燕麦粉理化性质的分析与功能性质研究
目 录
1 引言1
1.1 燕麦粉1
1.2燕麦粉的理化性质3
1.3燕麦粉的功能性质 7
1.4燕麦粉的应用前景和展望 8
1.5本课题研究的目的和意义 8
2材料与方法 8
2.1实验材料 8
2.2实验试剂 8
2.3实验设备 9
2.4 实验方法 9
3实验结果 12
3.1燕麦粉的理化性质 12
3.2燕麦粉的功能性质 15
结论 17
致谢 18
参考文献19
1 引言
燕麦(Avena Sativa L.),又名莜麦[1]，为人类六大粮食作物之一，是谷类食品中全价营养食品之一。燕麦按其外稃性状可分为带稃型和裸粒型两大类[2]。燕麦起源于我国，远古时代就是我国人民的主粮之一，也是营养价值很高的粮饲兼用作物。燕麦在世界上种植面积仅次于小麦、水稻、玉米而居于粮食作物的第四位。
燕麦是一种多功能性谷物。和其他谷物相比，燕麦含有大量高营养价值的物质，燕麦的营养成分包括燕麦粉淀粉（约60%）、燕麦蛋白质（约15.6%）、燕麦脂肪（约8.8%）、燕麦膳食纤维[3]和燕麦抗氧化物等。可溶性纤维（主要是β-葡聚糖）、燕麦粉中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首[3]，特别是燕麦水溶性膳食纤维β-葡聚糖是所有谷物中含量最高的，它具有降低胆固醇量、降血糖、防止心血管疾病和辅助调节消化道等功效。
1.1 燕麦粉
由于燕麦丰富的营养和功能性质[4]，目前开发其作为食品配料得以迅猛发展，目前主要采用发酵、喷雾干燥技术[5]生产燕麦粉 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
，但是对喷雾干燥技术生产燕麦粉的工艺参数和前处理条件等没有进行系统研究。
燕麦粉加工采用喷雾干燥生产工艺，并已经得到量产。喷雾干燥[6]燕麦粉生产中很关键的一道工序，将直接影响最终产品的质量好坏。喷雾干燥分为预热阶段、恒速干燥阶段和降速干燥阶段。先将过滤的空气由鼓风机吸进，通过空气加热器加热130～160℃后，送入喷雾干燥室。同时将过滤的浓缩汁由高压泵送至喷雾器，喷成10～20μm的液滴与热空气充分地接触，进行强烈的热交换和质交换[7]，迅速地排除水分，在瞬间完成蒸发干燥[8]。
1.1.1 燕麦粉的制作
燕麦粉，是由去壳燕麦制成的面粉高度精制而成的，燕麦经过去壳后，根据需要，所用粉碎机的筛网不同，经过研磨，燕麦粉的粗细不同，有40目、60目不等，经过均质至少达到100目，然后喷雾干燥，研磨效果就是很细，可以用来加入到乳品中、糕点中等做配料。
采用优质裸燕麦（莜麦）为原料，经严格的机械筛选和清洗处理后，再经磨浆、酶解、过滤、喷雾干燥工艺制成的酶解脱渣燕麦粉产品。本燕麦粉口感纯正，组织细腻，具有燕麦粉独特的风味，产品微甜，复水后口感清爽。
1.1.2 燕麦粉的营养价值
燕麦粉的营养价值很高，燕麦粉是一种营养丰富且具有保健作用的谷物原料。科学研究发现，燕麦粉中的保健功能成分，首推燕麦粉膳食纤维，特别是水溶性纤维，β-葡聚糖，其降血脂功效已经得到国内外诸多学者认可，也有学者指出燕麦粉潜在的辅助降血脂因子还有油脂、酚类和蛋白质等组分燕麦粉的蛋白质含量可高达20％。它含有人体必需的8种氨基酸。特别是谷物类普遍缺乏的赖氨酸的含量，是大米和小麦的2倍以上。燕麦粉蛋白因此被认为是一种更优质的谷物蛋白。在加工性能上，燕麦粉蛋白因其谷蛋白分子量小、不具备粘弹性、不能形成面筋，成为限制其应用的一个缺点。 作为食品或食品配料，可以使用在乳制品、饮料、冷冻食品、巧克力和糖果制品、焙烤食品、肉制品、调味品等产品中。
1.1.3 燕麦粉的保健功能
