大酸味后味研究【字数：10327】
摘 要食物后味是影响人们选择和摄入食物的重要因素之一，对于后味不愉快的食物人们会减少或者避免摄入。本实验以在读大学生志愿者为受试对象，通过口腔定量给液测试与问卷相结合的方式检测三种酸味剂柠檬酸、乳酸、苹果酸的后味性质、后味持续时间、后味愉悦度以及各因素对后味的影响。结果显示（1）三种酸味剂后味性质主要是酸，其次是涩感；（2）随着酸味剂浓度增加，酸度增加，后味持续时间延长，涩感比例增加，后味喜好度显著下降，但均不存在性别差异；后味持续时间与喜好度不相关；（3）口腔中酸后味的存在增加了酸味剂涩感及后味持续时间；（4）柠檬酸与苹果酸搭配使用，其酸度具有叠加效应，后味持续时间延长，喜好度下降，且苹果酸降低了柠檬酸的涩感；（5）柠檬酸溶液中加入蔗糖，其酸度增强，后味时间延长，后味中酸甜比例变化，涩感不变，喜好度显著增加。本研究提示影响酸味剂后味喜好度的主要因素是涩感与酸度，与后味持续时间无关；酸味剂之间或酸味剂与甜味剂之间存在相互作用，影响后味的性质、持续时间及喜好度。
目录
1.引言 1
1.1酸味机制 1
1.2酸味剂 1
1.2.1酸味剂简介 1
1.2.2柠檬酸 1
1.2.3苹果酸 2
1.2.4乳酸 2
1.3研究现状及意义 2
1.3.1研究现状 2
1.3.2研究意义 3
2.材料与方法 3
2.1研究对象 3
2.2试剂与材料 3
2.3方法 3
2.3.1酸味剂识别阈值测试 3
2.3.2酸味后味性质测试的浓度确定 4
2.3.3酸味后味性质评价测试 4
2.3.4不同因素对酸味后味的影响测试 4
2.4统计学分析 5
3.结果与分析 5
3.1品评员筛选 5
3.2味觉阈值分布图 6
3.3酸味后味分析—持续时间 7
3.3.1不同呈味剂酸后味持续时间 7
3.3.2酸后味持续时间性别差异比较 8
3.4酸味后味分析—后味的性质 9
3.5酸味后味分析—喜好 11
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/> 3.5.1不同呈味剂酸后味喜好度 11
3.5.2酸后味喜好性别差异比较 13
3.5.3酸后味持续时间—喜好度相关性研究 14
3.6后味对味觉的影响 15
3.6.1酸后味对酸味觉感知的影响 15
3.6.2酸后味相互作用对酸后味持续时间的影响 16
3.6.3不同组别酸后味性质 17
3.6.4酸后味喜好度 18
3.7不同酸味剂之间的相互作用 18
3.7.1三组酸度比较 18
3.7.2三组酸后味持续时间比较 19
3.7.3三组不同酸后味性质百分比 19
3.7.4三组酸后味喜好度比较 20
3.8甜味对酸味的影响 21
3.8.1甜味剂对酸味感知的影响 21
3.8.2甜味剂对酸后味持续时间的影响 21
3.8.3酸后味性质分布比较 22
3.8.4酸后味喜好度比较 22
4.讨论 24
5.结论 25
参考文献 26
致谢 27
1.引言
1.1酸味机制
酸味是由舌黏膜受到氢离子刺激而引起的[1]，能给人以爽快、刺激的感觉,具有增强食欲的作用。酸味的浓度与强弱之间的相关关系并不简单，不同的酸味剂带来的酸味体验也有所不同，其在口腔中引起的酸感与酸根的种类、pH值、可滴定酸度、缓冲溶液以及其他物质（特别是糖类的存在）有关[2]。在同样的pH值下，有机酸的酸感比无机酸要强，但是酸感的时间长短与pH值并不成正比，而与酸味的解离速度有关。在相同浓度下，各种酸的酸味强度不同，主要是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致[3]，所以各种酸的酸味是不能以同等的质量或浓度来替代的。
1.2酸味剂
1.2.1酸味剂简介
