响应面法优化鱼肉狮子头的加工工艺
响应面法优化鱼肉狮子头的加工工艺[20200408174557]
摘 要
本文以新鲜草鱼为主要原料，制作鱼肉狮子头，改良鱼肉狮子头的加工工艺。确定鱼肉狮子头的加工工艺流程为：新鲜草鱼宰杀、去头尾及内脏，清洗干净后，放入冷冻箱冷冻3-5分钟，取出，鱼肉切丁，紫苏液浸泡去腥，调味上劲，加工成鱼肉狮子头。将鱼杂炖成鱼汤，制成的鱼肉狮子头放入鱼汤中汆熟。将汆熟后的鱼肉狮子头放入高压蒸煮锅蒸煮，通过质构仪测定及感官评价，得到鱼肉狮子头的最佳优化工艺参数为：高压蒸煮锅温度为129℃，蒸煮9分钟，加水量为50mL。在此条件下制作出的鱼肉狮子头色泽纯白，形态饱满，组织紧密，肥嫩鲜美，嫩中带脆，口感好。
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关键字:狮子头鱼肉狮子头加工工艺
目 录
1.引言 1
1.1选题背景、目的和意义 1
1.1.1选题背景 1
1.1.3本课题的意义 1
1.2国内外研究的现状 2
1.3研究思路及研究方法 2
1.4 草鱼的介绍............................................................................................................................3
2.实验材料与方法 4
2.1实验材料 4
2.1.1原辅料 4
2.1.2 主要试剂 4
2.1.3主要设备 4
2.2实验方法 4
2.2.1加工工艺流程 4
2.2.2加工操作要点 4
2.2.3 单因素试验确定加工工艺、配方 4
2.2.4 响应面曲线试验设计优化工艺参数 5
2.3 指标的测定及测定方法 5
2.3.1 硬度和弹性的测定 5
2.3.2 鱼肉狮子头中水分的测定方法...................................................................................5
2.3.3 鱼肉狮子头中蛋白质的测定方法 6
2.3.4 鱼肉狮子头中粗脂肪的测定方法 6
2.3.5 微生物检验方法 6
2.3.6 感官评价方法...............................................................................................................6
3.结果分析 9
3.1鱼肉狮子头蒸煮温度的确定 9
3.2 鱼肉狮子头蒸煮时间的确定 10
3.3 鱼肉狮子头加水量的确定 10
3.4 响应面优化工艺参数的实验结果 10
3.5响应面回归方程分析............................................................................................................11
4.产品质量指标 15
4.1产品感官指标 15
4.2产品理化指标 15
4.3产品微生物指标 15
5.结果与讨论 16
5.1研究结果 16
5.2主要问题和展望 16
参考文献 17
致谢.........................................................................................................................181.引言
1.1 选题背景、目的和意义
1.1.1选题背景
苏州市水鱼虾资源丰富，素有江南鱼米之乡的称谓，亦是江苏省的重点水产养殖区域之一，养殖面积达26万亩，产值占农业总产值35%以上[1]。随着养殖品种结构的不断调整，养殖技术不断更新和提高，水产品的质量和产量也大幅提高，但是由于捕捞季节比较集中，并且大部分以原料形式供应市场，加工利用比较落后，一直是以活鱼鲜销为主（深加工产品较少），导致养殖户增产不增收。少量的淡水鱼加工企业都呈现出加工规模小、产品种类少、技术含量低、产品研发滞后，严重制约了淡水养殖业的发展。因此极有必要通过精、深加工工艺技术体系的集成，生产优质、安全的无公害水产旅游、休闲方便食品，提高产品附加值，从而与地方经济发展战略相呼应。
目前全球水产品供人类直接使用的最主要形式仍然是鲜品，经过深加工的很少，低值淡水鱼作为直接食用的经济效益和社会效益将越来越低：其次为冷冻加工的冻品，然后是罐头和腌制品。国外淡水鱼加工产品主要是整条冻鱼、冻鱼片、鲜鱼片、烟熏制品、罐头制品、烤鱼片等，而国内市场上的淡水养殖水产加工食品也大多是以冰冻、脱水等手段来加工和保存的冷冻品、干制品和烟熏制品，但采用腌制、熏制等传统加工方法受到自然环境条件限制的影响较大，难以满足现代化生产的需求。因此水产品的深加工是目前国内外水产业研究工作者研究的热点课题。方便化、多样化、个性化的水产食品研究开发成为时尚[2-3]。
1.1.2本课题的目的
本课题的主要目的是以常熟市资源丰富的草鱼作为主要原料，结合感官评价等手段，生产出适应市场需求的鱼肉狮子头产品。
1.1.3本课题的意义
本课题充分利用淡水鱼资源，生产出营养美味的鱼肉狮子头产品，最大限度发挥区域和资源优势。本课题研究的鱼肉狮子头不仅提高了产品附加值，同时将传统产业和现代化技术相融合，进一步提高了产品质量，满足了现代化生产的需要，为工业化生产提供了一条可行的途径。
