紫外辐照对双孢菇保鲜效果的研究(附件)
本文通过不同的紫外照射时间（1、3、5 min）和紫外发射时间（20、30、40 min）处理双孢菇，研究紫外辐照对双孢菇贮藏期间的保鲜效果。结果表明紫外照射3min处理能使双孢菇保持较高的硬度、白度，抑制PPO，POD活性和呼吸强度的升高（P<0.05）；同时可使菇体的可溶性糖的下降速度减慢，细胞膜透性变小，MDA含量显著下降，因此有效的抑制了双孢菇的褐变。而紫外发射20min后再进行紫外照射3min的处理更加能够抑制双孢菇的褐变，降低PPO，POD的活性和减少可溶性蛋白和可溶性糖等营养物质的丧失等，起到了更好的保鲜效果。通过紫外辐照保鲜，双孢菇的保藏期由2-3 d延长到12 d。关键词 双孢菇，紫外线，辐照时间，发射时间，保鲜
目 录
1 引言（或绪论） 1
1.1 双孢菇的价值 1
1.2 辐射的概念与生物学效应 1
1.3 紫外辐照的概念 1
1.4 辐照对食品品质影响 2
1.5 研究现状及发展趋势 3
1.6 研究的目的和意义 3
2 实验材料与实验方法 4
2.1 实验原料与设备 4
2.2 采用的试验方法 5
3 实验结果与分析 9
3.1 紫外照射时间对双孢菇保鲜效果的影响 9
3.2 紫外发射时间对双孢菇保鲜效果的影响 15
结 论 21
致 谢 22
参 考 文 献 23
1 引言（或绪论）
双孢菇（Agaricus bisporus），中文名为洋菇、蘑菇，是目前世界上人工栽培最广泛、消费量最大、产量最高的食用菌，占世界上食用菌总产量的37.89%[1]。我国双孢菇的总产量位居世界前列，从七八十年代就开始大面积栽培双孢菇，产量在2004年已达到130万吨，占世界双孢菇总量的19.40%。
由于其易种植，又是一种特殊的高档蔬菜，不仅味道鲜美，而且具有极高的营养价值，近年来迅速风靡国内市场，成为餐饮业的热门菜肴之一。但是双孢菇极易腐烂，因为双孢菇质地细嫩、表面没有显著的组织保护、菇体易开伞褐变等，因此双孢菇的保鲜成为了一个世界性的难题，若能在双孢菇的保鲜方面研究深入 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
，延长货架期，即可防止资源浪费，也可大大节约成本。
1.1 双孢菇的价值
1.1.1 双孢菇的营养价值
据分析每100 g双孢菇中，脂肪3.6 g、蛋白质36.140 g、碳水化合物31.2 g、灰分14.2 mg、粗纤维6.0 mg。同时，鲜菇中的维生素含量十分丰富，热量302千卡，有“植物肉”之美称[2]，是人类理想的低脂肪、低热量、高蛋白的保健食品。
1.1.2 双孢菇的药用价值
现代医学证明，双孢菇中所含的蘑菇多糖和异蛋白成分可以起到抗癌的效果，防止坏血病、预防肿瘤的同时可以预防贫血、改善神经功能，能降低胆固醇、防止动脉血管硬化，还有一定的降血脂和降血糖的作用（张明春，郭丽娟，1997）[3]。
1.2 辐射的概念与生物学效应
低能辐射：量子能量通常在10eV以下，如紫外线、红外线和可见光等。低能辐射与物质的相互作用一般只能引起原子的振动和激发。
高能辐射：量子的能量高达104，106eV，甚至更高。高能辐射不但能引起原子的激发，而且能引起强烈的电离作用。高能辐射又称电离辐射，而低能辐射则属非电离辐射。
1.3 紫外辐照的概念 1.3.1 原理和特点
紫外线是太阳光线的一种，是电磁波谱中波长从10 nm 到400 nm 辐射的总称。紫外线分为长波紫外线（315400 nm，UVA）、中波紫外线（280315 nm，UVB）、短波紫外线（200280 nm，UVC）、真空紫外线（100200 nm）。短波紫外线属于可杀菌波段，能杀死细菌和病毒[4]。
1.3.2 优点
（1）杀菌效果好，照射均匀。
（2）相比于加热，能进行准确控制。
