不同品种玉米籽粒发芽期间生理生化指标的变化
目 录
1 引言 1
1.1 发芽对种子营养成分影响的概述 2
1.2 影响种子发芽的因素 4
1.3 本研究的目的意义及主要研究内容 5
2 材料和方法 5
2.1 试验材料 5
2.2 主要试剂 5
2.3 主要仪器和设备 6
2.4 实验方法 6
2.5 数据的处理与分析 10
3 结果与分析 10
3.1 玉米发芽期间芽长的变化 10
3.2 玉米发芽期间呼吸强度的变化 10
3.3 玉米发芽期间总糖和还原糖含量变化 11
3.4 玉米发芽期间可溶性蛋白质和游离氨基酸含量变化 12
3.5 玉米发芽期间粗蛋白含量变化 13
3.6 玉米发芽期间干物质含量变化 13
结 论 15
致 谢 17
参考文献 19
1 引言
玉米(Zea mays L.)为禾本科，玉米属植物，生长于热带和温带地区，其产量位列全国第三。玉米的营养成分充足，是全国主要消费的粮食之一，被称之为“黄金作物”，举世闻名；但玉米中大部分的营养成分不能直接被人体吸收，只能眼睁睁的看其流失，而且玉米蛋白的氨基酸组成也不合理，所以其价值较低，无法占领主流地位。
根据相关研究测定，每0.1千克玉米中含有粗纤维1.1克，热量196千卡，碳水化合物40.5克，脂肪2.2克，蛋白质3.6克，矿物质元素和微量元素等，种类齐全，应有尽有。玉米以粗纤维多出名，是精米、精面5-11倍。其中铁1.5毫克，磷0.12克，还含有维生素E、B族维生素、视黄醇、烟酸和微量元 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
素硒、镁等；而且玉米胚芽中不饱和脂肪酸占总体的一半以上，超过精米精面的3—4倍；玉米所榨出的油含有丰富的视黄醇、维生素 E、镁及蛋黄素等。另外，玉米含胡萝卜素的量是大豆的5倍多，对致癌物也有抑制作用。
相关研究证实，玉米富含充足的不饱和脂肪酸，其中亚油酸的含量超过总体的五分之三以上，不饱和脂肪酸能疏通血管，促进血液的流通，加速脑细胞分裂，促进智力提高，缓解脑部压力，从而对心脑血管疾病有一定的缓解作用。由此可以看出，玉米的药用价值也是极高的。
玉米中富含硒和镁，硒能在一定程度上提高人体免疫力，防止血凝块，促进糖份代谢，保护肝脏，且享有“防癌之王”的荣誉称号。镁能促进骨的形成，促进自身机体的新陈代谢，调节神经肌肉的兴奋性，在一定程度上能防患于未然。玉米还能生成谷胱甘肽氧化酶，这种酶能使人恢复青春，并在一定程度上延缓衰老。
有关谷物的研究指出，玉米的营养价值和药用价值占所有主食之最。且有关研究表明玉米对预防癌症和心脑血管疾病都起到一定的作用，对此有关部门进行了大量研究，在持续一年的研究期内，食品方面的专家针对多种主要粮食作物的各类指标进行了监测。出乎意料的发现玉米的维生素数量多种类齐，超过稻米、小麦的4~9倍。其中所含的抗坏血酸有长寿、美容的作用。维生素E可促进人体细胞加速分裂、延缓衰老；吡哆素能促进胃肠道蠕动、有助于排泄，一定程度上减少肠炎、肠癌、便秘等肠道疾病的产生。
玉米是粗粮，应对现如今的营养需求，玉米实在是再合适不过了，作为热门的保健食品，玉米经常以各种形式出现在家家户户的餐桌上。玉米中的玉米胚尖也含有丰富的营养物质，加速人体新陈代谢、有利于修复神经系统，减缓衰老趋势，使皮肤焕然一新，是给人年轻状态的健康食品。
综上，玉米的营养与功能相当齐全。
1.1 发芽对种子营养成分影响的概述
1.1.1 芽类食品研究现状
