大甜味后味研究【字数：10836】
摘 要食物的后味影响着人们对食物的选择、喜好和摄入量。本实验以在读大学生志愿者为受试对象，通过口腔定量给液测试与问卷相结合的方式检测三种甜味剂蔗糖、果糖、安赛蜜的后味性质、后味持续时间、后味喜好度以及各因素对后味的影响。结果显示（1）三种甜味剂后味性质主要是甜，高浓度情况下出现苦味；（2）随着浓度增加，甜味剂后味持续时间延长，后味喜好度在高浓度时显著下降，但喜好度与后味持续时间不存在相关性；（3）甜味剂后味持续时间、后味喜好度在性别上基本没有差异；（4）口腔中甜味后味的存在增加了甜味剂后味持续时间，但对甜度或后味喜好度没有显著影响；（5）蔗糖与安赛蜜搭配使用，其甜度具有叠加效应，后味中苦味比例略增加，后味持续时间延长，但后味喜好度未发生显著变化；（6）蔗糖（15 g/L）溶液中存在柠檬酸（0.1 g/L）时，其后味中酸甜比例变化，酸味增加，但甜度、后味持续时间、后味喜好度均未发生显著变化。本研究提示影响甜味剂后味喜好度的主要因素是后味的性质，与甜度、后味持续时间无关；甜味剂之间或甜味剂与酸味剂之间存在相互作用，影响后味的性质、持续时间或喜好度。
目录
1.前言 1
1.1 后味简介 1
1.2 甜味 1
1.2.1 甜味简介 1
1.2.2 甜味受体与感受器 1
1.2.3 甜味阈值 2
1.3 甜味剂简介 2
1.3.1 蔗糖 2
1.3.2 果糖 3
1.3.3 安赛蜜 3
1.4 研究现状和意义 3
1.4.1 研究现状 3
1.4.2 研究意义 3
2.材料和方法 5
2.1 研究对象 5
2.2 主要仪器和设备 5
2.3主要试剂与溶液的配制 5
2.3.1 阈值测试 5
2.3.2 后味测试 5
2.3.3 不同甜味剂之间的相互作用测试 5
2.3.4 酸味对甜味影响测试 6
2.4 实验方法 6
2.4.1 挑选受试者 6
2.4.2 三种甜味剂识别阈值测试预实验 6
2.4.3 甜味阈值的测试 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
6
2.4.4 后味持续时间、性质以及愉悦度的测试 6
2.4.5 后味对味觉影响的测试 7
2.4.6 不同甜味剂之间的相互作用的测试 7
2.4.7酸味对甜味的影响测试 7
2.5 运用统计学进行数据分析 7
3.结果与分析 8
3.1 品评员的筛选 8
3.2 三种甜味剂阈值的测试 8
3.3 甜味剂后味持续时间的比较与分析 9
3.4 后味分析—后味的性质 11
3.5 后味分析—喜好 11
3.6 后味持续时间—喜好度相关性研究 13
3.7 后味对味觉的影响 14
3.7.1 甜后味存在对甜味觉感知的影响 14
3.7.2 甜后味相互作用 14
3.7.3不同组别甜后味性质 15
3.7.4 甜后味喜好度 16
3.8 不同甜味剂之间的相互作用 17
3.8.1 三组样品甜度比较 17
3.8.2 三组样品后味持续时间比较 18
3.8.3 三组样品不同后味性质百分比 18
3.8.4 三组样品后味喜好度比较 19
3.9 酸味剂对甜后味的影响 20
3.9.1 酸味剂对甜味感知的影响 20
3.9.2 两组甜后味持续时间比较 20
3.9.3 两组后味性质分布比较 21
3.9.4 两组后味喜好度比较 21
4.讨论 23
5.结论 24
参考文献 25
致谢 26
1.前 言
1.1 后味简介
后味是指食物或饮料被吞咽或从口腔中取出后口腔中仍然存在的味觉。我们日常生活中接触到的大部分食物都能够产生后味。人们更倾向于具有令人愉快的后味的食物或饮料，所以后味也是决定我们食物偏好和食物选择的重要因素之一[1]。影响后味的因素有很多，如鞣酸酶可以改善绿茶的后味，人们对其喜好度会大大增加[2]。温度也可以影响，某些饮料生产的过程中就可以通过增加温度来减少饮料的不良后味[4]。
1.2 甜味
1.2.1 甜味简介
甜味是基本味觉的一种，人们感受到越接近蔗糖纯正的甜味，说明甜味质量越好[3]。人类能感受甜、苦、咸、酸、鲜(氨基酸味)5种基本味觉[5,6]。近年发现，人类可能还有第六味觉脂肪味[7]。但是其中甜味是人类最喜好的基本味觉, 而且甜味的食物通常能提供机体所需的碳水化合物[8]。由于甜味是古往今来人们最偏爱的味觉[9]，甜味更是存在于我们生活的方方面面：用于增加食品的可口性、去除食品中有些不好的味道、改变食品饮料的使用性质等等，所以如今人们对于甜味的探究已经非常完全。它是通过唾液和甜味物质混合后再和味蕾产生作用，这种作用最终传输到大脑中从而感觉到了甜味[10]。甜味也具有糖和蜜一样的味道，所以说人们往往用甜来象征着美好、开心、甜蜜的事物和感情。食品或饮料的甜味强弱的程度可以用甜度来衡量，但是甜度不是简单的用物理或化学的方法测量出来的，要经过专业的品尝员得出，一般的甜味剂的甜度都要以蔗糖为参照进行比较[11]。
