银耳山药莲藕汤挥发性风味特征分析
通过电子鼻及顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对银耳山药莲藕汤样品中固体成分及液体成分的挥发性风味物质进行分析与研究，结果表明银耳山药莲藕汤中固体成分及液体成分的气味组成具有一定的相似性，但响应程度有所不同，其中液体成分响应程度高于固体成分。从两种样品中分别检测出37、34种挥发性风味物质，其中相同的成分有27种，主要为醛类（36.80 %，26.31 %）、酯类（22.45 %，9.07 %）以及烃类（5.39%，10.53%），是银耳山药莲藕汤的特征性风味物质。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料2
1.2 主要仪器及设备2
1.3 试验方法2
1.3.1 原料预处理2
1.3.2 银耳山药莲藕汤制作与处理2
1.3.3 电子鼻气味综合成分分析2
1.3.4 挥发性风味成分的顶空固相微萃取3
1.3.5 色谱与质谱条件3
1.3.6 数据处理3
2 结果与分析3
2.1 电子鼻分析3
2.1.1 银耳山药莲藕汤的电子鼻雷达指纹图谱3
2.1.2 银耳山药莲藕汤的主成分分析（PCA）4
2.2 挥发性风味成分分析4
3 讨论7
致谢8
参考文献8
图1 银耳山药莲藕汤的雷达指纹图谱4
图2 银耳山药莲藕汤的主成分分析4
图3 银耳山药莲藕汤的总离子色谱图5
表1 银耳山药莲藕汤样品的挥发性成分组成及相对含量6
表2 银耳山药莲藕汤样品中不同种类香气成分的相对含量比较7
银耳山药莲藕汤挥发性风味特征分析
引言
银耳、山药、莲藕都具有营养价值高、味道鲜美的特点，且它们都具有较为丰富的多糖类物质，可以产生一定的粘性，使原料颗粒得以均匀分布在产品中，适合开发汤羹类产品。同时，食品的香气对消费者来说往往是其对食品的初始印象，而食品中的挥发性风味物质 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
决定了其香气特征，因此食品中挥发性物质的重要性不言而喻。食品的风味是各种不同的香味物质按比例混合而成的一种体现，虽然其在食品中占的比例极少，一般只占108～1014左右，却很大程度上影响了食品的品质。
目前国内外对于银耳、山药、莲藕三种原料各自的挥发性风味物质有许多的相关研究与总结。银耳中挥发性风味物质主要为八碳化合物和含硫化合物，它们可以影响银耳整体的香味，是一种很主要的风味物质的来源[13]，同时酮类、醛类、酯类、酚类等在银耳风味的形成中也起到协同、调和或互补的作用[4]，但酸类物质的腥臭味会对风味有不好的影响[5]。山药中挥发性风味物质主要为脂肪酸类、黄酮类及甾醇类等[6]，其中脂肪酸成分适量食用有利于脂肪的代谢，且具有一定的抗癌活性，总黄酮的提取液具有较高的抗氧化活性，是非药用部分的重要活性之一[7]，甾醇类化合物能起到降低胆固醇、抗肿防治心脏病等作用。莲藕中挥发性风味物质主要为酯类、黄酮类、多酚类等[8]，其中黄酮类物质具有抗心血管疾病、免疫调节等功能，具有一定的食疗价值[911]，多酚类在一定程度上对微生物有抑制作用[1213]，是良好的添加剂和抗氧化剂，有较强的自由基清除能力及油脂抗氧化能力。
本文通过电子鼻及气相色谱质谱联用技术（GCMS）对煮制后银耳山药莲藕汤产品中挥发性风味物质进行研究。电子鼻是一种利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，它由气味取样操作器、气体传感器和信号处理系统组成，利用阵列中每个传感器对被测气体的灵敏度不同来对不同的风味进行识别，具有响应时间短、检测速度快，能避免人为误差，重复性好的特点。GCMS是指利用气相色谱中的吸附剂对每个组分的吸附力不同的特点，使产品中不同的组分以不同的速度进入质谱中，由质谱对气相色谱中流出的物质进行分子量及分子结构研究的过程。通过此方法可以对食品中不同的风味成分进行定性或定量分析，并且可以简单直观的看出不同风味成分在种类及数量上的差异。这两种方法在如今的食品领域发挥越来越重要的作用。
如今随着人们对食品品质要求的不断提高，食品的风味品质越来越得到重视。银耳、山药、莲藕都具有独特的风味及丰富的营养价值，随着科技水平的不断提高以及消费者对其及其相关加工制品的需求增大，其风味物质的研究对满足人们食用及消费需求有重要的意义。本文通过电子鼻及气相色谱质谱联用技术（GCMS）对煮制后银耳山药莲藕汤产品中挥发性风味物质成分进行研究，通过对其挥发性风味物质的测定，希望可以对之后的产品加工提供更多理论指导。
1 材料与方法
1．1 材料
银耳：购于南京苏果超市，由南京状元食品有限公司生产。
山药：购于南京苏果超市，产地南京。
莲藕：购于南京苏果超市，产地南京。
白砂糖：购于南京苏果超市，由南京甘汁园糖业有限公司生产。
1．2 主要仪器及设备
仪器名称
型号
生产商
