金针菇饼干的研制
摘要：本文主要研究了金针菇纤维饼干的加工工艺和配方，采用金针菇为原料,制得金针菇纤维粉,用纤维粉作营养保健添加配料试制了金针菇纤维饼干。本文通过改变单因素即金针菇纤维粉的添加量及油、糖的添加量，再对制作的饼干进行理化指标的测定以及感官评定，从而得出当纤维粉添加量为10%、食用油的添加量为20%、糖的添加量为20%时研制出的金针菇纤维饼干口感、品质最佳的结论。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
材料与方法 2
1.1 材料与试剂 2
1.2 仪器与设备 2
1.3 方法 2
1.3.1金针菇纤维粉制作的工艺流程 2
1.3.2金针菇饼干制作的工艺流程 2
1.4工艺要点 3
1.4.1金针菇纤维粉的制作 3
1.4.2 金针菇纤维饼干的制作 3
1.5金针菇纤维粉浸提工艺的探究 4
1.6金针菇纤维粉的添加量对面团及饼干影响的探究 4
1.6.1 纤维粉对面团的影响 4
1.6.2 纤维粉对饼干的影响 4
1.7 金针菇纤维饼干指标分析测定 4
1.7.1营养指标的测定 4
1.7.2 理化指标的测定 4
1.7.3 感官评定 4
2 结果与分析 5
2.1 金针菇纤维粉浸提工艺的探究 5
2.1.1 浸提时间单因素试验结果 5
2.1.2浸提次数单因素试验结果 5
2.2 金针菇纤维粉对面团特性及饼干的影响 6
2.2.1 纤维粉添加量对面团的影响 6
2．2.2 纤维粉添加量对饼干的影响 6
2.3 金针菇纤维饼干质量指标 7
2.3.1 营养指标及理化指标 7
2.3.2 感官评定结果 8
3 结论 8
致谢 8
参考文献 9
金针菇饼干的研制
食品质量与安全112班 倪佳艺
引
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
言
引言
金针菇的菌盖滑嫩、菌柄细长脆嫩,形美味鲜,是闻名于世的食药两用菌和观赏菌[1]。与绝大部分蔬菜相比，金针菇的各种营养成分含量名列前茅, 堪称营养“宝库”[2]。鲜金针菇是一种不可多得的高营养食品，它不仅富含大量水分以外，还含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿质元素、维生素和粗纤维等。值得注意的是，鲜金针菇含脂肪较低。此外，Ishikawa 等[3]从金针菇中分离出抗菌剂，金针菇还富含VB1、VB2和尼克酸等多种维生素,且富含钙、磷、铁等多种矿物质,对于肝脏系统疾病和胃溃疡有预防和治疗的作用。
饼干是一种在我国需求量较多的休闲方便食品。其以小麦粉为主要原料，加入糖，油脂及其他原料，经调粉、成型、烘烤等工艺制作而成。现如今，在追求便捷快速的生活方式的同时，人们对休闲食品的营养价值也越来越重视。因此，营养保健型饼干相继面世，如各种蔬菜饼、粗粮饼、维生素饼干等。饼干保质期较长，贮运方便，营养丰富，老幼皆宜，工业化程度偏高，更是易于进行营养强化处理。膳食纤维(简称DF)一词最先是由Hipsley提出,指在人体内难以被酶解消化的高分子多糖类物质的总称,包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶和粘液等[4]。膳食纤维具有很强的持水能力，可以螯合消化道中的胆固醇、卟啉和重金属，抑制致癌物的产生，促进胃肠蠕动，利于废物排出，减少肠道对有毒有害物质的吸收，防止或减少便秘、大肠癌、糖尿病、肥胖症等疾病的发生[5]。将富含膳食纤维的原料与面粉混合，经过一系列饼干制作工艺得到的饼干产品中膳食纤维含量高于一般饼干产品。在饼干面团中加入高品质膳食纤维，不但可以改良面团的加工性能，提高饼干产品的酥松程度，赋予饼干新的营养特性，而且还能降低产品的原料成本[6]。由于膳食纤维来源较为广泛，市场上已经出现多种高膳食纤维饼干，像豆渣膳食纤维、玉米膳食纤维、香蕉膳食纤维等都已被研究及报道。众所周知，金针菇营养价值高，据了解，金针菇膳食纤维比例达7.4%，在众多的蔬菜中名列前茅。金针菇不仅仅是富含膳食纤维，还含有大量蛋白质、矿质元素等保健成分。因此，作者认为，以金针菇纤维粉制作出的饼干具有一定的生产价值。
