复合涂膜对鲜切胡萝卜贮藏品质的影响
目 录
1 引言 1
1.1 胡萝卜的营养成分 1
1.2 胡萝卜的保健功能 1
1.3 鲜切果蔬定义及其发展趋势 2
1.4 鲜切胡萝卜在贮藏过程中存在的主要问题 2
1.5 果蔬涂膜保鲜 2
1.6 本课题研究的目的和意义 4
2 材料与方法 5
2.1 实验材料 5
2.2 实验试剂 5
2.3 主要仪器和设备 6
2.4 实验方法 6
2.5 测定指标 7
3 结果与分析 9
3.1 单因素条件下各因素对鲜切胡萝卜贮藏品质的影响 9
3.2 正交试验 13
3.3 复合涂膜最佳配方对鲜切胡萝卜贮藏品质的影响 14
结 论 18
致 谢 19
参 考 文 献 20
1 引言
胡萝卜又名黄萝卜、丁香萝卜，通常为半年生伞形草本植物，其以肉质根作为蔬菜食用。胡萝卜属半耐寒性、长日照植物，喜凉爽至温和的气候条件，肉质根在 18～20℃时发育良好，在温暖地区不宜于夏季种植。在我国多于夏秋播种[1]。
1.1 胡萝卜的营养成分
1.1.1 β-类胡萝卜素
类胡萝卜素是胡萝卜中最主要的营养成分，它包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、黄体素等多种胡萝卜素，其中含量最高、最负盛名的是β-胡萝卜素，占胡萝卜素的80%，每100g（熟）胡萝卜含β-胡萝卜素9800μg；每100g（生）胡萝卜含β-胡萝卜素4130μg，比白萝卜及其他各种蔬菜高出30～40倍，居常见水果蔬菜之首，是一种重要的天然功能成 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
分，也是一种重要而安全的维生素A源[2]。
1.1.2 其它营养素
胡萝卜富含糖类、蛋白质、脂肪、纤维素、多种维生素、无机盐、酶及微量元素等营养成分。现代营养学分析表明：胡萝卜每100g可食部分含热量37kcal、蛋白质1.0g、脂肪0.2g、碳水化合物8.8g、纤维素1.1g、钙32.0mg、磷27.0mg、钠71.4mg、镁14.0mg、铁1.0mg、锌0.23mg、硒0.63mg、铜0.08mg、锰0.24mg、钾190.0mg、尼克酸0.6mg、维生素C13.0mg、核黄素0.03mg、硫胺素0.04mg、维生素E0.36mg、叶酸14μg、维生素A688μgRE。胡萝卜营养丰富，在各类蔬菜中名列前茅[2]。
1.2 胡萝卜的保健功能
医学上认为胡萝卜味甘性平，有健脾和胃、补肝明目、壮阳补肾、清热解毒、顺肠通便、下气止咳、增强食欲等功效。胡萝卜是一种极佳又天然的保健食品。
1.2.1 补充维生素A
众所周知，当人体中维生素A缺乏时容易引起夜盲症和皮肤角质化等疾病，而维生素A过量则会引起中毒。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，尤其是β-类胡萝卜素，它是最好的维生素A源[3]。
当人体缺乏维生素A时，人体肝脏内维生素酶能将胡萝卜转化为维生素A。当体内维生素A增加到满足需要的量时，酶即停止转化。通过酶的自动调控来维持体内维生素A的需求平衡。因此膳食中添加胡萝卜，可以达到安全补充维生素A的目的[3]。
1.2.2 增强机体免疫力、防癌抗癌
胡萝卜中的类胡萝卜素能调节人体内淋巴细胞的免疫反应，增强机体免疫力。另外，胡萝卜中含有的β-类胡萝卜素能分解食物中的亚硝胺，具有一定的抗癌致癌作用。
1.2.3 延缓衰老，降低心血管疾病的发病率
胡萝卜素的分子结构中含有含有双键，可抑制体内脂质过氧化、自由基的产生及脂褐素的生成，从而达到延缓衰老及由衰老引起的退化性疾病等。可见，胡萝卜可以用作延缓衰老及预防心血管疾病的保健品来开发。
1.2.4 其它
总之，胡萝卜集营养、保健、药疗于一体，功能卓越，是当之无愧的绿色保健食品。作为一种价廉物美、营养俱佳的食物如一支独秀绽放着瑰丽的色彩，使其家喻户晓、走进千家万户，日益成为人们日常膳食中的一款美味佳肴[2]。