燕麦粉可用于产妇催乳及治疗婴儿营养不良和人的年老体衰等症。中医认为,燕麦粉味甘性平,能治虚汗。燕麦粉富含油酸、亚油酸、从和多种氨基酸,早就被誉为糖尿病的疗效食品,尤其是大量的亚油酸可软化毛细血管,具有预防血管硬化,延缓人体衰老的功能。近20年来,中、美、英、加拿大和日本等国,经过人体临床观察或动物试验,已经确证燕麦粉能预防和治疗由高血脂引起的心脑血管疾病,控制非胰岛素依赖的糖尿病以及治疗肥胖症,而无任何化学药物所诱发的毒副作用及损伤肝肾作用,因而燕麦粉被称为一种医食同疗、药食兼用的粮食作物,引起医学界和营养学界的重视。
（一）降血脂作用：1985年北京市组织20家医院对患者进行燕麦粉疗效的临床对比观察,结果证明燕麦粉具有明显的降低血清总胆固醇(TC)和甘油三醋(TG)作用,并具有一定的升高血清高密度脂蛋白胆固醇作用,降血脂效果非常明显,而对继发性高甘油三脂血症疗效更优于原发性。其作用机制,一般认为降脂作用约有一半是由于燕麦粉中相当高的不饱和脂肪酸成分作用所致,另一半是由于非脂肪部分所致,主要是非淀粉多糖作用。因而燕麦粉作为今后临床治疗和人群防治中开展降低血脂、动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中凤等主要心血管病的原发性预防的一种理想选择药品。
（二）防癌：根据中国传统医学文献的记载和国际上对抑制肿瘤的研究报道,麦类资源中存在防止癌变物质的可能性。目前采用燕麦粉进行抑制肿瘤的研究已初见倪端,采用单纯喂燕麦粉的动物进行研究,观察发现动物的肿瘤生长较小,生存期也较长,但是尚未达到肿瘤抑制率30%,生存期延长率50%而认为具有活性的标准,然而这一结果和发现也足以证明燕麦粉中存在抑癌物质。至于其中起作用的成分及作用的机理还未见报道,这方面的研究有待于进一步深人。
（三）抗高血粘度和血小板聚集作用：燕麦粉还具有抗高血粘度和抗血小板聚集作用。实验证明,筱麦面粉兔,可显著降低高脂饲料组大鼠的血浆粘度和高切、低切变率下的全血粘度,同时能明显抑制ADP和胶原诱导的血小板聚集。因而筱麦粉可能会具有预防血栓形成的作用和功效,目前尚未见有关的研究报道。
1.1.4 燕麦粉的鉴别
（一）口感：尽量不要选择甜味很浓的产品。这意味着其中50%以上是糖粉。尽量不要选择口感细腻粘度不足的产品，这说明其中燕麦粉片含量不高，糊精之类成分含量高。
（二）闻气味：香气是香精带来，而不是纯燕麦粉带来，因此香浓的产品未必品质好。不要追求过于香的燕麦粉，香精含量太多，对身体也不好。
（三）色泽和外观：燕麦粉是灰白色粉状物质，色泽均匀，颜色过深过浅都是很有可能加入了别的东西，可能是大米，玉米等。
（四）看营养成分表：如果包装不透明，注意看一看产品的蛋白质含量。如果在8%以下，那么其中燕麦粉比例过低，可能掺杂了别的小麦粉什么的。
1.1.5 燕麦粉的禁忌
燕麦粉含有钙质，而菠菜中含有丰富的草酸，二者一同食用，易形成不易被人体吸收的草酸钙，长期食用，会影响人体对钙的吸收。食用燕麦粉一次不宜太多，否则会造成胃痉挛或是胀气。
1.2 燕麦粉的理化性质
燕麦粉理化性质是物理和化学方面的性质，对于燕麦粉来说，包括水分、灰分、脂肪，淀粉、β-葡聚糖等。
1.2.1 燕麦粉中的水分
水分是食品的重要指标之一，因为对人体来说水是很重要的，是衡量食品的一个很重要的指标。测定水分可了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据，并增加其他项目的可比性。水分含量的高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。
1 引言1
