桦褐孔菌多糖对乳酸菌酸奶发酵及其品质的影响【字数：8347】
摘 要本文以桦褐孔菌多糖作为研究对象，通过检测酸奶中乳酸菌活菌数、持水力、乳清析出率、质构特性、感官、酸度及pH等指标，研究桦褐孔菌多糖对乳酸菌酸奶的发酵及其品质的影响。结果表明当桦褐孔菌多糖添加量为0.1%时，多糖酸奶的乳清析出率最低，为0.48%，乳酸菌活菌数最多，为5.0×108CFU/mL，滴定酸度最适合，为79°T，pH最适合，为4.38，持水力最高，为79.4%，酸奶的感官评分达到最高，为93分，质构指标达到标准。桦褐孔菌多糖可以显著提高酸奶的品质、质构特性。
目录
1.引言 1
1.1桦褐孔菌概述 1
1.1.1桦褐孔菌多糖的发展概况 1
1.2酸奶概述 1
1.3研究目的及意义 1
2.实验材料与方法 3
2.1实验材料 3
2.2实验方法 4
2.2.1牛奶预处理 4
2.2.2桦褐孔菌多糖酸奶的制备 4
2.2.3桦褐孔菌多糖酸奶滴定酸度的测定 4
2.2.4 桦褐孔菌多糖酸奶乳酸菌活菌数的测定 4
2.2.5桦褐孔菌多糖酸奶持水力的测定 5
2.2.6桦褐孔菌多糖酸奶乳清析出率的测定 5
2.2.7桦褐孔菌多糖酸奶 pH的测定 5
2.2.8桦褐孔菌多糖酸奶的质构分析 5
2.2.9桦褐孔菌多糖酸奶的感官分析 6
3.结果与讨论 7
3.1 酸奶的质构分析 7
3.2品质分析结果 10
3.2.1桦褐孔菌多糖不同添加量对滴定酸度及pH的影响 10
3.2.2桦褐孔菌多糖不同添加量对乳酸菌活菌数的影响 11
3.2.3桦褐孔菌多糖不同添加量对乳清析出率的影响 12
3.2.4 桦褐孔菌多糖不同添加量对持水力的影响 13
3.3感官分析结果 14
4.结论 16
参考文献 17
致谢 18
1.引言
1.1桦褐孔菌概述
桦褐孔菌，又叫白桦茸，是一种普遍使用的药用真菌，主要分布于北半球，即日本北海道、朝鲜、中 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
国的吉林、黑龙江、大小安岭及长白山地区、俄罗斯的西伯利亚和远东地区等处。桦褐孔菌的生长速度较快，在桦木汁、琼脂等培养基上，生长68.3mm仅需要10天，其中的有效成分主要为木质素、酚类化合物、萜类化合物、叶酸衍生物等[1]，可以降血糖、抗肿瘤[2]、调理肠胃。
1.1.1桦褐孔菌多糖的发展概况
近年来，国内外学者对桦褐孔菌多糖的研究主要集中在以下几个方面：1、提取：目前报道的提取方法主要有高压脉冲电场法[3]、水提醇沉法[4]、超声波提取法[5]、微波提取法[6]。2、组分分析：桦褐孔菌多糖主要由木糖、甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖等这些单糖组成[7]。3、生物活性：研究表明桦褐孔菌多糖具有增强免疫、抗氧化[8]、抗肿瘤[9]等作用。
1.2酸奶概述
酸牛奶通常简称为酸奶，又称酸乳，传统酸奶的制作是以新鲜的牛奶或者脱脂奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵杀菌后，得到的一种风味独特、营养丰富的牛奶制品，里面含有多种蛋白酶，并且能促进食物消化吸收，保持肠道菌群的平衡，适量饮用对身体有好处，适用人群广泛。目前市场上酸牛奶的种类繁多，其中脂肪含量较低的是低脂酸奶，低脂酸奶可以有地效避免高脂肪引起三高、肥胖等疾病，低脂酸奶成为目前最受欢迎的乳制品之一[10]。但是，由于低脂酸奶缺乏脂肪，存在口感不佳，质构变差等质量问题，聂卫东[11]等人，在低脂酸奶中加入适量的桑叶多糖，研究发现，桑叶多糖能够抑制乳酸菌发酵，显著提高酸奶品质和质构特性。
