酥软小杂鱼的加工工艺研究
酥软小杂鱼的加工工艺研究[20200408174002]
摘 要
本文以阳澄湖小鲫鱼为主要原料，制作酥软小杂鱼休闲食品，探索酥软小杂鱼加工的最佳工艺参数。确定酥软小杂鱼的加工工艺流程为：分拣，去除鱼鳃、内脏和鳞片，清洗干净之后，冷冻储存，流水解冻，2%食盐加7%紫苏液腌制30min去腥，接着进行高温蒸煮，之后再进行微波干燥，最后在调好的汤汁中小火微沸复卤，使干燥后的小杂鱼吸收汤汁增强酥软口感。复卤后真空包装，121℃灭菌20min。通过感官和物性分析试验，得到复卤汤汁的最佳配方为：7.5g鸡精，80g酱油，230g白砂糖，100g黄酒，170g醋，50g油，5g葱，10g姜，500ml纯净水；最佳酥化工艺参数为：124℃高温蒸煮9min，2kw微波干燥5.3min，小火微沸复卤10.3min。在此条件下加工制作出的酥软小杂鱼色泽红润，有光泽，酥软可口，口感好。这种加工方法及工艺参数能满足企业工业化生产的需求，为企业生产提供一定的理论依据。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:酥软响应面法工艺优化感官品评
目 录
1. 引言 1
1.1 小杂鱼加工研究的背景 1
1.2 小杂鱼当今的加工现状及趋势 1
1.3 酥软小杂鱼工艺研究的内容和目的 2
2. 实验材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 主要设备 3
2.3 实验方法 3
2.3.1 酥软小杂鱼的加工方法 3
2.3.2 酥软小杂鱼去腥工艺的选择 4
2.3.3 酥软小杂鱼加工工艺的单因素及响应面实验 5
2.4 酥软小杂鱼产品检验方法 6
2.4.1 酥软小杂鱼咀嚼性的测定方法 6
2.4.2 酥软小杂鱼中水分的测定方法 7
2.4.3 感官检验方法 7
3. 结果与分析 8
3.1 酥软小杂鱼去腥工艺 8
3.1.1 紫苏液添加量对去腥效果的影响结果与分析 8
3.1.2 去腥时间对去腥效果的影响结果与分析 8
3.1.3 浸泡温度对去腥效果影响结果与分析 8
3.2 酥软小杂鱼加工工艺的单因素及响应面实验 9
3.2.1 单因素高温蒸煮温度的实验结果与分析 9
3.2.2 单因素高温蒸煮时间的实验结果与分析 9
3.2.3 单因素微波干燥功率的实验结果与分析 10
3.2.4 单因素微波干燥时间的实验结果与分析 10
3.2.5 单因素复卤时间的实验结果与分析 11
3.2.6 酥软小杂鱼工艺设计响应面实验结果与分析 11
4. 产品质量指标 19
4.1 产品感官指标 19
4.2 产品水分含量 19
5. 结论 20
5.1 单因素选择酥软小杂鱼去腥工艺参数的试验结果 20
5.2 用响应面实验优化酥软小杂鱼加工工艺的实验结果 20
参考文献 21
致谢 22
1.引言
1.1 小杂鱼加工研究的背景
常熟市鱼虾资源非常丰富，人们称之为江南鱼米之乡，亦是江苏省水产养殖的重点区域之一，养殖面积达26万亩，产值占农业总产值35%以上。近年来，本地区的低值小杂鱼作为一种重要的渔业资源产量一直占有很大的比重，而这类低值淡水资源用于食品加工的比例很低，长期以来人们对低值小杂鱼等资源重视不够，可以说本地区的低值淡水渔业资源未得到充分利用。如果对低值小杂鱼等进行综合加工，利用这类资源开发出更多的深加工产品以及即食休闲食品，将极大地提高当地渔业资源的利用率，实现经济效益的最大化。因此低值小杂鱼的深加工以及新产品开发应该成为水产业研究工作者研究的热点课题之一；如何利用本地区充足而又尚未被充分利用的低值鱼类资源开发出更多的深加工产品以及方便化、多样化、个性化的低值鱼类水产休闲食品显得非常重要。
1.2 小杂鱼当今的加工现状及趋势
