平菇松的工艺优化及营养成分和理化指标的测定
平菇松的工艺优化及营养成分和理化指标的测定[20200509190150]
摘要：以平菇柄为原料，通过浸泡软化处理、预煮调味、预干燥成丝技术、调味炒制等主要工艺操作获得平菇柄松。通过单因素试验和L9(34)正交试验，确定了风味平菇柄松的加工工艺参数。本研究制得的产品色泽金黄，呈细腻均匀的絮茸状，具有良好的嚼劲，且风味宜人，其水分含量为9.00%，灰分含量为6.80%，蛋白质含量为9.84%，粗脂肪含量为12.25%，粗纤维含量为9.65%，总糖含量为51.0%，热量为1512.35(kJ/100g)；水分活度为 0.39，在此水分活度下，任何微生物不能生长繁殖，说明具有优良的保存性；产品的细菌总数为85CFU/g，大肠菌群数＜30MPN/100g，致病菌未检出，符合国家标准；重金属等卫生指标符合GB 7096-2003 食用菌卫生标准。
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关键字:平菇松；营养成分；理化指标；卫生指标
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料与仪器 2
1.1.1 材料与试剂2
1.1.2 主要设备与仪器2
1.2 实验方法 2
1.2.1 平菇松加工工艺2
1.2.2 不同工艺条件对平菇松加工的影响2
1.3 测定方法3
1.3.1 干燥速率的测定3
1.3.2 复水率的测定3
1.3.3 产品营养成分的测定3
1.3.4 产品理化指标的测定3
1.3.5 产品微生物指标的测定3
1.3.6 产品感官评定标准4
2 结果与分析4
2.1 不同预干燥方法对干燥效果的影响 4
2.2 不同含水量对打浆效果的影响 5
2.3 不同炒制条件对炒制效果的影响 6
3 产品质量指标6
3.1 营养指标6
3.2 理化指标6
3.3 卫生指标6
3.4 感官指标6
4 总结7
致谢8
参考文献9
平菇松的工艺优化及营养成分和理化指标的测定
引言
通过查阅文献发现黄友琴[1]、曹效海[2]、黄晓德[3]等人以香菇柄为原料，采用软化等预处理，通过打丝、浸渍、烘炒等加工，成功研制了形似肉松，口感宜人的香菇松新型休闲产品，实现了对香菇松的有效利用，丰富了人们获取植物性营养成分的饮食方式。因此，我们选取平菇柄为原材料，参 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
考香菇松的加工工艺，结合平菇柄的特性，对平菇柄进行加工利用，过程中采用了真空微波干燥技术[4-7]，最终得到了较为满意的平菇松休闲小食品。
为了进一步获得形似肉松，色泽金黄，细腻均匀，适口性好且风味宜人的平菇柄松，以实现对平菇柄有效利用，丰富平菇休闲食品市场起到积极的作用，我们对平菇柄松的加工工艺进行优化研究，并进行营养成分以及理化指标的测定。
1 材料与方法
1．1 材料与仪器
1．1．1 材料与试剂
新鲜平菇 南京市卫岗农贸市场购；
化学试剂： NaHCO3、焦亚硫酸钠、硫酸钠、硫酸铜、浓硫酸、盐酸、氢氧化钠、亚铁氰化钾、氯化铁、石油醚（沸点为30-60℃）、次甲基蓝等均为国产分析纯试剂； As、Cd、Hg、Pb(1000ug/ml)国家标准液；
食品添加剂：五香粉、花椒、茴香、辣椒、食盐、蔗糖、味精、料酒等均为市售食用级；麦芽糊精（食品级） 南京大光明器化玻经营部购。
1．1．2 主要设备与仪器
TD10001B电子天平 余姚市金诺天平仪器有限公司
DRP-9162 电热恒温培养箱 江苏省金坛市杰瑞尔电器有限公司
WZD1S型微波真空设备 南京三乐微波技术发展有限公司
水分快速测定仪SC69-02C 上海恒平科学仪器有限公司
水分活度测定仪 Labmaster-aw Novasina AG（瑞士）
便携式色差仪HP-2132 汉普光彩科技有限公司
8400型Kjeltec TM自动凯氏定氮仪 丹麦 Foss分析仪器公司；
美国ANKOM 220纤维分析仪
南京瑶恩仪器设备有限公司
MARS6 高通量密闭微波消解仪 美国CEM公司
电感耦合等离子原子发射光谱仪 美国Leeman公司
电热恒温鼓风干燥箱（DHG-914385-Ⅲ） 上海新苗医疗器械制造有限公司
1．2 实验方法
1．2．1平菇松加工工艺
原料选择、清洗→护色→原料预处理→漂洗→打丝→煮制调味→预干燥→复水→打浆→炒制调味→包装成品
操作要点：(1)原料的选择与处理：选用干净、无霉变、形状规则的新鲜平菇，清水浸泡2-3h后，剔除菇盖以及菇柄粗老部分；(2)护色：利用0.03%焦亚硫酸钠溶液浸泡处理8min；(3)原料预处理：利用5%NaHCO3溶液对平菇柄进行软化处理，确定最佳浸泡时间；(4)初步成丝：将预处理后的平菇柄反复漂洗至中性，使用机械物理方法制成丝状；(5)煮制调味：按料液比1:5（g/ml），在一定条件下将菇丝煮至透明入味，确定最佳煮制条件与最优配方；(6)预干燥：将煮制后的平菇丝进行干燥，确定最优干燥方式以及预干燥水分含量；(7)炒制调味：将预干燥完毕的平菇丝进行进一步打丝定型，然后进行炒制调味，确定最佳炒制工艺参数以及最优配方。
