枸杞总黄酮对风鸡品质的影响研究
目 录
1 引言 1
1.1 黄酮类化合物的概述 1
1.2 腌腊制品加工工艺研究现状 1
1.3 黄酮类化合物对肉品质影响的应用研究 3
1.4 研究目的和意义 3
2 实验材料和设备 3
2.1 原料及辅料 4
2.2 主要实验试剂 4
2.3 主要实验仪器和设备 4
3 实验方法 5
3.1 枸杞总黄酮的提取测定 5
3.2 样品制备方法 6
3.3 测定指标及分析方法 7
4 结果与分析 10
4.1 成品感官评定结果与分析 10
4.2 风鸡制作过程中物理化学指标的变化规律 12
4.3 风鸡制作过程中菌落总数的变化规律 15
5 讨论 16
结论 18
致谢 19
参考文献 21
1 引言
我国是鸡肉生产和消费大国，近年来，我国鸡肉产量迅速增长，现已成为世界第二大鸡肉生产国[1]。鸡肉因高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇、细嫩多汁、味道鲜美的特点而受到消费者的青睐[2]。腌腊肉是指用鲜肉作主要原料，配以各种调味品，经过腌制、晾晒或烘焙等方法而制成的一种半成品，主要包括咸肉、酱封肉、熏肉、腊肉等，品种多样，各具特色[3]。风鸡为我国南方许多地区冬季普遍加工的腌腊禽肉制品，具有外形美观、色泽艳丽、肉质细嫩、保藏期长等特点[4]。
黄酮类化合物又称生物黄酮或植物黄酮，是一类重要的天然有机化合物，是植物在长期自然选择过程中产生的次级代谢产物，广泛存在于蔬菜、水果、药用植物等中[5]，主要以甜味剂、抗 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
氧化剂、色素、保健等作用应用于食品。枸杞是我国重要的植物资源之一，总黄酮是宁夏枸杞的一类重要活性成分，本实验课题通过在风鸡加工过程中添加枸杞总黄酮，观察成品感官指标以及各工艺点理化指标、微生物指标的变化规律，为改善风鸡制品加工工艺，制作高品质风鸡提供理论依据和实践指导。
1．1 黄酮类化合物的概述
黄酮类化合物大多数为晶体，呈黄色，少数如黄酮苷类为无定形粉末，其生物活性主要表现在抗氧化、抗肿瘤、抗炎抑菌、免疫调节[6,7]等方面。黄酮类化合物在食品中的作用主要有以下几个方面：
（1）天然甜味剂：柚皮干经过氢化处理之后得到的二氢查尔酮衍生物柚皮苷二氢查尔酮是一种新型甜味剂，其甜度是蔗糖的100倍，而且具有低热量和低啮齿性的特点，适合糖尿病人和肥胖人群[8]。
（2）天然抗氧化剂：黄酮类化合物的抗氧化作用是化学合成抗氧化剂的3-5倍，可以添加到如奶粉、水果和蔬菜、坚果、饮料、风味物质、糖果制品、猪油、植物油中去，防止这些食品脂质氧化腐烂变质，从而起到保鲜作用[9]。
（3）天然色素：萧伟祥等人[10]利用低档的绿茶或茶末制取了纯天然的茶黄色素和茶绿色素，并确定其中主要成分是黄酮类化合物。
（4）保健食品：黄酮类化合物具有多种保健功能，人们开发出各种保健食品。以富含黄酮类化合物的荞麦为例, 就有苦荞米、苦荞疗效粉、苦荞颗粒粉、苦荞饼干、苦荞挂面、苦荞通心粉、苦荞食疗酒、苦荞醋等产品[11]。
1．2 腌腊制品加工工艺研究现状
风鸡是指经选料、腌制、风干等工艺，加工制成的一种传统鸡肉腌腊制品。我国幅员辽阔，不同地区自然条件和人民生活习惯不同，各地劳动人民在长期的生产实践中，不断改革制作工艺和合理使用配料，逐步形成了具有各种地方特色和不同风味的制作工艺及其花色品种[3]，风鸡的主要品种有成都风鸡、长沙风鸡、姚安风鸡等。
1.2.1 腌制工艺