随着人们生活水平的提高，吃饱不再是我们的追求，人们对吃好和吃的健康的需求日益增长。高科技的植入给食品带来了新的发展也带来了信任危机。对于转基因食物大家的看法不尽相同，聪明的英国专家另辟蹊径，从芽菜中获得启发，将谷类、豆类等经适当的发芽处理，竟然获得了意外的惊喜。这样的处理方式改变了品种原有的化学成分，增加了其营养价值，做出的制品有其特有的风味和口感。
例如，糙米维生素、纤维素含量丰富，食用后能促进肠道吸收，降低三高发病率。但因为糙米含有麦麸，即便是蒸煮后食用也如鲠在喉，难以下咽，与香软可口的大米相比，即便它的营养全面，购买量还是很低。糙米与大米最本质的区别在于糙米的活性物质多比如酶。糙米的多种酶在发芽时改变糙米内在构成，使其更利于后期蒸煮，成品松软可口。发芽改善了糙米的口感，也使得高营养价值的糙米逐渐被大家接受[6]。
发芽处理改变了种子内部的结构，种子内部难溶的大分子物质在种子发芽期间被降解为易溶的小分子物质。不仅丰富了种子的营养与功能，改善了食物的口感，更有利于人体的消化与吸收，以前吃豆子就胃胀气也改善了许多，形成独特风味[7]，而且发芽将种子的蛋白质分解为氨基酸、促进营养物质在体内的新陈代谢[1]、维生素的含量与种类也得到了相应的增加[2]、减少了抗营养因子的生成[3]且形成了独特的加工方式[5]，因此发芽提高了种子的营养价值。但是发芽处理也带来了相应的危害，发芽吸收种子的脂类，降低其含量，会改 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
变氨基酸组分以及种子内部霉菌的含量[8]。因此玉米发芽并不是一蹴而就的，它的发芽也受多种因素的制约，如温度、环境等。
在发芽处理不太成熟的现在，想要研究发芽玉米首先得对玉米发芽后其营养成分的变化进行研究，趋利避害。
1.1.2 种子发芽期间生理生化指标的变化
1.1.2.1 芽长和发芽率及呼吸强度的变化
根据刘娟[14]报道，玉米籽粒的芽长和发芽率随着发芽时间的增加呈增长趋势，但存在个体差异。发芽36h时，玉米芽长缓慢增加且变化幅度小，36h后迅速增加。呼吸强度总体呈上升趋势，但在发芽12h时呼吸强度降至最低点，之后便呈现线性增加趋势，在发芽60h时下跌，随后的发芽期间又处于稳定上升状态。
1.1.2.2 干物质含量的变化
根据刘娟[14]报道，玉米干物质的含量在整个玉米发芽期间内呈显著下降趋势，在发芽的第二天白天与发芽的第三天的夜晚，干物质含量下降很快，但在发芽的第二天夜晚到发芽第三天的白天，干物质含量虽然依旧减少，但变化幅度微弱。总体呈现“快→慢→快”的特点[9]。
1.1.2.3 蛋白质的变化
贮藏蛋白或大分子多肽在蛋白酶的作用下水解，释放出氨基酸或小分子肽。释放出的氨基酸可经脱氨基作用转化为呼吸底物，也可以和小分子肽一起重新合成蛋白质。木豆发芽l d时，蛋白含量出现先略微增加后降低的情形，5 d后蛋白含量由21.9%下降至15.3%[10]。郑艺梅[11]报道，糙米在发芽过程中，由于碳水化合物的大量消耗，使总蛋白的相对含量增加。可溶性蛋白含量与游离氨基酸含量都呈先升后降的趋势。苗颖[14]报道，大豆中游离氨基酸随着发芽时间的延长呈上升趋势。薛云皓[4]报道，在玉米发芽过程中，发芽玉米的总蛋白质含量无太大波动，同时可溶性蛋白质含量逐渐增加。在发芽过程中，玉米的蛋白酶被激活，使难溶的大分子蛋白降解为易溶的小分子蛋白或各种氨基酸，因此呈现总蛋白含量减少，可溶性蛋白质含量和游离氨基酸含量增加的状况。
参考文献
1 引言 1
