杏鲍菇多糖对乳酸菌酸奶发酵及其品质的影响【字数：11940】
摘 要本文主要以杏鲍菇多糖为研究对象，在酸奶中加入不同添加量（0%、0.5%、1%、2%、3%）的杏鲍菇多糖，然后以发酵后及发酵后不同贮期的酸奶的持水力、乳清析出率、pH、乳清析出率等为检测指标，探索杏鲍菇多糖对乳酸菌酸奶发酵的状况及其品质的影响。实验结果表明与未添加杏鲍菇多糖酸奶相比较，杏鲍菇多糖酸奶在提高酸奶活菌数、pH 值、持水力和感官等方面非常显著，当杏鲍菇多糖添加量为2%时，杏鲍菇多糖酸奶的乳酸菌活菌数为6.0×108，pH为4.5，持水力为80%，感官评分为87，酸奶细腻，具有浓厚的杏仁味和乳香味，品质最佳。
目 录
1.引言 6
1.1杏鲍菇概述 6
1.2杏鲍菇多糖的研究进展 6
1.2.1杏鲍菇多糖的提取方法 6
1.3食用菌多糖酸奶的研究进展 8
1.4杏鲍菇发酵酸奶研究目的及意义 9
2.材料与方法 10
2.1材料 10
2.2仪器 11
2.3实验方法 11
2.3.2操作要点 11
2.4.1. 发酵酸奶的感官评价 12
2.4.2发酵酸奶的滴定酸度 12
2.4.3发酵酸奶的乳酸菌活菌数 12
2.4.4发酵酸奶的持水力 13
2.4.5发酵酸奶的乳清析出率 13
2.4.6发酵酸奶的质构特性 13
3.结果与讨论 14
3.1 杏鲍菇多糖对酸奶感官品质的影响 14
3.1.1杏鲍菇多糖的添加量对感官品质的影响 14
3.2杏鲍菇多糖对酸奶滴定酸度的影响 15
3.2.1鲍菇多糖的添加量对酸奶pH及滴定酸度的影响 16
3.2.2杏鲍菇多糖酸奶酸奶滴定酸度随贮藏时间的变化 16
3.2.3在贮藏过程中杏鲍菇多糖酸奶pH的变化 18
3.3杏鲍菇多糖对酸奶乳酸菌活菌数的影响 18
3.4杏鲍菇多糖对酸奶持水力的影响 19
3.4.1杏鲍菇多糖的添加量对酸奶持水力的影响 19
3.4.2贮藏过程中杏鲍菇多糖酸奶持水力的变化 20 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
3.5杏鲍菇多糖对酸奶乳清析出率的影响 20
3.5.1鲍菇多糖的添加量对酸奶乳清析出率的影响 21
3.5.2杏鲍菇多糖酸奶在贮藏过程中酸奶乳清析出率的变化 22
3.6杏鲍菇多糖对酸奶质构特性的影响 22
3.6.1不同添加量的杏鲍菇多糖酸奶的质构特性 23
4.结论 27
参考文献 28
致谢 30
1.引言
1.1杏鲍菇概述
杏鲍菇（Pleurotus eryngii）是一种广泛食用的菌类，主要是鲜食。起源于地中海地区，后来传入日本作为烹调食材，是药食兼用的菇类，素有“菇中之王”的美誉，后作为商业栽培菇类，远销至澳洲。其口感类似于鲍鱼，菌肉肥厚，低脂高蛋白，含有人体必需的各种氨基酸，近些年来备受人们的青睐。杏鲍菇中生物活性物质多样，其中最重要、最主要的是杏鲍菇多糖，具有降血脂、降血糖、清除人体自由基等生理功能。
1.2杏鲍菇多糖的研究进展
随着人们生活水平的提高，对食品营养与功能的重视及食用菌的产业科技水平的进步，杏鲍菇营养功效也逐渐被人们所发现。梁涛[1]等用醇浸水提得到杏鲍菇粗多糖组分PEAP1，再加入乙醇分离提纯得到浓度较高的杏鲍菇多糖；黄倩[2]等利用真空辅助超声波法提取杏鲍菇多糖；王雅[3]等利用超声波与复合酶法相结合，利用正交实验得出杏鲍菇多糖的提取率14.56%张文洲[4]等利用超声破碎法提取了杏鲍菇粗多糖;凡民军、吴龙月等[5]通过使用纤维素酶提取了杏鲍菇多糖，并得出了最佳工艺条件，所得多糖提取率分别为2.45%、18.54%。
1.2.1杏鲍菇多糖的提取方法
目前对于杏鲍菇多糖的提取方法，主要有水提醇沉法、超声波与酶法辅助结合法、微波辅提取法。目前使用最广泛、最简便，也是实验室最常用的方法是水提醇溶法，除此凝胶过滤与水相萃取或与超临界流体萃取相结合的方法在一些文献也有提及。当然，所使用的方法不同，杏鲍菇多糖的提取率也会有所不同。
