鲜切苹果保鲜技术研究
目 录
1 引言 1
1.1 苹果概述 1
1.2 鲜切果蔬的定义及特点 2
1.3 鲜切果蔬的发展现状及前景 2
1.4 鲜切果蔬的加工工艺 2
1.5 鲜切苹果在贮藏期间品质的特征变化 4
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 5
2 材料和方法 5
2.1 试验材料 5
2.2 试验方法 6
3 结果与分析 10
3.1 不同浓度的草酸溶液对鲜切苹果的影响 10
3.2 不同浓度的柠檬酸溶液对鲜切苹果的影响 13
3.3 不同浓度的氯化钠溶液对鲜切苹果的影响 16
3.4 不同浓度的氯化钙溶液对鲜切苹果的影响 18
3.5 正交试验结果分析 21
结 论 25
致谢 26
参考文献 27
1 引言
苹果(Apple),是蔷薇科苹果属植物的果实,苹果的品种很多，高达数千个品种,辽伏?华冠?红富士?金帅?澳洲青苹?安娜等是其主要的品种[1]?苹果是适合在温带气候生长的果树品种，世界上各个国家凡是具有适合苹果生存的气候，均充分利用本国的优势大力种植该果树。不仅如此，苹果的果肉鲜美多汁，香甜可口，营养价值高，有帮助消化的功效，深受广大民众的喜爱，所以苹果的市场占有率与其他水果相比明显占优势。我国的苹果种植面积和产量均列世界首位，这也是为满足我国广大民众的需求。但是随着贮藏期的延长，苹果会发生一系列的生理生化的变化，这些变化使得苹果的质地、颜色、口味和营养物质等都会受到影响[2]。所以，如何延长苹果的货架期是本实验的重点。 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
1.1 苹果概述
1.1.1 苹果的营养价值
苹果的营养价值相当高，据测定，每百克苹果含有果糖6.5g-11.2g，葡萄糖2.5g-3.2g，蔗糖1.0g-5.2g，不仅如此，苹果中还有多种微量元素包括钙、磷、铁、锌、钾及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等。俗话说：“每天一个苹果，疾病躲着我。”这句话虽然有些夸张，但是由此可见苹果的营养价值和药用价值之高。苹果也是美容佳品，不仅是低热量的食物，可以减肥，又可以使皮肤润滑有光泽，所以深受女性消费者的喜爱。民间传言说：“孕妇如果每天吃一个苹果，那么生下来的宝宝就会皮肤白皙光滑。”这种传言也是有一定的依据的，苹果中的营养成分可溶性大，非常容易被人体吸收，故有“活水”之称，苹果的这种特性有利于溶解硫元素，能够保持皮肤润滑柔嫩。
1.1.2 苹果的药用价值
苹果还具有通便和止泻的双重功效，其原因是苹果中含有丰富的纤维素、有机酸和果胶，纤维素可以使大肠内的粪便变软，有机酸可刺激胃肠蠕动，促使大便通畅，另一方面果胶又能抑制肠道不正常的蠕动，从而对一般程度的腹泻有一定的缓解效果。苹果还具有降低胆固醇和血脂的作用。此外，经过专家的多次试验，苹果的香味还具有宁神安眠的作用，失眠的人在嗅过苹果的香味后，会有明显的轻松感，从而失眠的症状得以改善。
1.2 鲜切果蔬的定义及特点
鲜切产品（fresh-cut product）的定义是新鲜的果蔬经过一系列的处理，这些处理包括对新鲜的果蔬进行分级?清洗?整修?去皮?切分?保鲜?包装等处理,消费者可以直接食用的一种新型的果蔬加工产品,也有科学家称最少加工产品?这种新型的果蔬加工产品与传统的加工方式相比具有突出的优点，鲜切果蔬仍保持生鲜状态,具有可食率100%?营养?方便、新鲜的优点?鲜切果蔬经过一系列的处理后，重量和体积明显变小，在由原产地运往城市消费的过程中，可以在很大程度上减少运输费用，从而增加了农民的收入，不仅如此，这种方式还可以减少运往城市的垃圾，有利于缓解城市中的垃圾污染问题。
