风干白鱼加工条件对脂质变化的影响研究
摘要：鱼类富含不饱和脂肪酸，鱼体易发生脂肪氧化，尤其是多脂鱼类。脂肪氧化不仅会缩短保存期，还可引起鱼肉质地、风味变差。因此，鱼类脂肪氧化的研究对鱼肉制品加工具有重要的指导意义。以白鱼(whitefish)为原料进行腌制风干成熟，通过分析测定加工过程中白鱼脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、水分活度、硫代巴比妥酸值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)变化情况，探究其脂质分解氧化规律。本文主要讨论以上几个因素，旨在找到最好的腌制风干白鱼的方法，从而进一步优化工艺条件，生产出色、香、味俱全的鱼肉食制品。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1 材料与方法 4
1.1材料与试剂4
1.2 仪器与设备4
1.3白鱼样品的制备4
1.4 测定方法4
1.4.1 TBA的测定4
1.4.2 LPS的测定5
1.4.3 LOX的测定5
1.4.4 TVBN的测定5
1.4.5 水分活度的测定6
1.4.6蛋白质含量测定6
2结果与分析6
2.1 腌制过程中TBARs值的变化6
2.2不同种类添加剂对脂肪氧化的影响7
2.3不同浓度抗坏血酸钠对脂肪氧化的影响7
2.4 酒类对脂肪氧化的影响8
2.5温度对脂肪氧化酶的影响8
2.6 多因素水分活度降低剂对水分活度的影响9
2.7 常温保藏时间对TVBN的影响10
讨论 10
致谢 11
参考文献 12
风干白鱼加工条件对脂质变化的影响研究
引言
引言
现今鱼肉制品的加工方法大多为腌制。食盐腌制是腌制的主要代表性方法。它包括盐渍和成熟两个阶段 [1]。盐渍就是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除去。从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。由于微生物和鱼体组织酶类的作用。在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味，即为咸鱼的熟成或称腌制熟成。咸鱼熟成是一种生物化学过程，它导致鱼体组织发生化学和物理的变化，而这些变化是由鱼体自身及微生物的蛋白质和脂肪分解酶引起的[2]。
腌鱼是一种风味独特，适合中国许多地区消费者饮食习惯的传统食品。世界上8.2%鱼捕捞量是用腌制、干制或烟熏方式保存的[3]。在中国及日本等具有很大的需求市场，日本每年均要从中国进口大量的腌腊鱼制品，2000 年上半年日本就从中国进口腌鱼1.5万吨[4]，2001 年上半年1.68万吨[5]。长江流域的居民每到冬季都有制作腌腊鱼的传统，由于制作方式的多样，已经成为风格各异的系列产品。如湘西地区的熏鱼，广西侗族地区的侗乡腌鱼和鄂西山区腊鱼等。腌腊鱼加工时原料利用率高，约为新鲜原料的85 %。因此，对于腌制鱼肉制品过程中的各项理化指标变化意义重大，其中以脂类氧化过程中的各项指标尤为重要。
本次实验着重考察风干白鱼在不同条件情况下的腌制过程中的脂类的各项指标的变化[6]，如TBARs、水分活度、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、TVBN等[7]。
综上所述，基于脂肪氧化对白鱼风味的巨大影响，加强对其特性的研究，才能在加工过程中控制好影响其氧化的因素，选用合适的腌制方法，合适的添加剂，进而提高鱼制品的品质和风味,为消费者提供满意的鱼肉食制品。
1 材料与方法
1.1材料与试剂
鲜活白鱼，购于南京市玄武区集贸市场，大小一致，平均500 g左右。
茶多酚、壳聚糖、迷迭香提取物、葡萄籽提取物、抗坏血酸钠、BHT、BHA、TBHQ、食盐、丙二醇、丙三醇、复合磷酸盐、山梨醇均为食品级，购于郑州思源食品配料有限公司；亚油酸(购于SigmaAldrich公司)、硼酸、NaOH、HCl、磷酸二氢、乙酸钠、冰醋酸、吐温20 、高氯酸均为分析纯，购于上海化学试剂有限公司。
