酸豆奶的研制(附件)
本课题以东北大豆为主要原材料，以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌11比例混合发酵研究酸豆奶的最佳制备工艺。采用单因素实验探讨豆水比、乳酸菌接种量、牛乳添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度对豆乳发酵的酸度和感官评分的影响，同时，研究不同稳定剂的添加量对离心沉淀率和感官评分的影响。在单因素实验的基础上，以豆水比、乳酸菌接种量、牛乳添加量和蔗糖添加量做4因素3水平的正交试验，确定最佳配比为豆水比19，乳酸菌接种量3%，牛乳添加量10%，蔗糖添加量8%，发酵时间8h，发酵温度43°C，卡拉胶添加0.3%。在此条件下制作的酸豆奶组织细腻、香味浓郁、酸甜可口，感官评分最高为84。关键词大豆，发酵，工艺，单因素，正交
目 录
1 绪论 1
1.1 背景研究 1
1.2 酸豆奶的营养价值 1
1.3 酸豆奶的保健功能 2
1.4 酸豆奶研究现状 2
1.5 研究目的和意义 3
2 实验材料和方法 3
2.1 实验原料 3
2.2 实验主要药品 4
2.3 实验主要器材 4
2.4 实验方法 5
3 实验结果与讨论 10
3.1 酸豆奶发酵单因素实验结果 10
3.2 正交实验结果 15
3.3 酸豆奶稳定性分析结果 16
4 酸豆奶的质量指标 17
4.1 感官指标 17
4.2 理化指标 18
4.3 微生物指标 18
结论 19
致 谢 20
参 考 文 献 21
1 绪论
1.1 研究背景
随着人们的生活水平也不断的提高，在饮食上不单单注重口味，还考虑到食物对人体健康的影响。牛奶富含优质蛋白，对青少年的成长和人体健康有很大的帮助，但是由于乱砍滥伐、退田造楼、生态恶化等原因[1]，牛奶资源遭受严重破坏，而且我国人口基数大，所以人均牛奶资源较缺乏，现在国内正积极开发植物蛋白。
我国是大豆之乡，大豆产量世界第三，相比我国的牛奶资源丰富得多[2]。大豆中含有一 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
般为35%40%的优质蛋白，15%20%的脂肪，20%30%的碳水化合物，多种维生素、矿物质和人体必须的氨基酸。在众多乳制品中，益生菌发酵的酸奶是我国乳制品中增长最快的品种，市场需求远远高于其他乳制品。大豆经过乳酸菌发酵后不仅能改善营养物质，减少豆奶中抗营养因子，使人体易于吸收，而且能除去豆腥味，产生酸豆奶特有的清香、酯香和醇香，另外还能将大豆蛋白水解成小分子肽、氨基酸等，乳糖转化为各种有机酸，促进人体的消化和吸收[3]。因此，酸豆奶的研制和批量生产愈来愈引人注目。
1.2 酸豆奶的营养价值
1.2.1 抗营养因子的降解
豆乳中含有的α－低聚半乳糖类是非消化性低聚糖，由于人体消化道中没有对应的酶，所以不能被吸收，且肠道中有微生物能与其作用产生气体，导致食用后有胀气感[4]。乳酸菌发酵后能使其降解，产生人体能够吸收的葡萄糖、半乳糖。豆奶的豆腥味对其品质的影响很大，其主要来源于己醛和戊醛，醛类物质不但会影响豆乳的风味，而且有害于人体健康，乳酸菌能降解醛类产生有机酸，所以经乳酸菌发酵过后的豆奶的豆腥味明显减少。
1.2.2 糖类的降解
大豆中含有约25%的碳水化合物，乳酸菌发酵能使其中的蔗糖、乳糖、水苏糖等降解产生有机酸。有机酸可以促进豆乳的凝结，有效的抑制有害微生物的生长繁殖，促进肠胃蠕动和机体对钙、磷、铁的吸收。乳糖不耐症患者也可放心食用。
1.2.3 蛋白质的降解