1.3 鲜切果蔬定义及其发展趋势
国际鲜切产品协会（IFPA）将鲜切产品定义为“任何自身从原来的形式已经改变但目前仍处于新鲜状态的水果或蔬菜或结合体”。目前国内比较通用的定义是：鲜切果蔬是指以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等加工处理过程，并使产品保持生鲜状态，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工制品，也称做切分果蔬、半加工果蔬、最小加工果蔬、轻度加工果蔬及预制果蔬等。鲜切果蔬品质新鲜、无公害、卫生营养和使用方便[1]。随着人们生活节奏加快，购买力增强及人们食品安全意识的提高，消费者目前更关注食品品质，要求食品安全，具有天然风味、口感、新鲜的外观，方便食用，消费者的这种需求促进了鲜切果蔬市场的快速发展。市场上人们对鲜切果蔬的需求呈现了一个快速的上升[4]。鲜切果蔬逐渐成为城市果蔬消费的主流，是今后果蔬业发展的方向之一[5]。
1.4 鲜切胡萝卜在贮藏过程中存在的主要问题
鲜切果蔬比未经加工过的果蔬更容易腐败变质。切分果蔬品质下降的直观表现是微生物引起的腐败及产品失去固有的新鲜色泽。鲜切胡萝卜最易发生的品质败坏表现是霉烂和表面出现白色物质而失去固有的色泽[6]。为了保证产品质量、延长货架期，我们应该采取一些保鲜措施，例如果蔬的涂膜保鲜技术。
1.5 果蔬涂膜保鲜
随着人民生活水平的提高，新鲜果蔬的需求不断提高。然而，果蔬成熟季节性很强，新鲜果蔬水分含量又高，可溶性成分多，很易受到微生物的侵害而发生腐烂变质。这样，不仅造成大量资源的浪费，直接损害了果农和菜农的利益，同时也造成果蔬供应市场的不稳定。为保护果农利益，开拓市场，必须对新鲜果蔬进行保藏处理。目前，国内外对新鲜果蔬保藏研究较多，如苹果、李、柑桔、香蕉、荔枝等。大多采用化学保鲜剂处理，但食用过多会影响人体健康，也有采用冷库贮藏，但设备投入昂贵。其中采用涂膜保持果蔬的色、香、味,延长其贮藏寿命，是一种重要的方法[7]。
1.5.1 果蔬涂膜保鲜的机理
果蔬贮藏中的主要问题是老化、失水和腐烂。果蔬水分损失及气体运输是通过表皮系统进行的，表皮系统包括角质层、表皮细胞、气孔和表面毛状体等。角质层厚的果蔬在贮藏期间水分损失较少。涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜，与果蔬表面角质层类似，可以阻止果蔬失水；同时，果蔬的呼吸作用使膜内氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升。当果蔬吸入氧气，放出二氧化碳的速度与膜对二者的渗透速度相等时，膜内分压不再变化，若该混合气体符合果蔬贮藏的适宜气体条件，就起到自发气调作用，抑制果蔬呼吸、延缓衰老[8]。
1.5.2 果蔬涂膜保鲜的应用
可食性膜易被生物降解，对食品和环境无污染，还可以作为食品色、香、味、营养强化、抗氧化物质和防腐剂等的载体，在果蔬保鲜方面已具有了广泛的应用[9]。
李凤梅等[10]用成膜性良好的壳聚糖和具有抑菌作用的丁香提取液进行复配，以草莓为试材探讨了不同配比的复合保鲜液对草莓保鲜效果的影响。结果表明，不同配比的复合保鲜液均可在不同程度上降低草莓的呼吸强度，减少水分损失，延缓草莓Vc、可溶性固形物及可滴定酸含量的下降，其中以1.25%壳聚糖+2%丁香提取液的复合保鲜液对草莓的保鲜效果最佳[11]。刘尚军等[12]利用大豆分离蛋白/淀粉复合涂膜液对白蘑菇进行涂膜保鲜，能够显著降低其贮藏期间内的呼吸强度、开伞率、失重率，有效地抑制多分氧化酶（PPO）的活性，明显地提高白蘑菇的贮藏品质[13]。李琳等[14]采用3.75%蔗糖脂肪酸酯、0.50%海藻酸钠配合防腐剂制成复合膜保鲜黄瓜，明显地延长了黄瓜的货架寿命。
1 引言 1
1.1 胡萝卜的营养成分 1