1.3研究目的及意义
全世界人口中有很多“乳糖不耐症”人群，因此，研究开发新型的功能型酸奶具有十分重要的意义。近几年来，国内外已经有很多学者结合酸奶的营养保健功能，将多糖作为材料研发出了风味良好的乳酸制品，其中，最具有研究意义的是真菌多糖，例如菊粉多糖[12]、香菇多糖[13]、金针菇多糖[14]、滑菇多糖[15]、松茸多糖[16]、灵芝多糖[17]、银耳多糖等[10]，它们具有增强免疫调节、抗病毒、抗氧化、降低血糖等功效[18]。有研究表明，把多糖加入酸奶中，能显著的促进乳酸菌发酵、减少乳清析出，增加持水力，改善酸奶的风味，延长货架期。
近年来，国内外很多学者对桦褐孔菌多糖的研究主要集中在粗提物的分析和活性提取工艺的优化上，关于桦褐孔菌多糖对乳酸菌酸奶发酵及其品质的影响还未见报道。
基于桦褐孔菌多糖对乳酸菌酸奶发酵的影响未见报道的现状，本文以桦褐孔菌多糖为研究对象，通过对桦褐孔菌多糖最佳添加量的确定，来探索桦褐孔菌多糖的添加对酸奶品质和质构特性的影响，为今后对桦褐孔菌多糖酸奶的研究开发提供技术和理论支持。
2.实验材料与方法
2.1实验材料
（1）试剂
桦褐孔菌多糖（50%）
西安普瑞斯生物工程有限公司
邻苯二甲酸氢钾
江苏强盛功能化学股份有限公司
磷酸二氢钾
江苏强盛功能化学股份有限公司
磷酸氢二钠
江苏强盛功能化学股份有限公司
吐温80
江苏强盛功能化学股份有限公司
蛋白胨
江苏强盛功能化学股份有限公司
牛肉粉
江苏强盛功能化学股份有限公司
酵母粉
江苏强盛功能化学股份有限公司
葡萄糖
江苏强盛功能化学股份有限公司
K2HPO4.7H2O
江苏强盛功能化学股份有限公司
醋酸钠.3H2O
江苏强盛功能化学股份有限公司
柠檬酸三铵
江苏强盛功能化学股份有限公司
目录
1.引言 1
1.1桦褐孔菌概述 1
1.1.1桦褐孔菌多糖的发展概况 1
1.2酸奶概述 1
1.3研究目的及意义 1
2.实验材料与方法 3
2.1实验材料 3
2.2实验方法 4
2.2.1牛奶预处理 4
2.2.2桦褐孔菌多糖酸奶的制备 4
2.2.3桦褐孔菌多糖酸奶滴定酸度的测定 4
2.2.4 桦褐孔菌多糖酸奶乳酸菌活菌数的测定 4
2.2.5桦褐孔菌多糖酸奶持水力的测定 5
2.2.6桦褐孔菌多糖酸奶乳清析出率的测定 5
2.2.7桦褐孔菌多糖酸奶 pH的测定 5
2.2.8桦褐孔菌多糖酸奶的质构分析 5
2.2.9桦褐孔菌多糖酸奶的感官分析 6
3.结果与讨论 7
3.1 酸奶的质构分析 7
3.2品质分析结果 10
3.2.1桦褐孔菌多糖不同添加量对滴定酸度及pH的影响 10
3.2.2桦褐孔菌多糖不同添加量对乳酸菌活菌数的影响 11
3.2.3桦褐孔菌多糖不同添加量对乳清析出率的影响 12
3.2.4 桦褐孔菌多糖不同添加量对持水力的影响 13
3.3感官分析结果 14
4.结论 16
参考文献 17
致谢 18
1.引言
1.1桦褐孔菌概述
桦褐孔菌，又叫白桦茸，是一种普遍使用的药用真菌，主要分布于北半球，即日本北海道、朝鲜、中 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
国的吉林、黑龙江、大小安岭及长白山地区、俄罗斯的西伯利亚和远东地区等处。桦褐孔菌的生长速度较快，在桦木汁、琼脂等培养基上，生长68.3mm仅需要10天，其中的有效成分主要为木质素、酚类化合物、萜类化合物、叶酸衍生物等[1]，可以降血糖、抗肿瘤[2]、调理肠胃。
