肉鸡宰前喷淋吹风对鸡肉保水性的影响
摘要：本研究应用雾化喷淋-立体通风，对经夏季高温运输后的肉鸡进行宰前减缓应激的处理，测定了鸡胸肉的滴水损失、蒸煮损失、pH、剪切力、低场核磁共振特性、拉曼光谱特性。实验设置了运输45min休息1h的对照组（TR, transport and rest），和运输45min-立体吹风-雾化喷淋15min-休息45min的处理组（TWFR, transport with water-misting sprays- forced ventilation and rest ）。研究发现，立体吹风-雾化喷淋显著降低了鸡胸肉的滴水损失和蒸煮损失，显著提升了pH24h和剪切力(P< 0.05)。喷淋吹风组的鸡胸肉核磁共振结合水的弛豫时间向低弛豫时间移动，其不易流动水百分数显著高于对照组(P< 0.05)。对鸡胸肉的拉曼光谱研究表明，本研究的处理在500～2000 cm-1，以及2800～3050 cm-1均产生差异，夏季运输后进行雾化喷淋-立体通风，能够对鸡肉蛋白质二级结构等产生显著影响。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引 言 1
1材料与方法 2
1.1 主要仪器与设备 2
1.2 试验材料与设计 2
1.3 试验方案 2
1.4 样品制备 2
1.5 指标检测 2
1.5.1 pH测定 2
1.5.2 滴水损失测定 3
1.5.3 蒸煮损失测定 3
1.5.4剪切力测定 3
1.5.5 低场核磁共振测定 3
1.5.6 拉曼光谱测定 3
1.6 数据处理 3
2 结果与分析 3
2.1 宰前雾化喷淋立体通风对鸡肉品质指标的影响研究 3
2.2 宰前雾化喷淋立体通风对鸡肉的低场核磁共振研究 4
2.3 宰前雾化喷淋立体通风对鸡肉的拉曼光谱研究 5
2.3.1 二硫键的变化 6
2.3.2 微环境的变化（760，830/850） 6
2.3.3二级结构的变化 6
2.3
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
.4 C–H 振动（2500–3050 cm?1）的变化 7
3讨论 7
3.1鸡肉的保水性与其pH、剪切力的关系 7
3.2低场核磁共振对鸡肉保水性的揭示 9
3.3拉曼光谱对鸡肉保水性的揭示 9
4结论 9
5致谢 9
6参考文献 9
肉鸡宰前喷淋吹风对鸡肉保水性的影响
引言
我国肉禽加工产业经过三十多年的持续发展，在产业规模、结构、效益等方面，取得了令世界同行瞩目的成就。仅以肉鸡为例，我国鸡肉生产总体规模到目前已仅次于美国，位居世界第二。肉鸡在夏季高温情况下的热应激能够加速僵直发生以及糖酵解的速度，最终导致肉质变差，比如我们熟知的PSE(Pale,soft,exudative)肉[14]。肌肉保水性受两个主要因素影响，一个是静电荷效应，一个是空间效应, 而pH对持水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带有的静电荷对持水性有双重意义：一是静电荷是蛋白质分子吸引水分的强有力中心，二是静电荷增加蛋白质分子之间的静电斥力，使结构松散，留下容水的空间。肌肉转变为肉的过程中产生乳酸，导致pH下降，当pH达到或接近主要蛋白质的等电点(pI)时(如肌球蛋白的pI=5.4)蛋白质的静电荷为零，即蛋白质的正负电荷相等，这时蛋白质相互吸引，降低了对水分的吸引，同时肌原纤维之间距离减小。除了电荷作用，低pH伴有高温会使肌球蛋白头部变性，还会导致肌原纤维的网格结构发生收缩。因此蛋白质分子相互靠近，分子之间空间缩小而将分布在其中的水分挤出，保水性下降。
目前国内外开始逐步开展对于夏季肉鸡宰前运输应激及提高PSE鸡肉利用率的研究[56]，例如利用宰前淋水来降低PSE肉的发生率[7]，然而夏季运输后通过雾化喷淋与通风从而提高肉品质特别是保水性的研究较少。因此本研究的目的就是在肉鸡夏季运输后对其进行雾化喷淋结合立体通风。通过测定肌肉品质乃至蛋白质结构，为我国商业化肉鸡屠宰企业提供可能的夏季鸡肉品质保证措施的参考。
1材料与方法
1.1 主要仪器与设备
