调理鸡肉制品传统保水剂的替代研究淀粉及变性淀粉(附件)
本课题以鸡胸肉为原料，通过蒸煮损失法、感官评定法及色差检测法，研究不同变性淀粉对鸡肉保水性的影响，得出最优复合配方为醋酸酯木薯淀粉添加量为0.4%、醋酸酯马铃薯淀粉添加量为0.4%、磷酸酯玉米淀粉添加量为1.1%、磷酸酯木薯淀粉添加量为0.4%，鸡肉的蒸煮损失率达到7.12%。同时，对鸡肉制品加工工艺进行优化设计，得出最佳加工工艺为腌制液添加量为30%、滚揉时间为70 min、蒸煮时间为3 min。肉制品经过优化后，在嫩度、色泽、口感、组织状态上均有所改善。关键词 鸡肉，变性淀粉，保水性，蒸煮损失率
目 录
1 引言 1
1.1 鸡肉制品的主要成分及功效 1
1.2 鸡肉制品的发展现状 1
1.3 鸡肉制品保水性的研究 1
1.4 淀粉及变性淀粉 3
1.5 本课题研究目的及意义 4
2 实验材料与方法 5
2.1 原料 5
2.2 主要试剂 5
2.3 实验仪器与设备 5
2.4 实验方法 5
3 结果与分析 9
3.1 变性淀粉对鸡肉保水性的影响 9
3.2 调理鸡肉制品加工工艺对其品质的影响 13
结 论 18
致 谢 19
参 考 文 献 20
1 引言
调理鸡肉制品是以鸡肉为原材料，添加其他辅料，经相应加工（滚揉、斩拌等）而成的调理肉制品。
1.1 鸡肉制品的主要成分及功效
鸡肉为白肉产品，其优点是含有高蛋白(23.3%)、低脂肪含量(1.2%)、低胆固醇(117 mg/100 g)、低热量(104 kcal/100 g)和较高的不饱和脂肪酸含量，肌肉纤维细腻，被誉为“营养之源”。鸡肉及其制品符合健康食品的基本条件，其方便性、营养性、快捷性也迎合了市场需求，是一种新型食品[1]，以西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础。
1.2 鸡肉制品的发展现状
当前，我国鸡肉消费需求在逐年增加，产品种类不断丰富[2]。我国鸡肉深加工水平（5.8%）远低于世界鸡肉平均加工水平（20%），所以具有广阔 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
的发展前景；在技术研发方面，我国肉品技术研究主要聚焦于畜肉的研究，而与鸡肉品质、风味改善等研究[3]匮乏。因此，对于鸡肉产品深加工以及不断展开技术研发是当前急需解决的问题。
近年来，随着社会和科技水平的进步，我国先后涌现出许多大小型企业，如中粮集团、正大集团等。他们开始加工并出售调理鸡肉制品。调理肉制品的产品种类日趋丰富，既顺应了快节奏生活的需要，同时也迎合了消费者对多元肉食消费的需求，因而广受消费者的青睐[4]。
但是，如果现有8100万吨肉类总量，按照3%的损失折算，将会产生23万吨的汁液流失，最终经济损失超过20多亿元[5]。综上，探讨调理鸡肉的保水性不仅可以改善鸡肉的品质同时又能减少企业不必要的经济损失。
1.3 鸡肉制品保水性的研究
1.3.1 肉的保水性
肉类制品的保水性(WHC)，其含义是当肌肉在受外力作用时（加压、加热、切碎、腌制等），仍能保留水分的能力。肌肉持水力主要指的是存在于肌丝肉、肌原纤维及膜之间的这部分水。这部分水主要与两个因素有关，一是肌原纤维蛋白质的网络结构，二是蛋白质含有静电荷的数量。当蛋白质变性，处于膨胀胶体时，网格空间将变大，保水能力增强，而当其处在紧缩状态时，网格空间相对较小，保水效果减弱。肉制品的持水能力会影响肉制品的出品率、嫩度和风味，所以提高肉制品的持水力，在实际生产中意义非凡[6]。