1.2 国内外研究的现状
郭玉华，李钰金，吴新颖在2010年，“三文鱼松工艺的研究”一文中，以三文鱼为主料，制作三文鱼罐头，充分利用三文鱼资源[4]。
赵节昌在2011年，“鱼肉狮子头加工工艺研究”的文章中，以鳜鱼为主要原料，通过传统方法与现代化技术相结合的方式，制作做鳜鱼肉狮子头[5]。但鳜鱼为高价淡水鱼导致此方法的的推广受到限制。
黄健儿在2013年，“青鱼深加工技术应用及产业化开发”一文中，通过应用淡水鱼脱脂、抗氧化、去腥、调味等技术，提高青鱼等淡水鱼的加工品质，延长加工品保质期[6]。
本课题是在借鉴前人的基础之上，对鱼肉狮子头加工过程进行改进和完善，改变制作狮子头的配方，引入新的设备和技术，尝试新的制作工艺，制作价格便宜，色香味俱全的鱼肉狮子头产品。
1.3 研究思路及研究方法
本文以新鲜草鱼为主要原料，制作迷鱼肉狮子头。围绕传统狮子头的制作工艺，在借鉴前人研究的基础之上改良鱼肉狮子头的加工工艺。通过对产品的感官评定，确定了鱼肉狮子头的加工工艺及调味粉配方，在单因素试验的基础上，通过响应曲面试验法对加工工艺参数进行了优化，并获得最佳的加工工艺。
响应面法是采用多元二次回归方法作为函数估计的工具，将多因子试验中因素与指标的相互关多项式拟合，依此可对函数的响应面和等高线进行分析，分析因子与响应面之间、因子与因子之间的相互关系。它与过去大量使用的“正交试验设计法”不同，具有试验周期短，求得的回归方程精度高，能研究几种因素间交互作用等优点。目前已成为降低成本、优化加工条件的一种有效方法。本研究在单因素试验基础上，采用响应面分析法对鱼肉狮子头的工艺参数进行优化，以期为鱼肉狮子头走向工业化生产提供技术参考。
1.4 草鱼的介绍
草鱼，俗称草鲩、白鲩等，是四大家鱼之一。草鱼又称鲩鱼，与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼以草为食，故北方饲养草鱼也较多。因此以草鱼为主要原料制作的狮子头，不仅价格便宜，且适合区域范围的推广，没有了鳜鱼狮子头的局限性。草鱼背部的颜色为黑褐色、鳞片边缘为深褐色，胸、腹鳍为灰黄色，侧线平直，肉白嫩，骨刺少，可通过机器割取鱼肉，方便快捷。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。此外，草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，广东民间用以与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目。
摘 要
本文以新鲜草鱼为主要原料，制作鱼肉狮子头，改良鱼肉狮子头的加工工艺。确定鱼肉狮子头的加工工艺流程为：新鲜草鱼宰杀、去头尾及内脏，清洗干净后，放入冷冻箱冷冻3-5分钟，取出，鱼肉切丁，紫苏液浸泡去腥，调味上劲，加工成鱼肉狮子头。将鱼杂炖成鱼汤，制成的鱼肉狮子头放入鱼汤中汆熟。将汆熟后的鱼肉狮子头放入高压蒸煮锅蒸煮，通过质构仪测定及感官评价，得到鱼肉狮子头的最佳优化工艺参数为：高压蒸煮锅温度为129℃，蒸煮9分钟，加水量为50mL。在此条件下制作出的鱼肉狮子头色泽纯白，形态饱满，组织紧密，肥嫩鲜美，嫩中带脆，口感好。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:狮子头鱼肉狮子头加工工艺
目 录
1.引言 1
1.1选题背景、目的和意义 1
1.1.1选题背景 1
1.1.3本课题的意义 1
1.2国内外研究的现状 2
1.3研究思路及研究方法 2
1.4 草鱼的介绍............................................................................................................................3
2.实验材料与方法 4
2.1实验材料 4
2.1.1原辅料 4
2.1.2 主要试剂 4
2.1.3主要设备 4
2.2实验方法 4
2.2.1加工工艺流程 4
2.2.2加工操作要点 4
2.2.3 单因素试验确定加工工艺、配方 4
2.2.4 响应面曲线试验设计优化工艺参数 5
2.3 指标的测定及测定方法 5
2.3.1 硬度和弹性的测定 5
2.3.2 鱼肉狮子头中水分的测定方法...................................................................................5
2.3.3 鱼肉狮子头中蛋白质的测定方法 6
2.3.4 鱼肉狮子头中粗脂肪的测定方法 6
2.3.5 微生物检验方法 6
2.3.6 感官评价方法...............................................................................................................6
3.结果分析 9
3.1鱼肉狮子头蒸煮温度的确定 9
3.2 鱼肉狮子头蒸煮时间的确定 10
3.3 鱼肉狮子头加水量的确定 10
3.4 响应面优化工艺参数的实验结果 10