质构仪TAXT2i（英国Stable Micro Systems公司）；HH42水浴锅（常州国华电器有限公司）；低场核磁共振仪：NMR PQ001分析仪，上海纽迈电子有限公司； Beckman Avanti JE高速离心机（美国Beckman Coulter公司）； MUL9000 H20纯水机（昆山总馨机械有限公司）；SANYO制冰机（SIMF124）（日本三洋公司）。
1.2 试验材料与设计
雾化喷淋与通风棚的构造：雾化喷淋喷与通风棚宽5 m，长12 m，高4.5 m，整个封闭环境的体积为270 m3。进风系统由六个进风机组成，左右墙壁上各安装有三个进风机，风机的总风量为3265 m3/h。房屋上安装抽风机，形成立体的室内流动风。雾化喷淋由高压水泵，压力控制阀，过滤器组成。每面墙壁都有三个雾化喷淋头，以确保喷出的水呈雾状，喷出水雾直径大约为0.05 mm。
本实验在江苏夏季进行。选用42日龄白羽肉鸡70只，体重2.53 kg，随机分成二组：运输休息组（TR, 运输45 min后静养1 h），运输雾化喷淋通风组(TWFR, 运输45 min，雾化喷淋通风15 min后静养45 min)。每组处理5个重复，每个重复7只鸡。肉鸡运输前8 h禁食禁水，运输或静养期间不提供任何水与食物。
1.3 试验方案
所有装笼的白羽肉鸡从农场运到屠宰厂，时间为45 min。运输时车外气温32°C，湿度56%，平均车速60 km/h。由于运输过程中有一定的风速，运输车中鸡笼内实际的湿度为65%。运输货车到达屠宰场后，将一部分肉鸡安置在背阴、自然通风、安静的场所1 h休息(静养时的温度为30°C，湿度为60%)。同时将一部分肉鸡进行雾化喷淋与通风15 min（雾化喷淋与通风棚中的温度为27°C，相对湿度为70%）随后静养45 min，休息结束后，按照工厂生产线屠宰流程，电击晕后颈动脉放血宰杀。
1.4 样品制备
肉鸡宰后胴体经掏膛、预冷等工序后，完整分离鸡胸肉，取约5 g宰后24 h肉样置于抗冻管中，浸入液氮中带回实验室，用于测定pH值；其余置于4°C冰箱内，用于测定蒸煮损失、滴水损失。
1.5 指标检测
1.5.1 pH测定
分别称取24 h（pH24）的1 g样品，加入10 mL预冷的 5 mM碘乙酸、150 mM氯化钾溶液(pH 7.0)，6000 rpm匀浆2 × 15 s，间隔5 s，然后用pH计测定匀浆液的pH值，即得到样品的pH值。
1.5.2 滴水损失测定
取宰后24 h鸡胸肉10 g左右，剔除表面脂肪和肌膜，顺肌纤维方向切成1 cm×1 cm×4 cm形状，精确称重W1；在一次性纸杯中装置可悬挂细铁丝，并将称重后的肉块悬挂在铁丝上，使其不接触纸杯内壁，纸杯外套自封袋，封闭后置于4°C冰箱内，24h后称取肉块重量W2。滴水损失(Drip loss)/%=（W1W2)/W1 × 100。
目录
摘要 1
关键词 1
Abstract 1
Key words 1
引 言 1
1材料与方法 2
1.1 主要仪器与设备 2
1.2 试验材料与设计 2
1.3 试验方案 2
1.4 样品制备 2
1.5 指标检测 2
1.5.1 pH测定 2
1.5.2 滴水损失测定 3
1.5.3 蒸煮损失测定 3
1.5.4剪切力测定 3
1.5.5 低场核磁共振测定 3
1.5.6 拉曼光谱测定 3
1.6 数据处理 3
2 结果与分析 3
2.1 宰前雾化喷淋立体通风对鸡肉品质指标的影响研究 3
2.2 宰前雾化喷淋立体通风对鸡肉的低场核磁共振研究 4
2.3 宰前雾化喷淋立体通风对鸡肉的拉曼光谱研究 5
2.3.1 二硫键的变化 6
2.3.2 微环境的变化（760，830/850） 6
2.3.3二级结构的变化 6
2.3
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
.4 C–H 振动（2500–3050 cm?1）的变化 7
3讨论 7
3.1鸡肉的保水性与其pH、剪切力的关系 7
3.2低场核磁共振对鸡肉保水性的揭示 9
3.3拉曼光谱对鸡肉保水性的揭示 9
4结论 9
5致谢 9
6参考文献 9
肉鸡宰前喷淋吹风对鸡肉保水性的影响
引言
