紫薯饮料的研制(附件)
本文通过单因素实验、正交实验等实验设计方法研究了紫薯饮料的酶解工艺、配方优化以及稳定剂的复配。结果表明紫薯的最佳蒸煮时间为10min，紫薯打浆的料水比为15。采用两步酶解法酶解紫薯浆，紫薯汁的高温α-淀粉酶的最佳酶解工艺参数为酶添加量20U/g，酶解温度为90℃ ，酶解时间为60min，pH为6.0。经高温α-淀粉酶酶解后的紫薯汁再经过糖化酶酶解，糖化酶的最佳酶解工艺参数为酶添加量为60U/g，酶解温度是60℃ ，酶解时间是90min，pH为5.5。研究了紫薯饮料最佳配方紫薯汁添加量60%，全脂奶粉添加量15%，白砂糖添加量3%，柠檬酸添加量0.05%，感官评分值达到93.6分，各因素的影响顺序为紫薯汁添加量>全脂奶粉添加量>白砂糖添加量>柠檬酸添加量；通过正交实验研究了复合稳定剂的添加量CMC-Na 0.100%，黄原胶0.075%，卡拉胶 0.04%。最后经过均质，灭菌等工艺操作得到色泽、口感、香气和风味都俱佳的紫薯饮料，产品符合GB/T 31121-2014 果蔬汁及其饮料卫生标准。关键词 紫薯，酶解，饮料，稳定剂
目 录
1 引言 1
1.1 原料的营养价值 1
1.2 研究现状及发展趋势 1
1.3 存在的问题和不足 2
1.4 研究的目的和意义 2
2 实验材料和方法 2
2.1 实验原料和设备 2
2.2 工艺流程及操作要点 3
2.3 实验方法分析 4
2.4 紫薯汁最佳酶解工艺研究 4
2.5 紫薯饮料最佳配方的研究 6
2.6 紫薯饮料最佳稳定剂配比的研究 7
2.7 产品指标的测定 7
3 结果与分析 8
3.1 紫薯汁最佳酶解工艺研究的结果与分析 8
3.2 紫薯饮料最佳配方研究的结果与分析 15
3.3 紫薯饮料最佳稳定剂配比的结果与分析 18
3.4 成品紫薯饮料理化指标测定结果与分析 19
结 论 21
致 谢 22
参 考 文 献 23
1 引言
紫薯(Sol *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
anum tuberdsm)，原名川山紫，又名紫甘薯、紫红薯，属旋花一年生草本植物。是我科学家从国外引进并经过自己的培养和繁殖从而形成的一种甘薯品种。因为外皮和果肉都呈紫色，所以称为紫薯。紫薯含有丰富的花青素和硒、锌、碘等微量元素以及丰富的膳食纤维，因此具有非常高的营养价值。紫薯因其富含花青素、富含硒、碘锌等活性微量元素及丰富膳食纤维具极高营养价值。目前，紫薯在我国内主要用于提取花青素和加工全粉，直接食用较少。因为许多人不能接受紫薯特有的的口味而放弃了对其的食用，所以紫薯在市场上的销量较差。所以将紫薯开发成为一款受消费者喜爱的饮料也是当前研究人员的热点。
1.1 原料的营养价值
1.1.1 紫薯的营养价值
紫薯具有非常高的营养价值，其含有丰富的花青素和硒、锌、碘等微量元素，以及丰富的膳食纤维。花青素是强自由基清除剂，具有明显的抗氧化作用，能够延缓人体衰老，同时硒、锌、碘等的微量元素拥有抗癌症、抗基因突变的作用。紫薯中的黏蛋白还可以预防心血管疾病，膳食纤维能够润肠通胃。
1.1.2 紫薯的功效和作用
（1）紫薯抗癌防衰老
紫薯中的硒是抗疲劳和衰老的必要元素，铁元素则能够达到补血的功效，因此食用紫薯能够提高人体的免疫力和预防癌症的产生。
（2）紫薯改善消化