1.1 发芽对种子营养成分影响的概述 2
1.2 影响种子发芽的因素 4
1.3 本研究的目的意义及主要研究内容 5
2 材料和方法 5
2.1 试验材料 5
2.2 主要试剂 5
2.3 主要仪器和设备 6
2.4 实验方法 6
2.5 数据的处理与分析 10
3 结果与分析 10
3.1 玉米发芽期间芽长的变化 10
3.2 玉米发芽期间呼吸强度的变化 10
3.3 玉米发芽期间总糖和还原糖含量变化 11
3.4 玉米发芽期间可溶性蛋白质和游离氨基酸含量变化 12
3.5 玉米发芽期间粗蛋白含量变化 13
3.6 玉米发芽期间干物质含量变化 13
结 论 15
致 谢 17
参考文献 19
1 引言
玉米(Zea mays L.)为禾本科，玉米属植物，生长于热带和温带地区，其产量位列全国第三。玉米的营养成分充足，是全国主要消费的粮食之一，被称之为“黄金作物”，举世闻名；但玉米中大部分的营养成分不能直接被人体吸收，只能眼睁睁的看其流失，而且玉米蛋白的氨基酸组成也不合理，所以其价值较低，无法占领主流地位。
根据相关研究测定，每0.1千克玉米中含有粗纤维1.1克，热量196千卡，碳水化合物40.5克，脂肪2.2克，蛋白质3.6克，矿物质元素和微量元素等，种类齐全，应有尽有。玉米以粗纤维多出名，是精米、精面5-11倍。其中铁1.5毫克，磷0.12克，还含有维生素E、B族维生素、视黄醇、烟酸和微量元 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
素硒、镁等；而且玉米胚芽中不饱和脂肪酸占总体的一半以上，超过精米精面的3—4倍；玉米所榨出的油含有丰富的视黄醇、维生素 E、镁及蛋黄素等。另外，玉米含胡萝卜素的量是大豆的5倍多，对致癌物也有抑制作用。
相关研究证实，玉米富含充足的不饱和脂肪酸，其中亚油酸的含量超过总体的五分之三以上，不饱和脂肪酸能疏通血管，促进血液的流通，加速脑细胞分裂，促进智力提高，缓解脑部压力，从而对心脑血管疾病有一定的缓解作用。由此可以看出，玉米的药用价值也是极高的。
玉米中富含硒和镁，硒能在一定程度上提高人体免疫力，防止血凝块，促进糖份代谢，保护肝脏，且享有“防癌之王”的荣誉称号。镁能促进骨的形成，促进自身机体的新陈代谢，调节神经肌肉的兴奋性，在一定程度上能防患于未然。玉米还能生成谷胱甘肽氧化酶，这种酶能使人恢复青春，并在一定程度上延缓衰老。
有关谷物的研究指出，玉米的营养价值和药用价值占所有主食之最。且有关研究表明玉米对预防癌症和心脑血管疾病都起到一定的作用，对此有关部门进行了大量研究，在持续一年的研究期内，食品方面的专家针对多种主要粮食作物的各类指标进行了监测。出乎意料的发现玉米的维生素数量多种类齐，超过稻米、小麦的4~9倍。其中所含的抗坏血酸有长寿、美容的作用。维生素E可促进人体细胞加速分裂、延缓衰老；吡哆素能促进胃肠道蠕动、有助于排泄，一定程度上减少肠炎、肠癌、便秘等肠道疾病的产生。
玉米是粗粮，应对现如今的营养需求，玉米实在是再合适不过了，作为热门的保健食品，玉米经常以各种形式出现在家家户户的餐桌上。玉米中的玉米胚尖也含有丰富的营养物质，加速人体新陈代谢、有利于修复神经系统，减缓衰老趋势，使皮肤焕然一新，是给人年轻状态的健康食品。
综上，玉米的营养与功能相当齐全。
1.1 发芽对种子营养成分影响的概述
1.1.1 芽类食品研究现状
