高膳食纤维饼干的研制及质量控制1(附件)
本文是以低筋面粉、复合膳食纤维（小麦麸皮、玉米皮、米糠、大豆渣、苹果皮渣等比例混合）等为原料，酵母、食盐、白砂糖及疏松剂等为辅料，研究高膳食纤维饼干的工艺配方及最佳焙烤条件。以感官评分为考核标准，采用单因素及正交试验设计研究复合膳食纤维添加量、起酥油添加量、白砂糖添加量、疏松剂添加量和复合膳食纤维粉碎粒度等变量对工艺配方的影响。在高膳食纤维饼干的研制中，最佳的工艺条件是复合膳食纤维粉碎度为120目，复合膳食纤维添加量为20%，起酥油添加量为24%，白砂糖添加量为27%，疏松剂添加量为0.6%，脱脂奶粉添加量22%，最佳配方组合为A2B2C2D3；最佳的烤制条件是上火温度220℃，下火温度200℃，烘烤时间为9min。此时感官评分为92.7分；高纤饼干中膳食纤维的含量为27.4%。关键词复合高膳食纤维，工艺配方，酥性饼干，正交试验
目 录 1 绪论 1
1.1 高膳食纤维简述 1
1.2 高膳食纤维功效 1
1.3 高膳食纤维饼干 2
1.4 本课题研究的目的及意义 3
2 材料及方法 4
2.1原材料及辅料 4
2.2 仪器与设备 4
2.3 工艺流程 5
2.4 实验步骤 5
3 单因素试验及正交试验 7
3.1 高膳食纤维饼干配方工艺优化单因素试验 7
3.2高纤饼干配方工艺正交试验 8
3.3 高纤饼干焙烤优化方案单因素试验 8
3.4 正交试验水平表 9
3.5 测定方法 9
4 结果与分析 11
4.1复合膳食纤维粉碎粒度对高纤饼干质量的影响 11
4.2复合膳食纤维添加量对高纤饼干质量的影响 12
4.3起酥油添加量对高纤饼干质量的影响 13
4.4白砂糖添加量对高纤饼干质量的影响 14
4.5 脱脂奶粉添加量对高纤饼干质量的影响 15
4.6 焙烤温度对高纤饼干品质的影响 16
4.7 焙烤时间对饼干品质的影响 17
4.8 高膳食纤维饼干配方正交试验 17
5 高膳食纤维饼干品质描述 18 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
5.1 高膳食纤维饼干感官评价 18
5.2 高膳食纤维饼干卫生与理化指标评价 19
结 论 20
致 谢 21
参 考 文 献 22
1 绪论
1.1 高膳食纤维简述
膳食纤维一般是指植物的可食用部分，包括一些聚合过的碳水化合物和木质素，不容易被直接消化吸收，也难以被消化酶分解的多糖类化合物[1]。依据溶解性分类，可以将膳食纤维分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维，其中水溶性膳食纤维主要是植物细胞壁的分泌物质和组成成分，如果胶、藻胶、豆胶、树胶及一些半纤维素；植物的茎和叶、豆谷类种子的外皮中不溶性膳食纤维的含量较高。
1.2 高膳食纤维功效
膳食纤维作为“第七大营养素”，是保证人体健康所必需的营养成分，我们每天都应该保证一定的摄入量，重视膳食纤维具有的独特生理功效，能够促进肠胃蠕动，减少毒素堆积，倡导健康生活理念。饮食上摄入足量的膳食纤维，可以促进消化吸收、排毒、预防疾病。
1.2.1 高膳食纤维的生理功能
膳食纤维具有诸多特殊的机体功效，对维持人的身体健康起到不可小觑的作用。膳食纤维能够有效预防便秘，因其化学结构含有较多亲水集团，可以加强人体肠道内有益菌的代谢作用[2]，促进食物消化吸收。
膳食纤维具有吸水溶胀性，摄入后增加饱腹感，可以减少其他高热量食物的摄入量，并且其产生的热量很低，能够防止体重增加，减少肥胖疾病的发生率[3]；膳食纤维还可以调节血脂和改善高血糖，调节糖尿病患者的肠道菌群组成系统，抑制致病菌和病毒产生作用，降低血糖[4]。
1.2.2 高膳食纤维的营养保健功效
在日常饮食中经常摄入高膳食纤维，可减少乳腺癌、心血管等疾病的发生，缓轻重金属中毒的危害[5]；膳食纤维还可以减少食物残渣在肠道的停留时间，改变胆酸的分泌和代谢功能，降低人体结肠的pH值，稀释或吸收粪便中的致癌物，促进结肠发酵[6]，最大程度预防结肠癌的发生；膳食纤维还可以抑制糖类、脂类和一些蛋白质的活性，加强体内代谢，减少脂肪性食品的摄入量。
