气调包装和涂膜复合保鲜技术对双孢菇品质的影响(附件)
本试验以双孢菇为试验材料，通过把涂膜和不用种类的气体脱除剂相结合之后并采用PE薄膜包装来达到延长保质期的效果。通过单因素和正交试验获得气体脱除剂添加量的最优组合，最后对涂膜和最优的气体脱除剂结合保鲜双孢菇进行机理实验。研究结果表明，将双孢菇经0.3%浓度液涂膜处理后，最佳气体脱除剂的添加剂量为2.88 g 脱氧剂、1.6 g 乙烯脱除剂、1.2 g CO2 脱除剂（每盒双孢菇约150±20g）。采用PE薄膜（厚度0.05 mm）对其进行包装，放置在(4±1 )℃ 下贮藏12 d，每隔3 d通过测定白度、硬度、糖度、细胞膜透性以及PPO、POD酶活性等各项指标，结果表明，涂膜气调复合保鲜处理能有效减少双孢菇失重率、硬度、多酚氧化酶活性的下降，并且抑制双孢菇的呼吸作用和抑制细胞膜透性的增长，但对可溶性蛋白、可溶性糖损失效果并不显著（p<0.05），经处理后的双孢菇在（4±1）℃下贮藏期可多延长4天。关键词双孢菇；保鲜；气体脱除剂；气调包装；PE；涂膜；
目 录
1 引言 1
1.1 双孢菇营养价值与药用价值 1
1.2 气调包装与涂膜复合保鲜的概念 2
1.3 气调包装与涂膜复合保鲜的优点 2
1.4 气调包装与涂膜保鲜主要的应用 3
1.5 气调包装与涂膜复合保鲜对食品品质的影响 3
1.6 研究现状及发展趋势 4
1.7 研究的目的和意义 5
2 实验材料和实验方法 6
2.1 实验原料与实验设备 6
2.2 试验步骤 7
3 实验结果与分析 14
3.1 单因素实验结果与分析 14
3.2 正交实验结果 18
3.3 机理实验结果与分析 19
结 论 27
致 谢 28
参 考 文 献 29
1 引言
在需求扩大的刺激下，栽培技术不断提高，我国双孢菇产量不断提高，成为双孢菇生产和消费大国。在中国，因为采后保鲜处理不当和保鲜技术设施落后，双孢菇在采后贮藏和运输中的损失高达30%[1]以上。因此及时采收、采取有效的保鲜手段以延长其贮存期是目前急需 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
要解决的问题，这对我国双孢菇乃至食用菌整个产业的发展都具有十分重要的意义，种植双孢菇的历史十分悠久，最早可追溯到七八十年代，我国双孢菇产量也一直占世界总产量较高比重。
因为双孢菇本身具有极佳的口感，而且营养价值也非常高，深受国内外消费者青睐。但是由于其质地柔软，也不具有坚硬的组织器官可以对其保护，外界易对其造成机械损伤，本身也易产生褐变开伞等情况降低其品质，所以不适合长途运输，寻找更加安全、简单、方便、有效的双孢菇存储方法是目前的急需解决的问题。
1.1 双孢菇营养价值与药用价值
1.1.1 双孢菇营养价值
营养成分：每一百克新鲜采摘的双孢菇中就包含蛋白质2.9 g、脂肪0.2 g、碳水化合物2.4 g、粗纤维0.6 g、灰分0.6 g、钙8 mg、磷66 mg、铁1.3 mg等。双孢菇蛋白质含量占总体的35%38%，不仅含有人体必须的6种氨基酸，还含有丰富的维生素B2，维生素B2，维生素PP，核苷酸，烟酸，抗坏血酸和维生素D等，其营养价值是蔬菜和水果的412倍，享有"保健食品"和"素中之王"美称[2]。
1.1.2 双孢菇药用价值
经医学证实，双孢菇中的主要抗癌物质为多糖和异蛋白，他们对治疗坏血病、恶性肿瘤有显著功效，不仅如此还可以改善贫血，精神衰弱，降低血液中胆固醇含量以及对动脉血管有着很好的保健功能[3]。所含的胰蛋白酶、麦芽糖酶、解朊酶有助于食物的消化，双孢菇在我国古代就被用于中药，具有镇痛功效，对关节炎等疾病也有一定的疗效。双孢菇自身就包含有许多种抗病毒成分，有些甚至可以达到增强免疫力的作用，不仅如此还能有效地帮助病人减少术后对器官移植产生排异可能。然而，研究者们针对双孢菇的这一作用机理原因尚不明确，希望可以早日提取出出双孢菇中的有效成分，以达到有效治疗病毒引起的恶性疾病及不良反应。