1.2.2 甜味受体与感受器
味觉功能学研究表明甜味是由T1R2和T1R3介导的[8]。味蕾是味觉的主要感受器, 哺乳动物味蕾中至少有三种不同的细胞类型Ⅰ型细胞、受体(II型)细胞和突触前(III型)细胞[12]。它主要分布在舌背表面及舌缘 , 口腔及咽部黏膜的表面也有散在的味蕾存在[12]。人大约有 9 000个味蕾细胞, 每 50~100个味觉细胞组成一个味蕾[13], 所以人的舌面上约有50万个香蕉形的味细胞。感知甜味的味蕾主要分布在舌尖[15]。这些细胞分为4类,即暗细胞(Ⅰ型)、亮细胞(Ⅱ型)、基细胞及干细胞。其中暗细胞与亮细胞都是味觉感受细胞，由延伸的传入神经纤维传入到基底面的大量的突触上，这时人们就能够感受味觉信息[6,8]。
1.2.3 甜味阈值
阈值是人们对某种刺激敏感性的度量。感觉阈值即绝对阈值,是最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。不加定语的时候,阈值一般是指绝对阈值[15]。所以甜味阈值就是最低所能品尝到甜味时的甜味剂浓度。但阈值不是固定的数值，它个体差异很大，而且受多种因素的影响，如测试环境温度、刺激物的温度、受试者的身体状况、餐后时间等。为了保证试验的准确有效性，本实验用体脂仪以及身高体重计选择标准体型的健康志愿者为测试对象，环境控制在20℃，而且试验的进行在受试者用餐两个小时之后。
1.3 甜味剂简介
甜味剂指的是能够赋予食品甜味的一种食品添加剂[16]。它具有数量大、品种多、应用面广等特点。甜味剂按其来源可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，其中人工合成甜味剂在目前的甜味剂市场上占主导地位[17]：按其营养价值分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂；按甜度可分为低甜度甜昧剂和高甜度甜味剂[16]。甜味剂在人们的日常生活中其实很常见，可以作为调味品用与食品或者饮料中来增加食品的口感。有些甜味剂还可以预防一些疾病，所以说在食品的加工生产中应用到甜味剂，对于食品加工行业有重大的意义。我国的甜味剂标准已经过卫生部门的批准，而且获得技术委员会的审定[18]。本实验选择三种常见甜味剂来研究它们后味的关系，分别是蔗糖、果糖、安赛蜜。
目录
1.前言 1
1.1 后味简介 1
1.2 甜味 1
1.2.1 甜味简介 1
1.2.2 甜味受体与感受器 1
1.2.3 甜味阈值 2
1.3 甜味剂简介 2
1.3.1 蔗糖 2
1.3.2 果糖 3
1.3.3 安赛蜜 3
1.4 研究现状和意义 3
1.4.1 研究现状 3
1.4.2 研究意义 3
2.材料和方法 5
2.1 研究对象 5
2.2 主要仪器和设备 5
2.3主要试剂与溶液的配制 5
2.3.1 阈值测试 5
2.3.2 后味测试 5
2.3.3 不同甜味剂之间的相互作用测试 5
2.3.4 酸味对甜味影响测试 6
2.4 实验方法 6
2.4.1 挑选受试者 6
2.4.2 三种甜味剂识别阈值测试预实验 6
2.4.3 甜味阈值的测试 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
6
2.4.4 后味持续时间、性质以及愉悦度的测试 6
2.4.5 后味对味觉影响的测试 7
2.4.6 不同甜味剂之间的相互作用的测试 7
2.4.7酸味对甜味的影响测试 7
2.5 运用统计学进行数据分析 7
3.结果与分析 8
3.1 品评员的筛选 8
3.2 三种甜味剂阈值的测试 8
3.3 甜味剂后味持续时间的比较与分析 9
3.4 后味分析—后味的性质 11
3.5 后味分析—喜好 11
3.6 后味持续时间—喜好度相关性研究 13
3.7 后味对味觉的影响 14
3.7.1 甜后味存在对甜味觉感知的影响 14
3.7.2 甜后味相互作用 14
3.7.3不同组别甜后味性质 15
3.7.4 甜后味喜好度 16
3.8 不同甜味剂之间的相互作用 17