1.3.2 肉制品保水性的影响因素
影响肌肉保水性的指标有pH、无机盐、动物因素、尸僵和成熟及加热等。pH在等电点时（pH5.0～5.4），肌肉的持水力最弱，因为此时肌肉所含有的静电荷数量是最低的。其本质是静电效应（electrostatic effect）。无机盐如食盐、磷酸盐类对肌肉保水性有较大的影响。适量的食盐、磷酸盐可以让肉制品有良好的持水性。对动物而言，畜禽的种龄、不同肌肉部位等都会或多或少的影响保水性；一般刚屠宰1~2 h的肉的有较高的保水性。处于尸僵阶段的肉，持水能力差，随着肉逐渐成熟，肉的持水能力又有所上升。肉的保水性随加热程度的升高而降低。此外，在加工过程中，添加乳化剂、进行滚揉、斩拌等也会影响肉制品的保水性。
1.3.3 增加肉制品保水性的措施
1.3.3.1 添加腌制液来提高肉制品保水性
传统肉类的腌制，是在肉中加入食盐，辅以糖和香辛料等，简单加工处理的过程。
食盐中含有钠离子和氯离子，在腌制过程中，和肉中蛋白质结合，提高离子强度，增加肌纤维蛋白质的数量，从而在对蛋白质进行加热处理时，可以将水分或脂肪包裹起来，增加肉的保水作用。但腌制类的食品，一般可能会出现亚硝酸盐含量过高，消费者摄入不当，会出现胃癌、食道癌等症状。
1.3.3.2 合理使用食品添加剂提高肉制品保水性
(1) 磷酸盐
在肉中添加焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，都可以显著增强鸡肉丸的持水能力，实验测得在0.3%左右时效果最佳[7]。复合磷酸盐可以提高肉制品的嫩度以及肉制品的出品率。复合磷酸盐的配比为1:2:2（六偏磷酸钠:三聚磷酸钠∶焦磷酸钠），加入0.4%时，保水效果最佳[8]。
但是，当添加的磷酸盐含量超标时，食用后就会引起人体腹泻和腹痛等不适的症状[910]。在添加较高浓度时，食用后会有令人不愉快的金属涩味，产品风味恶化，组织结构粗糙[11]。而且长期大量摄入磷酸盐，会出现低钙血症、钙化性肾机能不全等症状 [1213]。
目 录
1 引言 1
1.1 鸡肉制品的主要成分及功效 1
1.2 鸡肉制品的发展现状 1
1.3 鸡肉制品保水性的研究 1
1.4 淀粉及变性淀粉 3
1.5 本课题研究目的及意义 4
2 实验材料与方法 5
2.1 原料 5
2.2 主要试剂 5
2.3 实验仪器与设备 5
2.4 实验方法 5
3 结果与分析 9
3.1 变性淀粉对鸡肉保水性的影响 9
3.2 调理鸡肉制品加工工艺对其品质的影响 13
结 论 18
致 谢 19
参 考 文 献 20
1 引言
调理鸡肉制品是以鸡肉为原材料，添加其他辅料，经相应加工（滚揉、斩拌等）而成的调理肉制品。
1.1 鸡肉制品的主要成分及功效
鸡肉为白肉产品，其优点是含有高蛋白(23.3%)、低脂肪含量(1.2%)、低胆固醇(117 mg/100 g)、低热量(104 kcal/100 g)和较高的不饱和脂肪酸含量，肌肉纤维细腻，被誉为“营养之源”。鸡肉及其制品符合健康食品的基本条件，其方便性、营养性、快捷性也迎合了市场需求，是一种新型食品[1]，以西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础。
1.2 鸡肉制品的发展现状
当前，我国鸡肉消费需求在逐年增加，产品种类不断丰富[2]。我国鸡肉深加工水平（5.8%）远低于世界鸡肉平均加工水平（20%），所以具有广阔 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
