传统发酵香肠中葡萄球菌的分离与初步鉴定
葡萄球菌在发酵肉制品的菌种中占有重要地位，它对发酵肉制品的风味、香气和色泽的稳定性等方面都有一定的影响，具有较为重要的研究意义。本研究从广州、成都和南京三地采集自然发酵香肠作为样品，从中分离纯化出具有革兰氏阳性和触酶阳性的葡萄球菌5株。研究了这5株菌的安全特性、加工特性及其在不同环境的耐受特性，并结合生理生化特征使用API Staph试剂盒和16S rDNA序列同源性分析对5株菌进行了初步鉴定。鉴定发现分离筛选的5株菌都为模仿葡萄球菌（S. simulans），安全无害，加工特性良好，适用于投入发酵香肠生产加工。此次研究结果为筛选适用于发酵香肠生产加工的优势葡萄球菌提供菌种来源，并为其投入发酵肉制品生产加工打下了一定的基础。
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
材料与仪器 2
1.1.1实验材料2
1.1.2实验仪器2
1.1.3培养基的配置2
1.2 实验方法 2
1.2.1样品的采集2
1.2.2菌种的分离纯化2
1.2.3革兰氏染色3
1.2.4触酶实验3
1.2.5安全性试验3
1.2.6菌株生长特性曲线3
1.2.7加工特性实验3
1.2.8菌株在不同环境下的生长能力3
1.2.9 API Staph试剂盒鉴定4
1.2.10分子生物学鉴定4
2 结果与分析4
2.1菌种的分离纯化4
2.2 菌株的安全性检测 5
2.3菌株的加工特性5
2.3.1基本生理生化试验和发酵试验结果5
2.3.2生长曲线5
2.3.3菌株在不同温度、酸度、盐浓度下的生长情况6
2.4菌株的初步鉴定8
2.4.1 API Staph试剂盒鉴定结果8
2.4.2 16SrDNA序列同源性分析结果8
3 结论 9
致谢9
参考文献9
传 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: ￥351916072￥
统发酵香肠中葡萄球菌的分离与初步鉴定
引言
发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，因为其风味独特、耐贮藏能力较好、营养价值较高，所以颇受各国消费者的青睐。但我国传统发酵的腊肠仍存在较多问题，如卫生质量不够好、生产加工时间比较长、质量难以保障、安全性难以保证等。因此在现代化发酵肉制品生产加工过程中人们更愿意使用微生物发酵剂来对发酵过程进行有效控制，以此来生产具有安全保障和稳定质量的产品。从传统的发酵肉制品中筛选性状优良的菌株，并投入发酵肉制品生产加工成为目前研究的热门话题。
随着人们生活质量的提高，人们对产品的风味也有了更高的期待，具有良好风味的发酵香肠必然会受到更多人的青睐。而葡萄球菌作为发酵香肠的“风味菌”具有重要的研究意义[1]。近些年也有一些关于呈香微生物对发酵香肠成熟过程中形成良好风味的有利报道。然而总的看来，国内外学者主要专注于研究能使香肠酸化加快和使香肠成熟时间缩短的乳酸菌，对具有产香特性及对发酵香肠生产加工过程中产品品质的影响的产香菌研究并不算多。目前国内比较依赖进口微生物发酵剂生产发酵香肠，从长远来看，这有可能会制约我国发酵香肠进行规模化的生产加工，且由于我国传统腊肠生产加工时间较长、过程不方便控制等问题，为了缩短生产时间，把控产品质量，只有选择使用人工发酵剂才能对问题有所解决[2]。因此，发酵香肠生产的关键因素之一是使用微生物发酵剂。
发酵香肠的研究内容包括：具有自主知识产权的发酵香肠发酵剂的菌种选育；发酵香肠生产工艺中最优参数的确定；发酵香肠发酵成熟过程中的理化变化和微生物变化以及风味物质的组成[2]。其中选育发酵香肠生产发酵剂的优势菌种是研究发酵香肠生产工艺的核心技术，本研究正是基于这项技术开展的。本研究从我国传统发酵香肠中分离筛选葡萄球菌优良菌株用于投入发酵肉制品的生产加工过程，以评估葡萄球菌的发酵能力及对不同环境的耐受能力等优良加工特性，以及其对发酵香肠的色泽、风味及发酵时间等方面的优势作用，目的是筛选出适用于发酵香肠的优势葡萄球菌株，并评估该菌株的加工特性，为其在发酵肉制品中的应用打下一定的基础。
1 材料与方法
1．1 材料与仪器
1．1．1 实验材料
采用中国传统香肠发酵技术生产的市售香肠，样品来自于广州、成都和南京三地。
1．1．2 实验仪器
表1 主要仪器设备和试剂
Table1 Main equipment and reagent
名称
型号
公司
PH计
FE20
Mettler Toledo公司（美国）
立式自动电热蒸汽灭菌锅
HVE50
日本Hirayama公司
多功能酶标仪
Spectral Max M2e
美国伯腾仪器有限公司
高速冷冻离心机
Allegra 64R
美国Beckman公司