目前国内外在该领域的研究和开发的对象主要是海洋小杂鱼，相关产品主要有鱼糜以及鱼糜制品、鱼油、食用鱼粉、动物蛋白饲料等，其中鱼糜以及鱼糜制品的产品种类较多，技术最为成熟，在日美等发达国家鱼糜制品的工业化程度很高；而在我国鱼糜制品的加工有着悠久的历史，如今不仅改变了过去手工操作的模式，实现了自动化，而且还研制开发了一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品。除了以上产品，海洋低值小杂鱼还经常被用于生产鱼体分解蛋白、制作调味品以及一些其他的产品，但都未形成一定生产规模， 产量较低。在日本将海洋小杂鱼加工制成的休闲小食品种类较多，而在我们国家则很少[1]。
然而在淡水小杂鱼这一研究领域，由于与海洋小杂鱼在种类、组织结构等方面存在较大的差异，国内外针对淡水小杂鱼的产品开发还显得比较滞后，相应的技术还不够成熟，导致淡水小杂鱼深加工产品和休闲食品的种类比较少[2]。结合本地区淡水小杂鱼储量充裕而开发利用较少的现实情况，该领域研究的重点方向之一将是借鉴国内外海洋小杂鱼产品研发和加工的相关经验，在对少量同类水产即食食品工艺研究的基础之上，开发出品种多样、包装方便、小型化的即食休闲食品以及其它深加工产品。未来我国低值小杂鱼产品加工领域的发展趋势将会是采用先进的现代化生产技术，使低值小杂鱼加工产品朝着品种小型化、多样化、包装方便化发展，提高水产资源的利用率。1.3 酥软小杂鱼工艺研究的内容和目的
本实验的主要目标是以淡水小杂鱼（以小鲫鱼、南方拟餐、毛鲚、黄颡鱼等为主）为原料，采用先高温蒸煮后微波干燥最后汤汁复卤的关键工艺设计，结合响应面法对影响小杂鱼酥软口感较显著的因素进行优化并最终获得最佳工艺参数，创新性地制作出咀嚼性较好、口感酥软的即食休闲食品。
响应面法( Response Surface Methodology)是利用合理的试验设计，采用多元二次回归方程拟合因素与响应值之间的函数关系，通过对回归方程的分析来优化并寻求最佳工艺参数，解决多变量问题的一种统计方法[3] 。响应面法包括三种常用的设计方案：Box-Behnken设计、均匀外壳设计和中心组合设计，各有其优点和适用范围。Box-Behnken设计具有因素水平少的优点(每个因素三个水平)，在食品工业中常用的是三因素三水平的Box-Behnken设计。
响应面法( Response Surface Methodology)可用于一个或多个响应值与几种因素之间的关系，确定各因素及其交互作用在加工过程中对非独立变量的影响，给出数学模型，精确地表达因素和响应值之间的关系，同时可根据数学模型控制响应值，具有周期短、精确度高等优点。在单因素基础之上，采用响应面分析法对关键工艺参数进行优化。用响应面法优化工艺过程主要涉及三步: 实验设计、建立数学模型评估相关性、预测响应值考察模型的准确性 [4-5]。
利用物性仪和感官品评实验在单因素预实验基础上通过响应面法优化酥软小杂鱼加工工艺，将小杂鱼制作成适应市场需求的真空包装休闲食品，独特而全新的工艺设计以及易实现自动化控制，使得新形式的休闲产品加工时间较短、成本较低，适合企业的工业化快速大量生产，市场前景非常广阔。
2.实验材料与方法
2.1 实验材料
阳澄湖小杂鱼（主要为冷冻小鲫鱼），鸡精，味特鲜，精盐，生姜，鲜葱，镇江香醋，料酒，生抽酱油，白砂糖，大豆油，麦芽糊精，紫苏液，皆符合国家食品卫生标准（均为农贸市场购买）。
2.2 主要设备
烧杯（玻璃棒）、平底锅、扁形称量瓶、常压烘箱、干燥器、分析天平等
电子天平（AWH-SA 上海升隆电子科技有限公司
微波隧道干燥机（2KW 上海隆誉微波设备有限公司）
真空包装机（DZ-400/2ES 华联机械集团有限公司）
安全智能型反压高温蒸煮锅（105-135℃，北京发恩科贸有限公司）
冰箱（BCD-196KF 青岛海尔股份有限公司）