1.2 气调包装与涂膜复合保鲜的概念
所谓的气调保鲜是在冷藏保鲜的技术条件之上，采用降低O2浓度，增加CO2的浓度，以N2作为平衡气体的手段，从而达到彻底改变原空气组分，以符合适宜保鲜贮藏的适宜气体组分，进而减缓甚至抑制水果、蔬菜以及各种食用菌等贮藏对象的呼吸速率和代谢速率的一种较为优良的保鲜贮藏手段之一。蘑菇属呼吸跃变型菌类，且呼吸速率较高，易开伞、褐变，货架期较短，采用气调包装结合低温贮藏的方法，能有效延长其货架期[4] 。本次实验主要是利用PE薄膜来实现密封包装的效果，但是因为一般的包装薄膜都属于O2渗透率较高的一种，很难保证保鲜盒中的O2浓度一直处于较低状态[5]。从降低O2渗透率角度来说，需要增加材料厚度来实现，然而会伴随着经济成本的提高，所以执行起来操作性很差[6] 。基于降低成本考虑，将气体吸收剂与0.05 mm厚度的PE薄膜以及涂膜复合起来，对双孢菇进行保鲜，保持贮藏温度在(25±1)℃左右，单因素试验可以逐步筛选出各种气体脱除剂最佳的添加剂量，之后再进行正交试验得到最优组合，以便进行机理实验。
涂膜保鲜方法主要是采用覆盖、浸泡、涂刷、喷涂等手段在水果蔬菜等需要贮藏保鲜对象表面覆盖一层厚度适中的可食性涂膜的一种较为新颖先进的保鲜手段。本实验主要研究这两种保鲜手段复合之后对双孢菇保鲜品质的影响，其中涂膜保鲜所采用的涂膜液是参考已有研究结果选取的最佳参数，使用羧甲基纤维素钠、卡拉胶(或魔芋胶)为材料，通过添加纳米TiO2/SiO2和超声波分散对其进行一定的修饰，涂抹在保鲜对象表面，从而使得双孢菇表面形成一层保护膜，与外界环境产生一层保护屏障，核心目的是使机体内的酶活性降低，本实验关于涂膜液浓度及其组分问题并不做深入研究。
1.3 气调包装与涂膜保鲜的优点
1.3.1 气调包装主要优点是：
（1）选择N2、O2、CO2等具有不同特性的气体做组合，以期望达到对细菌繁殖进行有效抑制的效果；
（2）保证保鲜对象的原生态，从而有效延长保鲜对象的可食用期间；
（3）气调包装外观品相十分简洁大方，并且不会出现像真空包装那种将产品挤 压变形的情况，以及外观发生不可避免的皱缩现象；
（4）气调包装效果十分显著，消费者也不必借助工具就可以简单方便地用手直接打开产品外包装[7]。
1.3.2 涂膜保鲜主要优点是：
（1）涂膜保鲜的作用原理与单个产品包装相近，但相较于单个产品包装经济性更加好；
目 录
1 引言 1
1.1 双孢菇营养价值与药用价值 1
1.2 气调包装与涂膜复合保鲜的概念 2
1.3 气调包装与涂膜复合保鲜的优点 2
1.4 气调包装与涂膜保鲜主要的应用 3
1.5 气调包装与涂膜复合保鲜对食品品质的影响 3
1.6 研究现状及发展趋势 4
1.7 研究的目的和意义 5
2 实验材料和实验方法 6
2.1 实验原料与实验设备 6
2.2 试验步骤 7
3 实验结果与分析 14
3.1 单因素实验结果与分析 14
3.2 正交实验结果 18
3.3 机理实验结果与分析 19
结 论 27
致 谢 28
参 考 文 献 29
1 引言
在需求扩大的刺激下，栽培技术不断提高，我国双孢菇产量不断提高，成为双孢菇生产和消费大国。在中国，因为采后保鲜处理不当和保鲜技术设施落后，双孢菇在采后贮藏和运输中的损失高达30%[1]以上。因此及时采收、采取有效的保鲜手段以延长其贮存期是目前急需 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: @351916072@
要解决的问题，这对我国双孢菇乃至食用菌整个产业的发展都具有十分重要的意义，种植双孢菇的历史十分悠久，最早可追溯到七八十年代，我国双孢菇产量也一直占世界总产量较高比重。
因为双孢菇本身具有极佳的口感，而且营养价值也非常高，深受国内外消费者青睐。但是由于其质地柔软，也不具有坚硬的组织器官可以对其保护，外界易对其造成机械损伤，本身也易产生褐变开伞等情况降低其品质，所以不适合长途运输，寻找更加安全、简单、方便、有效的双孢菇存储方法是目前的急需解决的问题。