紫薯中含有丰富的纤维素，而纤维素有利于肠道内粪便的体积，帮助肠道清理垃圾，改善肠道的环境，使得大便通畅的同时还能预防一系列的肠胃疾病。
（3）紫薯预防高血压
紫薯还含有普通红薯所不具有的多糖和黄酮类物质，这些物质能够预防高血压疾病的产生。
1.2 研究现状及发展趋势
由于紫薯的高营养价值，生产出的紫薯饮料产品是非常有价值的一款高性价比的银灵。笔者查阅相关文献了解到，王月囡在紫薯饮料护色液化工艺的加工中研究了如何对饮料护色及液化的处理[6]。苏伟研究了酶法制备紫薯乳饮料工艺[7]；徐峰进行了紫薯生物饮料的研制[8]；郑宁进行了紫薯汁酶解工艺及其饮料的开发[9]。
近几年，国内研发出了很多紫薯类饮料：紫薯乳饮料，紫薯汁和紫薯果蔬汁、紫薯酒等。但是研发起步较晚，工艺比较薄弱，和一些饮料发达的国家有着较大的差异，产品和产业化发展都不完全。因为紫薯类饮料制作较简单，且具有丰富的营养价值，所以能够满足大部分人群的口味，产品前景非常广阔。其产业化生产要围绕“生产有标准，产品有标志，质量有保障”的要求，进行紫薯汁饮料系列产品深加工技术的研究。
1.3 存在的问题和不足
1.3.1 口味淡
紫薯在制作成薯汁后香味偏淡，不被品尝者所接受。如何使紫薯饮料的口味更好，是研制紫薯饮料的一个问题。
1.3.2 易沉淀分层
紫薯的淀粉含量很高，用紫薯制作出来的饮料容易在存放过程中产生絮状物或者分层。因此，如何减少紫薯饮料中的淀粉并同时增加饮料的稳定性，也是研制紫薯饮料的一个问题。
1.4 研究的目的和意义
在符合国家标准的前提下，在保证生产效率的同时，寻找更加节约能源和降低成本的方法。以感官评价为指标，评价不同加工条件下紫薯饮料的色、香、味，对已有的加工工艺进行优化，从而去研制出一款色香味俱全的紫薯饮料。通过酶解工艺来提高紫薯饮料的稳定性，并使其更具风味。
2 实验材料和方法
2.1 实验原料和设备
2.1.1 实验原料
表1 实验原料
原料
等级
来源
新鲜紫薯
食品级
市售
高温α淀粉酶
食品级
江苏锐阳生物科技有限公司
糖化酶
食品级
江苏锐阳生物科技有限公司
全脂奶粉
食品级
瑞士雀巢产品有限公司
柠檬酸
食品级
郑州华安食品添加剂有限公司
目 录
1 引言 1
1.1 原料的营养价值 1
1.2 研究现状及发展趋势 1
1.3 存在的问题和不足 2
1.4 研究的目的和意义 2
2 实验材料和方法 2
2.1 实验原料和设备 2
2.2 工艺流程及操作要点 3
2.3 实验方法分析 4
2.4 紫薯汁最佳酶解工艺研究 4
2.5 紫薯饮料最佳配方的研究 6
2.6 紫薯饮料最佳稳定剂配比的研究 7
2.7 产品指标的测定 7
3 结果与分析 8
3.1 紫薯汁最佳酶解工艺研究的结果与分析 8
3.2 紫薯饮料最佳配方研究的结果与分析 15
3.3 紫薯饮料最佳稳定剂配比的结果与分析 18
3.4 成品紫薯饮料理化指标测定结果与分析 19
结 论 21
致 谢 22
参 考 文 献 23
1 引言
紫薯(Sol *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ^351916072*