水提醇沉法：水提醇沉法是目前广泛应用于实验室科学研究和工业生产领域。赵慧等[6]用热水在47℃、提取4.9h所用的料液比为1:19 ( g/mL)浸提杏鲍菇多糖，最大提取率达到5.66%。江洁等[7] 在温度97℃条件下，对液固比30:1 ( mL/g) 杏鲍菇浸提1.8h，从而得到杏鲍菇多糖丝体8.66%。
（2） 超声波辅助提取法：黄倩等[2]了报道了助超声波法提取杏鲍菇多糖条件：在真空度0.05MPa、超声功率420 W的条件下，使用料液比1:30 (g/mL)的杏鲍菇最终多糖得率最高为9.33%，其主要优点降低了沸点，缩短了提取时间，提高了效率。但不宜提取时间过长，否则容易造成有效物质的丢失。
（3） 酶法辅助提取：丁进海[8]用超声波与纤维素酶结合方法杏鲍菇多糖，用0.5%酶添加量在56℃条件下，对料液比1:30的杏鲍菇酶解时间2 h经过一系列程序优化，多糖最终的提取率为23.5%。与传统的水提醇沉方法相比较，酶辅助法提取率更高，但易受酶的种类、用量及酶周围环境等因素的影响。
(4) 微波辅助提取：柯乐芹[9]等用纤维素酶做初步的处理后，再在料液比1:30 (g/mL)的条件下，用功率为575W的微波提取15 min，多糖的提取率为12.15%，与热水浸提法相比较高41.25%，可大大缩短提取时间。微波具有穿透性强、效率高等优点，但是成本高、辐射性高限制其广泛应用。
1.2.2杏鲍菇多糖的组分分析
在对多糖进行纯化之后，通过甲基化分析、核磁共振( NMR) 、高碘酸氧化、Smith 降解、酶解法、光谱学分析和色谱学分析等进行进一步结构表征分析。阮家耀等[10]用DEAE SepHarose 柱层析对杏鲍菇进行纯化，最终得到杏鲍菇多糖主要由甘露糖和半乳糖组成。国外一些研究者主要借助甲基化分析方法，在对杏鲍菇多糖进行纯化过程中，也得出杏鲍菇多糖主要由甘露糖和半乳糖组成。
1.2.3杏鲍菇多糖的生理作用
具有降血糖、降血脂、清除人体自由基、抗病毒、增强人体免疫力等多种生理活性功能，越来越受到人们的重视。已提取多糖添加多种产品中。
目 录
1.引言 6
1.1杏鲍菇概述 6
1.2杏鲍菇多糖的研究进展 6
1.2.1杏鲍菇多糖的提取方法 6
1.3食用菌多糖酸奶的研究进展 8
1.4杏鲍菇发酵酸奶研究目的及意义 9
2.材料与方法 10
2.1材料 10
2.2仪器 11
2.3实验方法 11
2.3.2操作要点 11
2.4.1. 发酵酸奶的感官评价 12
2.4.2发酵酸奶的滴定酸度 12
2.4.3发酵酸奶的乳酸菌活菌数 12
2.4.4发酵酸奶的持水力 13
2.4.5发酵酸奶的乳清析出率 13
2.4.6发酵酸奶的质构特性 13
3.结果与讨论 14
3.1 杏鲍菇多糖对酸奶感官品质的影响 14
3.1.1杏鲍菇多糖的添加量对感官品质的影响 14
3.2杏鲍菇多糖对酸奶滴定酸度的影响 15
3.2.1鲍菇多糖的添加量对酸奶pH及滴定酸度的影响 16
3.2.2杏鲍菇多糖酸奶酸奶滴定酸度随贮藏时间的变化 16
3.2.3在贮藏过程中杏鲍菇多糖酸奶pH的变化 18
3.3杏鲍菇多糖对酸奶乳酸菌活菌数的影响 18
3.4杏鲍菇多糖对酸奶持水力的影响 19
3.4.1杏鲍菇多糖的添加量对酸奶持水力的影响 19
3.4.2贮藏过程中杏鲍菇多糖酸奶持水力的变化 20 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072$
3.5杏鲍菇多糖对酸奶乳清析出率的影响 20
3.5.1鲍菇多糖的添加量对酸奶乳清析出率的影响 21
3.5.2杏鲍菇多糖酸奶在贮藏过程中酸奶乳清析出率的变化 22
3.6杏鲍菇多糖对酸奶质构特性的影响 22