1.3 鲜切果蔬的发展现状及前景
鲜切果蔬起源于20世纪50年代的美国，60年代在美国开始进行商业化生产[3]。随后在日本、德国等国家也相继开始了鲜切果蔬的生产。我国的鲜切果蔬行业随着肯德基、麦当劳的引入而开始于20世纪90年代末[4]。随着人们生活节奏的日益加快和生活水平生活品质的提高，鲜切果蔬以其方便、快捷的特点受到消费者的青睐。在我国，鲜切果蔬目前市场还不是很成熟，和美国、日本等发达国家相比，我国的鲜切果蔬产业在技术规范化、产品标准化、管理现代化和设备先进化等方面仍有差距，所以，我国的鲜切果蔬产业还有很大的上升空间，所以，鲜切果蔬产业正在进入一个快速发展的阶段，面临一个良好的市场前景[5]。
1.4 鲜切果蔬的加工工艺
原材料—适时采收—分级修整—切片—预清洗—防腐处理—护色—清水漂洗—沥干—称重包装—贮藏
1.4.1 原料的选择
果蔬原料是保证果蔬质量的基础。对原料的选择也是有要求的，并不是所有的原料都适合进行鲜切加工工艺。果蔬的种类，甚至于同一种类不同的品种都会影响鲜切果蔬的质量。随着现代科技的飞速发展，通过控制相关的因素培育出适合进行鲜切加工处理的果蔬，从而筛选出符合鲜切加工要求的品种。此 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
外，影响鲜切果蔬质量的另外一个重要的因素是果蔬的品质，新鲜、色泽纯正、果实饱满、表面完整无损坏、个体大小均匀、成熟度适宜、生理阶段无明显差异等是鲜切果蔬原料选择的要求。
1.4.2 适时采收
用于鲜切果蔬加工的原料应在其适当的生理阶段采收，一般采用手工采收[6]。采收后的果蔬原料不宜久放应立即进行鲜切加工，否则会变质腐烂。如采收后不能立即进行鲜切加工，应及时放于低温环境中冷藏以保持其新鲜度。
1.4.3 冲洗消毒
果蔬在加工之前，用清水冲洗可以去除果蔬表面的灰尘及污物，在一定程度上也能减少表面的农药残留，然后再用消毒水浸泡数十分钟，可以有效地减少果蔬表面的有害生物的数量，从而提高了鲜切果蔬的食品安全度。
1.4.4 去皮切分修整
对原料进行挑选，去除不适合鲜切果蔬加工工艺的原料，然后进行去皮、去核和去除不可食用部分。不是所有的果蔬都需要去皮，像苹果、梨、胡萝卜等果蔬是需要去皮的。在工业化生产中，机械去皮、化学去皮和蒸汽去皮是最常用的去皮方法。去皮方法的选择应遵循对果蔬原料破坏度最小的方式进行，去皮的方式应尽量保证对果蔬的果肉组织破坏最小，防止组织受损严重，果蔬汁液大量流出，导致营养物质流失严重，并且容易滋生细菌以及果蔬表面酶的严重褐变。在众多去皮方式中，较为理想的是用锋利的刀具快速的手工去皮，这种方式对果蔬的组织细胞破坏较小[7]。
1.4.5 护色和清洗
一般情况下，果蔬切分后需要用清水清洗。切割后的果品影响其品质的最大的一个问题是果品的褐变，在用于清洗果蔬的清水中加入柠檬酸、抗坏血酸、次氯酸钠、草酸、氯化钙、氯化钠等护色剂，可以有效的减少微生物的滋生和减缓果品的褐变。果蔬在切割后清洗，可以有效地减缓果实表面组织的腐败和果肉变软等一系列有害的生理生化反应。
表1 试验所需主要试剂表
试剂 等级 厂家