1.2 胡萝卜的保健功能 1
1.3 鲜切果蔬定义及其发展趋势 2
1.4 鲜切胡萝卜在贮藏过程中存在的主要问题 2
1.5 果蔬涂膜保鲜 2
1.6 本课题研究的目的和意义 4
2 材料与方法 5
2.1 实验材料 5
2.2 实验试剂 5
2.3 主要仪器和设备 6
2.4 实验方法 6
2.5 测定指标 7
3 结果与分析 9
3.1 单因素条件下各因素对鲜切胡萝卜贮藏品质的影响 9
3.2 正交试验 13
3.3 复合涂膜最佳配方对鲜切胡萝卜贮藏品质的影响 14
结 论 18
致 谢 19
参 考 文 献 20
1 引言
胡萝卜又名黄萝卜、丁香萝卜，通常为半年生伞形草本植物，其以肉质根作为蔬菜食用。胡萝卜属半耐寒性、长日照植物，喜凉爽至温和的气候条件，肉质根在 18～20℃时发育良好，在温暖地区不宜于夏季种植。在我国多于夏秋播种[1]。
1.1 胡萝卜的营养成分
1.1.1 β-类胡萝卜素
类胡萝卜素是胡萝卜中最主要的营养成分，它包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、黄体素等多种胡萝卜素，其中含量最高、最负盛名的是β-胡萝卜素，占胡萝卜素的80%，每100g（熟）胡萝卜含β-胡萝卜素9800μg；每100g（生）胡萝卜含β-胡萝卜素4130μg，比白萝卜及其他各种蔬菜高出30～40倍，居常见水果蔬菜之首，是一种重要的天然功能成 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
分，也是一种重要而安全的维生素A源[2]。
1.1.2 其它营养素
胡萝卜富含糖类、蛋白质、脂肪、纤维素、多种维生素、无机盐、酶及微量元素等营养成分。现代营养学分析表明：胡萝卜每100g可食部分含热量37kcal、蛋白质1.0g、脂肪0.2g、碳水化合物8.8g、纤维素1.1g、钙32.0mg、磷27.0mg、钠71.4mg、镁14.0mg、铁1.0mg、锌0.23mg、硒0.63mg、铜0.08mg、锰0.24mg、钾190.0mg、尼克酸0.6mg、维生素C13.0mg、核黄素0.03mg、硫胺素0.04mg、维生素E0.36mg、叶酸14μg、维生素A688μgRE。胡萝卜营养丰富，在各类蔬菜中名列前茅[2]。
1.2 胡萝卜的保健功能
医学上认为胡萝卜味甘性平，有健脾和胃、补肝明目、壮阳补肾、清热解毒、顺肠通便、下气止咳、增强食欲等功效。胡萝卜是一种极佳又天然的保健食品。
1.2.1 补充维生素A
众所周知，当人体中维生素A缺乏时容易引起夜盲症和皮肤角质化等疾病，而维生素A过量则会引起中毒。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，尤其是β-类胡萝卜素，它是最好的维生素A源[3]。
当人体缺乏维生素A时，人体肝脏内维生素酶能将胡萝卜转化为维生素A。当体内维生素A增加到满足需要的量时，酶即停止转化。通过酶的自动调控来维持体内维生素A的需求平衡。因此膳食中添加胡萝卜，可以达到安全补充维生素A的目的[3]。
1.2.2 增强机体免疫力、防癌抗癌
胡萝卜中的类胡萝卜素能调节人体内淋巴细胞的免疫反应，增强机体免疫力。另外，胡萝卜中含有的β-类胡萝卜素能分解食物中的亚硝胺，具有一定的抗癌致癌作用。
1.2.3 延缓衰老，降低心血管疾病的发病率
胡萝卜素的分子结构中含有含有双键，可抑制体内脂质过氧化、自由基的产生及脂褐素的生成，从而达到延缓衰老及由衰老引起的退化性疾病等。可见，胡萝卜可以用作延缓衰老及预防心血管疾病的保健品来开发。
1.2.4 其它
总之，胡萝卜集营养、保健、药疗于一体，功能卓越，是当之无愧的绿色保健食品。作为一种价廉物美、营养俱佳的食物如一支独秀绽放着瑰丽的色彩，使其家喻户晓、走进千家万户，日益成为人们日常膳食中的一款美味佳肴[2]。
1.3 鲜切果蔬定义及其发展趋势