传统风鸡制作主要采用干腌法进行腌制，但干腌法周期较长。史培磊等人[12]对风鹅腌制工艺进行了改进，发现滚揉腌制工艺可以显著提高肉的食品品质。战捷等人[13]提出风味盐水鸭的工艺改进及新技术：采用快速腌制法、注射腌制法、干腌与湿腌相结合等方法可有效缩短腌制时间，并且干湿腌结合可以克服湿腌盐液因食品水分外渗，浓度降低的缺点，食品表面不发生脱水现象，弥补了干腌的不足；高压处理技术可以缩短腌制和成熟两个过程；超声波技术有助于加速干燥。潘道东等人[14]研究发现风鹅加工腌制过程中，酶促产生风味的最佳腌制条件如下：酶的种类为青霉蛋白酶+木瓜蛋白酶+毛霉蛋白酶，腌制时间为6h，腌制温度为19℃。
1.2.2 发酵工艺
陈洪生等人[15]研究风干鹅的发酵工艺，通过单因素和正交试验确定出最佳发酵工艺为添加发酵剂1.5×107CFU/g，控制发酵温度为25℃，发酵时间36 h，此条件下所得的产品可接受程度高。裴龙英[16]等研究添加混合商业发酵剂对风鹅脂肪酶活力的影响，结果显示添加的发酵剂可以提高脂肪酶的活力，并通过相关性分析发现，脂肪酶活力与盐分和pH呈负相关，与水分呈正相关。
1.2.3 防腐保鲜
陈双梅[17]得出添加花椒和大茴香能不同程度地抑制皖西白鹅脂肪氧化，其中以混合香辛料处理组抑制氧化效果最明显，且对鹅肉基本成分没有影响。李宁等人[18]探讨了在腌腊肉制品生产中，通过添加天然生物菌素乳酸链球菌素来抑制革兰氏阳性菌，配合低温等措施来控制肉制品腐败变质，从而达到不添加亚硝酸盐的目的。另外，郑立红[19]、吴少雄[20]、彭雪萍[21]均指出茶多酚、苹果多酚等多酚类物质能够阻止腊肉酸价、过氧化值的升高，对腊肉具有互色、保鲜、延长保质期的作用。
1.2.4 风干工艺
风鸡的风干过程一直采用传统的方式，即在自然条件下晾晒风干，但该种方式生产周期长、生产效率低下，并且只能在冬季进行，因而已经不能满足消费者的需求。此外，随着全球环境的变化，风鸡的原始风味已难以重现。赵惠麟[22]等人研究新的低温风干技术来制作风鸡，该技术是模拟冬季自然风干环境，低温低湿高风速，快速脱水干燥，同时形成风味的一种特殊的加工方法。他的实验结果表明，风鸡的最佳低温干燥工艺为8℃、50%湿度、干燥风速1.5 m/s、干燥时间72 h；低温干燥与自然干燥相比，低温干燥产品的外观、色泽、腊味等品质优势明显。
1．3 黄酮类化合物对肉品质影响的应用研究
目前关于黄酮类化合物对肉品质影响的研究较多，其研究方法主要是通过在饲料中添加该物质，观察畜禽（主要是肉鸡）的日增重、饲料转化率、肉品质等指标。李莉[23]等人研究发现，在饲料中添加山楂叶总黄酮可提高黄羽肉鸡的日增重、饲料转化率和免疫器官指数，对脂肪的代谢也具有一定的调节作用；而且可以显著提高黄羽肉鸡肌肉色度值，减低滴水损失；与抗生素组相比，添加山楂叶总黄酮的各组对肉品质的影响无显著差异。同时，姜义宝[24]、宋扬[25]、李垚[26]等人也分别得出红车轴草异黄酮、泡椒花酮类化合物、沙棘黄酮可以提高鸡肉品质，这种影响可能与含有的黄酮类物质具有强氧化性有关。研究者曾瑞伟[27]发现饲喂大豆秸秆能促进湖羊肌肉生长，通过降低湖羊肌肉组织剪切力、pH值和肌纤维直径、促进肌肉组织中养分的沉积、促进肌肉中饱和脂肪酸的分解代谢，促进不饱和脂肪酸的合成代谢或抑制其分解以及通过提高湖羊肌肉中SOD总活力，降低氧离子对组织的损伤，并抑制脂质的过氧化，进而改善湖羊肌肉品质。另外，石亚中[28]等人用芹菜粉、竹叶黄酮和茶多酚复配，对腌肉制品的品质进行研究，最终发现该复配剂能有效地降低腌肉中亚硝酸盐残留量，提高腌肉制品品质。
1 引言 1
1.1 黄酮类化合物的概述 1
