定性增加，抗氧化性提高。Xie等[16]报道，加入脱脂乳后，Caco2细胞对儿茶素的摄取增加，由于儿茶素和乳蛋白之间的结合使得儿茶素的回收率降低。
目录
1 引言 1
1.1. 面条及生鲜面研究概况 1
1.2. 功能性生鲜面的研究概况 2
1.3. 天然植物多酚的优点 2
1.4. 本研究研究目的和意义 3
2 材料与方法 4
2.1. 实验材料 4
2.2. 仪器与设备 4
2.3. 实验方法 4
2.3.1. 生鲜面的制作工艺流程 4
2.3.2. 面条蒸煮特性的测定 5
2.3.3. 面片色泽的测定 5
2.3.4. 面片质构特性的测定 6
2.3.5. 面团流变学特性的测定 6
2.3.6. 生鲜面菌落总数的测定 6
2.4. 数据分析 6
3 结果与分析 7
3.1. 生鲜面色泽的变化 7
3.2. 生鲜面质构参数的变化 9
3.3. 生鲜面流变参数的变化 10
3.4. 生鲜面蒸煮特性的变化 12
3.5. 生鲜面菌落总数的变化 13
4 结论 15
参考文献 16
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
致谢 18
引言
面条及生鲜面研究概况
面条是亚洲及东南亚地区的传统食物之一，在中国有着悠久的历史。在北魏时期人们通过案板，擀面杖，刀等工具，将面条切成条状，形成最早的面条[1]，从宋朝开始出现了十多种面条，元朝有了可以久存的挂面，明朝出现了制作技术高超的拉面和山西等地制作特殊的刀削面，清朝出现了可以加入菜肴闷熟的尹府面[2]。相传欧美等国家最早的面条制品是由马可波罗在1295年由中国带入意大利，有些历史学家认为最早的面条是在富裕的意大利家庭当厨师的亚洲奴隶传入欧洲的[1]。
面条的工艺流程简单，食用快捷方便，营养比较丰富，深受人们的喜爱。据报道，我国每年7000多万吨的面粉消费中，面条消费约占35%[3]。随着制作面条工艺技术的不断发展，面条品种花样不断增加，且朝着工业化程度不断发展。按照面粉种类的不同对面条进行分类，以小麦粉为原料的面条，如白盐面条、黄碱面条、意大利面；以大米面粉为原料的面条，如米粉、无麸质面条、杂粮面条；以豆类为原料的面条，如黄豆面条、绿豆面条、鹰嘴豆面条[4]。按照面条生产工艺过程的不同可以分为切面、挂面、方便面、生鲜面、LL面、冷冻面[1]。挂面、方便面属于干式面条，这类面条含水量少，保质期长，易于携带和保存，且可以做到工业化连续生产，但因是复水食品，口感欠佳，缺乏面香味，并难以保证其新鲜滋味，尤其是油炸类方便面，在制作过程中易损失营养成分且可能会产生一些有害物质，如不利于机体的油脂类衍生物[5]，在食品营养和健康保养上不是很理想；而LL面和生鲜面属于湿式面条，这类面条食用便利，进过一定的灭菌处理，卫生可靠保障，且湿式面不经过强烈的脱水处理，面条中的面筋网络状结构得到很好的保持，因此面条弹性足，筋道爽口，弥补了干式面的缺点[6]。
生鲜面新鲜、爽口、具有传统面香味、营养健康深受人们的喜爱。生鲜面是以小麦粉为主要原料，通过搅拌、压延、熟化、压延、切条、（脱水）、无菌包装而成[6]，一般水分含量为30%左右，在常温下可保存56天[7]。目前由于生鲜面含水量高、水分活度大，腐败菌极易生长繁殖，保质期短，且包装材料与贮存环境需要严格控制，所以其产量和销量并不是很大[8]。据报道，在日本面类食品中，生鲜面的产量和销量仅占方便面的9.2%[1]。因此合理有效地控制生鲜面新鲜度，延长保质期的问题是现代生鲜面工业化生产需要解决的关键问题，也是消费者关注的核心问题。