国际鲜切产品协会（IFPA）将鲜切产品定义为“任何自身从原来的形式已经改变但目前仍处于新鲜状态的水果或蔬菜或结合体”。目前国内比较通用的定义是：鲜切果蔬是指以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等加工处理过程，并使产品保持生鲜状态，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工制品，也称做切分果蔬、半加工果蔬、最小加工果蔬、轻度加工果蔬及预制果蔬等。鲜切果蔬品质新鲜、无公害、卫生营养和使用方便[1]。随着人们生活节奏加快，购买力增强及人们食品安全意识的提高，消费者目前更关注食品品质，要求食品安全，具有天然风味、口感、新鲜的外观，方便食用，消费者的这种需求促进了鲜切果蔬市场的快速发展。市场上人们对鲜切果蔬的需求呈现了一个快速的上升[4]。鲜切果蔬逐渐成为城市果蔬消费的主流，是今后果蔬业发展的方向之一[5]。
1.4 鲜切胡萝卜在贮藏过程中存在的主要问题
鲜切果蔬比未经加工过的果蔬更容易腐败变质。切分果蔬品质下降的直观表现是微生物引起的腐败及产品失去固有的新鲜色泽。鲜切胡萝卜最易发生的品质败坏表现是霉烂和表面出现白色物质而失去固有的色泽[6]。为了保证产品质量、延长货架期，我们应该采取一些保鲜措施，例如果蔬的涂膜保鲜技术。
1.5 果蔬涂膜保鲜
随着人民生活水平的提高，新鲜果蔬的需求不断提高。然而，果蔬成熟季节性很强，新鲜果蔬水分含量又高，可溶性成分多，很易受到微生物的侵害而发生腐烂变质。这样，不仅造成大量资源的浪费，直接损害了果农和菜农的利益，同时也造成果蔬供应市场的不稳定。为保护果农利益，开拓市场，必须对新鲜果蔬进行保藏处理。目前，国内外对新鲜果蔬保藏研究较多，如苹果、李、柑桔、香蕉、荔枝等。大多采用化学保鲜剂处理，但食用过多会影响人体健康，也有采用冷库贮藏，但设备投入昂贵。其中采用涂膜保持果蔬的色、香、味,延长其贮藏寿命，是一种重要的方法[7]。
1.5.1 果蔬涂膜保鲜的机理
果蔬贮藏中的主要问题是老化、失水和腐烂。果蔬水分损失及气体运输是通过表皮系统进行的，表皮系统包括角质层、表皮细胞、气孔和表面毛状体等。角质层厚的果蔬在贮藏期间水分损失较少。涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜，与果蔬表面角质层类似，可以阻止果蔬失水；同时，果蔬的呼吸作用使膜内氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升。当果蔬吸入氧气，放出二氧化碳的速度与膜对二者的渗透速度相等时，膜内分压不再变化，若该混合气体符合果蔬贮藏的适宜气体条件，就起到自发气调作用，抑制果蔬呼吸、延缓衰老[8]。
1.5.2 果蔬涂膜保鲜的应用
可食性膜易被生物降解，对食品和环境无污染，还可以作为食品色、香、味、营养强化、抗氧化物质和防腐剂等的载体，在果蔬保鲜方面已具有了广泛的应用[9]。
李凤梅等[10]用成膜性良好的壳聚糖和具有抑菌作用的丁香提取液进行复配，以草莓为试材探讨了不同配比的复合保鲜液对草莓保鲜效果的影响。结果表明，不同配比的复合保鲜液均可在不同程度上降低草莓的呼吸强度，减少水分损失，延缓草莓Vc、可溶性固形物及可滴定酸含量的下降，其中以1.25%壳聚糖+2%丁香提取液的复合保鲜液对草莓的保鲜效果最佳[11]。刘尚军等[12]利用大豆分离蛋白/淀粉复合涂膜液对白蘑菇进行涂膜保鲜，能够显著降低其贮藏期间内的呼吸强度、开伞率、失重率，有效地抑制多分氧化酶（PPO）的活性，明显地提高白蘑菇的贮藏品质[13]。李琳等[14]采用3.75%蔗糖脂肪酸酯、0.50%海藻酸钠配合防腐剂制成复合膜保鲜黄瓜，明显地延长了黄瓜的货架寿命。
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