灶夫人台式商用电磁平炉（TP01H，广州市思咏高厨具有限公司
摘 要
本文以阳澄湖小鲫鱼为主要原料，制作酥软小杂鱼休闲食品，探索酥软小杂鱼加工的最佳工艺参数。确定酥软小杂鱼的加工工艺流程为：分拣，去除鱼鳃、内脏和鳞片，清洗干净之后，冷冻储存，流水解冻，2%食盐加7%紫苏液腌制30min去腥，接着进行高温蒸煮，之后再进行微波干燥，最后在调好的汤汁中小火微沸复卤，使干燥后的小杂鱼吸收汤汁增强酥软口感。复卤后真空包装，121℃灭菌20min。通过感官和物性分析试验，得到复卤汤汁的最佳配方为：7.5g鸡精，80g酱油，230g白砂糖，100g黄酒，170g醋，50g油，5g葱，10g姜，500ml纯净水；最佳酥化工艺参数为：124℃高温蒸煮9min，2kw微波干燥5.3min，小火微沸复卤10.3min。在此条件下加工制作出的酥软小杂鱼色泽红润，有光泽，酥软可口，口感好。这种加工方法及工艺参数能满足企业工业化生产的需求，为企业生产提供一定的理论依据。
*查看完整论文请 +Q: 3 5 1 9 1 6 0 7 2
关键字:酥软响应面法工艺优化感官品评
目 录
1. 引言 1
1.1 小杂鱼加工研究的背景 1
1.2 小杂鱼当今的加工现状及趋势 1
1.3 酥软小杂鱼工艺研究的内容和目的 2
2. 实验材料与方法 3
2.1 实验材料 3
2.2 主要设备 3
2.3 实验方法 3
2.3.1 酥软小杂鱼的加工方法 3
2.3.2 酥软小杂鱼去腥工艺的选择 4
2.3.3 酥软小杂鱼加工工艺的单因素及响应面实验 5
2.4 酥软小杂鱼产品检验方法 6
2.4.1 酥软小杂鱼咀嚼性的测定方法 6
2.4.2 酥软小杂鱼中水分的测定方法 7
2.4.3 感官检验方法 7
3. 结果与分析 8
3.1 酥软小杂鱼去腥工艺 8
3.1.1 紫苏液添加量对去腥效果的影响结果与分析 8
3.1.2 去腥时间对去腥效果的影响结果与分析 8
3.1.3 浸泡温度对去腥效果影响结果与分析 8
3.2 酥软小杂鱼加工工艺的单因素及响应面实验 9
3.2.1 单因素高温蒸煮温度的实验结果与分析 9
3.2.2 单因素高温蒸煮时间的实验结果与分析 9
3.2.3 单因素微波干燥功率的实验结果与分析 10
3.2.4 单因素微波干燥时间的实验结果与分析 10
3.2.5 单因素复卤时间的实验结果与分析 11
3.2.6 酥软小杂鱼工艺设计响应面实验结果与分析 11
4. 产品质量指标 19
4.1 产品感官指标 19
4.2 产品水分含量 19
5. 结论 20
5.1 单因素选择酥软小杂鱼去腥工艺参数的试验结果 20
5.2 用响应面实验优化酥软小杂鱼加工工艺的实验结果 20
参考文献 21
致谢 22
1.引言
1.1 小杂鱼加工研究的背景
常熟市鱼虾资源非常丰富，人们称之为江南鱼米之乡，亦是江苏省水产养殖的重点区域之一，养殖面积达26万亩，产值占农业总产值35%以上。近年来，本地区的低值小杂鱼作为一种重要的渔业资源产量一直占有很大的比重，而这类低值淡水资源用于食品加工的比例很低，长期以来人们对低值小杂鱼等资源重视不够，可以说本地区的低值淡水渔业资源未得到充分利用。如果对低值小杂鱼等进行综合加工，利用这类资源开发出更多的深加工产品以及即食休闲食品，将极大地提高当地渔业资源的利用率，实现经济效益的最大化。因此低值小杂鱼的深加工以及新产品开发应该成为水产业研究工作者研究的热点课题之一；如何利用本地区充足而又尚未被充分利用的低值鱼类资源开发出更多的深加工产品以及方便化、多样化、个性化的低值鱼类水产休闲食品显得非常重要。
1.2 小杂鱼当今的加工现状及趋势