（3）不易产热，可维持原料的特性。
（4）相比于冷冻保鲜，不易产生反复冻融，影响双孢菇的口感。
（5）方便易操作。与其他化学保鲜方法相比，无残留，无污染。
1.3.3 应用
食品紫外辐照保藏技术主要应用于降低呼吸速率、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面。同时还可抑制土豆、大蒜和洋葱发芽、延迟腐烂和消除昆虫侵染。
1.4 辐照对食品品质影响
1.4.1 UVC处理对果蔬采后品质和病害的影响
UVC 最先用来研究抑制腐烂，从而延长其贮藏保鲜期。用 254 nm 的UVC 处理马铃薯，能减少贮藏过程中镰刀菌引起的干腐病，而且不影响马铃薯中淀粉的含量和成分[5]。
然而，UVC处理在果蔬采后的保鲜中成为研究热点的主要原因在于它刺激整个果蔬组织中产生抗病效应而不仅仅是表皮对微生物的抗性[6]。大量研究表明，UVC照射能够刺激植物组织抗真菌防御酶的合成与活性提高[7]，抑制病原菌植保素的产生，诱导抗病基因的表达[8]等。例如，UVC照射能够增加洋葱中的槲皮黄素等抗病物质或者功能物质的含量[9]。
荣瑞芬等[1013]对短波紫外线应用于果蔬保鲜方面的研究较多，主要研究了 UVC处理对果蔬抗病性相关的酶活性、微观结构和病害发生程度的影响。周春梅[14]等研究表明，距紫外灯20cm照射20min对白玉菇也具有较好的保鲜效果，能够显著抑制白玉菇贮藏期间的呼吸强度，延缓PPO活性峰值，保持较好的感官品质、较高的硬度和可溶性总糖含量。
1.4.2 UVC处理对切分果蔬品质及微生物的影响
Allende等[1516]研究了不同剂量UVC对切分生菜的微生物数量和质量的影响。结果表明4.74 kJ/m2和8.14 kJ/m2剂量的UVC能够大量减少微生物如总菌落数等，而且不影响生菜品质。Lamikanra等[17]研究表明，UVC处理切分甜瓜能导致抗坏血酸、过氧化物酶的积累，减少呼吸，延缓硬度下降，延长货架期。Escalona等[18]研究了UVC对菠菜品质及接种致病菌的影响。结果表明，UVC处理能够有效地减少初始阶段和贮藏过程菠菜表面的菌落数，并且2.4 kJ/m2与高剂量（12 kJ/m2或24 kJ/m2）的处理效果接近。
目 录
1 引言（或绪论） 1
1.1 双孢菇的价值 1
1.2 辐射的概念与生物学效应 1
1.3 紫外辐照的概念 1
1.4 辐照对食品品质影响 2
1.5 研究现状及发展趋势 3
1.6 研究的目的和意义 3
2 实验材料与实验方法 4
2.1 实验原料与设备 4
2.2 采用的试验方法 5
3 实验结果与分析 9
3.1 紫外照射时间对双孢菇保鲜效果的影响 9
3.2 紫外发射时间对双孢菇保鲜效果的影响 15
结 论 21
致 谢 22
参 考 文 献 23
1 引言（或绪论）
双孢菇（Agaricus bisporus），中文名为洋菇、蘑菇，是目前世界上人工栽培最广泛、消费量最大、产量最高的食用菌，占世界上食用菌总产量的37.89%[1]。我国双孢菇的总产量位居世界前列，从七八十年代就开始大面积栽培双孢菇，产量在2004年已达到130万吨，占世界双孢菇总量的19.40%。
由于其易种植，又是一种特殊的高档蔬菜，不仅味道鲜美，而且具有极高的营养价值，近年来迅速风靡国内市场，成为餐饮业的热门菜肴之一。但是双孢菇极易腐烂，因为双孢菇质地细嫩、表面没有显著的组织保护、菇体易开伞褐变等，因此双孢菇的保鲜成为了一个世界性的难题，若能在双孢菇的保鲜方面研究深入 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072^
，延长货架期，即可防止资源浪费，也可大大节约成本。
1.1 双孢菇的价值
1.1.1 双孢菇的营养价值