1.1 燕麦粉1
1.2燕麦粉的理化性质3
1.3燕麦粉的功能性质 7
1.4燕麦粉的应用前景和展望 8
1.5本课题研究的目的和意义 8
2材料与方法 8
2.1实验材料 8
2.2实验试剂 8
2.3实验设备 9
2.4 实验方法 9
3实验结果 12
3.1燕麦粉的理化性质 12
3.2燕麦粉的功能性质 15
结论 17
致谢 18
参考文献19
1 引言
燕麦(Avena Sativa L.),又名莜麦[1]，为人类六大粮食作物之一，是谷类食品中全价营养食品之一。燕麦按其外稃性状可分为带稃型和裸粒型两大类[2]。燕麦起源于我国，远古时代就是我国人民的主粮之一，也是营养价值很高的粮饲兼用作物。燕麦在世界上种植面积仅次于小麦、水稻、玉米而居于粮食作物的第四位。
燕麦是一种多功能性谷物。和其他谷物相比，燕麦含有大量高营养价值的物质，燕麦的营养成分包括燕麦粉淀粉（约60%）、燕麦蛋白质（约15.6%）、燕麦脂肪（约8.8%）、燕麦膳食纤维[3]和燕麦抗氧化物等。可溶性纤维（主要是β-葡聚糖）、燕麦粉中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首[3]，特别是燕麦水溶性膳食纤维β-葡聚糖是所有谷物中含量最高的，它具有降低胆固醇量、降血糖、防止心血管疾病和辅助调节消化道等功效。
1.1 燕麦粉
由于燕麦丰富的营养和功能性质[4]，目前开发其作为食品配料得以迅猛发展，目前主要采用发酵、喷雾干燥技术[5]生产燕麦粉 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: 3_5_1_9_1_6_0_7_2
，但是对喷雾干燥技术生产燕麦粉的工艺参数和前处理条件等没有进行系统研究。
燕麦粉加工采用喷雾干燥生产工艺，并已经得到量产。喷雾干燥[6]燕麦粉生产中很关键的一道工序，将直接影响最终产品的质量好坏。喷雾干燥分为预热阶段、恒速干燥阶段和降速干燥阶段。先将过滤的空气由鼓风机吸进，通过空气加热器加热130～160℃后，送入喷雾干燥室。同时将过滤的浓缩汁由高压泵送至喷雾器，喷成10～20μm的液滴与热空气充分地接触，进行强烈的热交换和质交换[7]，迅速地排除水分，在瞬间完成蒸发干燥[8]。
1.1.1 燕麦粉的制作
燕麦粉，是由去壳燕麦制成的面粉高度精制而成的，燕麦经过去壳后，根据需要，所用粉碎机的筛网不同，经过研磨，燕麦粉的粗细不同，有40目、60目不等，经过均质至少达到100目，然后喷雾干燥，研磨效果就是很细，可以用来加入到乳品中、糕点中等做配料。
采用优质裸燕麦（莜麦）为原料，经严格的机械筛选和清洗处理后，再经磨浆、酶解、过滤、喷雾干燥工艺制成的酶解脱渣燕麦粉产品。本燕麦粉口感纯正，组织细腻，具有燕麦粉独特的风味，产品微甜，复水后口感清爽。
1.1.2 燕麦粉的营养价值
燕麦粉的营养价值很高，燕麦粉是一种营养丰富且具有保健作用的谷物原料。科学研究发现，燕麦粉中的保健功能成分，首推燕麦粉膳食纤维，特别是水溶性纤维，β-葡聚糖，其降血脂功效已经得到国内外诸多学者认可，也有学者指出燕麦粉潜在的辅助降血脂因子还有油脂、酚类和蛋白质等组分燕麦粉的蛋白质含量可高达20％。它含有人体必需的8种氨基酸。特别是谷物类普遍缺乏的赖氨酸的含量，是大米和小麦的2倍以上。燕麦粉蛋白因此被认为是一种更优质的谷物蛋白。在加工性能上，燕麦粉蛋白因其谷蛋白分子量小、不具备粘弹性、不能形成面筋，成为限制其应用的一个缺点。 作为食品或食品配料，可以使用在乳制品、饮料、冷冻食品、巧克力和糖果制品、焙烤食品、肉制品、调味品等产品中。
1.1.3 燕麦粉的保健功能