大豆中含有大量的优质蛋白如大豆球蛋白，经乳酸菌发酵后转化为人体所必须的氨基酸，相比于普通酸奶多增加了6倍，形成的肽类物质更容易被人体吸收，营养价值显著提高。
1.2.4 脂肪酸的转化
研究发现，豆奶经过乳杆菌发酵12 h后，脂肪球变小，脂肪含量降低8.15% [5]，仅含0.6%~1%[6]。发酵后亚油酸、亚麻酸含量降低，从而己醛含量降低，豆腥味减轻；油酸、硬脂酸含量升高，必需脂肪酸含量增加，酸值降低。有助于改善贮藏过程中产品的风味，促进消化吸收。
1.3 酸豆奶的保健功能
1.3.1 降血脂
研究表明，饮用酸豆奶能降低血清中胆固醇含量。大豆蛋白能显著降低血清胆固醇水平，乳酸菌干扰小肠壁对胆固醇的吸附，大豆异黄酮也能改善血清TG水平，从而起到预防心血管疾病的作用。
1.3.2 改善肠道菌群、抗肿瘤
乳酸菌能够抑制肠道中有害微生物的生长繁殖，进而提高肠道生物屏障功能，改善肠道健康。有害微生物抑制后，肠道中有害菌不再产生亚硝酸、亚硝胺、吲哚等强致癌物[7]，起到一定的抗癌作用。同时，大豆异黄酮有一定的抗炎、抗乳腺癌的作用。
1.3.3 免疫调节
乳酸菌有激活特异性免疫和非特异性免疫调节作用的功能，作用原理是乳酸菌细
胞壁中含有肽聚糖、多糖、磷酸质能够刺激免疫反应。酸豆奶中的大豆异黄酮等活性物质也有免疫调节作用。
1.4 酸豆奶研究现状
早在1934年就有关于大豆酸奶的报道，但在国内大豆一般作为豆乳饮料，大豆发酵制品多作为调味品，起步较晚。1970年，YamaMkaa等人应用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵豆乳，开启了酸豆奶饮料的制作技术[8]。近期，崔蕊静等研究两步发酵法制备酸豆奶[9],添加少量的少孢根霉菌先后接种发酵对发酵工艺的影响较大，得到的产品风味更好。陈涛等[10]利用干酪乳杆菌L44和发酵乳杆菌L62进行试验，发现其比例为1：1时，发酵的乳酸菌组织形态优良，营养价值丰富。为了更好的进行工业化生产，现在的发酵剂研究也十分火热。现已经研究出多种菌种发酵，如两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌等多种乳酸菌按一定比例混合。
目 录
1 绪论 1
1.1 背景研究 1
1.2 酸豆奶的营养价值 1
1.3 酸豆奶的保健功能 2
1.4 酸豆奶研究现状 2
1.5 研究目的和意义 3
2 实验材料和方法 3
2.1 实验原料 3
2.2 实验主要药品 4
2.3 实验主要器材 4
2.4 实验方法 5
3 实验结果与讨论 10
3.1 酸豆奶发酵单因素实验结果 10
3.2 正交实验结果 15
3.3 酸豆奶稳定性分析结果 16
4 酸豆奶的质量指标 17
4.1 感官指标 17
4.2 理化指标 18
4.3 微生物指标 18
结论 19
致 谢 20
参 考 文 献 21
1 绪论
1.1 研究背景
随着人们的生活水平也不断的提高，在饮食上不单单注重口味，还考虑到食物对人体健康的影响。牛奶富含优质蛋白，对青少年的成长和人体健康有很大的帮助，但是由于乱砍滥伐、退田造楼、生态恶化等原因[1]，牛奶资源遭受严重破坏，而且我国人口基数大，所以人均牛奶资源较缺乏，现在国内正积极开发植物蛋白。
我国是大豆之乡，大豆产量世界第三，相比我国的牛奶资源丰富得多[2]。大豆中含有一 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
