气调包装对冷鲜优质黄羽肉鸡品质的影响
摘要： 1摘要：本试验研究气调包装（MAP）对冷鲜黄羽鸡肉的保鲜效果的影响。采用三种包装方式：托盘包装，高CO2包装（CO2/N2=80％/ 20％，）和低CO2包装（CO2/N2=30％/ 70％），在4℃条件下贮藏12天。测定其微生物指标（菌落总数，假单胞菌和乳酸菌），理化指标（pH值，储存损失，TVB-N）和感官指标（整体评价、外观、气味和表面粘液）。结果表明，托盘包装组，高CO2组和低浓度CO2组的菌落总数分别在2-4天，8-10天和6-8天超过了7.0 log CFU/g，感官评价（气味和表面粘液）和贮藏损失变化趋势大致相同。此外，高CO2包装的贮藏损失最高，MAP包装组的挥发性盐基氮含量比托盘包装组低。结果表明，高浓度CO2包装（80％CO2）至少能延长新鲜的黄羽鸡半胴体的保质期6天。
目录
引言
鸡肉的蛋白质含量高，脂肪含量低，成本相对较低，在过去数十年中其消费量一直在增加。中国一直是世界第二大鸡肉消费国，2014年消费量占世界总消费量的15.75％（FAS/ USDA）。黄羽肉鸡主要是指我国地方优势品种，是中国传统的特色肉鸡品种，被称为土种鸡。相比于白羽肉鸡，黄羽肉鸡的鸡肉在风味和滋味上具有较大优势。长久以来，人们对黄羽肉鸡有食用活鸡的习惯，近两年受H7N9的疫情影响，全国各地纷纷拉起“警钟”，关闭活禽交易市场、取消活禽交易、推广冷鲜禽[1]。由于安全卫生营养丰富，冷鲜鸡受到消费者越来越多的关注，但是目前市面上产品新鲜度低，货架期短（一般不超过3天），严重制约冷鲜鸡行业发展，因此延长冷鲜鸡货架期，保证其品质是目前亟待解决的问题[2,3]。由于冷鲜鸡无法进行严格的杀菌，其含菌量较高，在04 ℃生产和销售并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖。同时，产品包装简单、保鲜技术落后[4]，也造成了冷鲜鸡保质期较短。
气调保鲜气体一般使用二氧化碳（CO2）、氧气（O2）和氮气（N2），此外含有低浓度的一氧化碳（CO）。CO2能抑制微生物生长，O2可保持肉的鲜红色，而N2主要作为填充气。由于冷鲜鸡肉对色泽的要求低于冷鲜红肉（猪肉、牛肉），因此气调包装填充气主要以二氧化碳和氮气为主[57]。据研究，CO2浓度在20％ 30％以上，才能有效抑制微生物的生长。CO2的浓度越高，对冷鲜肉中需氧微生物的生长抑制性越强。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
目前，气调包装技术用于延长的冷鲜黄羽鸡肉保质期方面的研究比较少，且基本试验对象为鸡胸肉，对整只胴体使用气调包装的研究目前还没有进行。本试验目的是找到储存在4℃下能延长黄羽鸡肉的保质期的最优气调包装方式。
材料与方法
样品制备
试验样品来自于某大型冷鲜鸡生产企业。宰后用低温盒运至实验室，随机分成三组，分别包装，即：托盘包装组（A）、高浓度二氧化碳组（MH，CO2/N2=80％/ 20％）和低浓度二氧化碳组（ML，CO2/N2=30％ / 70％），置于4℃条件下下贮藏，在0d，2d，4d，6d，8d，10d，12d，分别对三组样品进行以下指标的测定。
微生物检测
菌落总数的测定根据GB4789.22010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》中的方法进行。利用平板计数琼脂培养基（PCA，北京陆桥），在37℃下培养48h后进行平板计数。假单胞菌属根据ISO 137202010 《柔和肉制品：假单胞菌spp.的计数》中的内容进行测定，利用假单胞菌选择性培养基，在25℃下培养48h后进行计数。乳酸菌的测定根据SN/T1941.12007《进出口食品中乳酸菌的检验方法：第1部分：分离与计数方法》中的内容进行测定，利用选择性培养基，在30℃下培养48h后进行计数。
汁液损失的测定
通过汁液损失来反映。取出贮藏的包装样品，用纸巾吸干包装外的水分，称量未打开包装时包装与样品总重量（W1），打开包装吸干样品表面及包装盒内部水分后称量包装与样品总重量（W2)，以及包装盒的重量（W3）。
汁液损失 =（W1 W2）/（W1 W3）× 100%挥发性盐基氮测定