现在对生鲜面的研究主要集中在东南亚地区，特别是日韩两国，而我国对生鲜面研究起步价较晚，主要技术是从日本随设备一起引进的[9]。
功能性生鲜面的研究概况
生鲜面主要以小麦粉为主要原料，而小麦粉自身营养组成不全面，因此人体摄食后主要获得提供能量的碳水化合物，缺乏必需氨基酸（赖氨酸、苏氨酸）、维生素（B族维生素）、矿物质（铁、钙、硒）等人体所需的营养素[6]。现今，已有研究人员将富含营养及功能性成分作为辅料加入到生鲜面食品体系中，一方面增加了生鲜面的营养价值和保健功效，提升附加值；另一方面丰富了生鲜面的品种，提高产品的风味和品质，使其成分结构不再单一。
胡思、李华和陆启玉[8]将茶多酚添加到小麦粉中制成生鲜面，结果确定9%添加量的生鲜面的硬度和咀嚼性达到最大值，具有良好的弹性和回复性，并且在25℃贮藏24h内面条褐变速度随茶多酚添加量增大而减缓。张家辉、李曼、朱科学等人[10]研制超微粉碎的绿茶粉生鲜面的制作，添加2%的绿茶粉使生鲜面吸水率达到最大(64.1%)；与空白对照组相比，生鲜面的总酚含量明显提高了1.4倍，还原能力提高了6倍，抗氧化能力大大提高。樊环环，牛晓峰，王丽静等人[11]添加兼具药性疗效的苦荞海带面条，结果表明苦荞海带挤压面条降低纯海带面条的煮制损失率，在抗氧化能力方面为苦荞海带面条＞纯苦荞面条＞小麦面条， 但在感官评价方面小于小麦面。Ajila等[12]研究发现添加一定量的芒果皮粉制作通心面，产品的膳食纤维、类胡萝卜素与多酚含量大为增加。
国内外学者以营养学、药膳学等理论为指导，将各种营养保健食材与小麦粉搭配，制作花色生鲜面，如香蕉?葡聚糖面、绿海藻面、膳食纤维面、苦瓜面[6]，使生鲜面营养品质得到大幅度提升。
天然植物多酚的优点
多酚类物质是一种芳香植物代谢物，广泛存在于植物的叶子和果实中，并被运用于食物和饮料之中。根据多酚来源不同，天然植物多酚可以分为茶多酚、苹果多酚、葡萄多酚等等[13]。其中葡萄皮多酚抗氧化清除自由基能力最强，其抗氧化能力为VE的50倍,Vc的20倍[14]，此外还具有抗炎、抗癌、抗菌、抗病毒和心脏保护性质及皮肤保健和美容等功能 [15]，因此葡萄皮多酚无论作为功能性成分还是抗氧化剂在食品中都有很好的应用前景。然而由于多酚的不稳定性，系统传递效率低，口服生物利用率差，在功能性食品或药物中的应用受到限制[16]。科学研究表明，在食品加工和人体消化过程中，多酚能和多种的化合物发生相互作用，如与蛋白质，多糖和生物碱等化合物结合，其中蛋白质是主要化合物[17]。当酚类物质与蛋白质相互作用时，不仅会影响蛋白质的结构和功能特性，而且多酚的抗氧化成分的含量、抗氧化活性和在体内的生物利用率受到影响[18]。Almaj等人[19]研究BSA对水包油型乳状液中的绿茶儿茶素抗氧化性的影响，结果表明BSA和儿茶素络合的复合物使样品的稳定性增加，抗氧化性提高。Xie等[16]报道，加入脱脂乳后，Caco2细胞对儿茶素的摄取增加，由于儿茶素和乳蛋白之间的结合使得儿茶素的回收率降低。
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