LPS试剂盒（购于南京建成生物工程研究所）
TBA试剂盒（购于南京建成生物工程研究所）
1.2 仪器与设备
LabSwiftaw水分活度仪（瑞士NOVASINA）；恒温箱；ML204/02分析天平（梅格勒托利多仪器有限公司）；PHS2F型紫外可见分光光度计（上海光谱仪器有限公司）；离心机（上海精密科学仪器有限公司）；WH3微型漩涡混合器（上海沪西分析仪器厂有限公司）；DNP9272型生化培养箱（上海精宏实验设备有限公司）；PTHW普通恒温电热套（上海标和仪器）；九阳豆浆机。
1.3 白鱼样品的制备
新鲜白鱼经冰水预冷后去鳞、内脏及头、尾，沥干鱼体。按照6%食盐、0.2%茶多酚及适量水分活度降低剂配制腌制液，将白鱼浸没腌制2 h。取出吊挂在恒温恒湿箱中，控制温度10°C、相对湿度40%进行干燥，18 h后取出，真空包装，室温存放。每隔2天取成品风鱼背部肌肉30 g，剔除鱼刺，于4°C条件下贮存备用，测定各项指标。
1.4 测定方法
1.4.1 TBA的测定
应用硫代巴比妥酸（TBA）法原理采用试剂盒（南京建成生物工程研究所），2 g白鱼鱼肉稀释10倍，匀浆，取0.02 mL样品与混合试剂混匀为测定管，0.02 mL无水乙醇与混合试剂混匀为标准空白管[8]，0.02 mL标准品与混合试剂混匀为标准管。将样品与试剂混匀后，试管口用保鲜薄膜扎紧，用针头刺一小孔，95℃水浴40分钟，取出后流水冷却，4000转/分，离心10分钟，取上清液。于532 nm处测定吸光度值。
组织中MDA含量[nmol/mg prot]=÷待测样品蛋白浓度
1.4.2 LPS的测定
称取0.05 g鱼肉糜于5mL离心管中,加入200 uL的试剂三（生理盐水），震荡敲击均匀后，在10000 r/min下离心10min。吸取上清液25 uL于试管中，再加25 uL试剂四，加入2 mL试剂一 （底物缓冲液已经于37 °C水浴中预热10 min）后放入37°C水浴中。用试剂二调零，在420 nm下测吸光度[9]，然后倒回试管，继续保存在37°C水浴中。于10 min后再测一次吸光度。
LPS活力[U/g prot]=
其中 ΔA为两次测得吸光度的差
454：标准管浓度umol/L
2.05：反应液总体积mL
AS：标准管吸光度，为2 mL底物缓冲液加50 uL生理盐水在420 nm下测得的吸光度，为0.658
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言3
1 材料与方法 4
1.1材料与试剂4
1.2 仪器与设备4
1.3白鱼样品的制备4
1.4 测定方法4
1.4.1 TBA的测定4
1.4.2 LPS的测定5
1.4.3 LOX的测定5
1.4.4 TVBN的测定5
1.4.5 水分活度的测定6
1.4.6蛋白质含量测定6
2结果与分析6
2.1 腌制过程中TBARs值的变化6
2.2不同种类添加剂对脂肪氧化的影响7
2.3不同浓度抗坏血酸钠对脂肪氧化的影响7
2.4 酒类对脂肪氧化的影响8
2.5温度对脂肪氧化酶的影响8
2.6 多因素水分活度降低剂对水分活度的影响9
2.7 常温保藏时间对TVBN的影响10
讨论 10
致谢 11
参考文献 12
风干白鱼加工条件对脂质变化的影响研究
引言
引言
现今鱼肉制品的加工方法大多为腌制。食盐腌制是腌制的主要代表性方法。它包括盐渍和成熟两个阶段 [1]。盐渍就是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除去。从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。由于微生物和鱼体组织酶类的作用。在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: %3^5`1^9`1^6^0`7^2#
的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味，即为咸鱼的熟成或称腌制熟成。咸鱼熟成是一种生物化学过程，它导致鱼体组织发生化学和物理的变化，而这些变化是由鱼体自身及微生物的蛋白质和脂肪分解酶引起的[2]。
