蔬菜粉对速冻水饺肉馅品质的影响
本文主要研究蔬菜粉不同添加量对速冻水饺肉馅品质的影响以及适量蔬菜粉对速冻水饺肉馅在分别反复冻融0、2、4、6、8次过程中品质的影响，通过解冻损失、蒸煮损失、色差、质构(TPA)的测定以及感官评价，来判断肉馅的品质变化，为寻求提高速冻水饺肉馅品质的方法提供理论依据。结果表明在一定范围内蔬菜粉添加的量越多，肉馅的持水性和红度值越高；蔬菜粉添加量对速冻水饺肉馅质构影响不大，其中添加蔬菜粉1.5%时，速冻水饺肉馅的质构最好，因此从经济角度考虑，本研究在反复冻融实验中添加1.5%蔬菜粉。在反复冻融过程中，添加蔬菜粉有利于速冻水饺肉馅提高持水性和质构品质，提高颜色稳定性。加蔬菜粉不会影响
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言（或绪论）3
1材料与方法4
1.1材料和仪器4
1.1.1材料4
1.1.2仪器4
1.2实验方法4
1.2.1速冻水饺肉馅的调配4
1.2.2速冻水饺肉馅的速冻和反复冻融4
1.2.3速冻水饺肉馅持水性的测定5
1.2.4速冻水饺肉馅质构的测定5
1.2.5速冻水饺肉馅色差的测定5
1.2.6速冻水饺肉馅感官评定5
1.3实验数据的统计分析6
2结果与分析6
2.1蔬菜粉添加量对速冻水饺肉馅品质的影响6
2.1.1持水性的影响6
2.1.2质构的影响7
2.1.3色差的影响8
2.1.4感官评定的影响10
2.2反复冻融对速冻水饺肉馅品质的影响11
2.2.1持水性的影响11
2.2.2质构的影响12
2.2.3色差的影响14
2.2.4感官评定的影响15
3讨论 17
4结论 17
致谢18
参考文献18
蔬菜粉对速冻水饺肉馅品质的影响
引言
速冻水饺，是将包好的水饺经过速冻处理并于冷藏条件下可以长期保存的调理类速冻食品，在我国 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
速冻食品中占有重要的地位[1]，是目前消费量最大的速冻食品[2,3]。其最大的优点是以低温来抑制水饺品质的劣变，而不添加任何防腐剂和添加剂，使水饺营养最大限度的保存下来，具有方便、实惠、卫生、健康的优点。
速冻水饺产品一般是在30℃以下冻结大概30分钟，然后在18℃的条件下保存和流通。在此条件下，水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成冰晶体，减少了生命活动和生化反应所需的液态水分，抑制了微生物的活动，延缓了食品的品质变化，从而有效地保持了水饺原有的营养和风味[4]。一般速冻水饺在零下18℃下可以保存3个月。但是低温条件下速冻水饺内部的物理化学变化仍在缓慢进行，其品质会随着冷藏时间的增加而发生变化[5]。另外在生产、运输和销售过程中可能出现冷链断裂、冷链不稳定等导致温度波动等原因，使温度不能恒定维持在零下18℃下，引起速冻水饺发生反复冻融现象，导致整个食品体系产生变化，会加速速冻水饺的品质下降[610]。因此，零下18℃下有3个月的保鲜期，绝不意味着它的品质在3个月内没有改变。
蔬菜粉中含有丰富的维生素、矿物质及具有一定生理功能的膳食纤维, 脂肪含量较低, 且不含胆固醇[11]。膳食纤维对肉馅的组织结构中有支撑作用，对肉的组织结构、韧度有改善作用[12]，同时还可以使营养更丰富。将蔬菜粉应用于肉制品中的研究报道有不少，但大都是用在火腿、乳化肠、腊肠、发酵香肠以及鲶鱼肉饼中，有关其在速冻水饺中的应用鲜有报道。因此，研究蔬菜粉对速冻水饺肉馅的影响，对于改善速冻水饺品质具有重要意义。