生化培养箱
SPX250BZ
上海博讯实业有限公司
拍击式均质器
法国Interscience公司
台式恒温振荡器
THZD
太仓市实验设备厂
正置荧光显微镜
Axio Imager A2
德国Zeiss公司
生物安全柜
SG403
美国贝克尔公司
PCR扩增仪
生化鉴定管
Veriti
美国赛默飞世尔公司
目录
摘要1
关键词1
Abstract1
Key words1
引言1
1 材料与方法2
材料与仪器 2
1.1.1实验材料2
1.1.2实验仪器2
1.1.3培养基的配置2
1.2 实验方法 2
1.2.1样品的采集2
1.2.2菌种的分离纯化2
1.2.3革兰氏染色3
1.2.4触酶实验3
1.2.5安全性试验3
1.2.6菌株生长特性曲线3
1.2.7加工特性实验3
1.2.8菌株在不同环境下的生长能力3
1.2.9 API Staph试剂盒鉴定4
1.2.10分子生物学鉴定4
2 结果与分析4
2.1菌种的分离纯化4
2.2 菌株的安全性检测 5
2.3菌株的加工特性5
2.3.1基本生理生化试验和发酵试验结果5
2.3.2生长曲线5
2.3.3菌株在不同温度、酸度、盐浓度下的生长情况6
2.4菌株的初步鉴定8
2.4.1 API Staph试剂盒鉴定结果8
2.4.2 16SrDNA序列同源性分析结果8
3 结论 9
致谢9
参考文献9
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统发酵香肠中葡萄球菌的分离与初步鉴定
引言
发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，因为其风味独特、耐贮藏能力较好、营养价值较高，所以颇受各国消费者的青睐。但我国传统发酵的腊肠仍存在较多问题，如卫生质量不够好、生产加工时间比较长、质量难以保障、安全性难以保证等。因此在现代化发酵肉制品生产加工过程中人们更愿意使用微生物发酵剂来对发酵过程进行有效控制，以此来生产具有安全保障和稳定质量的产品。从传统的发酵肉制品中筛选性状优良的菌株，并投入发酵肉制品生产加工成为目前研究的热门话题。
随着人们生活质量的提高，人们对产品的风味也有了更高的期待，具有良好风味的发酵香肠必然会受到更多人的青睐。而葡萄球菌作为发酵香肠的“风味菌”具有重要的研究意义[1]。近些年也有一些关于呈香微生物对发酵香肠成熟过程中形成良好风味的有利报道。然而总的看来，国内外学者主要专注于研究能使香肠酸化加快和使香肠成熟时间缩短的乳酸菌，对具有产香特性及对发酵香肠生产加工过程中产品品质的影响的产香菌研究并不算多。目前国内比较依赖进口微生物发酵剂生产发酵香肠，从长远来看，这有可能会制约我国发酵香肠进行规模化的生产加工，且由于我国传统腊肠生产加工时间较长、过程不方便控制等问题，为了缩短生产时间，把控产品质量，只有选择使用人工发酵剂才能对问题有所解决[2]。因此，发酵香肠生产的关键因素之一是使用微生物发酵剂。
发酵香肠的研究内容包括：具有自主知识产权的发酵香肠发酵剂的菌种选育；发酵香肠生产工艺中最优参数的确定；发酵香肠发酵成熟过程中的理化变化和微生物变化以及风味物质的组成[2]。其中选育发酵香肠生产发酵剂的优势菌种是研究发酵香肠生产工艺的核心技术，本研究正是基于这项技术开展的。本研究从我国传统发酵香肠中分离筛选葡萄球菌优良菌株用于投入发酵肉制品的生产加工过程，以评估葡萄球菌的发酵能力及对不同环境的耐受能力等优良加工特性，以及其对发酵香肠的色泽、风味及发酵时间等方面的优势作用，目的是筛选出适用于发酵香肠的优势葡萄球菌株，并评估该菌株的加工特性，为其在发酵肉制品中的应用打下一定的基础。
1 材料与方法
1．1 材料与仪器
1．1．1 实验材料
采用中国传统香肠发酵技术生产的市售香肠，样品来自于广州、成都和南京三地。
1．1．2 实验仪器
表1 主要仪器设备和试剂
Table1 Main equipment and reagent
名称
型号
公司
PH计
FE20
Mettler Toledo公司（美国）
立式自动电热蒸汽灭菌锅
HVE50
日本Hirayama公司
多功能酶标仪
Spectral Max M2e
美国伯腾仪器有限公司
高速冷冻离心机
Allegra 64R
美国Beckman公司
生化培养箱
SPX250BZ
上海博讯实业有限公司
拍击式均质器
法国Interscience公司
台式恒温振荡器
THZD
太仓市实验设备厂
正置荧光显微镜
Axio Imager A2
德国Zeiss公司
生物安全柜
SG403
美国贝克尔公司
PCR扩增仪
生化鉴定管
Veriti
美国赛默飞世尔公司
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