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的食品添加剂[4]，在食品中添加可以给人爽快的刺激，可促进唾液的分泌增进食欲，并具有一定的防腐作用，有助于钙等矿物质营养的吸收。由于酸味剂分子所带的羟基、羧基和氨基的数量及其在分子结构中位置的不同，所以酸味剂不仅有酸味，同时可能还带有苦味、涩味和鲜味等不同的回味[5]。研究表明，酸味剂能与其他物质形成复配效果，使食品达到更好的风味[6]，并且在食品加工中还能起到改色、护色的作用[7]。目前世界上使用的酸味剂约20余种，我国允许使用的有17种[8]。酸味剂分为无机酸和有机酸，常见的酸味剂一般是有机酸，广泛应用于现代食品工业中，如柠檬酸、苹果酸、乳酸和酒石酸等。
1.2.2柠檬酸
柠檬酸的化学名称是2羟基丙烷1,2,3，三羧酸，又名枸橼酸，无色无臭的透明或半透明晶体，有很强的酸味。因其入口爽快，具有愉悦的酸味，安全无毒，故被广泛应用于食品和饮料，已成为食品工业中应用最广泛的酸味剂, 占食品酸味剂用量的75%以上[9] ,不仅可以用作食品的酸味剂，还可用作抗氧化剂、矫味剂、防腐剂和pH调节剂等[10]。柠檬酸的应用广阔，能与二价或三价的阳离子形成络合物，用于金属加工，还能衍生形成很多的衍生物，用作有机化学工业的原料，因此柠檬酸被广泛应用于食品工业、医药、有机材料、化工和纺织业等领域，是世界上是目前需求量最大的有机酸[11]。
1.2.3苹果酸
苹果酸的化学名称为2羟基丁二酸，白色结晶体或结晶状粉末，易溶于水和乙醇，有较强的吸湿性，其有L苹果酸、D苹果酸和DL苹果酸3种异构体，自然界存在的苹果酸都是L型[12]。几乎所有果实中都有苹果酸的存在，仁果类中最多[13]，具有特殊愉快的酸味，酸味柔和，持久性长，主要应用于食品、医药和化工行业[14]。苹果酸的获得途径主要是通过微生物发酵[15]，属于发酵生产的产品，安全性能是有一定的保障的，故在国际市场上的需求量增加得很快速，主要生产国有美国、加拿大和日本等。
1.2.4乳酸
乳酸的化学名称为2羟基丙酸，为无色澄清或浅黄色浆状液体，几乎无臭或略带脂肪酸味，主要的生产方法为生物发酵法。自然界中的乳酸存在形式有L乳酸、D乳酸和DL乳酸三种[16]。由于D乳酸是无法被人体所代谢的，所以应用领域在一定程度上受到了限制[17]，但是L乳酸作为一种重要的有机酸味剂，能赋予食品独特的酸味，并且具有多方面的作用，如调节pH、延长食品保质期和防止食品腐败等，在食品工业中占据着不可或缺的地位[18]。乳酸主要应用于发酵食品、饮料、粮食加工和一些调味品的制造中[19]。
目录
1.引言 1
1.1酸味机制 1
1.2酸味剂 1
1.2.1酸味剂简介 1
1.2.2柠檬酸 1
1.2.3苹果酸 2
1.2.4乳酸 2
1.3研究现状及意义 2
1.3.1研究现状 2
1.3.2研究意义 3
2.材料与方法 3
2.1研究对象 3
2.2试剂与材料 3
2.3方法 3
2.3.1酸味剂识别阈值测试 3
2.3.2酸味后味性质测试的浓度确定 4
2.3.3酸味后味性质评价测试 4
2.3.4不同因素对酸味后味的影响测试 4
2.4统计学分析 5
3.结果与分析 5
3.1品评员筛选 5
3.2味觉阈值分布图 6
3.3酸味后味分析—持续时间 7
3.3.1不同呈味剂酸后味持续时间 7
3.3.2酸后味持续时间性别差异比较 8
3.4酸味后味分析—后味的性质 9
3.5酸味后味分析—喜好 11
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/> 3.5.1不同呈味剂酸后味喜好度 11
3.5.2酸后味喜好性别差异比较 13
3.5.3酸后味持续时间—喜好度相关性研究 14
3.6后味对味觉的影响 15
3.6.1酸后味对酸味觉感知的影响 15
3.6.2酸后味相互作用对酸后味持续时间的影响 16
3.6.3不同组别酸后味性质 17
3.6.4酸后味喜好度 18
3.7不同酸味剂之间的相互作用 18
3.7.1三组酸度比较 18
3.7.2三组酸后味持续时间比较 19