燕麦粉可用于产妇催乳及治疗婴儿营养不良和人的年老体衰等症。中医认为,燕麦粉味甘性平,能治虚汗。燕麦粉富含油酸、亚油酸、从和多种氨基酸,早就被誉为糖尿病的疗效食品,尤其是大量的亚油酸可软化毛细血管,具有预防血管硬化,延缓人体衰老的功能。近20年来,中、美、英、加拿大和日本等国,经过人体临床观察或动物试验,已经确证燕麦粉能预防和治疗由高血脂引起的心脑血管疾病,控制非胰岛素依赖的糖尿病以及治疗肥胖症,而无任何化学药物所诱发的毒副作用及损伤肝肾作用,因而燕麦粉被称为一种医食同疗、药食兼用的粮食作物,引起医学界和营养学界的重视。
（一）降血脂作用：1985年北京市组织20家医院对患者进行燕麦粉疗效的临床对比观察,结果证明燕麦粉具有明显的降低血清总胆固醇(TC)和甘油三醋(TG)作用,并具有一定的升高血清高密度脂蛋白胆固醇作用,降血脂效果非常明显,而对继发性高甘油三脂血症疗效更优于原发性。其作用机制,一般认为降脂作用约有一半是由于燕麦粉中相当高的不饱和脂肪酸成分作用所致,另一半是由于非脂肪部分所致,主要是非淀粉多糖作用。因而燕麦粉作为今后临床治疗和人群防治中开展降低血脂、动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中凤等主要心血管病的原发性预防的一种理想选择药品。
（二）防癌：根据中国传统医学文献的记载和国际上对抑制肿瘤的研究报道,麦类资源中存在防止癌变物质的可能性。目前采用燕麦粉进行抑制肿瘤的研究已初见倪端,采用单纯喂燕麦粉的动物进行研究,观察发现动物的肿瘤生长较小,生存期也较长,但是尚未达到肿瘤抑制率30%,生存期延长率50%而认为具有活性的标准,然而这一结果和发现也足以证明燕麦粉中存在抑癌物质。至于其中起作用的成分及作用的机理还未见报道,这方面的研究有待于进一步深人。
（三）抗高血粘度和血小板聚集作用：燕麦粉还具有抗高血粘度和抗血小板聚集作用。实验证明,筱麦面粉兔,可显著降低高脂饲料组大鼠的血浆粘度和高切、低切变率下的全血粘度,同时能明显抑制ADP和胶原诱导的血小板聚集。因而筱麦粉可能会具有预防血栓形成的作用和功效,目前尚未见有关的研究报道。
1.1.4 燕麦粉的鉴别
（一）口感：尽量不要选择甜味很浓的产品。这意味着其中50%以上是糖粉。尽量不要选择口感细腻粘度不足的产品，这说明其中燕麦粉片含量不高，糊精之类成分含量高。
（二）闻气味：香气是香精带来，而不是纯燕麦粉带来，因此香浓的产品未必品质好。不要追求过于香的燕麦粉，香精含量太多，对身体也不好。
（三）色泽和外观：燕麦粉是灰白色粉状物质，色泽均匀，颜色过深过浅都是很有可能加入了别的东西，可能是大米，玉米等。
（四）看营养成分表：如果包装不透明，注意看一看产品的蛋白质含量。如果在8%以下，那么其中燕麦粉比例过低，可能掺杂了别的小麦粉什么的。
1.1.5 燕麦粉的禁忌
燕麦粉含有钙质，而菠菜中含有丰富的草酸，二者一同食用，易形成不易被人体吸收的草酸钙，长期食用，会影响人体对钙的吸收。食用燕麦粉一次不宜太多，否则会造成胃痉挛或是胀气。
1.2 燕麦粉的理化性质
燕麦粉理化性质是物理和化学方面的性质，对于燕麦粉来说，包括水分、灰分、脂肪，淀粉、β-葡聚糖等。
1.2.1 燕麦粉中的水分
水分是食品的重要指标之一，因为对人体来说水是很重要的，是衡量食品的一个很重要的指标。测定水分可了解食品水分的含量和掌握食品的基础数据，并增加其他项目的可比性。水分含量的高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。
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