我国肉禽加工产业经过三十多年的持续发展，在产业规模、结构、效益等方面，取得了令世界同行瞩目的成就。仅以肉鸡为例，我国鸡肉生产总体规模到目前已仅次于美国，位居世界第二。肉鸡在夏季高温情况下的热应激能够加速僵直发生以及糖酵解的速度，最终导致肉质变差，比如我们熟知的PSE(Pale,soft,exudative)肉[14]。肌肉保水性受两个主要因素影响，一个是静电荷效应，一个是空间效应, 而pH对持水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带有的静电荷对持水性有双重意义：一是静电荷是蛋白质分子吸引水分的强有力中心，二是静电荷增加蛋白质分子之间的静电斥力，使结构松散，留下容水的空间。肌肉转变为肉的过程中产生乳酸，导致pH下降，当pH达到或接近主要蛋白质的等电点(pI)时(如肌球蛋白的pI=5.4)蛋白质的静电荷为零，即蛋白质的正负电荷相等，这时蛋白质相互吸引，降低了对水分的吸引，同时肌原纤维之间距离减小。除了电荷作用，低pH伴有高温会使肌球蛋白头部变性，还会导致肌原纤维的网格结构发生收缩。因此蛋白质分子相互靠近，分子之间空间缩小而将分布在其中的水分挤出，保水性下降。
目前国内外开始逐步开展对于夏季肉鸡宰前运输应激及提高PSE鸡肉利用率的研究[56]，例如利用宰前淋水来降低PSE肉的发生率[7]，然而夏季运输后通过雾化喷淋与通风从而提高肉品质特别是保水性的研究较少。因此本研究的目的就是在肉鸡夏季运输后对其进行雾化喷淋结合立体通风。通过测定肌肉品质乃至蛋白质结构，为我国商业化肉鸡屠宰企业提供可能的夏季鸡肉品质保证措施的参考。
1材料与方法
1.1 主要仪器与设备
质构仪TAXT2i（英国Stable Micro Systems公司）；HH42水浴锅（常州国华电器有限公司）；低场核磁共振仪：NMR PQ001分析仪，上海纽迈电子有限公司； Beckman Avanti JE高速离心机（美国Beckman Coulter公司）； MUL9000 H20纯水机（昆山总馨机械有限公司）；SANYO制冰机（SIMF124）（日本三洋公司）。
1.2 试验材料与设计
雾化喷淋与通风棚的构造：雾化喷淋喷与通风棚宽5 m，长12 m，高4.5 m，整个封闭环境的体积为270 m3。进风系统由六个进风机组成，左右墙壁上各安装有三个进风机，风机的总风量为3265 m3/h。房屋上安装抽风机，形成立体的室内流动风。雾化喷淋由高压水泵，压力控制阀，过滤器组成。每面墙壁都有三个雾化喷淋头，以确保喷出的水呈雾状，喷出水雾直径大约为0.05 mm。
本实验在江苏夏季进行。选用42日龄白羽肉鸡70只，体重2.53 kg，随机分成二组：运输休息组（TR, 运输45 min后静养1 h），运输雾化喷淋通风组(TWFR, 运输45 min，雾化喷淋通风15 min后静养45 min)。每组处理5个重复，每个重复7只鸡。肉鸡运输前8 h禁食禁水，运输或静养期间不提供任何水与食物。
1.3 试验方案
所有装笼的白羽肉鸡从农场运到屠宰厂，时间为45 min。运输时车外气温32°C，湿度56%，平均车速60 km/h。由于运输过程中有一定的风速，运输车中鸡笼内实际的湿度为65%。运输货车到达屠宰场后，将一部分肉鸡安置在背阴、自然通风、安静的场所1 h休息(静养时的温度为30°C，湿度为60%)。同时将一部分肉鸡进行雾化喷淋与通风15 min（雾化喷淋与通风棚中的温度为27°C，相对湿度为70%）随后静养45 min，休息结束后，按照工厂生产线屠宰流程，电击晕后颈动脉放血宰杀。
1.4 样品制备
肉鸡宰后胴体经掏膛、预冷等工序后，完整分离鸡胸肉，取约5 g宰后24 h肉样置于抗冻管中，浸入液氮中带回实验室，用于测定pH值；其余置于4°C冰箱内，用于测定蒸煮损失、滴水损失。
1.5 指标检测
1.5.1 pH测定
分别称取24 h（pH24）的1 g样品，加入10 mL预冷的 5 mM碘乙酸、150 mM氯化钾溶液(pH 7.0)，6000 rpm匀浆2 × 15 s，间隔5 s，然后用pH计测定匀浆液的pH值，即得到样品的pH值。
1.5.2 滴水损失测定
取宰后24 h鸡胸肉10 g左右，剔除表面脂肪和肌膜，顺肌纤维方向切成1 cm×1 cm×4 cm形状，精确称重W1；在一次性纸杯中装置可悬挂细铁丝，并将称重后的肉块悬挂在铁丝上，使其不接触纸杯内壁，纸杯外套自封袋，封闭后置于4°C冰箱内，24h后称取肉块重量W2。滴水损失(Drip loss)/%=（W1W2)/W1 × 100。
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