新型发酵复合果蔬汁产品开发【字数：9019】
采取问卷调查的方法，以年轻人为受众，收集200份有效数据，确定研发原料，以此来开发一种新型的发酵复合果蔬汁。以橙子、柚子、胡萝卜为原料依次制作橙子汁、柚子汁、胡萝卜汁，通过调配汁液、接种1%双歧杆菌分别制作复合果蔬汁和发酵复合果蔬汁。最终对单一果蔬汁、复合果蔬汁、发酵复合果蔬汁进行微生物、感官、理化等品质评价试验，并对结果作进一步对比分析。结果表明橙子、柚子、胡萝卜与纯净水分别按照21、32、11的比例制成的单一果蔬汁具有良好的品质。柚子汁、橙汁、胡萝卜汁按照342的比例制成的复合果蔬汁是成功的；采用巴氏杀菌（90℃，10 min），接入菌种的量为1%，低温保藏（4℃，20 h）制成的发酵复合果蔬汁是成功的。对比结果表明相比单一的橙子汁、柚子汁、胡萝卜汁、复合果蔬汁，发酵复合果蔬汁具有更高的营养价值和独特的风味，值得推向市场。
目录
1.绪论 1
1.1发酵复合果蔬汁的概况 1
1.1.1基本定义 1
1.1.2功能特性 1
1.1.3发展现状 2
1.2选题背景及目的 3
2.材料与方法 4
2.1果蔬汁的制备 4
2.1.1单一果蔬汁的制备 4
2.1.2复合果蔬汁的制备 5
2.1.3发酵复合果蔬汁的制备 5
2.2品质评价 5
2.2.1微生物评价 5
2.2.2理化评价 6
2.2.3感官评价 7
3.结果与讨论 8
3.1果蔬汁种类的选择 8
3.2单一果蔬汁与复合果蔬汁的对比研究 8
3.2.1微生物评价 8
3.2.2理化评价 9
3.2.3感官评价 10
3.3复合果蔬汁和发酵复合果蔬汁的对比研究 10
3.3.1理化评价 11
3.3.2感官评价 12
4.结论 14
4.1结论 14
参考文献 15
致谢 16
附录1 研制发酵果蔬汁，挑选品种任你来 17
附录2 描述分析法记录表 22
1.绪论< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
br /> 1.1发酵复合果蔬汁的概况
1.1.1基本定义
果蔬汁是以纯净水、新鲜蔬菜和水果为主要原料，对其进行一系列预处理（比如挑选、清洗等），并采用榨汁、浸提等物理机械的方法，直接制成的可以发酵但未发酵的[1]、未经浓缩的汁液或汁液产品。
复合果蔬汁是以两种及两种以上的新鲜水果或蔬菜为主要原料，对其进行一系列预处理（比如挑选、清洗等），并采用榨汁、浸提等物理机械的方法，直接制成的可以发酵但未发酵的、未经浓缩的汁液或汁液产品[2]。
发酵果蔬汁是以纯净水、新鲜蔬菜和水果为主要原料，对其进行一系列预处理（比如挑选、清洗等），并采用榨汁、浸提等物理机械的方法，制成可以供人们直接饮用的汁液，再经过接种、发酵、后熟等过程而制成的产品。
发酵复合果蔬汁是以两种及两种以上的新鲜水果或蔬菜为主要原料，对其进行一系列预处理（比如挑选、清洗等），并采用榨汁、浸提等物理机械的方法制成汁液[3]，将菌种接种到汁液中，经过发酵和后熟等阶段而制成的产品。
1.1.2功能特性
1.1.2.1营养功能
正常情况下，发酵复合果蔬汁比一般果蔬汁含有更丰富的营养价值，这类产品中不仅富有充足的水分、维生素、糖类等营养成分，可以有效的调节人们的口味，为人体提供了必需的酶和激素等其他重要的物质[4]，维持了人体组织的构成，而且还含有很多微量元素，特别是钙、铁、锌的含量最为丰富，其对人体消化液的分泌起到促进作用，也能够调整人体的功能协调，减轻疲劳感，保持人体的细胞活力和生理健康。
1.1.2.2调节功能
现代医学认为，果蔬产品是避免肠道功能紊乱、疏通肠胃的最好良方，其含有的粗纤维和有益菌群可以促进肠胃蠕动，有利于发挥清理肠道的效果。在保持肠道菌群平衡、抑制有害菌的生长繁殖、改善肠道微生态环境等方面，发酵复合果蔬汁起着重要作用，大多数研究表明，与普通果蔬汁的抑菌作用相比，以双歧杆菌为菌种的发酵复合果蔬汁含有丰富的矿物质、有机酸及多糖，对多见的肠道致病菌具有很有效的抑制作用[5]。