随着人们生活水平的提高，吃饱不再是我们的追求，人们对吃好和吃的健康的需求日益增长。高科技的植入给食品带来了新的发展也带来了信任危机。对于转基因食物大家的看法不尽相同，聪明的英国专家另辟蹊径，从芽菜中获得启发，将谷类、豆类等经适当的发芽处理，竟然获得了意外的惊喜。这样的处理方式改变了品种原有的化学成分，增加了其营养价值，做出的制品有其特有的风味和口感。
例如，糙米维生素、纤维素含量丰富，食用后能促进肠道吸收，降低三高发病率。但因为糙米含有麦麸，即便是蒸煮后食用也如鲠在喉，难以下咽，与香软可口的大米相比，即便它的营养全面，购买量还是很低。糙米与大米最本质的区别在于糙米的活性物质多比如酶。糙米的多种酶在发芽时改变糙米内在构成，使其更利于后期蒸煮，成品松软可口。发芽改善了糙米的口感，也使得高营养价值的糙米逐渐被大家接受[6]。
发芽处理改变了种子内部的结构，种子内部难溶的大分子物质在种子发芽期间被降解为易溶的小分子物质。不仅丰富了种子的营养与功能，改善了食物的口感，更有利于人体的消化与吸收，以前吃豆子就胃胀气也改善了许多，形成独特风味[7]，而且发芽将种子的蛋白质分解为氨基酸、促进营养物质在体内的新陈代谢[1]、维生素的含量与种类也得到了相应的增加[2]、减少了抗营养因子的生成[3]且形成了独特的加工方式[5]，因此发芽提高了种子的营养价值。但是发芽处理也带来了相应的危害，发芽吸收种子的脂类，降低其含量，会改 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
变氨基酸组分以及种子内部霉菌的含量[8]。因此玉米发芽并不是一蹴而就的，它的发芽也受多种因素的制约，如温度、环境等。
在发芽处理不太成熟的现在，想要研究发芽玉米首先得对玉米发芽后其营养成分的变化进行研究，趋利避害。
1.1.2 种子发芽期间生理生化指标的变化
1.1.2.1 芽长和发芽率及呼吸强度的变化
根据刘娟[14]报道，玉米籽粒的芽长和发芽率随着发芽时间的增加呈增长趋势，但存在个体差异。发芽36h时，玉米芽长缓慢增加且变化幅度小，36h后迅速增加。呼吸强度总体呈上升趋势，但在发芽12h时呼吸强度降至最低点，之后便呈现线性增加趋势，在发芽60h时下跌，随后的发芽期间又处于稳定上升状态。
1.1.2.2 干物质含量的变化
根据刘娟[14]报道，玉米干物质的含量在整个玉米发芽期间内呈显著下降趋势，在发芽的第二天白天与发芽的第三天的夜晚，干物质含量下降很快，但在发芽的第二天夜晚到发芽第三天的白天，干物质含量虽然依旧减少，但变化幅度微弱。总体呈现“快→慢→快”的特点[9]。
1.1.2.3 蛋白质的变化
贮藏蛋白或大分子多肽在蛋白酶的作用下水解，释放出氨基酸或小分子肽。释放出的氨基酸可经脱氨基作用转化为呼吸底物，也可以和小分子肽一起重新合成蛋白质。木豆发芽l d时，蛋白含量出现先略微增加后降低的情形，5 d后蛋白含量由21.9%下降至15.3%[10]。郑艺梅[11]报道，糙米在发芽过程中，由于碳水化合物的大量消耗，使总蛋白的相对含量增加。可溶性蛋白含量与游离氨基酸含量都呈先升后降的趋势。苗颖[14]报道，大豆中游离氨基酸随着发芽时间的延长呈上升趋势。薛云皓[4]报道，在玉米发芽过程中，发芽玉米的总蛋白质含量无太大波动，同时可溶性蛋白质含量逐渐增加。在发芽过程中，玉米的蛋白酶被激活，使难溶的大分子蛋白降解为易溶的小分子蛋白或各种氨基酸，因此呈现总蛋白含量减少，可溶性蛋白质含量和游离氨基酸含量增加的状况。
参考文献
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