1．2．2不同工艺条件对平菇松加工的影响
1 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
．2．2．1预干燥条件对平菇丝干燥效果的影响
干燥方式不仅影响平菇丝的干燥速率，还影响平菇丝的品质，主要体现在色泽和形态方面，本实验选取三种干燥方式：（1）热风干燥法：温度设定为50℃（2）真空微波干燥法：微波功率设定为600W（3）联合干燥法:先在真空微波条件（功率为600W）下进行一定时间的干燥，再转为热风干燥（温度为50℃）。通过对比三种方式的干燥速率和干燥效果，确定最佳干燥方式。
1．2．2．2水分含量对打浆效果的影响
不同水分含量的平菇丝，其复水性能不同，打浆成丝效果也不同，将影响终产品的感官品质，因此，本实验选取预干燥至（5.00±1）%、（10.00±1）%、（16.0±1）%、（30.00±1）%、（51.00±1）%五种不同水分含量的平菇丝，通过对比其复水率和打浆效果，确定最适宜的预干燥水分含量。
1．2．2．3不同炒制条件对炒制效果的影响
炒制条件对平菇柄丝最终的感官品质有着显著的影响。本实验选取五种炒制方式：（1）100W、30min（2）300W、20min（3）先300W、10min，再100W、20min（4）400W、15min （5）500W、10min。通过对比炒制后平菇柄丝的感官得分，确定最佳炒制条件。
1．3 测定方法
1．3．1 干燥速率的测定
分别测定三种干燥方式的干燥速率，每次取样均为100±1g，初始含水率为85.00±1%，干燥至10±1%即可结束。热风干燥法每隔10 min测一次质量；真空微波干燥每隔3 min测一次质量；联合干燥法每隔5min测一次质量，干燥至水分含量为40±1%左右后再转为热风干燥，每隔5min测一次质量。每组重复三次，取平均值[9]。
Table 1-1 Sensory evaluation standards
评分项 评分标准
0~8 9~15 16~20
根据表3-1中的各营养成分，再结合相应的计算公式，得到产品的碳水化合物、能量值分别为52.46（g/100g）、1512.35（kJ/100g）。
摘要：以平菇柄为原料，通过浸泡软化处理、预煮调味、预干燥成丝技术、调味炒制等主要工艺操作获得平菇柄松。通过单因素试验和L9(34)正交试验，确定了风味平菇柄松的加工工艺参数。本研究制得的产品色泽金黄，呈细腻均匀的絮茸状，具有良好的嚼劲，且风味宜人，其水分含量为9.00%，灰分含量为6.80%，蛋白质含量为9.84%，粗脂肪含量为12.25%，粗纤维含量为9.65%，总糖含量为51.0%，热量为1512.35(kJ/100g)；水分活度为 0.39，在此水分活度下，任何微生物不能生长繁殖，说明具有优良的保存性；产品的细菌总数为85CFU/g，大肠菌群数＜30MPN/100g，致病菌未检出，符合国家标准；重金属等卫生指标符合GB 7096-2003 食用菌卫生标准。
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关键字:平菇松；营养成分；理化指标；卫生指标
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料与仪器 2
1.1.1 材料与试剂2
1.1.2 主要设备与仪器2
1.2 实验方法 2
1.2.1 平菇松加工工艺2
1.2.2 不同工艺条件对平菇松加工的影响2
1.3 测定方法3
1.3.1 干燥速率的测定3
1.3.2 复水率的测定3
1.3.3 产品营养成分的测定3
1.3.4 产品理化指标的测定3
1.3.5 产品微生物指标的测定3
1.3.6 产品感官评定标准4
2 结果与分析4
2.1 不同预干燥方法对干燥效果的影响 4
2.2 不同含水量对打浆效果的影响 5
2.3 不同炒制条件对炒制效果的影响 6
3 产品质量指标6
3.1 营养指标6
3.2 理化指标6
3.3 卫生指标6
3.4 感官指标6
4 总结7
致谢8
参考文献9
平菇松的工艺优化及营养成分和理化指标的测定
引言
通过查阅文献发现黄友琴[1]、曹效海[2]、黄晓德[3]等人以香菇柄为原料，采用软化等预处理，通过打丝、浸渍、烘炒等加工，成功研制了形似肉松，口感宜人的香菇松新型休闲产品，实现了对香菇松的有效利用，丰富了人们获取植物性营养成分的饮食方式。因此，我们选取平菇柄为原材料，参 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
考香菇松的加工工艺，结合平菇柄的特性，对平菇柄进行加工利用，过程中采用了真空微波干燥技术[4-7]，最终得到了较为满意的平菇松休闲小食品。