本研究的目的就是基于蔬菜粉对于速冻水饺肉馅的影响，对其进行深入研究，旨在得到蔬菜粉对速冻水饺肉馅在反复冻融过程中品质变化的影响，为进一步研究速冻水饺肉馅品质变化与提升提供一定的数据与参考，从而优化加工工艺，生产出品质良好的速冻水饺。
1 材料与方法
1．1 材料和仪器
1．1．1 材料
新鲜瘦肉糜，购于大学西门菜市场雨润专柜；猪油、大豆油、生抽、食盐购于苏果超市；六偏磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐均为食品级；蔬菜粉为实验室自制。
1．1．2 仪器
表11 仪器名称
名称型号
公司
Adventurer ProCAV114C电子分析天平
BC/BD519HTK卧式冷冻柜
SUPORC21SDHCB39电磁炉
FTCTLP质构仪
CR400型色差计
美国OHAUS公司
中国海尔集团
浙江苏泊尔生活电器有限公司
美国FoodTechnology Corporation公司
日本Konica Minolta公司
1．2 实验方法
1．2．1 速冻水饺肉馅的调配
取购买的新鲜瘦肉糜，按表12的比例，加入食盐和磷酸盐搅拌均匀，称取适量蔬菜粉加适量水调匀，形成复原浆，将猪油与大豆油充分搅拌混合，再将复原浆与混合油一起搅拌使之乳化，然后将瘦肉糜与其他配料一起搅拌均匀，调制成馅，称取肉馅(10.0±0.5) g/个，装入封口袋，放入﹣40℃的低温冰箱速冻30min，然后放入﹣18℃的冰箱进行冷冻储藏。
蔬菜粉添加量实验在调制肉馅时，蔬菜粉添加量分别为0%、1.5%、3%、4.5%、6%，共五个浓度梯度,即五组，其他配料按照表12的配比调制成馅，称取肉馅(10.0±0.5) g/个，装入封口袋，放入﹣40℃的低温冰箱速冻30min，然后放入﹣18℃的冰箱进行冷冻储藏。
在做不同冻融次数实验时，实验组（F组）的蔬菜粉添加量为1.5%，对照组（W组）不添加蔬菜粉，其他配料按照表12的配比调制成馅，称取肉馅(10.0±0.5) g/个，装入封口袋，放入﹣40℃的低温冰箱速冻30min，然后放入﹣18℃的冰箱进行冷冻储藏。
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Key words3
引言（或绪论）3
1材料与方法4
1.1材料和仪器4
1.1.1材料4
1.1.2仪器4
1.2实验方法4
1.2.1速冻水饺肉馅的调配4
1.2.2速冻水饺肉馅的速冻和反复冻融4
1.2.3速冻水饺肉馅持水性的测定5
1.2.4速冻水饺肉馅质构的测定5
1.2.5速冻水饺肉馅色差的测定5
1.2.6速冻水饺肉馅感官评定5
1.3实验数据的统计分析6
2结果与分析6
2.1蔬菜粉添加量对速冻水饺肉馅品质的影响6
2.1.1持水性的影响6
2.1.2质构的影响7
2.1.3色差的影响8
2.1.4感官评定的影响10
2.2反复冻融对速冻水饺肉馅品质的影响11
2.2.1持水性的影响11
2.2.2质构的影响12
2.2.3色差的影响14
2.2.4感官评定的影响15
3讨论 17
4结论 17
致谢18
参考文献18
蔬菜粉对速冻水饺肉馅品质的影响
引言
速冻水饺，是将包好的水饺经过速冻处理并于冷藏条件下可以长期保存的调理类速冻食品，在我国 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
速冻食品中占有重要的地位[1]，是目前消费量最大的速冻食品[2,3]。其最大的优点是以低温来抑制水饺品质的劣变，而不添加任何防腐剂和添加剂，使水饺营养最大限度的保存下来，具有方便、实惠、卫生、健康的优点。