电子鼻
Fox3000
法国Alpha MOS公司
GCMS
7890A5975C
美国Agilent公司
固相微萃取手持装置
24Ga
美国Supelco公司
萃取头
DVB/CAR/PDMS
美国Supelco公司
顶空瓶
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
1.1 材料2
1.2 主要仪器及设备2
1.3 试验方法2
1.3.1 原料预处理2
1.3.2 银耳山药莲藕汤制作与处理2
1.3.3 电子鼻气味综合成分分析2
1.3.4 挥发性风味成分的顶空固相微萃取3
1.3.5 色谱与质谱条件3
1.3.6 数据处理3
2 结果与分析3
2.1 电子鼻分析3
2.1.1 银耳山药莲藕汤的电子鼻雷达指纹图谱3
2.1.2 银耳山药莲藕汤的主成分分析（PCA）4
2.2 挥发性风味成分分析4
3 讨论7
致谢8
参考文献8
图1 银耳山药莲藕汤的雷达指纹图谱4
图2 银耳山药莲藕汤的主成分分析4
图3 银耳山药莲藕汤的总离子色谱图5
表1 银耳山药莲藕汤样品的挥发性成分组成及相对含量6
表2 银耳山药莲藕汤样品中不同种类香气成分的相对含量比较7
银耳山药莲藕汤挥发性风味特征分析
引言
银耳、山药、莲藕都具有营养价值高、味道鲜美的特点，且它们都具有较为丰富的多糖类物质，可以产生一定的粘性，使原料颗粒得以均匀分布在产品中，适合开发汤羹类产品。同时，食品的香气对消费者来说往往是其对食品的初始印象，而食品中的挥发性风味物质 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
决定了其香气特征，因此食品中挥发性物质的重要性不言而喻。食品的风味是各种不同的香味物质按比例混合而成的一种体现，虽然其在食品中占的比例极少，一般只占108～1014左右，却很大程度上影响了食品的品质。
目前国内外对于银耳、山药、莲藕三种原料各自的挥发性风味物质有许多的相关研究与总结。银耳中挥发性风味物质主要为八碳化合物和含硫化合物，它们可以影响银耳整体的香味，是一种很主要的风味物质的来源[13]，同时酮类、醛类、酯类、酚类等在银耳风味的形成中也起到协同、调和或互补的作用[4]，但酸类物质的腥臭味会对风味有不好的影响[5]。山药中挥发性风味物质主要为脂肪酸类、黄酮类及甾醇类等[6]，其中脂肪酸成分适量食用有利于脂肪的代谢，且具有一定的抗癌活性，总黄酮的提取液具有较高的抗氧化活性，是非药用部分的重要活性之一[7]，甾醇类化合物能起到降低胆固醇、抗肿防治心脏病等作用。莲藕中挥发性风味物质主要为酯类、黄酮类、多酚类等[8]，其中黄酮类物质具有抗心血管疾病、免疫调节等功能，具有一定的食疗价值[911]，多酚类在一定程度上对微生物有抑制作用[1213]，是良好的添加剂和抗氧化剂，有较强的自由基清除能力及油脂抗氧化能力。
本文通过电子鼻及气相色谱质谱联用技术（GCMS）对煮制后银耳山药莲藕汤产品中挥发性风味物质进行研究。电子鼻是一种利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，它由气味取样操作器、气体传感器和信号处理系统组成，利用阵列中每个传感器对被测气体的灵敏度不同来对不同的风味进行识别，具有响应时间短、检测速度快，能避免人为误差，重复性好的特点。GCMS是指利用气相色谱中的吸附剂对每个组分的吸附力不同的特点，使产品中不同的组分以不同的速度进入质谱中，由质谱对气相色谱中流出的物质进行分子量及分子结构研究的过程。通过此方法可以对食品中不同的风味成分进行定性或定量分析，并且可以简单直观的看出不同风味成分在种类及数量上的差异。这两种方法在如今的食品领域发挥越来越重要的作用。
如今随着人们对食品品质要求的不断提高，食品的风味品质越来越得到重视。银耳、山药、莲藕都具有独特的风味及丰富的营养价值，随着科技水平的不断提高以及消费者对其及其相关加工制品的需求增大，其风味物质的研究对满足人们食用及消费需求有重要的意义。本文通过电子鼻及气相色谱质谱联用技术（GCMS）对煮制后银耳山药莲藕汤产品中挥发性风味物质成分进行研究，通过对其挥发性风味物质的测定，希望可以对之后的产品加工提供更多理论指导。
1 材料与方法
1．1 材料
银耳：购于南京苏果超市，由南京状元食品有限公司生产。
山药：购于南京苏果超市，产地南京。
莲藕：购于南京苏果超市，产地南京。
白砂糖：购于南京苏果超市，由南京甘汁园糖业有限公司生产。
1．2 主要仪器及设备
仪器名称
型号
生产商
电子鼻
Fox3000
法国Alpha MOS公司
GCMS
7890A5975C
美国Agilent公司
固相微萃取手持装置
24Ga
美国Supelco公司
萃取头
DVB/CAR/PDMS
美国Supelco公司
顶空瓶
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