氢氧化钠 化学纯 国药集团化学试剂有限公司
盐酸 化学纯 国药集团化学试剂有限公司
1 引言 1
1.1 苹果概述 1
1.2 鲜切果蔬的定义及特点 2
1.3 鲜切果蔬的发展现状及前景 2
1.4 鲜切果蔬的加工工艺 2
1.5 鲜切苹果在贮藏期间品质的特征变化 4
1.4 本研究的目的意义及主要研究内容 5
2 材料和方法 5
2.1 试验材料 5
2.2 试验方法 6
3 结果与分析 10
3.1 不同浓度的草酸溶液对鲜切苹果的影响 10
3.2 不同浓度的柠檬酸溶液对鲜切苹果的影响 13
3.3 不同浓度的氯化钠溶液对鲜切苹果的影响 16
3.4 不同浓度的氯化钙溶液对鲜切苹果的影响 18
3.5 正交试验结果分析 21
结 论 25
致谢 26
参考文献 27
1 引言
苹果(Apple),是蔷薇科苹果属植物的果实,苹果的品种很多，高达数千个品种,辽伏?华冠?红富士?金帅?澳洲青苹?安娜等是其主要的品种[1]?苹果是适合在温带气候生长的果树品种，世界上各个国家凡是具有适合苹果生存的气候，均充分利用本国的优势大力种植该果树。不仅如此，苹果的果肉鲜美多汁，香甜可口，营养价值高，有帮助消化的功效，深受广大民众的喜爱，所以苹果的市场占有率与其他水果相比明显占优势。我国的苹果种植面积和产量均列世界首位，这也是为满足我国广大民众的需求。但是随着贮藏期的延长，苹果会发生一系列的生理生化的变化，这些变化使得苹果的质地、颜色、口味和营养物质等都会受到影响[2]。所以，如何延长苹果的货架期是本实验的重点。 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
1.1 苹果概述
1.1.1 苹果的营养价值
苹果的营养价值相当高，据测定，每百克苹果含有果糖6.5g-11.2g，葡萄糖2.5g-3.2g，蔗糖1.0g-5.2g，不仅如此，苹果中还有多种微量元素包括钙、磷、铁、锌、钾及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等。俗话说：“每天一个苹果，疾病躲着我。”这句话虽然有些夸张，但是由此可见苹果的营养价值和药用价值之高。苹果也是美容佳品，不仅是低热量的食物，可以减肥，又可以使皮肤润滑有光泽，所以深受女性消费者的喜爱。民间传言说：“孕妇如果每天吃一个苹果，那么生下来的宝宝就会皮肤白皙光滑。”这种传言也是有一定的依据的，苹果中的营养成分可溶性大，非常容易被人体吸收，故有“活水”之称，苹果的这种特性有利于溶解硫元素，能够保持皮肤润滑柔嫩。
1.1.2 苹果的药用价值
苹果还具有通便和止泻的双重功效，其原因是苹果中含有丰富的纤维素、有机酸和果胶，纤维素可以使大肠内的粪便变软，有机酸可刺激胃肠蠕动，促使大便通畅，另一方面果胶又能抑制肠道不正常的蠕动，从而对一般程度的腹泻有一定的缓解效果。苹果还具有降低胆固醇和血脂的作用。此外，经过专家的多次试验，苹果的香味还具有宁神安眠的作用，失眠的人在嗅过苹果的香味后，会有明显的轻松感，从而失眠的症状得以改善。
1.2 鲜切果蔬的定义及特点
鲜切产品（fresh-cut product）的定义是新鲜的果蔬经过一系列的处理，这些处理包括对新鲜的果蔬进行分级?清洗?整修?去皮?切分?保鲜?包装等处理,消费者可以直接食用的一种新型的果蔬加工产品,也有科学家称最少加工产品?这种新型的果蔬加工产品与传统的加工方式相比具有突出的优点，鲜切果蔬仍保持生鲜状态,具有可食率100%?营养?方便、新鲜的优点?鲜切果蔬经过一系列的处理后，重量和体积明显变小，在由原产地运往城市消费的过程中，可以在很大程度上减少运输费用，从而增加了农民的收入，不仅如此，这种方式还可以减少运往城市的垃圾，有利于缓解城市中的垃圾污染问题。