速冻水饺产品一般是在30℃以下冻结大概30分钟，然后在18℃的条件下保存和流通。在此条件下，水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成冰晶体，减少了生命活动和生化反应所需的液态水分，抑制了微生物的活动，延缓了食品的品质变化，从而有效地保持了水饺原有的营养和风味[4]。一般速冻水饺在零下18℃下可以保存3个月。但是低温条件下速冻水饺内部的物理化学变化仍在缓慢进行，其品质会随着冷藏时间的增加而发生变化[5]。另外在生产、运输和销售过程中可能出现冷链断裂、冷链不稳定等导致温度波动等原因，使温度不能恒定维持在零下18℃下，引起速冻水饺发生反复冻融现象，导致整个食品体系产生变化，会加速速冻水饺的品质下降[610]。因此，零下18℃下有3个月的保鲜期，绝不意味着它的品质在3个月内没有改变。
蔬菜粉中含有丰富的维生素、矿物质及具有一定生理功能的膳食纤维, 脂肪含量较低, 且不含胆固醇[11]。膳食纤维对肉馅的组织结构中有支撑作用，对肉的组织结构、韧度有改善作用[12]，同时还可以使营养更丰富。将蔬菜粉应用于肉制品中的研究报道有不少，但大都是用在火腿、乳化肠、腊肠、发酵香肠以及鲶鱼肉饼中，有关其在速冻水饺中的应用鲜有报道。因此，研究蔬菜粉对速冻水饺肉馅的影响，对于改善速冻水饺品质具有重要意义。
本研究的目的就是基于蔬菜粉对于速冻水饺肉馅的影响，对其进行深入研究，旨在得到蔬菜粉对速冻水饺肉馅在反复冻融过程中品质变化的影响，为进一步研究速冻水饺肉馅品质变化与提升提供一定的数据与参考，从而优化加工工艺，生产出品质良好的速冻水饺。
1 材料与方法
1．1 材料和仪器
1．1．1 材料
新鲜瘦肉糜，购于大学西门菜市场雨润专柜；猪油、大豆油、生抽、食盐购于苏果超市；六偏磷酸盐、焦磷酸盐、三聚磷酸盐均为食品级；蔬菜粉为实验室自制。
1．1．2 仪器
表11 仪器名称
名称型号
公司
Adventurer ProCAV114C电子分析天平
BC/BD519HTK卧式冷冻柜
SUPORC21SDHCB39电磁炉
FTCTLP质构仪
CR400型色差计
美国OHAUS公司
中国海尔集团
浙江苏泊尔生活电器有限公司
美国FoodTechnology Corporation公司
日本Konica Minolta公司
1．2 实验方法
1．2．1 速冻水饺肉馅的调配
取购买的新鲜瘦肉糜，按表12的比例，加入食盐和磷酸盐搅拌均匀，称取适量蔬菜粉加适量水调匀，形成复原浆，将猪油与大豆油充分搅拌混合，再将复原浆与混合油一起搅拌使之乳化，然后将瘦肉糜与其他配料一起搅拌均匀，调制成馅，称取肉馅(10.0±0.5) g/个，装入封口袋，放入﹣40℃的低温冰箱速冻30min，然后放入﹣18℃的冰箱进行冷冻储藏。
蔬菜粉添加量实验在调制肉馅时，蔬菜粉添加量分别为0%、1.5%、3%、4.5%、6%，共五个浓度梯度,即五组，其他配料按照表12的配比调制成馅，称取肉馅(10.0±0.5) g/个，装入封口袋，放入﹣40℃的低温冰箱速冻30min，然后放入﹣18℃的冰箱进行冷冻储藏。
在做不同冻融次数实验时，实验组（F组）的蔬菜粉添加量为1.5%，对照组（W组）不添加蔬菜粉，其他配料按照表12的配比调制成馅，称取肉馅(10.0±0.5) g/个，装入封口袋，放入﹣40℃的低温冰箱速冻30min，然后放入﹣18℃的冰箱进行冷冻储藏。
版权保护: 本文由 hbsrm.com编辑，转载请保留链接: www.hbsrm.com/swgc/spzlyaq/68.html