为了进一步获得形似肉松，色泽金黄，细腻均匀，适口性好且风味宜人的平菇柄松，以实现对平菇柄有效利用，丰富平菇休闲食品市场起到积极的作用，我们对平菇柄松的加工工艺进行优化研究，并进行营养成分以及理化指标的测定。
1 材料与方法
1．1 材料与仪器
1．1．1 材料与试剂
新鲜平菇 南京市卫岗农贸市场购；
化学试剂： NaHCO3、焦亚硫酸钠、硫酸钠、硫酸铜、浓硫酸、盐酸、氢氧化钠、亚铁氰化钾、氯化铁、石油醚（沸点为30-60℃）、次甲基蓝等均为国产分析纯试剂； As、Cd、Hg、Pb(1000ug/ml)国家标准液；
食品添加剂：五香粉、花椒、茴香、辣椒、食盐、蔗糖、味精、料酒等均为市售食用级；麦芽糊精（食品级） 南京大光明器化玻经营部购。
1．1．2 主要设备与仪器
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WZD1S型微波真空设备 南京三乐微波技术发展有限公司
水分快速测定仪SC69-02C 上海恒平科学仪器有限公司
水分活度测定仪 Labmaster-aw Novasina AG（瑞士）
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8400型Kjeltec TM自动凯氏定氮仪 丹麦 Foss分析仪器公司；
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南京瑶恩仪器设备有限公司
MARS6 高通量密闭微波消解仪 美国CEM公司
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1．2 实验方法
1．2．1平菇松加工工艺
原料选择、清洗→护色→原料预处理→漂洗→打丝→煮制调味→预干燥→复水→打浆→炒制调味→包装成品
操作要点：(1)原料的选择与处理：选用干净、无霉变、形状规则的新鲜平菇，清水浸泡2-3h后，剔除菇盖以及菇柄粗老部分；(2)护色：利用0.03%焦亚硫酸钠溶液浸泡处理8min；(3)原料预处理：利用5%NaHCO3溶液对平菇柄进行软化处理，确定最佳浸泡时间；(4)初步成丝：将预处理后的平菇柄反复漂洗至中性，使用机械物理方法制成丝状；(5)煮制调味：按料液比1:5（g/ml），在一定条件下将菇丝煮至透明入味，确定最佳煮制条件与最优配方；(6)预干燥：将煮制后的平菇丝进行干燥，确定最优干燥方式以及预干燥水分含量；(7)炒制调味：将预干燥完毕的平菇丝进行进一步打丝定型，然后进行炒制调味，确定最佳炒制工艺参数以及最优配方。
1．2．2不同工艺条件对平菇松加工的影响
1 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^3^5^1^9^1^6^0^7^2^*
．2．2．1预干燥条件对平菇丝干燥效果的影响
干燥方式不仅影响平菇丝的干燥速率，还影响平菇丝的品质，主要体现在色泽和形态方面，本实验选取三种干燥方式：（1）热风干燥法：温度设定为50℃（2）真空微波干燥法：微波功率设定为600W（3）联合干燥法:先在真空微波条件（功率为600W）下进行一定时间的干燥，再转为热风干燥（温度为50℃）。通过对比三种方式的干燥速率和干燥效果，确定最佳干燥方式。
1．2．2．2水分含量对打浆效果的影响
不同水分含量的平菇丝，其复水性能不同，打浆成丝效果也不同，将影响终产品的感官品质，因此，本实验选取预干燥至（5.00±1）%、（10.00±1）%、（16.0±1）%、（30.00±1）%、（51.00±1）%五种不同水分含量的平菇丝，通过对比其复水率和打浆效果，确定最适宜的预干燥水分含量。
1．2．2．3不同炒制条件对炒制效果的影响
炒制条件对平菇柄丝最终的感官品质有着显著的影响。本实验选取五种炒制方式：（1）100W、30min（2）300W、20min（3）先300W、10min，再100W、20min（4）400W、15min （5）500W、10min。通过对比炒制后平菇柄丝的感官得分，确定最佳炒制条件。
1．3 测定方法
1．3．1 干燥速率的测定
分别测定三种干燥方式的干燥速率，每次取样均为100±1g，初始含水率为85.00±1%，干燥至10±1%即可结束。热风干燥法每隔10 min测一次质量；真空微波干燥每隔3 min测一次质量；联合干燥法每隔5min测一次质量，干燥至水分含量为40±1%左右后再转为热风干燥，每隔5min测一次质量。每组重复三次，取平均值[9]。
Table 1-1 Sensory evaluation standards
评分项 评分标准
0~8 9~15 16~20
根据表3-1中的各营养成分，再结合相应的计算公式，得到产品的碳水化合物、能量值分别为52.46（g/100g）、1512.35（kJ/100g）。
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