anum tuberdsm)，原名川山紫，又名紫甘薯、紫红薯，属旋花一年生草本植物。是我科学家从国外引进并经过自己的培养和繁殖从而形成的一种甘薯品种。因为外皮和果肉都呈紫色，所以称为紫薯。紫薯含有丰富的花青素和硒、锌、碘等微量元素以及丰富的膳食纤维，因此具有非常高的营养价值。紫薯因其富含花青素、富含硒、碘锌等活性微量元素及丰富膳食纤维具极高营养价值。目前，紫薯在我国内主要用于提取花青素和加工全粉，直接食用较少。因为许多人不能接受紫薯特有的的口味而放弃了对其的食用，所以紫薯在市场上的销量较差。所以将紫薯开发成为一款受消费者喜爱的饮料也是当前研究人员的热点。
1.1 原料的营养价值
1.1.1 紫薯的营养价值
紫薯具有非常高的营养价值，其含有丰富的花青素和硒、锌、碘等微量元素，以及丰富的膳食纤维。花青素是强自由基清除剂，具有明显的抗氧化作用，能够延缓人体衰老，同时硒、锌、碘等的微量元素拥有抗癌症、抗基因突变的作用。紫薯中的黏蛋白还可以预防心血管疾病，膳食纤维能够润肠通胃。
1.1.2 紫薯的功效和作用
（1）紫薯抗癌防衰老
紫薯中的硒是抗疲劳和衰老的必要元素，铁元素则能够达到补血的功效，因此食用紫薯能够提高人体的免疫力和预防癌症的产生。
（2）紫薯改善消化
紫薯中含有丰富的纤维素，而纤维素有利于肠道内粪便的体积，帮助肠道清理垃圾，改善肠道的环境，使得大便通畅的同时还能预防一系列的肠胃疾病。
（3）紫薯预防高血压
紫薯还含有普通红薯所不具有的多糖和黄酮类物质，这些物质能够预防高血压疾病的产生。
1.2 研究现状及发展趋势
由于紫薯的高营养价值，生产出的紫薯饮料产品是非常有价值的一款高性价比的银灵。笔者查阅相关文献了解到，王月囡在紫薯饮料护色液化工艺的加工中研究了如何对饮料护色及液化的处理[6]。苏伟研究了酶法制备紫薯乳饮料工艺[7]；徐峰进行了紫薯生物饮料的研制[8]；郑宁进行了紫薯汁酶解工艺及其饮料的开发[9]。
近几年，国内研发出了很多紫薯类饮料：紫薯乳饮料，紫薯汁和紫薯果蔬汁、紫薯酒等。但是研发起步较晚，工艺比较薄弱，和一些饮料发达的国家有着较大的差异，产品和产业化发展都不完全。因为紫薯类饮料制作较简单，且具有丰富的营养价值，所以能够满足大部分人群的口味，产品前景非常广阔。其产业化生产要围绕“生产有标准，产品有标志，质量有保障”的要求，进行紫薯汁饮料系列产品深加工技术的研究。
1.3 存在的问题和不足
1.3.1 口味淡
紫薯在制作成薯汁后香味偏淡，不被品尝者所接受。如何使紫薯饮料的口味更好，是研制紫薯饮料的一个问题。
1.3.2 易沉淀分层
紫薯的淀粉含量很高，用紫薯制作出来的饮料容易在存放过程中产生絮状物或者分层。因此，如何减少紫薯饮料中的淀粉并同时增加饮料的稳定性，也是研制紫薯饮料的一个问题。
1.4 研究的目的和意义
在符合国家标准的前提下，在保证生产效率的同时，寻找更加节约能源和降低成本的方法。以感官评价为指标，评价不同加工条件下紫薯饮料的色、香、味，对已有的加工工艺进行优化，从而去研制出一款色香味俱全的紫薯饮料。通过酶解工艺来提高紫薯饮料的稳定性，并使其更具风味。
2 实验材料和方法
2.1 实验原料和设备
2.1.1 实验原料
表1 实验原料
原料
等级
来源
新鲜紫薯
食品级
市售
高温α淀粉酶
食品级
江苏锐阳生物科技有限公司
糖化酶
食品级
江苏锐阳生物科技有限公司
全脂奶粉
食品级
瑞士雀巢产品有限公司
柠檬酸
食品级
郑州华安食品添加剂有限公司
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