般为35%40%的优质蛋白，15%20%的脂肪，20%30%的碳水化合物，多种维生素、矿物质和人体必须的氨基酸。在众多乳制品中，益生菌发酵的酸奶是我国乳制品中增长最快的品种，市场需求远远高于其他乳制品。大豆经过乳酸菌发酵后不仅能改善营养物质，减少豆奶中抗营养因子，使人体易于吸收，而且能除去豆腥味，产生酸豆奶特有的清香、酯香和醇香，另外还能将大豆蛋白水解成小分子肽、氨基酸等，乳糖转化为各种有机酸，促进人体的消化和吸收[3]。因此，酸豆奶的研制和批量生产愈来愈引人注目。
1.2 酸豆奶的营养价值
1.2.1 抗营养因子的降解
豆乳中含有的α－低聚半乳糖类是非消化性低聚糖，由于人体消化道中没有对应的酶，所以不能被吸收，且肠道中有微生物能与其作用产生气体，导致食用后有胀气感[4]。乳酸菌发酵后能使其降解，产生人体能够吸收的葡萄糖、半乳糖。豆奶的豆腥味对其品质的影响很大，其主要来源于己醛和戊醛，醛类物质不但会影响豆乳的风味，而且有害于人体健康，乳酸菌能降解醛类产生有机酸，所以经乳酸菌发酵过后的豆奶的豆腥味明显减少。
1.2.2 糖类的降解
大豆中含有约25%的碳水化合物，乳酸菌发酵能使其中的蔗糖、乳糖、水苏糖等降解产生有机酸。有机酸可以促进豆乳的凝结，有效的抑制有害微生物的生长繁殖，促进肠胃蠕动和机体对钙、磷、铁的吸收。乳糖不耐症患者也可放心食用。
1.2.3 蛋白质的降解
大豆中含有大量的优质蛋白如大豆球蛋白，经乳酸菌发酵后转化为人体所必须的氨基酸，相比于普通酸奶多增加了6倍，形成的肽类物质更容易被人体吸收，营养价值显著提高。
1.2.4 脂肪酸的转化
研究发现，豆奶经过乳杆菌发酵12 h后，脂肪球变小，脂肪含量降低8.15% [5]，仅含0.6%~1%[6]。发酵后亚油酸、亚麻酸含量降低，从而己醛含量降低，豆腥味减轻；油酸、硬脂酸含量升高，必需脂肪酸含量增加，酸值降低。有助于改善贮藏过程中产品的风味，促进消化吸收。
1.3 酸豆奶的保健功能
1.3.1 降血脂
研究表明，饮用酸豆奶能降低血清中胆固醇含量。大豆蛋白能显著降低血清胆固醇水平，乳酸菌干扰小肠壁对胆固醇的吸附，大豆异黄酮也能改善血清TG水平，从而起到预防心血管疾病的作用。
1.3.2 改善肠道菌群、抗肿瘤
乳酸菌能够抑制肠道中有害微生物的生长繁殖，进而提高肠道生物屏障功能，改善肠道健康。有害微生物抑制后，肠道中有害菌不再产生亚硝酸、亚硝胺、吲哚等强致癌物[7]，起到一定的抗癌作用。同时，大豆异黄酮有一定的抗炎、抗乳腺癌的作用。
1.3.3 免疫调节
乳酸菌有激活特异性免疫和非特异性免疫调节作用的功能，作用原理是乳酸菌细
胞壁中含有肽聚糖、多糖、磷酸质能够刺激免疫反应。酸豆奶中的大豆异黄酮等活性物质也有免疫调节作用。
1.4 酸豆奶研究现状
早在1934年就有关于大豆酸奶的报道，但在国内大豆一般作为豆乳饮料，大豆发酵制品多作为调味品，起步较晚。1970年，YamaMkaa等人应用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵豆乳，开启了酸豆奶饮料的制作技术[8]。近期，崔蕊静等研究两步发酵法制备酸豆奶[9],添加少量的少孢根霉菌先后接种发酵对发酵工艺的影响较大，得到的产品风味更好。陈涛等[10]利用干酪乳杆菌L44和发酵乳杆菌L62进行试验，发现其比例为1：1时，发酵的乳酸菌组织形态优良，营养价值丰富。为了更好的进行工业化生产，现在的发酵剂研究也十分火热。现已经研究出多种菌种发酵，如两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌等多种乳酸菌按一定比例混合。
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