本实验首先通过高压蒸煮、过滤等实验方法制作出金针菇纤维粉，再通过改变单因素即纤维粉的添加量及油、糖的用量制作出相应的金针菇饼干，最后对制作的饼干进行理化指标的测定以及感官评定，从而获得研制金针菇饼干的最优条件。
1.材料与方法
1.1 材料与试剂
原料：新鲜金针菇（卫岗农贸市场）
辅料：低筋面粉（潍坊风筝面粉有限责任公司）
调味料：食用油、糖、盐、小苏打（均为食品级）
化学试剂：硫酸钠、浓硫酸、盐酸、氢氧化钠、蒽酮、苯酚、葡萄糖、石油醚（沸点为3060℃）等均为国产分析纯试剂；As、Cd、Hg、Pb（1000 μg/mL）国家标准液
1.2 仪器与设备
电热压力煲PCH505（美的公司）
电子天平TD10001B（余姚市金诺天平仪器有限公司）
微波真空设备WZD1S（南京三乐微波技术发展有限公司）
水分快速测定仪SC6902C（上海恒平科学仪器有限公司）
便携式色差仪HP2132（汉普光彩科技有限公司）
水分活度测定仪 Labmasteraw Novasina AG（瑞士）
SZT06A 脂肪测定仪（苏州市天威仪器有限公司）
美国ANKOM 220纤维分析仪（南京瑶恩仪器设备有限公司）
电热恒温鼓风干燥箱(DHG914385Ⅲ) （上海新苗医疗器械制造有限公司）
1.3 方法
1.3.1金针菇纤维粉制作的工艺流程
金针菇原料筛选→清洗、沥干→按照1:1的比例加水打浆→0.07MPa高压蒸煮30min，保温60min→过滤至滤渣水分含量为60%左右→滤渣按照1:1的比例加水混合→0.07MPa高压蒸煮30min，保温60min→过滤至滤渣水分含量为60%左右→热风干燥约12h→至水分含量为13%左右，磨粉至粒度为40目
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引言 1
材料与方法 2
1.1 材料与试剂 2
1.2 仪器与设备 2
1.3 方法 2
1.3.1金针菇纤维粉制作的工艺流程 2
1.3.2金针菇饼干制作的工艺流程 2
1.4工艺要点 3
1.4.1金针菇纤维粉的制作 3
1.4.2 金针菇纤维饼干的制作 3
1.5金针菇纤维粉浸提工艺的探究 4
1.6金针菇纤维粉的添加量对面团及饼干影响的探究 4
1.6.1 纤维粉对面团的影响 4
1.6.2 纤维粉对饼干的影响 4
1.7 金针菇纤维饼干指标分析测定 4
1.7.1营养指标的测定 4
1.7.2 理化指标的测定 4
1.7.3 感官评定 4
2 结果与分析 5
2.1 金针菇纤维粉浸提工艺的探究 5
2.1.1 浸提时间单因素试验结果 5
2.1.2浸提次数单因素试验结果 5
2.2 金针菇纤维粉对面团特性及饼干的影响 6
2.2.1 纤维粉添加量对面团的影响 6
2．2.2 纤维粉添加量对饼干的影响 6
2.3 金针菇纤维饼干质量指标 7
2.3.1 营养指标及理化指标 7
2.3.2 感官评定结果 8
3 结论 8
致谢 8
参考文献 9
金针菇饼干的研制
食品质量与安全112班 倪佳艺
引
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
言
引言