1.3 鲜切果蔬的发展现状及前景
鲜切果蔬起源于20世纪50年代的美国，60年代在美国开始进行商业化生产[3]。随后在日本、德国等国家也相继开始了鲜切果蔬的生产。我国的鲜切果蔬行业随着肯德基、麦当劳的引入而开始于20世纪90年代末[4]。随着人们生活节奏的日益加快和生活水平生活品质的提高，鲜切果蔬以其方便、快捷的特点受到消费者的青睐。在我国，鲜切果蔬目前市场还不是很成熟，和美国、日本等发达国家相比，我国的鲜切果蔬产业在技术规范化、产品标准化、管理现代化和设备先进化等方面仍有差距，所以，我国的鲜切果蔬产业还有很大的上升空间，所以，鲜切果蔬产业正在进入一个快速发展的阶段，面临一个良好的市场前景[5]。
1.4 鲜切果蔬的加工工艺
原材料—适时采收—分级修整—切片—预清洗—防腐处理—护色—清水漂洗—沥干—称重包装—贮藏
1.4.1 原料的选择
果蔬原料是保证果蔬质量的基础。对原料的选择也是有要求的，并不是所有的原料都适合进行鲜切加工工艺。果蔬的种类，甚至于同一种类不同的品种都会影响鲜切果蔬的质量。随着现代科技的飞速发展，通过控制相关的因素培育出适合进行鲜切加工处理的果蔬，从而筛选出符合鲜切加工要求的品种。此 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
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1.4.2 适时采收
用于鲜切果蔬加工的原料应在其适当的生理阶段采收，一般采用手工采收[6]。采收后的果蔬原料不宜久放应立即进行鲜切加工，否则会变质腐烂。如采收后不能立即进行鲜切加工，应及时放于低温环境中冷藏以保持其新鲜度。
1.4.3 冲洗消毒
果蔬在加工之前，用清水冲洗可以去除果蔬表面的灰尘及污物，在一定程度上也能减少表面的农药残留，然后再用消毒水浸泡数十分钟，可以有效地减少果蔬表面的有害生物的数量，从而提高了鲜切果蔬的食品安全度。
1.4.4 去皮切分修整
对原料进行挑选，去除不适合鲜切果蔬加工工艺的原料，然后进行去皮、去核和去除不可食用部分。不是所有的果蔬都需要去皮，像苹果、梨、胡萝卜等果蔬是需要去皮的。在工业化生产中，机械去皮、化学去皮和蒸汽去皮是最常用的去皮方法。去皮方法的选择应遵循对果蔬原料破坏度最小的方式进行，去皮的方式应尽量保证对果蔬的果肉组织破坏最小，防止组织受损严重，果蔬汁液大量流出，导致营养物质流失严重，并且容易滋生细菌以及果蔬表面酶的严重褐变。在众多去皮方式中，较为理想的是用锋利的刀具快速的手工去皮，这种方式对果蔬的组织细胞破坏较小[7]。
1.4.5 护色和清洗
一般情况下，果蔬切分后需要用清水清洗。切割后的果品影响其品质的最大的一个问题是果品的褐变，在用于清洗果蔬的清水中加入柠檬酸、抗坏血酸、次氯酸钠、草酸、氯化钙、氯化钠等护色剂，可以有效的减少微生物的滋生和减缓果品的褐变。果蔬在切割后清洗，可以有效地减缓果实表面组织的腐败和果肉变软等一系列有害的生理生化反应。
表1 试验所需主要试剂表
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