3.5响应面回归方程分析............................................................................................................11
4.产品质量指标 15
4.1产品感官指标 15
4.2产品理化指标 15
4.3产品微生物指标 15
5.结果与讨论 16
5.1研究结果 16
5.2主要问题和展望 16
参考文献 17
致谢.........................................................................................................................181.引言
1.1 选题背景、目的和意义
1.1.1选题背景
苏州市水鱼虾资源丰富，素有江南鱼米之乡的称谓，亦是江苏省的重点水产养殖区域之一，养殖面积达26万亩，产值占农业总产值35%以上[1]。随着养殖品种结构的不断调整，养殖技术不断更新和提高，水产品的质量和产量也大幅提高，但是由于捕捞季节比较集中，并且大部分以原料形式供应市场，加工利用比较落后，一直是以活鱼鲜销为主（深加工产品较少），导致养殖户增产不增收。少量的淡水鱼加工企业都呈现出加工规模小、产品种类少、技术含量低、产品研发滞后，严重制约了淡水养殖业的发展。因此极有必要通过精、深加工工艺技术体系的集成，生产优质、安全的无公害水产旅游、休闲方便食品，提高产品附加值，从而与地方经济发展战略相呼应。
目前全球水产品供人类直接使用的最主要形式仍然是鲜品，经过深加工的很少，低值淡水鱼作为直接食用的经济效益和社会效益将越来越低：其次为冷冻加工的冻品，然后是罐头和腌制品。国外淡水鱼加工产品主要是整条冻鱼、冻鱼片、鲜鱼片、烟熏制品、罐头制品、烤鱼片等，而国内市场上的淡水养殖水产加工食品也大多是以冰冻、脱水等手段来加工和保存的冷冻品、干制品和烟熏制品，但采用腌制、熏制等传统加工方法受到自然环境条件限制的影响较大，难以满足现代化生产的需求。因此水产品的深加工是目前国内外水产业研究工作者研究的热点课题。方便化、多样化、个性化的水产食品研究开发成为时尚[2-3]。
1.1.2本课题的目的
本课题的主要目的是以常熟市资源丰富的草鱼作为主要原料，结合感官评价等手段，生产出适应市场需求的鱼肉狮子头产品。
1.1.3本课题的意义
本课题充分利用淡水鱼资源，生产出营养美味的鱼肉狮子头产品，最大限度发挥区域和资源优势。本课题研究的鱼肉狮子头不仅提高了产品附加值，同时将传统产业和现代化技术相融合，进一步提高了产品质量，满足了现代化生产的需要，为工业化生产提供了一条可行的途径。
1.2 国内外研究的现状
郭玉华，李钰金，吴新颖在2010年，“三文鱼松工艺的研究”一文中，以三文鱼为主料，制作三文鱼罐头，充分利用三文鱼资源[4]。
赵节昌在2011年，“鱼肉狮子头加工工艺研究”的文章中，以鳜鱼为主要原料，通过传统方法与现代化技术相结合的方式，制作做鳜鱼肉狮子头[5]。但鳜鱼为高价淡水鱼导致此方法的的推广受到限制。
黄健儿在2013年，“青鱼深加工技术应用及产业化开发”一文中，通过应用淡水鱼脱脂、抗氧化、去腥、调味等技术，提高青鱼等淡水鱼的加工品质，延长加工品保质期[6]。
本课题是在借鉴前人的基础之上，对鱼肉狮子头加工过程进行改进和完善，改变制作狮子头的配方，引入新的设备和技术，尝试新的制作工艺，制作价格便宜，色香味俱全的鱼肉狮子头产品。
1.3 研究思路及研究方法
本文以新鲜草鱼为主要原料，制作迷鱼肉狮子头。围绕传统狮子头的制作工艺，在借鉴前人研究的基础之上改良鱼肉狮子头的加工工艺。通过对产品的感官评定，确定了鱼肉狮子头的加工工艺及调味粉配方，在单因素试验的基础上，通过响应曲面试验法对加工工艺参数进行了优化，并获得最佳的加工工艺。
响应面法是采用多元二次回归方法作为函数估计的工具，将多因子试验中因素与指标的相互关多项式拟合，依此可对函数的响应面和等高线进行分析，分析因子与响应面之间、因子与因子之间的相互关系。它与过去大量使用的“正交试验设计法”不同，具有试验周期短，求得的回归方程精度高，能研究几种因素间交互作用等优点。目前已成为降低成本、优化加工条件的一种有效方法。本研究在单因素试验基础上，采用响应面分析法对鱼肉狮子头的工艺参数进行优化，以期为鱼肉狮子头走向工业化生产提供技术参考。
1.4 草鱼的介绍
草鱼，俗称草鲩、白鲩等，是四大家鱼之一。草鱼又称鲩鱼，与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼以草为食，故北方饲养草鱼也较多。因此以草鱼为主要原料制作的狮子头，不仅价格便宜，且适合区域范围的推广，没有了鳜鱼狮子头的局限性。草鱼背部的颜色为黑褐色、鳞片边缘为深褐色，胸、腹鳍为灰黄色，侧线平直，肉白嫩，骨刺少，可通过机器割取鱼肉，方便快捷。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。此外，草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，广东民间用以与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目。
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