1.1 双孢菇营养价值与药用价值
1.1.1 双孢菇营养价值
营养成分：每一百克新鲜采摘的双孢菇中就包含蛋白质2.9 g、脂肪0.2 g、碳水化合物2.4 g、粗纤维0.6 g、灰分0.6 g、钙8 mg、磷66 mg、铁1.3 mg等。双孢菇蛋白质含量占总体的35%38%，不仅含有人体必须的6种氨基酸，还含有丰富的维生素B2，维生素B2，维生素PP，核苷酸，烟酸，抗坏血酸和维生素D等，其营养价值是蔬菜和水果的412倍，享有"保健食品"和"素中之王"美称[2]。
1.1.2 双孢菇药用价值
经医学证实，双孢菇中的主要抗癌物质为多糖和异蛋白，他们对治疗坏血病、恶性肿瘤有显著功效，不仅如此还可以改善贫血，精神衰弱，降低血液中胆固醇含量以及对动脉血管有着很好的保健功能[3]。所含的胰蛋白酶、麦芽糖酶、解朊酶有助于食物的消化，双孢菇在我国古代就被用于中药，具有镇痛功效，对关节炎等疾病也有一定的疗效。双孢菇自身就包含有许多种抗病毒成分，有些甚至可以达到增强免疫力的作用，不仅如此还能有效地帮助病人减少术后对器官移植产生排异可能。然而，研究者们针对双孢菇的这一作用机理原因尚不明确，希望可以早日提取出出双孢菇中的有效成分，以达到有效治疗病毒引起的恶性疾病及不良反应。
1.2 气调包装与涂膜复合保鲜的概念
所谓的气调保鲜是在冷藏保鲜的技术条件之上，采用降低O2浓度，增加CO2的浓度，以N2作为平衡气体的手段，从而达到彻底改变原空气组分，以符合适宜保鲜贮藏的适宜气体组分，进而减缓甚至抑制水果、蔬菜以及各种食用菌等贮藏对象的呼吸速率和代谢速率的一种较为优良的保鲜贮藏手段之一。蘑菇属呼吸跃变型菌类，且呼吸速率较高，易开伞、褐变，货架期较短，采用气调包装结合低温贮藏的方法，能有效延长其货架期[4] 。本次实验主要是利用PE薄膜来实现密封包装的效果，但是因为一般的包装薄膜都属于O2渗透率较高的一种，很难保证保鲜盒中的O2浓度一直处于较低状态[5]。从降低O2渗透率角度来说，需要增加材料厚度来实现，然而会伴随着经济成本的提高，所以执行起来操作性很差[6] 。基于降低成本考虑，将气体吸收剂与0.05 mm厚度的PE薄膜以及涂膜复合起来，对双孢菇进行保鲜，保持贮藏温度在(25±1)℃左右，单因素试验可以逐步筛选出各种气体脱除剂最佳的添加剂量，之后再进行正交试验得到最优组合，以便进行机理实验。
涂膜保鲜方法主要是采用覆盖、浸泡、涂刷、喷涂等手段在水果蔬菜等需要贮藏保鲜对象表面覆盖一层厚度适中的可食性涂膜的一种较为新颖先进的保鲜手段。本实验主要研究这两种保鲜手段复合之后对双孢菇保鲜品质的影响，其中涂膜保鲜所采用的涂膜液是参考已有研究结果选取的最佳参数，使用羧甲基纤维素钠、卡拉胶(或魔芋胶)为材料，通过添加纳米TiO2/SiO2和超声波分散对其进行一定的修饰，涂抹在保鲜对象表面，从而使得双孢菇表面形成一层保护膜，与外界环境产生一层保护屏障，核心目的是使机体内的酶活性降低，本实验关于涂膜液浓度及其组分问题并不做深入研究。
1.3 气调包装与涂膜保鲜的优点
1.3.1 气调包装主要优点是：
（1）选择N2、O2、CO2等具有不同特性的气体做组合，以期望达到对细菌繁殖进行有效抑制的效果；
（2）保证保鲜对象的原生态，从而有效延长保鲜对象的可食用期间；
（3）气调包装外观品相十分简洁大方，并且不会出现像真空包装那种将产品挤 压变形的情况，以及外观发生不可避免的皱缩现象；
（4）气调包装效果十分显著，消费者也不必借助工具就可以简单方便地用手直接打开产品外包装[7]。
1.3.2 涂膜保鲜主要优点是：
（1）涂膜保鲜的作用原理与单个产品包装相近，但相较于单个产品包装经济性更加好；
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