1.2 腌腊制品加工工艺研究现状 1
1.3 黄酮类化合物对肉品质影响的应用研究 3
1.4 研究目的和意义 3
2 实验材料和设备 3
2.1 原料及辅料 4
2.2 主要实验试剂 4
2.3 主要实验仪器和设备 4
3 实验方法 5
3.1 枸杞总黄酮的提取测定 5
3.2 样品制备方法 6
3.3 测定指标及分析方法 7
4 结果与分析 10
4.1 成品感官评定结果与分析 10
4.2 风鸡制作过程中物理化学指标的变化规律 12
4.3 风鸡制作过程中菌落总数的变化规律 15
5 讨论 16
结论 18
致谢 19
参考文献 21
1 引言
我国是鸡肉生产和消费大国，近年来，我国鸡肉产量迅速增长，现已成为世界第二大鸡肉生产国[1]。鸡肉因高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇、细嫩多汁、味道鲜美的特点而受到消费者的青睐[2]。腌腊肉是指用鲜肉作主要原料，配以各种调味品，经过腌制、晾晒或烘焙等方法而制成的一种半成品，主要包括咸肉、酱封肉、熏肉、腊肉等，品种多样，各具特色[3]。风鸡为我国南方许多地区冬季普遍加工的腌腊禽肉制品，具有外形美观、色泽艳丽、肉质细嫩、保藏期长等特点[4]。
黄酮类化合物又称生物黄酮或植物黄酮，是一类重要的天然有机化合物，是植物在长期自然选择过程中产生的次级代谢产物，广泛存在于蔬菜、水果、药用植物等中[5]，主要以甜味剂、抗 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5`1^9`1^6^0`7^2#
氧化剂、色素、保健等作用应用于食品。枸杞是我国重要的植物资源之一，总黄酮是宁夏枸杞的一类重要活性成分，本实验课题通过在风鸡加工过程中添加枸杞总黄酮，观察成品感官指标以及各工艺点理化指标、微生物指标的变化规律，为改善风鸡制品加工工艺，制作高品质风鸡提供理论依据和实践指导。
1．1 黄酮类化合物的概述
黄酮类化合物大多数为晶体，呈黄色，少数如黄酮苷类为无定形粉末，其生物活性主要表现在抗氧化、抗肿瘤、抗炎抑菌、免疫调节[6,7]等方面。黄酮类化合物在食品中的作用主要有以下几个方面：
（1）天然甜味剂：柚皮干经过氢化处理之后得到的二氢查尔酮衍生物柚皮苷二氢查尔酮是一种新型甜味剂，其甜度是蔗糖的100倍，而且具有低热量和低啮齿性的特点，适合糖尿病人和肥胖人群[8]。
（2）天然抗氧化剂：黄酮类化合物的抗氧化作用是化学合成抗氧化剂的3-5倍，可以添加到如奶粉、水果和蔬菜、坚果、饮料、风味物质、糖果制品、猪油、植物油中去，防止这些食品脂质氧化腐烂变质，从而起到保鲜作用[9]。
（3）天然色素：萧伟祥等人[10]利用低档的绿茶或茶末制取了纯天然的茶黄色素和茶绿色素，并确定其中主要成分是黄酮类化合物。
（4）保健食品：黄酮类化合物具有多种保健功能，人们开发出各种保健食品。以富含黄酮类化合物的荞麦为例, 就有苦荞米、苦荞疗效粉、苦荞颗粒粉、苦荞饼干、苦荞挂面、苦荞通心粉、苦荞食疗酒、苦荞醋等产品[11]。
1．2 腌腊制品加工工艺研究现状
风鸡是指经选料、腌制、风干等工艺，加工制成的一种传统鸡肉腌腊制品。我国幅员辽阔，不同地区自然条件和人民生活习惯不同，各地劳动人民在长期的生产实践中，不断改革制作工艺和合理使用配料，逐步形成了具有各种地方特色和不同风味的制作工艺及其花色品种[3]，风鸡的主要品种有成都风鸡、长沙风鸡、姚安风鸡等。
1.2.1 腌制工艺