1.1.1桦褐孔菌多糖的发展概况
近年来，国内外学者对桦褐孔菌多糖的研究主要集中在以下几个方面：1、提取：目前报道的提取方法主要有高压脉冲电场法[3]、水提醇沉法[4]、超声波提取法[5]、微波提取法[6]。2、组分分析：桦褐孔菌多糖主要由木糖、甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖等这些单糖组成[7]。3、生物活性：研究表明桦褐孔菌多糖具有增强免疫、抗氧化[8]、抗肿瘤[9]等作用。
1.2酸奶概述
酸牛奶通常简称为酸奶，又称酸乳，传统酸奶的制作是以新鲜的牛奶或者脱脂奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵杀菌后，得到的一种风味独特、营养丰富的牛奶制品，里面含有多种蛋白酶，并且能促进食物消化吸收，保持肠道菌群的平衡，适量饮用对身体有好处，适用人群广泛。目前市场上酸牛奶的种类繁多，其中脂肪含量较低的是低脂酸奶，低脂酸奶可以有地效避免高脂肪引起三高、肥胖等疾病，低脂酸奶成为目前最受欢迎的乳制品之一[10]。但是，由于低脂酸奶缺乏脂肪，存在口感不佳，质构变差等质量问题，聂卫东[11]等人，在低脂酸奶中加入适量的桑叶多糖，研究发现，桑叶多糖能够抑制乳酸菌发酵，显著提高酸奶品质和质构特性。
1.3研究目的及意义
全世界人口中有很多“乳糖不耐症”人群，因此，研究开发新型的功能型酸奶具有十分重要的意义。近几年来，国内外已经有很多学者结合酸奶的营养保健功能，将多糖作为材料研发出了风味良好的乳酸制品，其中，最具有研究意义的是真菌多糖，例如菊粉多糖[12]、香菇多糖[13]、金针菇多糖[14]、滑菇多糖[15]、松茸多糖[16]、灵芝多糖[17]、银耳多糖等[10]，它们具有增强免疫调节、抗病毒、抗氧化、降低血糖等功效[18]。有研究表明，把多糖加入酸奶中，能显著的促进乳酸菌发酵、减少乳清析出，增加持水力，改善酸奶的风味，延长货架期。
近年来，国内外很多学者对桦褐孔菌多糖的研究主要集中在粗提物的分析和活性提取工艺的优化上，关于桦褐孔菌多糖对乳酸菌酸奶发酵及其品质的影响还未见报道。
基于桦褐孔菌多糖对乳酸菌酸奶发酵的影响未见报道的现状，本文以桦褐孔菌多糖为研究对象，通过对桦褐孔菌多糖最佳添加量的确定，来探索桦褐孔菌多糖的添加对酸奶品质和质构特性的影响，为今后对桦褐孔菌多糖酸奶的研究开发提供技术和理论支持。
2.实验材料与方法
2.1实验材料
（1）试剂
桦褐孔菌多糖（50%）
西安普瑞斯生物工程有限公司
邻苯二甲酸氢钾
江苏强盛功能化学股份有限公司
磷酸二氢钾
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磷酸氢二钠
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吐温80
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蛋白胨
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酵母粉
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葡萄糖
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醋酸钠.3H2O
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