1.3 高膳食纤维饼干
1.3.1 高膳食纤维饼干概念
高膳食纤维饼干是以低筋面粉、糖、油脂为主要原料，加人疏松剂和其它辅料，添加小麦麸皮、玉米皮、大豆渣、苹果渣等膳食纤维，经过面团的调制与醒发、辊压成型、焙烤等关键工序而研制出的上表面具有凹凸状花纹，断面呈多孔状组织结构，口感酥松香脆的酥性饼干[7]。
1.3.2 高膳食纤维饼干制备原理
小麦麸皮、玉米皮、米糠、大豆渣、苹果皮渣主要是粮食蔬果的副产物，含有大量的膳食纤维、蛋白质、维生素等营养元素，还含有多种抗氧化生理活性物质[8]，但它们的口感十分粗糙难以直接食用，因此对其提取、粉碎、过筛、加工并添加到酥性饼干中，能够提升饼干的感官品质，还可以丰富饼干的营养价值和功能特性。
酥性饼干表面呈现出清晰明显的花纹或字母形态，形状较规整多呈圆形，内部组织结构呈现疏松多孔状，表面较光滑，含糖、油量较高，其面团缺乏弹性和延展性；面筋的形成与加水量有关，在面团调制过程中要严格控制加水量；酥性饼干含油量比较高，在饼干研制的过程中，由于其面团要保证较短的调制时间，油脂添加量要处于适当范围内，防止饼干表面产生裂纹，生产加工难度变大[9]。因此选用风味良好、质量优质的起酥油尤为重要。
1.3.3 高膳食纤维饼干的市场现状及发展前景
1.3.3.1 高纤饼干国内外市场现状
目前国内外研究应用于饼干制品的膳食纤维主要是谷物、豆类和蔬果纤维。把它们添加到酥性饼干中能够提高持水性，改善饼干组织结构；降低饼干中脂肪的含有量，减少热量的摄入，延长保质期和货架期，降低胆固醇含量和预防人体心血管疾病[10]；玉米纤维还可以赋予饼干独特的香气与滋味。
国外已经较早研究开发了膳食纤维在饼干中的应用，探讨了不同粮食果蔬副产物对于制备高膳食纤维的工艺和改进方式，以及研究高膳食纤维对人体生理机能的作用和影响[11]。最近几年，我国食品企业与厂家大幅度研究与开发高膳食纤维饼干的新工艺、新种类，逐渐生产出了新颖特色、健康美味的新型饼干，如达利食品有限公司就开发出了高纤粗粮饼、高纤蔬菜饼、高纤煎麸饼等，我们也期待研发出消费者更加喜爱的产品。但是目前我国对膳食纤维的制备提取技术、生产流程缺乏统一的国家标准和行业标准，饼干的质量仍缺乏稳定性，掺假鉴别手段也有待进一步完善，开发范围也有待拓展。
目 录 1 绪论 1
1.1 高膳食纤维简述 1
1.2 高膳食纤维功效 1
1.3 高膳食纤维饼干 2
1.4 本课题研究的目的及意义 3
2 材料及方法 4
2.1原材料及辅料 4
2.2 仪器与设备 4
2.3 工艺流程 5
2.4 实验步骤 5
3 单因素试验及正交试验 7
3.1 高膳食纤维饼干配方工艺优化单因素试验 7
3.2高纤饼干配方工艺正交试验 8
3.3 高纤饼干焙烤优化方案单因素试验 8
3.4 正交试验水平表 9
3.5 测定方法 9
4 结果与分析 11
4.1复合膳食纤维粉碎粒度对高纤饼干质量的影响 11
4.2复合膳食纤维添加量对高纤饼干质量的影响 12
4.3起酥油添加量对高纤饼干质量的影响 13
4.4白砂糖添加量对高纤饼干质量的影响 14
4.5 脱脂奶粉添加量对高纤饼干质量的影响 15
4.6 焙烤温度对高纤饼干品质的影响 16
4.7 焙烤时间对饼干品质的影响 17
4.8 高膳食纤维饼干配方正交试验 17
5 高膳食纤维饼干品质描述 18 *好棒文|www.hbsrm.com +Q: #351916072#
5.1 高膳食纤维饼干感官评价 18
5.2 高膳食纤维饼干卫生与理化指标评价 19
结 论 20
致 谢 21
参 考 文 献 22
1 绪论
1.1 高膳食纤维简述