3.6.1不同添加量的杏鲍菇多糖酸奶的质构特性 23
4.结论 27
参考文献 28
致谢 30
1.引言
1.1杏鲍菇概述
杏鲍菇（Pleurotus eryngii）是一种广泛食用的菌类，主要是鲜食。起源于地中海地区，后来传入日本作为烹调食材，是药食兼用的菇类，素有“菇中之王”的美誉，后作为商业栽培菇类，远销至澳洲。其口感类似于鲍鱼，菌肉肥厚，低脂高蛋白，含有人体必需的各种氨基酸，近些年来备受人们的青睐。杏鲍菇中生物活性物质多样，其中最重要、最主要的是杏鲍菇多糖，具有降血脂、降血糖、清除人体自由基等生理功能。
1.2杏鲍菇多糖的研究进展
随着人们生活水平的提高，对食品营养与功能的重视及食用菌的产业科技水平的进步，杏鲍菇营养功效也逐渐被人们所发现。梁涛[1]等用醇浸水提得到杏鲍菇粗多糖组分PEAP1，再加入乙醇分离提纯得到浓度较高的杏鲍菇多糖；黄倩[2]等利用真空辅助超声波法提取杏鲍菇多糖；王雅[3]等利用超声波与复合酶法相结合，利用正交实验得出杏鲍菇多糖的提取率14.56%张文洲[4]等利用超声破碎法提取了杏鲍菇粗多糖;凡民军、吴龙月等[5]通过使用纤维素酶提取了杏鲍菇多糖，并得出了最佳工艺条件，所得多糖提取率分别为2.45%、18.54%。
1.2.1杏鲍菇多糖的提取方法
目前对于杏鲍菇多糖的提取方法，主要有水提醇沉法、超声波与酶法辅助结合法、微波辅提取法。目前使用最广泛、最简便，也是实验室最常用的方法是水提醇溶法，除此凝胶过滤与水相萃取或与超临界流体萃取相结合的方法在一些文献也有提及。当然，所使用的方法不同，杏鲍菇多糖的提取率也会有所不同。
水提醇沉法：水提醇沉法是目前广泛应用于实验室科学研究和工业生产领域。赵慧等[6]用热水在47℃、提取4.9h所用的料液比为1:19 ( g/mL)浸提杏鲍菇多糖，最大提取率达到5.66%。江洁等[7] 在温度97℃条件下，对液固比30:1 ( mL/g) 杏鲍菇浸提1.8h，从而得到杏鲍菇多糖丝体8.66%。
（2） 超声波辅助提取法：黄倩等[2]了报道了助超声波法提取杏鲍菇多糖条件：在真空度0.05MPa、超声功率420 W的条件下，使用料液比1:30 (g/mL)的杏鲍菇最终多糖得率最高为9.33%，其主要优点降低了沸点，缩短了提取时间，提高了效率。但不宜提取时间过长，否则容易造成有效物质的丢失。
（3） 酶法辅助提取：丁进海[8]用超声波与纤维素酶结合方法杏鲍菇多糖，用0.5%酶添加量在56℃条件下，对料液比1:30的杏鲍菇酶解时间2 h经过一系列程序优化，多糖最终的提取率为23.5%。与传统的水提醇沉方法相比较，酶辅助法提取率更高，但易受酶的种类、用量及酶周围环境等因素的影响。
(4) 微波辅助提取：柯乐芹[9]等用纤维素酶做初步的处理后，再在料液比1:30 (g/mL)的条件下，用功率为575W的微波提取15 min，多糖的提取率为12.15%，与热水浸提法相比较高41.25%，可大大缩短提取时间。微波具有穿透性强、效率高等优点，但是成本高、辐射性高限制其广泛应用。
1.2.2杏鲍菇多糖的组分分析
在对多糖进行纯化之后，通过甲基化分析、核磁共振( NMR) 、高碘酸氧化、Smith 降解、酶解法、光谱学分析和色谱学分析等进行进一步结构表征分析。阮家耀等[10]用DEAE SepHarose 柱层析对杏鲍菇进行纯化，最终得到杏鲍菇多糖主要由甘露糖和半乳糖组成。国外一些研究者主要借助甲基化分析方法，在对杏鲍菇多糖进行纯化过程中，也得出杏鲍菇多糖主要由甘露糖和半乳糖组成。
1.2.3杏鲍菇多糖的生理作用
具有降血糖、降血脂、清除人体自由基、抗病毒、增强人体免疫力等多种生理活性功能，越来越受到人们的重视。已提取多糖添加多种产品中。
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