的发展前景；在技术研发方面，我国肉品技术研究主要聚焦于畜肉的研究，而与鸡肉品质、风味改善等研究[3]匮乏。因此，对于鸡肉产品深加工以及不断展开技术研发是当前急需解决的问题。
近年来，随着社会和科技水平的进步，我国先后涌现出许多大小型企业，如中粮集团、正大集团等。他们开始加工并出售调理鸡肉制品。调理肉制品的产品种类日趋丰富，既顺应了快节奏生活的需要，同时也迎合了消费者对多元肉食消费的需求，因而广受消费者的青睐[4]。
但是，如果现有8100万吨肉类总量，按照3%的损失折算，将会产生23万吨的汁液流失，最终经济损失超过20多亿元[5]。综上，探讨调理鸡肉的保水性不仅可以改善鸡肉的品质同时又能减少企业不必要的经济损失。
1.3 鸡肉制品保水性的研究
1.3.1 肉的保水性
肉类制品的保水性(WHC)，其含义是当肌肉在受外力作用时（加压、加热、切碎、腌制等），仍能保留水分的能力。肌肉持水力主要指的是存在于肌丝肉、肌原纤维及膜之间的这部分水。这部分水主要与两个因素有关，一是肌原纤维蛋白质的网络结构，二是蛋白质含有静电荷的数量。当蛋白质变性，处于膨胀胶体时，网格空间将变大，保水能力增强，而当其处在紧缩状态时，网格空间相对较小，保水效果减弱。肉制品的持水能力会影响肉制品的出品率、嫩度和风味，所以提高肉制品的持水力，在实际生产中意义非凡[6]。
1.3.2 肉制品保水性的影响因素
影响肌肉保水性的指标有pH、无机盐、动物因素、尸僵和成熟及加热等。pH在等电点时（pH5.0～5.4），肌肉的持水力最弱，因为此时肌肉所含有的静电荷数量是最低的。其本质是静电效应（electrostatic effect）。无机盐如食盐、磷酸盐类对肌肉保水性有较大的影响。适量的食盐、磷酸盐可以让肉制品有良好的持水性。对动物而言，畜禽的种龄、不同肌肉部位等都会或多或少的影响保水性；一般刚屠宰1~2 h的肉的有较高的保水性。处于尸僵阶段的肉，持水能力差，随着肉逐渐成熟，肉的持水能力又有所上升。肉的保水性随加热程度的升高而降低。此外，在加工过程中，添加乳化剂、进行滚揉、斩拌等也会影响肉制品的保水性。
1.3.3 增加肉制品保水性的措施
1.3.3.1 添加腌制液来提高肉制品保水性
传统肉类的腌制，是在肉中加入食盐，辅以糖和香辛料等，简单加工处理的过程。
食盐中含有钠离子和氯离子，在腌制过程中，和肉中蛋白质结合，提高离子强度，增加肌纤维蛋白质的数量，从而在对蛋白质进行加热处理时，可以将水分或脂肪包裹起来，增加肉的保水作用。但腌制类的食品，一般可能会出现亚硝酸盐含量过高，消费者摄入不当，会出现胃癌、食道癌等症状。
1.3.3.2 合理使用食品添加剂提高肉制品保水性
(1) 磷酸盐
在肉中添加焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，都可以显著增强鸡肉丸的持水能力，实验测得在0.3%左右时效果最佳[7]。复合磷酸盐可以提高肉制品的嫩度以及肉制品的出品率。复合磷酸盐的配比为1:2:2（六偏磷酸钠:三聚磷酸钠∶焦磷酸钠），加入0.4%时，保水效果最佳[8]。
但是，当添加的磷酸盐含量超标时，食用后就会引起人体腹泻和腹痛等不适的症状[910]。在添加较高浓度时，食用后会有令人不愉快的金属涩味，产品风味恶化，组织结构粗糙[11]。而且长期大量摄入磷酸盐，会出现低钙血症、钙化性肾机能不全等症状 [1213]。
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