膳食纤维一般是指植物的可食用部分，包括一些聚合过的碳水化合物和木质素，不容易被直接消化吸收，也难以被消化酶分解的多糖类化合物[1]。依据溶解性分类，可以将膳食纤维分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维，其中水溶性膳食纤维主要是植物细胞壁的分泌物质和组成成分，如果胶、藻胶、豆胶、树胶及一些半纤维素；植物的茎和叶、豆谷类种子的外皮中不溶性膳食纤维的含量较高。
1.2 高膳食纤维功效
膳食纤维作为“第七大营养素”，是保证人体健康所必需的营养成分，我们每天都应该保证一定的摄入量，重视膳食纤维具有的独特生理功效，能够促进肠胃蠕动，减少毒素堆积，倡导健康生活理念。饮食上摄入足量的膳食纤维，可以促进消化吸收、排毒、预防疾病。
1.2.1 高膳食纤维的生理功能
膳食纤维具有诸多特殊的机体功效，对维持人的身体健康起到不可小觑的作用。膳食纤维能够有效预防便秘，因其化学结构含有较多亲水集团，可以加强人体肠道内有益菌的代谢作用[2]，促进食物消化吸收。
膳食纤维具有吸水溶胀性，摄入后增加饱腹感，可以减少其他高热量食物的摄入量，并且其产生的热量很低，能够防止体重增加，减少肥胖疾病的发生率[3]；膳食纤维还可以调节血脂和改善高血糖，调节糖尿病患者的肠道菌群组成系统，抑制致病菌和病毒产生作用，降低血糖[4]。
1.2.2 高膳食纤维的营养保健功效
在日常饮食中经常摄入高膳食纤维，可减少乳腺癌、心血管等疾病的发生，缓轻重金属中毒的危害[5]；膳食纤维还可以减少食物残渣在肠道的停留时间，改变胆酸的分泌和代谢功能，降低人体结肠的pH值，稀释或吸收粪便中的致癌物，促进结肠发酵[6]，最大程度预防结肠癌的发生；膳食纤维还可以抑制糖类、脂类和一些蛋白质的活性，加强体内代谢，减少脂肪性食品的摄入量。
1.3 高膳食纤维饼干
1.3.1 高膳食纤维饼干概念
高膳食纤维饼干是以低筋面粉、糖、油脂为主要原料，加人疏松剂和其它辅料，添加小麦麸皮、玉米皮、大豆渣、苹果渣等膳食纤维，经过面团的调制与醒发、辊压成型、焙烤等关键工序而研制出的上表面具有凹凸状花纹，断面呈多孔状组织结构，口感酥松香脆的酥性饼干[7]。
1.3.2 高膳食纤维饼干制备原理
小麦麸皮、玉米皮、米糠、大豆渣、苹果皮渣主要是粮食蔬果的副产物，含有大量的膳食纤维、蛋白质、维生素等营养元素，还含有多种抗氧化生理活性物质[8]，但它们的口感十分粗糙难以直接食用，因此对其提取、粉碎、过筛、加工并添加到酥性饼干中，能够提升饼干的感官品质，还可以丰富饼干的营养价值和功能特性。
酥性饼干表面呈现出清晰明显的花纹或字母形态，形状较规整多呈圆形，内部组织结构呈现疏松多孔状，表面较光滑，含糖、油量较高，其面团缺乏弹性和延展性；面筋的形成与加水量有关，在面团调制过程中要严格控制加水量；酥性饼干含油量比较高，在饼干研制的过程中，由于其面团要保证较短的调制时间，油脂添加量要处于适当范围内，防止饼干表面产生裂纹，生产加工难度变大[9]。因此选用风味良好、质量优质的起酥油尤为重要。
1.3.3 高膳食纤维饼干的市场现状及发展前景
1.3.3.1 高纤饼干国内外市场现状
目前国内外研究应用于饼干制品的膳食纤维主要是谷物、豆类和蔬果纤维。把它们添加到酥性饼干中能够提高持水性，改善饼干组织结构；降低饼干中脂肪的含有量，减少热量的摄入，延长保质期和货架期，降低胆固醇含量和预防人体心血管疾病[10]；玉米纤维还可以赋予饼干独特的香气与滋味。
国外已经较早研究开发了膳食纤维在饼干中的应用，探讨了不同粮食果蔬副产物对于制备高膳食纤维的工艺和改进方式，以及研究高膳食纤维对人体生理机能的作用和影响[11]。最近几年，我国食品企业与厂家大幅度研究与开发高膳食纤维饼干的新工艺、新种类，逐渐生产出了新颖特色、健康美味的新型饼干，如达利食品有限公司就开发出了高纤粗粮饼、高纤蔬菜饼、高纤煎麸饼等，我们也期待研发出消费者更加喜爱的产品。但是目前我国对膳食纤维的制备提取技术、生产流程缺乏统一的国家标准和行业标准，饼干的质量仍缺乏稳定性，掺假鉴别手段也有待进一步完善，开发范围也有待拓展。
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