金针菇的菌盖滑嫩、菌柄细长脆嫩,形美味鲜,是闻名于世的食药两用菌和观赏菌[1]。与绝大部分蔬菜相比，金针菇的各种营养成分含量名列前茅, 堪称营养“宝库”[2]。鲜金针菇是一种不可多得的高营养食品，它不仅富含大量水分以外，还含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿质元素、维生素和粗纤维等。值得注意的是，鲜金针菇含脂肪较低。此外，Ishikawa 等[3]从金针菇中分离出抗菌剂，金针菇还富含VB1、VB2和尼克酸等多种维生素,且富含钙、磷、铁等多种矿物质,对于肝脏系统疾病和胃溃疡有预防和治疗的作用。
饼干是一种在我国需求量较多的休闲方便食品。其以小麦粉为主要原料，加入糖，油脂及其他原料，经调粉、成型、烘烤等工艺制作而成。现如今，在追求便捷快速的生活方式的同时，人们对休闲食品的营养价值也越来越重视。因此，营养保健型饼干相继面世，如各种蔬菜饼、粗粮饼、维生素饼干等。饼干保质期较长，贮运方便，营养丰富，老幼皆宜，工业化程度偏高，更是易于进行营养强化处理。膳食纤维(简称DF)一词最先是由Hipsley提出,指在人体内难以被酶解消化的高分子多糖类物质的总称,包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶和粘液等[4]。膳食纤维具有很强的持水能力，可以螯合消化道中的胆固醇、卟啉和重金属，抑制致癌物的产生，促进胃肠蠕动，利于废物排出，减少肠道对有毒有害物质的吸收，防止或减少便秘、大肠癌、糖尿病、肥胖症等疾病的发生[5]。将富含膳食纤维的原料与面粉混合，经过一系列饼干制作工艺得到的饼干产品中膳食纤维含量高于一般饼干产品。在饼干面团中加入高品质膳食纤维，不但可以改良面团的加工性能，提高饼干产品的酥松程度，赋予饼干新的营养特性，而且还能降低产品的原料成本[6]。由于膳食纤维来源较为广泛，市场上已经出现多种高膳食纤维饼干，像豆渣膳食纤维、玉米膳食纤维、香蕉膳食纤维等都已被研究及报道。众所周知，金针菇营养价值高，据了解，金针菇膳食纤维比例达7.4%，在众多的蔬菜中名列前茅。金针菇不仅仅是富含膳食纤维，还含有大量蛋白质、矿质元素等保健成分。因此，作者认为，以金针菇纤维粉制作出的饼干具有一定的生产价值。
本实验首先通过高压蒸煮、过滤等实验方法制作出金针菇纤维粉，再通过改变单因素即纤维粉的添加量及油、糖的用量制作出相应的金针菇饼干，最后对制作的饼干进行理化指标的测定以及感官评定，从而获得研制金针菇饼干的最优条件。
1.材料与方法
1.1 材料与试剂
原料：新鲜金针菇（卫岗农贸市场）
辅料：低筋面粉（潍坊风筝面粉有限责任公司）
调味料：食用油、糖、盐、小苏打（均为食品级）
化学试剂：硫酸钠、浓硫酸、盐酸、氢氧化钠、蒽酮、苯酚、葡萄糖、石油醚（沸点为3060℃）等均为国产分析纯试剂；As、Cd、Hg、Pb（1000 μg/mL）国家标准液
1.2 仪器与设备
电热压力煲PCH505（美的公司）
电子天平TD10001B（余姚市金诺天平仪器有限公司）
微波真空设备WZD1S（南京三乐微波技术发展有限公司）
水分快速测定仪SC6902C（上海恒平科学仪器有限公司）
便携式色差仪HP2132（汉普光彩科技有限公司）
水分活度测定仪 Labmasteraw Novasina AG（瑞士）
SZT06A 脂肪测定仪（苏州市天威仪器有限公司）
美国ANKOM 220纤维分析仪（南京瑶恩仪器设备有限公司）
电热恒温鼓风干燥箱(DHG914385Ⅲ) （上海新苗医疗器械制造有限公司）
1.3 方法
1.3.1金针菇纤维粉制作的工艺流程
金针菇原料筛选→清洗、沥干→按照1:1的比例加水打浆→0.07MPa高压蒸煮30min，保温60min→过滤至滤渣水分含量为60%左右→滤渣按照1:1的比例加水混合→0.07MPa高压蒸煮30min，保温60min→过滤至滤渣水分含量为60%左右→热风干燥约12h→至水分含量为13%左右，磨粉至粒度为40目
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