高氧包装对猪肉脂肪和蛋白质氧化的影响

摘要：高氧包装能够使肉色呈现刺激消费者购买欲的鲜红色，近年来受到广泛关注。然而，高氧包装不可避免的带来氧化的问题，进而影响肉及肉制品品质。本试验旨在研究高氧气调包装对宰后猪肉脂肪和蛋白质氧化的影响，并探讨高氧包装影响猪肉品质的机制。试验选取12条经24h冷却排酸处理的三元杂交猪背最长肌，分别进行高氧气调包装（80% O2和20% CO2）和真空包装处理，于4°C冷库贮藏，分别在第1、4、6天取样进行脂肪氧化、蛋白质氧化以及蛋白质变性等指标测定。高氧包装下脂肪氧化、羰基、巯基含量以及表面疏水性等变化表明，高氧包装加剧了脂肪氧化，能够促进蛋白质氧化及变性的产生。
目录
摘要 2
Abstract. 2
0 引言..........................................................................................................................................................2
1 材料与方法 3
1．1 试验材料 3
1．1．1 试验样品 3
1．1．2 试验试剂 3
1．1．3 试验仪器 3
1．2 试验方法 3
1．2．1 样品包装处理 3
1．2．2高氧包装下脂肪氧化指标测定 3
1．2．3高氧包装下蛋白质氧化指标测定 4
2 试验结果 5
2．1 高氧包装对宰后猪肉脂肪氧化的影响 5
2．2 高氧包装对宰后猪肉蛋白质氧化的影响 5
2. 2. 1 高氧包装对宰后猪肉羰基含量的影响.................................................................5
2. 2. 2 高氧包装对宰后猪肉巯基含量的影响.................................................................5
2. 2. 3 高氧包装对宰后猪肉表面疏水性测定的影响....
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3 讨论 7
4 全文结论 8
致谢 9
参考文献 .....11
高氧包装对猪肉脂肪和蛋白质氧化的影响

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