1.1.2.3免疫功能
发酵复合果蔬汁含有较多的糖类物质，可提高人体的免疫能力，通常被当作机体免疫调节剂，其作用原理是多糖同其他代谢产物通过结合各种受体、激活巨噬细胞的功能、促进细胞分离破裂等方式，从而调动机体免疫防御功能，提高的免疫力和抵抗力。该机理在多项研究中得到验证，比如魏琴等研究指出在饲料中加入酵素，可提高麻鸭胸腺指数、雏鸡血液中血小板数，因此起到促进麻鸭和雏鸡发育的功能[6]。
1.1.2.4抗氧化功能
果蔬中含有种类多样的抗氧化剂，主要包含有VA、VC、多酚类物质等，它们都能够生成自由基，起到抗氧化作用，也便于清除H2O2等自由基活性[7]，以达到保护机体组织不易被氧化的目的，同时也提高了机体抗衰老、免疫功能。生活中许多水果都有很强的抗氧化功效，比如橙子和柚子，它们含有的大量的橙皮苷和柚皮苷，这两种物质经过发酵过程进行了生物转化，分别产生了橙皮素和柚皮素[8]，因而加强了抗氧化活性。
1.1.2.5抑菌功能
大部分果蔬都具有防病抗菌的作用，特别是果蔬经发酵后的抑菌效果会明显增强。在发酵过程中，人体中存在的有益菌生成了有机酸、过氧化氢、多糖等能够抑制细菌活性的成分，还合成了一些对蛋白质、细胞呼吸的有抑制作用的生物大分子。通过浏览苏能等的探索结果，在研究桑葚过程中，发现其含的有机酸和花青素成分具有一定抑菌作用，但存在因其糖含量、pH值较高导致了抑菌效果没有达到理想状态的不足之处，为提高抑菌效果，将桑葚进行接种发酵[9]，降低糖量和pH值，从而增强抑菌活性，对大肠菌群和金黄色葡萄球菌具有明显增强的抑制作用。
1.1.3发展现状
1.1.3.1国外发展现状
对国际发展状态来说，发酵复合果蔬汁的出现是比较早的。将果蔬原料加工成商品首次出现在德国和美国等国家，他们以改变产品的存在形式来解决果蔬保藏的难题，便于充分实现水果和蔬菜的价值。伴随着社会的发展和果蔬产量的稳定增长，这种方式逐渐成为了一种不可或缺的形式。但任何一种事物的都会达到顶峰状态，后期会呈现下降的趋势，据研究报告显示，当前全球果蔬汁的增长幅度较小，呈现饱和状态，其销量也不断下降，这样的结果也警示着产品创新是打破这一困难局面的关键。目前，果蔬汁市场是以发酵类产品为代表，其在欧洲、日本、韩国等国家最为流行[10]。后来由于互联网的普及以及各国之间的交流不断增加，发酵复合果蔬汁就逐渐受到了各行各业的关注。
目录
1.绪论 1
1.1发酵复合果蔬汁的概况 1
1.1.1基本定义 1
1.1.2功能特性 1
1.1.3发展现状 2
1.2选题背景及目的 3
2.材料与方法 4
2.1果蔬汁的制备 4
2.1.1单一果蔬汁的制备 4
2.1.2复合果蔬汁的制备 5
2.1.3发酵复合果蔬汁的制备 5
2.2品质评价 5
2.2.1微生物评价 5
2.2.2理化评价 6
2.2.3感官评价 7
3.结果与讨论 8
3.1果蔬汁种类的选择 8
3.2单一果蔬汁与复合果蔬汁的对比研究 8
3.2.1微生物评价 8
3.2.2理化评价 9
3.2.3感官评价 10
3.3复合果蔬汁和发酵复合果蔬汁的对比研究 10
3.3.1理化评价 11
3.3.2感官评价 12
4.结论 14
4.1结论 14
参考文献 15
致谢 16
附录1 研制发酵果蔬汁，挑选品种任你来 17
附录2 描述分析法记录表 22
1.绪论< *好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
br /> 1.1发酵复合果蔬汁的概况
1.1.1基本定义
果蔬汁是以纯净水、新鲜蔬菜和水果为主要原料，对其进行一系列预处理（比如挑选、清洗等），并采用榨汁、浸提等物理机械的方法，直接制成的可以发酵但未发酵的[1]、未经浓缩的汁液或汁液产品。
复合果蔬汁是以两种及两种以上的新鲜水果或蔬菜为主要原料，对其进行一系列预处理（比如挑选、清洗等），并采用榨汁、浸提等物理机械的方法，直接制成的可以发酵但未发酵的、未经浓缩的汁液或汁液产品[2]。