目前国内外在该领域的研究和开发的对象主要是海洋小杂鱼，相关产品主要有鱼糜以及鱼糜制品、鱼油、食用鱼粉、动物蛋白饲料等，其中鱼糜以及鱼糜制品的产品种类较多，技术最为成熟，在日美等发达国家鱼糜制品的工业化程度很高；而在我国鱼糜制品的加工有着悠久的历史，如今不仅改变了过去手工操作的模式，实现了自动化，而且还研制开发了一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品。除了以上产品，海洋低值小杂鱼还经常被用于生产鱼体分解蛋白、制作调味品以及一些其他的产品，但都未形成一定生产规模， 产量较低。在日本将海洋小杂鱼加工制成的休闲小食品种类较多，而在我们国家则很少[1]。
然而在淡水小杂鱼这一研究领域，由于与海洋小杂鱼在种类、组织结构等方面存在较大的差异，国内外针对淡水小杂鱼的产品开发还显得比较滞后，相应的技术还不够成熟，导致淡水小杂鱼深加工产品和休闲食品的种类比较少[2]。结合本地区淡水小杂鱼储量充裕而开发利用较少的现实情况，该领域研究的重点方向之一将是借鉴国内外海洋小杂鱼产品研发和加工的相关经验，在对少量同类水产即食食品工艺研究的基础之上，开发出品种多样、包装方便、小型化的即食休闲食品以及其它深加工产品。未来我国低值小杂鱼产品加工领域的发展趋势将会是采用先进的现代化生产技术，使低值小杂鱼加工产品朝着品种小型化、多样化、包装方便化发展，提高水产资源的利用率。1.3 酥软小杂鱼工艺研究的内容和目的
本实验的主要目标是以淡水小杂鱼（以小鲫鱼、南方拟餐、毛鲚、黄颡鱼等为主）为原料，采用先高温蒸煮后微波干燥最后汤汁复卤的关键工艺设计，结合响应面法对影响小杂鱼酥软口感较显著的因素进行优化并最终获得最佳工艺参数，创新性地制作出咀嚼性较好、口感酥软的即食休闲食品。
响应面法( Response Surface Methodology)是利用合理的试验设计，采用多元二次回归方程拟合因素与响应值之间的函数关系，通过对回归方程的分析来优化并寻求最佳工艺参数，解决多变量问题的一种统计方法[3] 。响应面法包括三种常用的设计方案：Box-Behnken设计、均匀外壳设计和中心组合设计，各有其优点和适用范围。Box-Behnken设计具有因素水平少的优点(每个因素三个水平)，在食品工业中常用的是三因素三水平的Box-Behnken设计。
响应面法( Response Surface Methodology)可用于一个或多个响应值与几种因素之间的关系，确定各因素及其交互作用在加工过程中对非独立变量的影响，给出数学模型，精确地表达因素和响应值之间的关系，同时可根据数学模型控制响应值，具有周期短、精确度高等优点。在单因素基础之上，采用响应面分析法对关键工艺参数进行优化。用响应面法优化工艺过程主要涉及三步: 实验设计、建立数学模型评估相关性、预测响应值考察模型的准确性 [4-5]。
利用物性仪和感官品评实验在单因素预实验基础上通过响应面法优化酥软小杂鱼加工工艺，将小杂鱼制作成适应市场需求的真空包装休闲食品，独特而全新的工艺设计以及易实现自动化控制，使得新形式的休闲产品加工时间较短、成本较低，适合企业的工业化快速大量生产，市场前景非常广阔。
2.实验材料与方法
2.1 实验材料
阳澄湖小杂鱼（主要为冷冻小鲫鱼），鸡精，味特鲜，精盐，生姜，鲜葱，镇江香醋，料酒，生抽酱油，白砂糖，大豆油，麦芽糊精，紫苏液，皆符合国家食品卫生标准（均为农贸市场购买）。
2.2 主要设备
烧杯（玻璃棒）、平底锅、扁形称量瓶、常压烘箱、干燥器、分析天平等
电子天平（AWH-SA 上海升隆电子科技有限公司
微波隧道干燥机（2KW 上海隆誉微波设备有限公司）
真空包装机（DZ-400/2ES 华联机械集团有限公司）
安全智能型反压高温蒸煮锅（105-135℃，北京发恩科贸有限公司）
冰箱（BCD-196KF 青岛海尔股份有限公司）
灶夫人台式商用电磁平炉（TP01H
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