据分析每100 g双孢菇中，脂肪3.6 g、蛋白质36.140 g、碳水化合物31.2 g、灰分14.2 mg、粗纤维6.0 mg。同时，鲜菇中的维生素含量十分丰富，热量302千卡，有“植物肉”之美称[2]，是人类理想的低脂肪、低热量、高蛋白的保健食品。
1.1.2 双孢菇的药用价值
现代医学证明，双孢菇中所含的蘑菇多糖和异蛋白成分可以起到抗癌的效果，防止坏血病、预防肿瘤的同时可以预防贫血、改善神经功能，能降低胆固醇、防止动脉血管硬化，还有一定的降血脂和降血糖的作用（张明春，郭丽娟，1997）[3]。
1.2 辐射的概念与生物学效应
低能辐射：量子能量通常在10eV以下，如紫外线、红外线和可见光等。低能辐射与物质的相互作用一般只能引起原子的振动和激发。
高能辐射：量子的能量高达104，106eV，甚至更高。高能辐射不但能引起原子的激发，而且能引起强烈的电离作用。高能辐射又称电离辐射，而低能辐射则属非电离辐射。
1.3 紫外辐照的概念 1.3.1 原理和特点
紫外线是太阳光线的一种，是电磁波谱中波长从10 nm 到400 nm 辐射的总称。紫外线分为长波紫外线（315400 nm，UVA）、中波紫外线（280315 nm，UVB）、短波紫外线（200280 nm，UVC）、真空紫外线（100200 nm）。短波紫外线属于可杀菌波段，能杀死细菌和病毒[4]。
1.3.2 优点
（1）杀菌效果好，照射均匀。
（2）相比于加热，能进行准确控制。
（3）不易产热，可维持原料的特性。
（4）相比于冷冻保鲜，不易产生反复冻融，影响双孢菇的口感。
（5）方便易操作。与其他化学保鲜方法相比，无残留，无污染。
1.3.3 应用
食品紫外辐照保藏技术主要应用于降低呼吸速率、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫处理等方面。同时还可抑制土豆、大蒜和洋葱发芽、延迟腐烂和消除昆虫侵染。
1.4 辐照对食品品质影响
1.4.1 UVC处理对果蔬采后品质和病害的影响
UVC 最先用来研究抑制腐烂，从而延长其贮藏保鲜期。用 254 nm 的UVC 处理马铃薯，能减少贮藏过程中镰刀菌引起的干腐病，而且不影响马铃薯中淀粉的含量和成分[5]。
然而，UVC处理在果蔬采后的保鲜中成为研究热点的主要原因在于它刺激整个果蔬组织中产生抗病效应而不仅仅是表皮对微生物的抗性[6]。大量研究表明，UVC照射能够刺激植物组织抗真菌防御酶的合成与活性提高[7]，抑制病原菌植保素的产生，诱导抗病基因的表达[8]等。例如，UVC照射能够增加洋葱中的槲皮黄素等抗病物质或者功能物质的含量[9]。
荣瑞芬等[1013]对短波紫外线应用于果蔬保鲜方面的研究较多，主要研究了 UVC处理对果蔬抗病性相关的酶活性、微观结构和病害发生程度的影响。周春梅[14]等研究表明，距紫外灯20cm照射20min对白玉菇也具有较好的保鲜效果，能够显著抑制白玉菇贮藏期间的呼吸强度，延缓PPO活性峰值，保持较好的感官品质、较高的硬度和可溶性总糖含量。
1.4.2 UVC处理对切分果蔬品质及微生物的影响
Allende等[1516]研究了不同剂量UVC对切分生菜的微生物数量和质量的影响。结果表明4.74 kJ/m2和8.14 kJ/m2剂量的UVC能够大量减少微生物如总菌落数等，而且不影响生菜品质。Lamikanra等[17]研究表明，UVC处理切分甜瓜能导致抗坏血酸、过氧化物酶的积累，减少呼吸，延缓硬度下降，延长货架期。Escalona等[18]研究了UVC对菠菜品质及接种致病菌的影响。结果表明，UVC处理能够有效地减少初始阶段和贮藏过程菠菜表面的菌落数，并且2.4 kJ/m2与高剂量（12 kJ/m2或24 kJ/m2）的处理效果接近。
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