参照GB/T 5009.442003 《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行。 取10 g鸡胸肉加入90 mL去离子水中，震荡30min，过滤取上清液5 mL，加入5 mL1% MgO，用凯氏定氮仪进行测定，结果表示为TVBN mg/100g鸡肉。
生物胺的测定
生物胺的测定参照卢士玲等人的方法进行[14]。采用高效液相色谱进行测定，其具有分析速度快、柱效高、灵敏度高、定量分析准确等优点。为了使食品中的生物胺得到更有效的分离,常采用混合流动相进行梯度洗脱。常用的有两种检测器:紫外检测器和荧光检测器。紫外检测器在254nm条件下检测;荧光检测器对生物胺衍生物具有更好的灵敏性和选择性,但美中不足的是检测不到组胺。
色谱条件如下：流速1ml/min，样品容量20μL，柱温20℃。梯度洗脱流体使用溶剂A（乙腈）和溶剂B（去离子水）作为流动相。标准梯度洗脱程序见表1。标准物质生物胺（腐胺和尸胺）购于Sigma 公司(美国)。
表1. 标准梯度洗脱程序
TABLE 1. Gradient elution program
洗脱时间
流动相 A
流动相B
(time)
(%)
(%)
0.0
35.0
65.0
5.0
30.0
70.0
20.0
0.0
100.0
24.0
0.0
100.0
25.0
35.0
65.0
30.0
35.0
65.0
pH值测定
将1g鸡胸肉样品进行粉碎均质，将其置于10毫升的含有5mM碘乙酸钠和150mM的氯化钾的冰冷缓冲液（pH7.0）中，以6000rpm（Ultra Turrax T25, IKA, 德国）均质30s。pH值的测定使用微型pH计（汉纳HI9025c，葡萄牙）。
感官评价
由经过培训的6位同学组成评定小组，分别对样品整体可接受性、外观、气味和表面粘性四个方面 进行评分。在自然光下观察肉的色泽、形态，嗅其气味，采用手指触摸、按压等方法判断弹性及发黏状况.对每项检测结果进行评分，取平均值为最后综合得分。评分标准为：按Williams 9 级评分法进行评分：9极好、8很好、7好、6次好、5一般、4一般以下、3差、2很差、1极差评分，6 为可接受[15]。
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引言
鸡肉的蛋白质含量高，脂肪含量低，成本相对较低，在过去数十年中其消费量一直在增加。中国一直是世界第二大鸡肉消费国，2014年消费量占世界总消费量的15.75％（FAS/ USDA）。黄羽肉鸡主要是指我国地方优势品种，是中国传统的特色肉鸡品种，被称为土种鸡。相比于白羽肉鸡，黄羽肉鸡的鸡肉在风味和滋味上具有较大优势。长久以来，人们对黄羽肉鸡有食用活鸡的习惯，近两年受H7N9的疫情影响，全国各地纷纷拉起“警钟”，关闭活禽交易市场、取消活禽交易、推广冷鲜禽[1]。由于安全卫生营养丰富，冷鲜鸡受到消费者越来越多的关注，但是目前市面上产品新鲜度低，货架期短（一般不超过3天），严重制约冷鲜鸡行业发展，因此延长冷鲜鸡货架期，保证其品质是目前亟待解决的问题[2,3]。由于冷鲜鸡无法进行严格的杀菌，其含菌量较高，在04 ℃生产和销售并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖。同时，产品包装简单、保鲜技术落后[4]，也造成了冷鲜鸡保质期较短。
气调保鲜气体一般使用二氧化碳（CO2）、氧气（O2）和氮气（N2），此外含有低浓度的一氧化碳（CO）。CO2能抑制微生物生长，O2可保持肉的鲜红色，而N2主要作为填充气。由于冷鲜鸡肉对色泽的要求低于冷鲜红肉（猪肉、牛肉），因此气调包装填充气主要以二氧化碳和氮气为主[57]。据研究，CO2浓度在20％ 30％以上，才能有效抑制微生物的生长。CO2的浓度越高，对冷鲜肉中需氧微生物的生长抑制性越强。
*好棒文|www.hbsrm.com +Q: *351916072*
目前，气调包装技术用于延长的冷鲜黄羽鸡肉保质期方面的研究比较少，且基本试验对象为鸡胸肉，对整只胴体使用气调包装的研究目前还没有进行。本试验目的是找到储存在4℃下能延长黄羽鸡肉的保质期的最优气调包装方式。
材料与方法
样品制备