腌鱼是一种风味独特，适合中国许多地区消费者饮食习惯的传统食品。世界上8.2%鱼捕捞量是用腌制、干制或烟熏方式保存的[3]。在中国及日本等具有很大的需求市场，日本每年均要从中国进口大量的腌腊鱼制品，2000 年上半年日本就从中国进口腌鱼1.5万吨[4]，2001 年上半年1.68万吨[5]。长江流域的居民每到冬季都有制作腌腊鱼的传统，由于制作方式的多样，已经成为风格各异的系列产品。如湘西地区的熏鱼，广西侗族地区的侗乡腌鱼和鄂西山区腊鱼等。腌腊鱼加工时原料利用率高，约为新鲜原料的85 %。因此，对于腌制鱼肉制品过程中的各项理化指标变化意义重大，其中以脂类氧化过程中的各项指标尤为重要。
本次实验着重考察风干白鱼在不同条件情况下的腌制过程中的脂类的各项指标的变化[6]，如TBARs、水分活度、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、TVBN等[7]。
综上所述，基于脂肪氧化对白鱼风味的巨大影响，加强对其特性的研究，才能在加工过程中控制好影响其氧化的因素，选用合适的腌制方法，合适的添加剂，进而提高鱼制品的品质和风味,为消费者提供满意的鱼肉食制品。
1 材料与方法
1.1材料与试剂
鲜活白鱼，购于南京市玄武区集贸市场，大小一致，平均500 g左右。
茶多酚、壳聚糖、迷迭香提取物、葡萄籽提取物、抗坏血酸钠、BHT、BHA、TBHQ、食盐、丙二醇、丙三醇、复合磷酸盐、山梨醇均为食品级，购于郑州思源食品配料有限公司；亚油酸(购于SigmaAldrich公司)、硼酸、NaOH、HCl、磷酸二氢、乙酸钠、冰醋酸、吐温20 、高氯酸均为分析纯，购于上海化学试剂有限公司。
LPS试剂盒（购于南京建成生物工程研究所）
TBA试剂盒（购于南京建成生物工程研究所）
1.2 仪器与设备
LabSwiftaw水分活度仪（瑞士NOVASINA）；恒温箱；ML204/02分析天平（梅格勒托利多仪器有限公司）；PHS2F型紫外可见分光光度计（上海光谱仪器有限公司）；离心机（上海精密科学仪器有限公司）；WH3微型漩涡混合器（上海沪西分析仪器厂有限公司）；DNP9272型生化培养箱（上海精宏实验设备有限公司）；PTHW普通恒温电热套（上海标和仪器）；九阳豆浆机。
1.3 白鱼样品的制备
新鲜白鱼经冰水预冷后去鳞、内脏及头、尾，沥干鱼体。按照6%食盐、0.2%茶多酚及适量水分活度降低剂配制腌制液，将白鱼浸没腌制2 h。取出吊挂在恒温恒湿箱中，控制温度10°C、相对湿度40%进行干燥，18 h后取出，真空包装，室温存放。每隔2天取成品风鱼背部肌肉30 g，剔除鱼刺，于4°C条件下贮存备用，测定各项指标。
1.4 测定方法
1.4.1 TBA的测定
应用硫代巴比妥酸（TBA）法原理采用试剂盒（南京建成生物工程研究所），2 g白鱼鱼肉稀释10倍，匀浆，取0.02 mL样品与混合试剂混匀为测定管，0.02 mL无水乙醇与混合试剂混匀为标准空白管[8]，0.02 mL标准品与混合试剂混匀为标准管。将样品与试剂混匀后，试管口用保鲜薄膜扎紧，用针头刺一小孔，95℃水浴40分钟，取出后流水冷却，4000转/分，离心10分钟，取上清液。于532 nm处测定吸光度值。
组织中MDA含量[nmol/mg prot]=÷待测样品蛋白浓度
1.4.2 LPS的测定
称取0.05 g鱼肉糜于5mL离心管中,加入200 uL的试剂三（生理盐水），震荡敲击均匀后，在10000 r/min下离心10min。吸取上清液25 uL于试管中，再加25 uL试剂四，加入2 mL试剂一 （底物缓冲液已经于37 °C水浴中预热10 min）后放入37°C水浴中。用试剂二调零，在420 nm下测吸光度[9]，然后倒回试管，继续保存在37°C水浴中。于10 min后再测一次吸光度。
LPS活力[U/g prot]=
其中 ΔA为两次测得吸光度的差
454：标准管浓度umol/L
2.05：反应液总体积mL
AS：标准管吸光度，为2 mL底物缓冲液加50 uL生理盐水在420 nm下测得的吸光度，为0.658
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