发酵果蔬汁是以纯净水、新鲜蔬菜和水果为主要原料，对其进行一系列预处理（比如挑选、清洗等），并采用榨汁、浸提等物理机械的方法，制成可以供人们直接饮用的汁液，再经过接种、发酵、后熟等过程而制成的产品。
发酵复合果蔬汁是以两种及两种以上的新鲜水果或蔬菜为主要原料，对其进行一系列预处理（比如挑选、清洗等），并采用榨汁、浸提等物理机械的方法制成汁液[3]，将菌种接种到汁液中，经过发酵和后熟等阶段而制成的产品。
1.1.2功能特性
1.1.2.1营养功能
正常情况下，发酵复合果蔬汁比一般果蔬汁含有更丰富的营养价值，这类产品中不仅富有充足的水分、维生素、糖类等营养成分，可以有效的调节人们的口味，为人体提供了必需的酶和激素等其他重要的物质[4]，维持了人体组织的构成，而且还含有很多微量元素，特别是钙、铁、锌的含量最为丰富，其对人体消化液的分泌起到促进作用，也能够调整人体的功能协调，减轻疲劳感，保持人体的细胞活力和生理健康。
1.1.2.2调节功能
现代医学认为，果蔬产品是避免肠道功能紊乱、疏通肠胃的最好良方，其含有的粗纤维和有益菌群可以促进肠胃蠕动，有利于发挥清理肠道的效果。在保持肠道菌群平衡、抑制有害菌的生长繁殖、改善肠道微生态环境等方面，发酵复合果蔬汁起着重要作用，大多数研究表明，与普通果蔬汁的抑菌作用相比，以双歧杆菌为菌种的发酵复合果蔬汁含有丰富的矿物质、有机酸及多糖，对多见的肠道致病菌具有很有效的抑制作用[5]。
1.1.2.3免疫功能
发酵复合果蔬汁含有较多的糖类物质，可提高人体的免疫能力，通常被当作机体免疫调节剂，其作用原理是多糖同其他代谢产物通过结合各种受体、激活巨噬细胞的功能、促进细胞分离破裂等方式，从而调动机体免疫防御功能，提高的免疫力和抵抗力。该机理在多项研究中得到验证，比如魏琴等研究指出在饲料中加入酵素，可提高麻鸭胸腺指数、雏鸡血液中血小板数，因此起到促进麻鸭和雏鸡发育的功能[6]。
1.1.2.4抗氧化功能
果蔬中含有种类多样的抗氧化剂，主要包含有VA、VC、多酚类物质等，它们都能够生成自由基，起到抗氧化作用，也便于清除H2O2等自由基活性[7]，以达到保护机体组织不易被氧化的目的，同时也提高了机体抗衰老、免疫功能。生活中许多水果都有很强的抗氧化功效，比如橙子和柚子，它们含有的大量的橙皮苷和柚皮苷，这两种物质经过发酵过程进行了生物转化，分别产生了橙皮素和柚皮素[8]，因而加强了抗氧化活性。
1.1.2.5抑菌功能
大部分果蔬都具有防病抗菌的作用，特别是果蔬经发酵后的抑菌效果会明显增强。在发酵过程中，人体中存在的有益菌生成了有机酸、过氧化氢、多糖等能够抑制细菌活性的成分，还合成了一些对蛋白质、细胞呼吸的有抑制作用的生物大分子。通过浏览苏能等的探索结果，在研究桑葚过程中，发现其含的有机酸和花青素成分具有一定抑菌作用，但存在因其糖含量、pH值较高导致了抑菌效果没有达到理想状态的不足之处，为提高抑菌效果，将桑葚进行接种发酵[9]，降低糖量和pH值，从而增强抑菌活性，对大肠菌群和金黄色葡萄球菌具有明显增强的抑制作用。
1.1.3发展现状
1.1.3.1国外发展现状
对国际发展状态来说，发酵复合果蔬汁的出现是比较早的。将果蔬原料加工成商品首次出现在德国和美国等国家，他们以改变产品的存在形式来解决果蔬保藏的难题，便于充分实现水果和蔬菜的价值。伴随着社会的发展和果蔬产量的稳定增长，这种方式逐渐成为了一种不可或缺的形式。但任何一种事物的都会达到顶峰状态，后期会呈现下降的趋势，据研究报告显示，当前全球果蔬汁的增长幅度较小，呈现饱和状态，其销量也不断下降，这样的结果也警示着产品创新是打破这一困难局面的关键。目前，果蔬汁市场是以发酵类产品为代表，其在欧洲、日本、韩国等国家最为流行[10]。后来由于互联网的普及以及各国之间的交流不断增加，发酵复合果蔬汁就逐渐受到了各行各业的关注。
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