试验样品来自于某大型冷鲜鸡生产企业。宰后用低温盒运至实验室，随机分成三组，分别包装，即：托盘包装组（A）、高浓度二氧化碳组（MH，CO2/N2=80％/ 20％）和低浓度二氧化碳组（ML，CO2/N2=30％ / 70％），置于4℃条件下下贮藏，在0d，2d，4d，6d，8d，10d，12d，分别对三组样品进行以下指标的测定。
微生物检测
菌落总数的测定根据GB4789.22010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》中的方法进行。利用平板计数琼脂培养基（PCA，北京陆桥），在37℃下培养48h后进行平板计数。假单胞菌属根据ISO 137202010 《柔和肉制品：假单胞菌spp.的计数》中的内容进行测定，利用假单胞菌选择性培养基，在25℃下培养48h后进行计数。乳酸菌的测定根据SN/T1941.12007《进出口食品中乳酸菌的检验方法：第1部分：分离与计数方法》中的内容进行测定，利用选择性培养基，在30℃下培养48h后进行计数。
汁液损失的测定
通过汁液损失来反映。取出贮藏的包装样品，用纸巾吸干包装外的水分，称量未打开包装时包装与样品总重量（W1），打开包装吸干样品表面及包装盒内部水分后称量包装与样品总重量（W2)，以及包装盒的重量（W3）。
汁液损失 =（W1 W2）/（W1 W3）× 100%挥发性盐基氮测定
参照GB/T 5009.442003 《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行。 取10 g鸡胸肉加入90 mL去离子水中，震荡30min，过滤取上清液5 mL，加入5 mL1% MgO，用凯氏定氮仪进行测定，结果表示为TVBN mg/100g鸡肉。
生物胺的测定
生物胺的测定参照卢士玲等人的方法进行[14]。采用高效液相色谱进行测定，其具有分析速度快、柱效高、灵敏度高、定量分析准确等优点。为了使食品中的生物胺得到更有效的分离,常采用混合流动相进行梯度洗脱。常用的有两种检测器:紫外检测器和荧光检测器。紫外检测器在254nm条件下检测;荧光检测器对生物胺衍生物具有更好的灵敏性和选择性,但美中不足的是检测不到组胺。
色谱条件如下：流速1ml/min，样品容量20μL，柱温20℃。梯度洗脱流体使用溶剂A（乙腈）和溶剂B（去离子水）作为流动相。标准梯度洗脱程序见表1。标准物质生物胺（腐胺和尸胺）购于Sigma 公司(美国)。
表1. 标准梯度洗脱程序
TABLE 1. Gradient elution program
洗脱时间
流动相 A
流动相B
(time)
(%)
(%)
0.0
35.0
65.0
5.0
30.0
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20.0
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100.0
24.0
0.0
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25.0
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65.0
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35.0
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pH值测定
将1g鸡胸肉样品进行粉碎均质，将其置于10毫升的含有5mM碘乙酸钠和150mM的氯化钾的冰冷缓冲液（pH7.0）中，以6000rpm（Ultra Turrax T25, IKA, 德国）均质30s。pH值的测定使用微型pH计（汉纳HI9025c，葡萄牙）。
感官评价
由经过培训的6位同学组成评定小组，分别对样品整体可接受性、外观、气味和表面粘性四个方面 进行评分。在自然光下观察肉的色泽、形态，嗅其气味，采用手指触摸、按压等方法判断弹性及发黏状况.对每项检测结果进行评分，取平均值为最后综合得分。评分标准为：按Williams 9 级评分法进行评分：9极好、8很好、7好、6次好、5一般、4一般以下、3差、2很差、1极差评分，6 为可接受[15]。
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