3.8.1 三组样品甜度比较 17
3.8.2 三组样品后味持续时间比较 18
3.8.3 三组样品不同后味性质百分比 18
3.8.4 三组样品后味喜好度比较 19
3.9 酸味剂对甜后味的影响 20
3.9.1 酸味剂对甜味感知的影响 20
3.9.2 两组甜后味持续时间比较 20
3.9.3 两组后味性质分布比较 21
3.9.4 两组后味喜好度比较 21
4.讨论 23
5.结论 24
参考文献 25
致谢 26
1.前 言
1.1 后味简介
后味是指食物或饮料被吞咽或从口腔中取出后口腔中仍然存在的味觉。我们日常生活中接触到的大部分食物都能够产生后味。人们更倾向于具有令人愉快的后味的食物或饮料，所以后味也是决定我们食物偏好和食物选择的重要因素之一[1]。影响后味的因素有很多，如鞣酸酶可以改善绿茶的后味，人们对其喜好度会大大增加[2]。温度也可以影响，某些饮料生产的过程中就可以通过增加温度来减少饮料的不良后味[4]。
1.2 甜味
1.2.1 甜味简介
甜味是基本味觉的一种，人们感受到越接近蔗糖纯正的甜味，说明甜味质量越好[3]。人类能感受甜、苦、咸、酸、鲜(氨基酸味)5种基本味觉[5,6]。近年发现，人类可能还有第六味觉脂肪味[7]。但是其中甜味是人类最喜好的基本味觉, 而且甜味的食物通常能提供机体所需的碳水化合物[8]。由于甜味是古往今来人们最偏爱的味觉[9]，甜味更是存在于我们生活的方方面面：用于增加食品的可口性、去除食品中有些不好的味道、改变食品饮料的使用性质等等，所以如今人们对于甜味的探究已经非常完全。它是通过唾液和甜味物质混合后再和味蕾产生作用，这种作用最终传输到大脑中从而感觉到了甜味[10]。甜味也具有糖和蜜一样的味道，所以说人们往往用甜来象征着美好、开心、甜蜜的事物和感情。食品或饮料的甜味强弱的程度可以用甜度来衡量，但是甜度不是简单的用物理或化学的方法测量出来的，要经过专业的品尝员得出，一般的甜味剂的甜度都要以蔗糖为参照进行比较[11]。
1.2.2 甜味受体与感受器
味觉功能学研究表明甜味是由T1R2和T1R3介导的[8]。味蕾是味觉的主要感受器, 哺乳动物味蕾中至少有三种不同的细胞类型Ⅰ型细胞、受体(II型)细胞和突触前(III型)细胞[12]。它主要分布在舌背表面及舌缘 , 口腔及咽部黏膜的表面也有散在的味蕾存在[12]。人大约有 9 000个味蕾细胞, 每 50~100个味觉细胞组成一个味蕾[13], 所以人的舌面上约有50万个香蕉形的味细胞。感知甜味的味蕾主要分布在舌尖[15]。这些细胞分为4类,即暗细胞(Ⅰ型)、亮细胞(Ⅱ型)、基细胞及干细胞。其中暗细胞与亮细胞都是味觉感受细胞，由延伸的传入神经纤维传入到基底面的大量的突触上，这时人们就能够感受味觉信息[6,8]。
1.2.3 甜味阈值
阈值是人们对某种刺激敏感性的度量。感觉阈值即绝对阈值,是最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。不加定语的时候,阈值一般是指绝对阈值[15]。所以甜味阈值就是最低所能品尝到甜味时的甜味剂浓度。但阈值不是固定的数值，它个体差异很大，而且受多种因素的影响，如测试环境温度、刺激物的温度、受试者的身体状况、餐后时间等。为了保证试验的准确有效性，本实验用体脂仪以及身高体重计选择标准体型的健康志愿者为测试对象，环境控制在20℃，而且试验的进行在受试者用餐两个小时之后。
1.3 甜味剂简介
甜味剂指的是能够赋予食品甜味的一种食品添加剂[16]。它具有数量大、品种多、应用面广等特点。甜味剂按其来源可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，其中人工合成甜味剂在目前的甜味剂市场上占主导地位[17]：按其营养价值分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂；按甜度可分为低甜度甜昧剂和高甜度甜味剂[16]。甜味剂在人们的日常生活中其实很常见，可以作为调味品用与食品或者饮料中来增加食品的口感。有些甜味剂还可以预防一些疾病，所以说在食品的加工生产中应用到甜味剂，对于食品加工行业有重大的意义。我国的甜味剂标准已经过卫生部门的批准，而且获得技术委员会的审定[18]。本实验选择三种常见甜味剂来研究它们后味的关系，分别是蔗糖、果糖、安赛蜜。
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