3.7.3三组不同酸后味性质百分比 19
3.7.4三组酸后味喜好度比较 20
3.8甜味对酸味的影响 21
3.8.1甜味剂对酸味感知的影响 21
3.8.2甜味剂对酸后味持续时间的影响 21
3.8.3酸后味性质分布比较 22
3.8.4酸后味喜好度比较 22
4.讨论 24
5.结论 25
参考文献 26
致谢 27
1.引言
1.1酸味机制
酸味是由舌黏膜受到氢离子刺激而引起的[1]，能给人以爽快、刺激的感觉,具有增强食欲的作用。酸味的浓度与强弱之间的相关关系并不简单，不同的酸味剂带来的酸味体验也有所不同，其在口腔中引起的酸感与酸根的种类、pH值、可滴定酸度、缓冲溶液以及其他物质（特别是糖类的存在）有关[2]。在同样的pH值下，有机酸的酸感比无机酸要强，但是酸感的时间长短与pH值并不成正比，而与酸味的解离速度有关。在相同浓度下，各种酸的酸味强度不同，主要是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致[3]，所以各种酸的酸味是不能以同等的质量或浓度来替代的。
1.2酸味剂
1.2.1酸味剂简介
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的食品添加剂[4]，在食品中添加可以给人爽快的刺激，可促进唾液的分泌增进食欲，并具有一定的防腐作用，有助于钙等矿物质营养的吸收。由于酸味剂分子所带的羟基、羧基和氨基的数量及其在分子结构中位置的不同，所以酸味剂不仅有酸味，同时可能还带有苦味、涩味和鲜味等不同的回味[5]。研究表明，酸味剂能与其他物质形成复配效果，使食品达到更好的风味[6]，并且在食品加工中还能起到改色、护色的作用[7]。目前世界上使用的酸味剂约20余种，我国允许使用的有17种[8]。酸味剂分为无机酸和有机酸，常见的酸味剂一般是有机酸，广泛应用于现代食品工业中，如柠檬酸、苹果酸、乳酸和酒石酸等。
1.2.2柠檬酸
柠檬酸的化学名称是2羟基丙烷1,2,3，三羧酸，又名枸橼酸，无色无臭的透明或半透明晶体，有很强的酸味。因其入口爽快，具有愉悦的酸味，安全无毒，故被广泛应用于食品和饮料，已成为食品工业中应用最广泛的酸味剂, 占食品酸味剂用量的75%以上[9] ,不仅可以用作食品的酸味剂，还可用作抗氧化剂、矫味剂、防腐剂和pH调节剂等[10]。柠檬酸的应用广阔，能与二价或三价的阳离子形成络合物，用于金属加工，还能衍生形成很多的衍生物，用作有机化学工业的原料，因此柠檬酸被广泛应用于食品工业、医药、有机材料、化工和纺织业等领域，是世界上是目前需求量最大的有机酸[11]。
1.2.3苹果酸
苹果酸的化学名称为2羟基丁二酸，白色结晶体或结晶状粉末，易溶于水和乙醇，有较强的吸湿性，其有L苹果酸、D苹果酸和DL苹果酸3种异构体，自然界存在的苹果酸都是L型[12]。几乎所有果实中都有苹果酸的存在，仁果类中最多[13]，具有特殊愉快的酸味，酸味柔和，持久性长，主要应用于食品、医药和化工行业[14]。苹果酸的获得途径主要是通过微生物发酵[15]，属于发酵生产的产品，安全性能是有一定的保障的，故在国际市场上的需求量增加得很快速，主要生产国有美国、加拿大和日本等。
1.2.4乳酸
乳酸的化学名称为2羟基丙酸，为无色澄清或浅黄色浆状液体，几乎无臭或略带脂肪酸味，主要的生产方法为生物发酵法。自然界中的乳酸存在形式有L乳酸、D乳酸和DL乳酸三种[16]。由于D乳酸是无法被人体所代谢的，所以应用领域在一定程度上受到了限制[17]，但是L乳酸作为一种重要的有机酸味剂，能赋予食品独特的酸味，并且具有多方面的作用，如调节pH、延长食品保质期和防止食品腐败等，在食品工业中占据着不可或缺的地位[18]。乳酸主要应用于发酵食品、饮料、粮食加工和一些调味品的制造中[19]。
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