传统风鸡制作主要采用干腌法进行腌制，但干腌法周期较长。史培磊等人[12]对风鹅腌制工艺进行了改进，发现滚揉腌制工艺可以显著提高肉的食品品质。战捷等人[13]提出风味盐水鸭的工艺改进及新技术：采用快速腌制法、注射腌制法、干腌与湿腌相结合等方法可有效缩短腌制时间，并且干湿腌结合可以克服湿腌盐液因食品水分外渗，浓度降低的缺点，食品表面不发生脱水现象，弥补了干腌的不足；高压处理技术可以缩短腌制和成熟两个过程；超声波技术有助于加速干燥。潘道东等人[14]研究发现风鹅加工腌制过程中，酶促产生风味的最佳腌制条件如下：酶的种类为青霉蛋白酶+木瓜蛋白酶+毛霉蛋白酶，腌制时间为6h，腌制温度为19℃。
1.2.2 发酵工艺
陈洪生等人[15]研究风干鹅的发酵工艺，通过单因素和正交试验确定出最佳发酵工艺为添加发酵剂1.5×107CFU/g，控制发酵温度为25℃，发酵时间36 h，此条件下所得的产品可接受程度高。裴龙英[16]等研究添加混合商业发酵剂对风鹅脂肪酶活力的影响，结果显示添加的发酵剂可以提高脂肪酶的活力，并通过相关性分析发现，脂肪酶活力与盐分和pH呈负相关，与水分呈正相关。
1.2.3 防腐保鲜
陈双梅[17]得出添加花椒和大茴香能不同程度地抑制皖西白鹅脂肪氧化，其中以混合香辛料处理组抑制氧化效果最明显，且对鹅肉基本成分没有影响。李宁等人[18]探讨了在腌腊肉制品生产中，通过添加天然生物菌素乳酸链球菌素来抑制革兰氏阳性菌，配合低温等措施来控制肉制品腐败变质，从而达到不添加亚硝酸盐的目的。另外，郑立红[19]、吴少雄[20]、彭雪萍[21]均指出茶多酚、苹果多酚等多酚类物质能够阻止腊肉酸价、过氧化值的升高，对腊肉具有互色、保鲜、延长保质期的作用。
1.2.4 风干工艺
风鸡的风干过程一直采用传统的方式，即在自然条件下晾晒风干，但该种方式生产周期长、生产效率低下，并且只能在冬季进行，因而已经不能满足消费者的需求。此外，随着全球环境的变化，风鸡的原始风味已难以重现。赵惠麟[22]等人研究新的低温风干技术来制作风鸡，该技术是模拟冬季自然风干环境，低温低湿高风速，快速脱水干燥，同时形成风味的一种特殊的加工方法。他的实验结果表明，风鸡的最佳低温干燥工艺为8℃、50%湿度、干燥风速1.5 m/s、干燥时间72 h；低温干燥与自然干燥相比，低温干燥产品的外观、色泽、腊味等品质优势明显。
1．3 黄酮类化合物对肉品质影响的应用研究
目前关于黄酮类化合物对肉品质影响的研究较多，其研究方法主要是通过在饲料中添加该物质，观察畜禽（主要是肉鸡）的日增重、饲料转化率、肉品质等指标。李莉[23]等人研究发现，在饲料中添加山楂叶总黄酮可提高黄羽肉鸡的日增重、饲料转化率和免疫器官指数，对脂肪的代谢也具有一定的调节作用；而且可以显著提高黄羽肉鸡肌肉色度值，减低滴水损失；与抗生素组相比，添加山楂叶总黄酮的各组对肉品质的影响无显著差异。同时，姜义宝[24]、宋扬[25]、李垚[26]等人也分别得出红车轴草异黄酮、泡椒花酮类化合物、沙棘黄酮可以提高鸡肉品质，这种影响可能与含有的黄酮类物质具有强氧化性有关。研究者曾瑞伟[27]发现饲喂大豆秸秆能促进湖羊肌肉生长，通过降低湖羊肌肉组织剪切力、pH值和肌纤维直径、促进肌肉组织中养分的沉积、促进肌肉中饱和脂肪酸的分解代谢，促进不饱和脂肪酸的合成代谢或抑制其分解以及通过提高湖羊肌肉中SOD总活力，降低氧离子对组织的损伤，并抑制脂质的过氧化，进而改善湖羊肌肉品质。另外，石亚中[28]等人用芹菜粉、竹叶黄酮和茶多酚复配，对腌肉制品的品质进行研究，最终发现该复配剂能有效地降低腌肉中亚硝酸盐残留量，提高腌肉制品品质。
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